เข้าหน้าร้อนทีไร อาหารโบราณที่คนไทยต้องนึกถึงคือ “ข้าวแช่” ซึ่งเป็นอาหารคลายร้อนที่จะได้รับประทานกันปีละครั้ง ซึ่งมักจะอยู่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ที่อากาศร้อนสุดๆ นั่นเอง
ว่ากันว่า “ข้าวแช่” เป็นอาหารในรั้วในวัง ที่ไม่อาจหาซื้อรับประทานที่ไหนได้ง่าย หากแต่เป็นอาหารที่ต้นเครื่องในวังเตรียมทำถวายเฉพาะในช่วงหน้าร้อน หรือครั้งเสด็จประพาสต้นในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น จึงเป็นอาหารที่ชาวบ้านไม่ใคร่มีโอกาสได้ลิ้มรส จนต่อมาจึงเกิดข้าวแช่ชาวบ้านของชาวเมืองเพชรขึ้น ซึ่งมีกระบวนการทำที่ไม่ละเมียดเท่ากับข้าวแช่ชาววัง
หลังจากนั้นเป็นต้นมา ข้าวแช่ก็กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมที่ทุกวังและบ้านคหบดีไทยทั้งหลายนิยมทำกัน เพื่อใช้เป็นสำรับพิเศษสำหรับวันสงกรานต์ เนื่องจากเป็นช่วงที่สมาชิกครอบครัวจะต้องกลับมาพบเจอกัน เพื่อทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้กับญาติผู้ล่วงลับไปแล้ว อาหารข้าวแช่ที่มี “กับข้าว” หลากหลาย จึงเหมาะที่จะใช้ต้อนรับเครือญาติ เรียกได้ว่าแต่ละบ้านจะมีสูตรเด็ดของข้าวแช่เพื่อเอาไว้อวดแขกกัน
และเมื่อพูดถึงข้าวแช่ที่อร่อยจนเลื่องลือกันแล้ว คงจะต้องมี 2 ตระกูลดังนี้รวมอยู่ด้วยคือ ข้าวแช่วังประมวญ และ ข้าวแช่เจ้าหญิง ของตำหนักพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวิมลฉัตร
**ข้าวแช่วังประมวญ**
“วังประมวญ” เป็นวังที่ประทับของพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ ต้นราชสกุลรัชนี เดิมตั้งอยู่ที่ริมคลองบางหลวง ใกล้สะพานเจริญพาศน์ ต่อมาย้ายมาอยู่ที่ถนนประมวญ ปัจจุบันเป็นที่ประทับของ หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี
คุณหญิงนาว-ม.ร.ว.ดัจฉราพิมล รัชนี ทายาทของวังประมวญ เล่าถึงประเพณีการทานข้าวแช่ของวังประมวญว่า “ทางวังประมวญจะไม่กำหนดว่าวันไหนเป็นวันทานข้าวแช่กัน แต่พอย่างเข้าหน้าร้อนแล้ว วันไหนที่อากาศร้อนจัดๆ จนคุณยาย (หม่อมแก้ว วีรวรรณ ณ อยุธยา ) บ่นว่าร้อน นั่นแหละถือว่าได้ฤกษ์ทำข้าวแช่กินกันแล้ว”
ข้าวแช่ของวังประมวญ เป็นสูตรของหม่อมแก้ว ซึ่งประกอบด้วยข้าวแช่ที่อบด้วบกลีบดอกไม้ทั้งกุหลาบ กระดังงา และเทียนหอม “เราจะไม่นำกลีบดอกไม้มาแช่ในน้ำ แต่จะนำกลีบดอกไม้กับเทียนอบใส่จอกเล็กๆ แช่ในน้ำสะอาด อบไว้ค้างคืนเพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอมชื่นใจ”
ส่วน “กับข้าว” ของข้าวแช่นั้น สูตรของวังประมวญจะมี 7 อย่างด้วยกันคือ ลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ปลาช่อนแห้งผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้ห่อด้วยหรุ่ม หัวไชโป๊วผัดไข่ ปลายี่สนผัด และไข่เค็ม นอกจากข้าวแช่แล้ว ของหวานที่ต้องทานคู่กับข้าวแช่นั้น วังประมวยนิยมทานซาหริ่มและริ้วมะปรางลอยแก้ว ทานคู่กันหวานเย็นชื่นใจ
เมื่อสมัยก่อนนั้น กว่าจะได้ทานข้าวแช่วังประมวญ จะต้องเตรียมการอยู่หลายทีเดียว โดยเกณฑ์แรงงานในบ้านมาช่วยกันทำ เพราะกรรมวิธีการทำยุ่งยากมาก โดยเฉพาะ “ลูกกะปิ” ที่จะต้องใช้เวลาเตรียมและเคี่ยวอยู่ถึง 2 วัน ส่วนเนื้อเค็มนั้นก็ต้องทำเอง โดยตากให้แห้งประมาณ 2-3 แดด แล้วจึงนำมาฉีกฝอย นำไปทอดให้กรอบก่อนจะผัดปรุงรสชาติให้หวาน
“ช่วงเวลาทานข้าวแช่จะสนุกสนานมาก มาช่วยกันแกะสลักผัก แล้วจัดใส่จานเปล ผักก็ต้องเป็นแตงกวาแกะให้เป็นกระเช้า นำต้นหอมหยิก ผักชี พริกขี้หนูใส่ลงไป แกะกระชายเป็นดอกจำปี มะม่วงของเราใช้มะม่วงแรดรสชาติอมเปรี้ยวแกะเป็นใบไม้” คุณหญิงนาวกล่าว
สำหรับวังประมวญนี้ จะทำข้าวแช่ทานกันเพียงปีละครั้งเท่านั้น โดยในวันนั้นนอกจากจะมีลูกหลานมากันครบหน้าแล้ว ก็จะต้องเชิญญาติและเพื่อนๆ มาทานด้วย
“ เราก็จะเชิญญาติพี่น้องบ้านโน้นบ้านนี้มาทาน เพราะพอบ้านอื่นๆ ทำก็จะเชิญเราไปทานเหมือนกัน ถือเป็นโอกาสดีที่จะได้ไปเยี่ยมเยือนพูดคุยกันปีละครั้ง โดยใช้ข้าวแช่มาเป็นสื่อ”
ส่วนใครที่อยากลิ้มลองความอร่อยของข้าวแช่ต้นตำรับวังประมวญ ก็ไปทานได้ที่ ร้านกัลปพฤกษ์ ทุกสาขา ซึ่งจะทำจำหน่ายทุกปีตั้งแต่วันที่ 15 มีนาคมไปจนถึงช่วงหน้าฝน ซึ่งคุณหญิงนาวบอกว่า ที่ต้องหยุดขายช่วงหน้าฝนเพราะผักที่ทานกับข้าวแช่ ไม่ว่าจะเป็น แตงกวา หรือ กระชาย จะทานไม่อร่อยแล้ว
**ข้าวแช่เจ้าหญิง**
หลายๆ คนอาจจะไม่คุ้นกับชื่อ “ข้าวแช่เจ้าหญิง” เพราะข้าวแช่สำรับนี้ทำกันทานเพียงภายในตำหนักของ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวิมลฉัตร เท่านั้น โดย ม.ล.อภิชิต วุฒิชัย หลานชายของพระองค์หญิงเล่าว่า
“ตำหนักของท่านย่าเน้นความเรียบง่าย ติดดินเป็นหลัก เราไม่มีพิธีรีตรองอะไรมากนัก จำได้ว่าเมื่อตอนที่ท่านย่ายังมีพระชนม์ชีพนั้น พอเข้าหน้าร้อนในช่วง 3 เดือน เราก็จะทำข้าวแช่ทานกันหลายๆ รอบ ถือโอกาสรวมญาติด้วย คือพอทำรอบหนึ่งก็เชิญญาติบ้านนี้มาทาน พอทำรอบใหม่ก็เชิญญาติอีกบ้านมาทานกัน ก็สนุกสนานมาก บางทีก็ชวนกันไปทานถึงบ้านพักที่หัวหินกันเลย”
ข้าวแช่เจ้าหญิง นั้น ประกอบด้วย ลูกกะปิ, หัวหอมยัดไส้ชุบแป้งทอดหางยาวๆ, หมูเค็มฝอยผัดหวาน และ ไชโป๊วผัดหวาน และที่ไม่เหมือนใครคือ “พริกหยวกยัดไส้” เพราะของตำหนักนี้จะผัดไส้ให้สุกก่อน ส่วนพริกหยวกนำไปลวกน้ำร้อนพอสุกแล้วจึงนำไส้ที่ผัดแล้วใส่ลงไป จากนั้นก็โรยไข่ทำเป็นหรุ่มมาห่อพริกหยวก
ส่วนของหวานของตำหนักนี้ ที่นิยมทำทานคู่กับข้าวแช่จะเป็น ลูกตาลลอยแก้ว ส้มเช้งลอยแก้ว เฉาก๊วย ยิ่งมีไอศกรีมเย็นๆ มาเสิร์ฟด้วย พวกลูกหลานตัวเล็กๆ ในบ้านจะดีใจมาก
แต่ปีนี้พิเศษ เพราะเป็นครั้งแรกที่มีการนำ “ข้าวแช่เจ้าหญิง” จำนวนเพียง 80 ชุด ออกจากวังมาจำหน่ายที่ ร้าน@ ลาเตลิเยร์ เดอ มารศี ซึ่งเป็นแกลอรี่ของ หม่อมเจ้าหญิงมารศรีสุขุมพันธุ์ บริพัตร ศิลปินไทยที่ไปสร้างผลงานอันลือลั่นที่ประเทศฝรั่งเศส โดยรายได้หลังหักค่าใช้จ่าย สมทบทุนมูลนิธิหม่อมเจ้าหญิงมารศีสุขุมพันธุ์ บริพัตร
ม.ล.อภิชิต กล่าวปิดท้ายว่า ทุกวันนี้ที่ตำหนักก็ยังทำข้าวแช่ทานอยู่ แต่เนื่องจากลูกหลานอยู่กระจัดกระจายกันไป จึงทำข้าวแช่เป็นชุดๆ จัดส่งให้ญาติตามบ้านไปทานกัน
“ข้าวแช่” จึงไม่เป็นเพียงสำรับอาหารไทยโบราณ ที่ทานเพื่อดับร้อนและอร่อยเท่านั้น แต่ยังถือเป็นอาหารเชื่อมความสัมพันธ์ของครอบครัวใหญ่ ให้แน่นแฟ้นและอบอุ่นยิ่งขึ้น
