อัจฉรา บุรารักษ์ “17 ปีในวงการอาหาร ทั้งสนุกและท้าทาย”

>>หากเปรียบเทียบตัวเลขธุรกิจร้านอาหารและร้านขนมบ้านเราเป็นจำนวนประชากร ต้องบอกว่า ประเทศไทยมีอัตราประชากรธุรกิจอาหารเพิ่มขึ้นสูงและหนาแน่นเหลือเกิน เรียกได้ว่าแทบทุกสัปดาห์ต้องมีร้านอาหารหรือร้านขนมเกิดใหม่ บ้างก็เป็นร้านสัญชาติไทยแท้ บ้างก็เป็นร้านที่อิมพอร์ตจากต่างประเทศเข้ามา เพราะฉะนั้นสำหรับผู้ที่อยากกระโจนเข้ามาในธุรกิจนี้ จึงไม่ใช่เรื่องง่าย แม้ภายนอกดูเป็นธุรกิจที่หอมหวาน แต่หลายรายก็ต้องจำขมกลืนออกจากวงการไป หากไม่ใช่ร้านอาหารที่แข็งแกร่งทั้งแบรนด์ รสชาติ และคุณภาพจริง คงยากที่จะครองใจผู้บริโภคไว้ได้นาน

หนึ่งในตัวจริงของวงการธุรกิจร้านอาหารบ้านเราที่ไม่พูดถึงไม่ได้ นั่นคือ นักธุรกิจสาวเก่ง “ปลา- อัจฉรา บุรารักษ์” หรือที่หลายคนคุ้นชินกันในนาม “ปลา ไอเบอร์รี่” เจ้าของร้านไอศกรีมชื่อดัง พ่วงด้วยตำแหน่งเจ้าของร้านอาหารไทยขึ้นชื่ออย่าง กับข้าวกับปลา, รส’นิยม และแซ่บอีลี่ และร้านชานม Cha Cha Cha

อย่างที่ทราบกันดีว่า สาวเก่งเจ้าของบุคลิกคล่องแคล่วเริ่มต้นสร้างธุรกิจด้วยสองมือเปล่า อาศัยความรักและสนใจในการทำอาหารและขนมเป็นตัวตั้งในการทำธุรกิจ บวกกับสายตาที่เฉียบคมด้านการตลาด การตีโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคอย่างตรงจุด เพิ่มเติมด้วยความคิดสร้างสรรค์ในการ นำเสนอสิ่งใหม่ๆ ให้กับเหล่านักชิมชาวไทยได้สัมผัสความแปลกใหม่อยู่เสมอ จนสามารถครองใจผู้บริโภคมายาวนานกว่า 10 ปี

แม้เวลาจะผ่านมาเนิ่นนาน แต่ภาพวันวานยังชัดเจนในใจ ปลาเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเข้าสู่วงการอาหารว่า ตอนเรียนจบใหม่ๆ เธอยอมรับว่ายังหาตัวเองไม่เจอ แม้จะมีโอกาสไปชิมลางลองทำงานประจำหลายอย่าง แต่ก็ไม่ใช่งานที่ใช่ เธอจึงกลับมาถามตัวเองใหม่ และค้นหาสิ่งที่ชอบและคิดว่าเหมาะจะนำมาเป็นอาชีพที่เธอจะสามารถอยู่ด้วยทุกวันแบบไม่มีเบื่อ สุดท้ายจึงพบคำตอบว่า น่าจะนำงานอดิเรกที่รักอย่างการทำขนมและทำไอศกรีมมาต่อยอดทำเป็นธุรกิจ

“ตอนเริ่มต้นทำธุรกิจ ด้วยความที่ตอนนั้นเราก็ยังเด็ก อายุแค่ 23 ปี เราไม่ได้มองภาพไว้ไกล หรือ มองภาพใหญ่ว่า เราจะมาถึงวันนี้ มีร้านอาหารหลายร้าน มีหลายสาขา คิดแค่ว่า นำสิ่งที่ชอบมาต่อยอด เราชอบทำอาหาร ชอบทำขนม ชอบอะไรที่มีความเป็นไทย ก็เอามาต่อยอด จนกลายเป็นร้านไอศกรีมที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร เพราะเราเน้นนำผลไม้ไทยมาทำเป็นไอศกรีมสไตล์โฮมเมดรสต่างๆ ซึ่งสมัยนั้นยังไม่ค่อยมีใครทำ ร้านไอศกรีมส่วนใหญ่เป็นแบรนด์นอก เราเลยได้รับการตอบรับค่อนข้างดีมาก”

จากความสำเร็จของร้าน iBerry ผู้บริหารสาวเก่งไม่รอช้า สร้างความนิยมต่อเนื่อง ต่อยอดเปิดร้านอาหารที่ยังไม่ทิ้งคอนเซ็ปต์ความเป็นไทย แต่นำเสนอในรูปแบบที่น่าสนใจโดนใจคนรุ่นใหม่อย่าง ร้านกับข้าว กับปลา และร้านรส’นิยม จนสามารถขยายความนิยมออกไปยังกลุ่มลูกค้าอีกมากมาย ตราบจนทุกวันนี้ เจ้าตัวออกปากว่ายังสนุกกับการสร้างแบรนด์ และไม่ปิดโอกาสตัวเองที่จะสร้างแบรนด์ใหม่ๆ ออกมาเพื่อสร้างสีสันใหม่ให้กับวงการอาหารบ้านเรา เพียงแต่อาจต้องรอจังหวะและโอกาสที่เหมาะสม

“อยู่ในวงการมา 17 ปี ปลาว่าธุรกิจนี้ยังสนุก ยาก และท้าทาย แต่เป็นความยากคนละแบบกับตอนที่เริ่มต้นทำธุรกิจใหม่ๆ เพราะว่าตอนนั้นเราเริ่มต้นจากศูนย์ เราต้องเรียนรู้ทุกอย่าง แต่ตอนนี้ เรามีประสบการณ์มากขึ้น มีคอนเนกชันมากขึ้น ไม่ว่าจะกับซัปพลายเออร์ หรือ ผู้เช่าพื้นที่ เวลาจะทำอะไรหลายสิ่งหลายอย่างก็ง่ายขึ้น แต่ความท้าทายที่ตามมา คือ พอแบรนด์ติดตลาดแล้ว จะทำอย่างไรให้แบรนด์เรามีมาตรฐาน อยู่ในตลาดได้นาน ที่ผ่านมาเราพยายามหาอะไรใหม่ๆ มาเสริม อย่างตอนแรกปลาทำแต่ร้านไอศกรีม ต่อมาเรามีร้านอาหาร มีร้านชา เป็นการต่อยอดไปเรื่อยๆ” สาวปลาเล่าอย่างออกรส

จากประสบการณ์ในวงการอาหารที่มีมาอย่างยาวนาน งานนี้ในฐานะเจ้าแม่วงการอาหารเมืองไทยเลยถือโอกาสเผยถึงอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของการบริหารแบรนด์ร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ซึ่งเธอยึดถือมาตลอดคือ อย่าปล่อยให้ลูกค้ารู้สึกว่าแบรนด์ของเราคือธุรกิจที่เจ้าของกิจการหลงลืม ไม่ใส่ใจดูแล

“จะเห็นว่าทุก 3-4 ปี ปลาจะมีการรีโนเวตร้านหรือสาขาใหม่ตลอด เพื่อรีเฟรชร้านใหม่ ให้ลูกค้ารู้สึกว่าร้านมีการเปลี่ยนแปลง มีการดูแลเอาใจใส่ อย่างน้อยถ้าไม่ถึงขั้นรีโนเวตใหญ่ ก็ต้องเปลี่ยนแปลงอะไรเล็กๆ น้อยๆ ในร้านบ้าง”

อย่างไรก็ตาม อย่างที่รู้กันว่าธุรกิจร้านอาหารเป็นงานที่หนัก ต้องลงรายละเอียด แถมเธอยังไม่ได้ดูแลเพียงแค่ 1-2 ร้าน แต่รับบทหนักดูแลร้านอาหารหลายสิบสาขาในเวลาเดียวกัน เพราะฉะนั้นไม่ต้องพูดถึงผลลัพธ์ของความเหนื่อยและความกดดันที่ต้องทวีคูณ แต่สาวปลายังย้ำหนักแน่นว่า เธอมีความสุขกับการทำงานในทุกวันนี้ ควบคู่ไปกับบทบาทการเป็นคุณแม่

“ตอนนี้เวลาที่เหลือทั้งหมดแทบจะยกให้ครอบครัวและลูกเป็นหลัก ทุกวันนี้ความหมายของชีวิตปลาไม่ได้อยู่ที่การทำงานเหมือนแต่ก่อนอีกแล้ว” สาวเก่งกล่าวทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดีด้วยน้ำเสียงอ่อนโยน

จากรุ่นพี่ถึงรุ่นน้อง ที่อยากชิมลางวงการอาหาร

“หัวใจสำคัญที่สุดในการทำธุรกิจร้านอาหารคือ ต้องเอาหัวใจมาทำ ต้องมีความจริงใจกับลูกค้า คิดไว้เสมอว่าสินค้าที่จะขายต้องเป็นของที่เราอยากได้เหมือนกัน เราเองก็อยากกินอาหารที่ดี มีคุณภาพ รสชาติอร่อย ลูกค้าเองก็เช่นกัน เพราะฉะนั้นหลักการสำคัญของปลาคือ เราเองต้องสุขใจที่จะขาย ลูกค้าก็ต้องสุขใจที่จะกินอาหารหรือขนมที่ร้านเรา”

ปลายังบอกด้วยว่า ไม่เพียงแต่รสสัมผัสที่มอบให้ลูกค้า แต่ยังรวมถึงประสบการณ์อันน่าประทับใจในมื้ออาหารที่เราจะมอบให้ลูกค้า สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญคือ บรรยากาศของร้าน ส่วนตัวปลาจะถามตัวเองก่อนว่าเราชอบหรือประทับใจบรรยากาศแบบไหน ก็จะนำเสนอหรือมอบประสบการณ์เพื่อสร้างความประทับใจให้ลูกค้าเช่นเดียวกัน

เดินตามคำพ่อสอน

ไม่ว่าจะเป็นพระบรมราโชวาทเรื่องการปิดทองหลังพระ ความสามัคคี หรือ ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงของพ่อหลวงก็ดี ล้วนเปรียบเสมือนคำสอนของพ่อที่ผู้บริหารสาวเก่งยึดถือ และพยายามน้อมนำมาใช้ในการดำรงชีวิต โดยเฉพาะปรัชญาพอเพียงซึ่งพ่อหลวงทรงเป็นตัวอย่างที่ดีให้กับพสกนิกรไทย

“ปลาซาบซึ้ง และชื่นชมในพระจริยาวัตร และพระบรมราโชวาทของพระองค์ท่าน แม้หลายเรื่องเราอาจจะไม่สามารถทำได้ทั้งหมด แต่อย่างน้อยก็เป็นสิ่งที่เตือนใจเตือนสติเราอยู่เสมอ อย่างเรื่องความพอเพียง ตัวปลาเอง ถามว่าบางครั้งยังฟุ่มเฟือยไหมก็มีบ้าง แต่หลายครั้งเราจะนึกถึงปรัชญาของพระองค์ท่าน หรือสิ่งที่พระองค์ท่านทรงเป็นตัวอย่างเรื่องความเรียบง่าย สมถะ มาเตือนใจตัวเองไม่ให้หลงไปกับวัตถุมากเกินไปเหมือนกัน” :: Text by FLASH