การรับประทานอาหารปราศจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ หรือ plant-based cuisine ไม่ว่าจะเป็นระดับมังสวิรัติ เจ หรือวีแกน กลายเป็นเทรนด์ในฮ่องกงมาสักพักใหญ่ๆ บางคนก็เริ่มต้นจากการกินคลีน บ้างอยากลดน้ำหนัก อีกบางส่วนต้องการดูแลสุขภาพ หรือไม่ก็เชื่อในประเด็นเรื่องสิ่งแวดล้อมไปนู่นเลย จนการงดรับประทานเนื้อสัตว์ในมื้ออาหารไม่ได้เป็นแค่เทรนด์อีกต่อไป แต่เป็นการเคลื่อนไหว เป็นความเชื่ออะไรที่ใหญ่กว่านั้น
เชฟเป๊กกี้ ชาน เจ้าของร้านอาหารเนคทาร์ ร้านอาหารปลอดเนื้อสัตว์ที่คำนึงถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน เป็นหนึ่งในนักเคลื่อนไหวเพื่อรณรงค์การงดรับประทานเนื้อสัตว์ ให้หันมากินอาหารที่ทำจากพืชเป็นหลัก
เป๊กกี้ เปิดร้านแรกของเธอ ชื่อว่า กราสรูทส์ แพนทรี ในปี 2012 เริ่มจากร้านเล็กๆ ในย่านไซยิงปุน ที่ประกาศตัวว่าเป็นร้านอาหารปลอดเนื้อสัตว์ ที่ใส่ใจในคุณค่าของชีวิตและสิ่งแวดล้อม ด้วยรสชาติและเมนูที่สร้างสรรค์ทำให้ได้รับความนิยมอย่างมาก จนต้องย้ายร้านไปยังพื้นที่ที่ใหญ่ขึ้นบนถนนฮอลลีวูด
ผ่านไป 7 ปี เชฟเป๊กกี้ ชาน ได้แปลงโฉมกราสรูทส์ แพนทรี ให้เป็น เนคทาร์ ภัตตาคารแบบไฮเอนด์ เสิร์ฟอาหารสไตล์ไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งยังคงคอนเซ็ปต์การใช้แต่พืชผักเป็นส่วนประกอบอาหาร โดยเฉพาะการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น รวมทั้งเมนูแบบเอเชียที่นำเสนอในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง
อย่างเช่น เมนูบะกุดเต๋ ที่เปลี่ยนกระดูกหมูเป็นเกี๊ยวเห็ด หรือสตูเห็ด ที่ใช้ส่วนผสมของเมล็ดคำแสด แซฟฟรอน และมะเขือม่วง มาทำให้เกิดรสชาติราวกับซุปล็อบสเตอร์บิสก์ ฯลฯ
เชฟเป๊กกี้ ชาน บอกว่า พวกเราควรจะเลิกรับประทานเนื้อสัตว์เพื่อที่จะลดการเพิ่มก๊าซเรือนกระจก ซึ่งเป็นสาเหตุของโลกร้อน “กระบวนการการผลิตเนื้อสัตว์ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกจำนวนมหาศาล โดยเฉพาะก๊าซมีเทนและไนตรัสออกไซด์ ฉันพยายามรณรงค์ในเรื่องนี้ด้วยการเปิดร้านอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ ให้เห็นว่าเราไม่จำเป็นต้องอาศัยเนื้อสัตว์ก็สามารถปรุงอาหารที่อร่อยๆ ได้
“จริงๆ แล้วองค์การอนามัยโลกก็ออกประกาศมาตั้งแต่เมื่อ 10 ปีก่อนด้วยซ้ำว่า การปศุสัตว์นั้นเป็นสาเหตุของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกถึง 51% ในโลกนี้ คุณอาจเคยได้ตัวเลข 15% นั้นแค่คาร์บอนไดออกไซด์ตัวเดียวเท่านั้น นอกจากนี้แล้ว การรับประทานเนื้อสัตว์มากเกินไปก็อาจจะเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ และโรคมะเร็งได้ด้วยเช่นกัน”
เชฟวีแกนสาวสวย ที่ปีที่ผ่านมาคว้ารางวัลบาสเก คัลลินารี เวิลด์ 2019 จากสหประชาชาติ ในการประชุมเรื่องสุขอนามัยโลก สำหรับร้านอาหารที่คำนึงถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน
ต่อคำถามเรื่องโภชนาการว่า การรับประทานอาหารที่ทำจากพืชจะช่วยชดเชยคุณค่าทางอาหารที่เทียบเท่าเนื้อสัตว์ได้อย่างไร เชฟเป๊กกี้บอกว่า จริงๆ แล้ว พืชผักหลายอย่างมีคุณค่าทางโปรตีน อาจจะมีไม่มากเท่าเนื้อสัตว์ แต่ก็เพียงพอที่จะเติมเต็มทางโภชนาการในชีวิตประจำวันได้อย่างแน่นอน
“คนเรายังมีความเข้าใจผิดในเรื่องโปรตีนอยู่มาก ถ้าคุณไม่ใช่นักกีฬา ไม่มีความจำเป็นที่จะต้องกินโปรตีนเข้าไปมากมาย ทุกวันนี้เรากินโปรตีนกันมากเกินไปจากความเชื่อที่ผิดๆ ทั้งนั้น อย่างข้าวที่เต็มไปด้วยผักสีเขียว ถั่ว และซูเปอร์ฟูด นั้นก็มีโปรตีนมากถึง 47 กรัม โดยไม่ต้องง้อเนื้อสัตว์
“ถ้าข้ออ้างของคุณยังอยู่ที่รสชาติ เราสามารถนำเอาวิทยาศาสตร์มาใช้ในการผสมผสานรสชาติของสิ่งต่างๆ เข้าด้วยกัน อย่างที่เนคทาร์ เราอาศัยเทคนิคการผสมผสานผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศ ให้มีรสชาติและหน้าตาเหมือนได้กินทูน่าทาทากิ อีกจานเราก็มีฟัวกราส์ปลอม ที่รสชาติเหมือนจริง โดยไม่ต้องให้มีห่านหรือเป็ดถูกป้อนอาหารอย่างทารุณเพื่อเร่งตับให้โต”
เชฟเป๊กกี้ เล่าอีกว่า ตั้งแต่เปิดร้านแรกขึ้นในปี 2012 ลูกค้า 80% ไม่ใช่คนที่ปกติรับประทานมังสวิรัติ หรือวีแกน แต่ว่าต้องการจะมาชิมอาหารที่ไร้เนื้อสัตว์ ว่าจะอร่อยจริงหรือเปล่า? “บางคนเขาก็อยากเห็นว่า ไม่มีเนื้อสัตว์แล้วจะสร้างสรรค์เมนูอะไรให้เหมือนได้กินเนื้อสัตว์จริงๆ”
เชฟสาวนักรณรงค์งดเนื้อสัตว์ ยังได้เชื้อเชิญเชฟดังๆ ในฮ่องกงมาร่วมกันสร้างสรรค์เมนูที่ปราศจากเนื้อสัตว์ ให้เป็นเทสติ้งเมนูของเนคทาร์ ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก
“ฉันเคยฝึกงานที่กอร์ดงเบลอในออตตาวา เคยทำงานที่ลัตเตลิเยร์ เดอ โชเอล โรงบูชง ในฮ่องกง รวมทั้งโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ แอนด์ รีสอร์ต และโรงแรม 5 ดาวอื่นๆ พบว่า ปัญหาของการไปฝึกงานในที่ต่างๆ เหล่านั้นคือ ไม่มีใครสอนเรื่องโภชนาการ ที่ที่สอนเรื่องการปรุงอาหารให้ดีต่อสุขภาพ คือ กลุ่มโรงพยาบาล ซึ่งไม่ได้สอนเรื่องการปรุงอาหารให้อร่อย ฉันคิดว่าเชฟในห้องอาหารควรจะได้รับการสอนเรื่องการผสมผสานวัตถุดิบอย่างสร้างสรรค์และช่วยให้มีสุขภาพดีด้วยโภชนาการที่สมดุล”
สิ่งที่เชฟเป๊กกี้อยากเห็นในวงการอาหารอีก 50 ปีหลังจากนี้ คือ การที่บริษัทใหญ่ๆ ในแวดวงอาหารหันมาใส่ใจในเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนกันมากขึ้น
“บริษัทใหญ่ๆ เป็นความหวังของอนาคตในการสร้างสรรค์วัตถุดิบที่จะมาทดแทนเนื้อสัตว์ในระดับอุตสาหกรรมได้ ยิ่งทุกวันนี้อุตสาหกรรมการผลิตอาหารก็ก้าวล้ำไปเรื่อยๆ ฉันว่าอาหารที่ทำจากพืชนี่แหละคืออนาคตของโลก ที่ทั้งจะช่วยให้สุขภาพของเราและสุขภาพของโลกดีขึ้นไปพร้อมๆ กัน”
