นี่อาจจะเรียกได้ว่าเป็นการรวมตัวสุดยอดเชฟระดับเทพของเมืองไทยและต่างประเทศ ที่จะมีโอกาสมาปรุงอาหารเมนูเด็ดในงาน Bangkok Restaurant Charity Week 2013 ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวันที่ 7 - 11 สิงหาคมนี้ ถือเป็นสัปดาห์แห่งความอร่อยในหลากรสชาติที่จะเกิดขึ้นในกรุงเทพฯ
งานนี้มีร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งในกรุงเทพฯ 20 กว่าแห่งที่ร่วมใจกันมาร่วมจัดมหกรรมอาหารเพื่อโชว์ศักยภาพร้านอาหารไทยที่ไม่แพ้ชาติอื่น ๆ เช่นกันและยังปันรายได้ส่วนหนึ่งเพื่อการกุศลอีกด้วย โดยมีกิจกรรมที่น่าสนใจหลากหลายมาก ๆ ขอแนะนำให้ใครที่รักชอบเรื่องอาหารการกินต้องไม่พลาดเด็ดขาด
อย่างไฮไลต์ของงานนี้คือกาลาดินเนอร์การกุศลที่รวมเชฟฝีมือขั้นเทพ 9 คน มารังสรรค์ 9 เมนู ในราคา 9,999 บาท ในวันพุธที่ 7 สิงหาคม นี้ ที่โรงแรม เจ ดับเบิลยู อมริออท กรุงเทพ ประมาณ 18.00น. โดยมี วิโรจน์ ลี้ตระกูล กูรูไวน์แชมป์แฟนพันธุ์แท้ของเมืองไทยมาคัดเลือกไวน์ ที่ถือเป็นสีสันแปลกใหม่คือก่อนจะถึงวันกาลาดินเนอร์ เหล่าเชฟได้มารวมตัวกันเดินทางไปโครงการหลวงที่ดอยอินนทนนท์ เพื่อเสาะหาวัตถุดิบจากโครงการหลวงเพื่อนำมารังสรรค์เมนูเด็ดคนละ 1 เมนู โดยใช้เวลา 2 วันหนึ่งคืนในการศึกษาดูงานที่ดอยอินทนนท์ตั้งแต่เกษตรต้นน้ำคืองานวิจัยทดลอง ไปจนถึงปลายน้ำ ครอบคลุมโครงการทั้งหมด ซึ่งเชฟแต่ละคนก็หยิบเอาพืชผักผลไม้และปลาจากโครงการหลวงคนละอย่างสองอย่างติดมือกลับมาปรุงอาหารถือเป็นเซอร์ไพร้ส์
ทั้ง 9 เมนูอร่อยเลิศแค่ไหนบ้าง ผู้เขียนมีโอกาสไปชิมมาบ้างแล้ว เลยขออนุญาตเล่าถึงดินเนอร์ที่ไม่ธรรมดามื้อนี้มาฝากกัน
ความไม่ธรรมดานั้นแม้แต่ขนมปังและเนยที่เสิร์ฟก่อนจะถึงเมนูแรกก็ประเดิมความพิเศษแล้ว ถ้าไม่บอกคงไม่รู้ว่าขนมปังสีน้ำตาลเข้ม 2 ชิ้นในภาพนำเข้ามาจากเบลเยี่ยม เรียกภาษาอังกฤษไม่ถูกแต่ รู้ว่าเป็นขนมปังสูตรโบราณที่ยังใช้กรรมวิธีในการทำสมัยเมื่อ 300 ปีที่ยังไม่มียีสต์ใช้กัน และอบในเตาถ่าน เนื้อขนมปังจะไม่ฟูมาก สีอาจจะไม่สวย แต่ได้ความเหนียวนุ่มกลิ่นหอม ยิ่งได้เนย 2 รส 2 แบบจากเชฟคู่แฝดของห้องอาหารเมซซาลูน่ามาประชันกับเนยที่ผสมทรัฟเฟิลอันเลื่องชื่อของห้องอาหารวอเตอร์ ไลบารี ถือเป็นการเริ่มอุ่นเครื่องที่เรียกเสียงWOW!!! ได้ดีทีเดียว
เมนูแรก Oyster and Ice Cream ฝีมือของ Gaggan Anand เชฟอินเดียนจากร้าน Gaggan ชื่อดังที่ทำให้คนไทยรู้จักอาหารสไตล์โมเลกุลาว่าเสกความอร่อยได้มหัศจรรย์เพียงใด และใครที่เป็นแขกประจำจะรู้ว่าเมนูแรกของร้านนี้จะต้องเสิร์ฟหอยนางรม สำหรับดินเนอร์มื้อพิเศษนี้ Gaggan ใช้หอยนางรมสด ๆ ตัวเขื่องจากฮอกไกโดมาเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมที่รังสรรค์มาเฉพาะงานนี้คือไอศกรีมรสมัสตาร์ดอินเดีย และที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารอินเดียคือ Chuthey ที่เลือกใช้หอมจากญี่ปุ่น
หอยนางรมสด ๆ แช่ในน้ำแข็งเย็นจับใจเมื่อกินคู่กับไอศกรีมมัสตาร์ดจะได้ทั้งความหวานละมุนของเนื้อหอยผสานกับความจี๊ดขึ้นจมูกของมัสตาร์ดอย่างลงตัว เป็นการปลุกต่อมน้ำลายให้เริ่มทำงานสำหรับอาหารมื้อพิเศษนี้ได้แล้ว
ส่วนพร็อพสวย ๆ ที่กินได้ในจานนี้ล้วนนำมาจากโครงการนั้นนั้น อาทิ ดอกแพนซีสีม่วงสดใส และWild Sorrel ใบไม้สีเขียวกระจิดริด
เมนูที่สองเป็นจาน” ไข่” แต่ที่ไม่ธรรมดาเพราะเชฟคือ Haikal จากร้านวอเตอร์ ไลบรารี่ ทองหล่อ ร้านที่มีที่นั่งไม่มากแต่เต็มตลอด ซึ่งใครเคยไปทานทีร้านนี้คงเคยได้ลิ้มลองเมนูไข่แปลกใหม่ฝีมือเขามาบ้างแล้ว สำหรับดินเนอร์ครั้งนี้ Haikal รังสรรค์ไข่อย่างสุดฝีมือในแนวโมเดิร์นที่ถนัด เป็นไข่ใบเล็ก ๆวางมาบนรังนก แต่ให้ความอร่อยแปลกใหม่ถึง 4 ชั้นด้วยกัน ชั้นบนสุดเป็นไข่ตุ๋นนม โรยหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิลกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลที่ประสานกับไข่ก็ชวนให้อยากลิ้มลองแล้ว
ชั้นที่สองเป็นครีมน้ำผึงสูตรพิเศษ ผสมกับเห็ดทรัฟเฟิล กาแฟ หยอดเลมอนอีกนิด ให้รสชาติเปรี้ยวหานพร้อมกลิ่นหอมของกาแฟอ่อน ๆ ส่วนชั้นที่สามเป็นGreen Pea Espuma และชั้นสุดท้ายเป็น Miso Espuma
เชฟแนะนำให้กินขนมปังเห็ดที่แต่งแต้มมาก่อน จากนั้นค่อยมาจัดการกับไข่ โดยให้ใช้ช้อนตักลงไปตั้งแต่ชั้นแรกจนถึงชั้นสุดท้าย เพื่อให้ทุกชั้นทุกรสชาติผสานกันจะได้ความกลมกล่อม
Gazpacho Andaluz คือซุปเย็นที่เน้นผักของสเปน แต่เมนูนี้ Mirco Keller จากร้านวอเตอร์ ไลบรารี่ สาขาจามจุรี ทำเป็นทาร์ทาซุปเย็นที่แปลกแต่อร่อยสุด ๆ โดยเลือกหอยเชลสดตัวโตจากสหรัฐมาหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า เติมกลิ่นอายของสเปนด้วยไส้กอรกสเปนหั่นเป็นขนาดลูกเต๋าเช่นกัน
ปกติGazpacho จะใช้ผักมาทำเป็นซุป แต่เชฟ Mirco ตั้งใจเลือกผักและผลไม้สดจากโครงการหลวงมาสร้างสีสันให้กับเมนูนี้ อาทิ มะม่วงสุกสีเหลืองสดหวานฉ่ำ มะเขือสีแดงสด มาหั่นเป็นลูกเต๋าแช่เย็นมาคลุกเคล้ากับเนื้อหอยและไส้กรอก ส่วนน้ำซุปทำแบบเก๋ ๆ โดยการใช้แตงกวา มะเขือเทศ ปาริกาสด ทาบาสโก มาตีเป็นโฟมฟองเบาเพื่อทอปบนทาร์ทา
รสชาติของทาร์ทาซุปเย็นนี้จึงได้อรรถรสของความสดที่เข้ากับคอนเซปต์ของทาร์ทามีทั้งความหวานของหอยเชล์และผักผลไม้สดเจือความเผ็ดเล็กน้อย เป็นรสชาติที่ครบลงตัวพอดิบพอดี
Kinki Fish เป็นชื่อปลาทะเลจากฮอกไกโด ชื่ออาจจะไม่คุ้นหูคนไทยนัก เพราะเป็นปลาธรรมชาติต้องสั่งซื้อจากชาวประมงโดยตรง จึงมีปริมาณไม่มากนัก และแน่นอนราคาก็ย่อมแพงตามไปด้วย ดังนั้นปลาkinki จึงนิยมใช้เฉพาะร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์เท่านั้น
เชฟไมเคิล โฮแกน แห่งโรงแรมเจ.ดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ เป็นคนรังสรรค์เมนูปลาKinki ให้มีกลิ่นอายญี่ปุ่นผสานกับผักของโครงการหลวง แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นนำไปนาบบนกระทะร้อน ๆให้พอสุกเนื้อปลาจะหอมและให้รสที่หวานฉ่ำ เวลาจัดจานจะใช้ฟักทองสุกจากโครงการหลวงรองด้านล้าง ตามด้วยเนื้อปลา ราดด้วยน้ำซุปสีเขียวสดใสน่ากินที่ทำจากถั่วแระญี่ปุ่น และทอปบนสุดด้วยยอดผักแว่นที่ได้จากโครงการหลวงเช่นกัน
เมนูต่อไปเป็นเชฟไทยสำแดงฝีมือบ้าง โดยเชฟเอียนและเชฟปีเตอร์จากร้าน Smith ที่หยิบยกความเป็นไทยมาใส่ในเมนูนี้คือข้าวหอมมะลิ คู่กับแก้มหมูจากเบทาโกร “แก้มหมู” เป็นส่วนที่อร่อยที่สุดในตัวหมู หมูหนึ่งตัวจะมีส่วนเนื้อแก้มเพียงไม่กี่ร้อยกรัมเท่านั้นจึงทำให้เนื้อส่วนนี้ค่อนข้างแพง
คอนเซปต์ของเมนูนี้คือ “ข้าวต้มหมู” โดยนำเนื้อแก้มหมูมาSlow Cook แบบ Sous Vide ที่อุณหภูมิ 58 องศาในน้ำซุปที่ทำจากข้าวหอมมะลิและซุปไก่ (16 ชั่วโมง) แล้วค่อยนำมาทอดให้เกรียมหอมได้เนื้อที่ยังเหนียวนุ่มกำลังเคี้ยว ส่วนข้าวหอมมะลิแช่ให้เป็นแบบข้าวงอกแล้วหุงให้นุ่มละมุน ราดซอสสีเขียวตัดกับเนื้อหมูซึ่งทำมาจากใบตำลึง กินเมนูนี้อย่าลืมเคี้ยวกระเทียมเจียวที่เชฟใส่มาในจานด้วย จะยิ่งทำให้ความเป็นข้าวต้มหมูครบรสชาติยิ่งขึ้น
เข้าสู่เมนคอร์ส Miyazaki Beef จากฝีมือของสองเชฟคู่แฝด Thomas และ Mathis จากร้านเมซซาลูน่า Miyazaki เป็นเนื้อวัวสายพันธุ์วากิว ซึ่งอาจไม่ค่อยคุ้นหูคนไทยเช่นกัน แต่ขึ้นชื่อในเรื่องความนุ่มของเนื้อ
เชฟเลือกส่วนริบอายที่ให้รสชาติดีที่สุดมาทำกรรมวิธี Sous Vide ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 40 นาทีได้เนื้อที่นุ่มขึ้นกว่าเดิม นำไปนาบบนกระทะร้อน ๆ ให้เกรียมนอกแบบมีเดียมแรที่น้ำเนื้อยังฉ่ำอยู่ ก่อนเสิร์ฟเชฟยังนำเนื้อไปอบกับควันฟางซึ่งเพิ่มความหอมกรุ่นให้กับเนื้อซึ่งอร่อยได้อย่างยอดเยี่ยม
ส่วนเครื่องเคียงเชฟตั้งใจทำ “น้ำพริกหนุ่ม” โดยใช้มะเขือยาวนึ่งกับพริกหยวก ทีเด็ดอีกอย่างคือเมนูนี้จะอร่อยสมบูรณ์แบบต้องกินคู่กับซอสที่ทำจากเห็ดแล้วนำไปทำให้แห้งเหมือนน้ำตาลกรวด ให้รสเค็ม ๆ หอม ๆ เพิ่มรสชาติให้กับเนื้อชิ้นหรูนี้สมบูรณ์แบบ
ปิดเมนคอร์สด้วย “แกงกระทือ” อาหารไทยรสจัดจ้านที่ปรุงโดยเชฟเดวิด ทอมป์สัน เชฟฝรั่งที่ปรุงอาหารไทยจนได้มิชลินหนึ่งดาว แกงกระทือเป็นแกงใต้ที่เน้นสมุนไพรหลากหลายที่ให้รสชาติหอมจัดจ้าน ที่พิเศษเพราะแกงจานนี้ใช้เนื้อไก่ฟ้าจากโครงการหลวงมาเคี่ยวด้วย
เนื่องจากจานนี้เป็นแกงที่มีรสเผ็ดร้อนแรง เครื่องเคียงจึงเป็นไข่ลูกเขยที่ทอดฟูกรอบน่ากิน ราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานจากน้ำส้มมะขามเพื่อมาตัดเผ็ดได้อย่างลงตัว กินกับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ เป็นการปิดอาหารคาวกับมื้อพิเศษอย่างลงตัวครบถ้วน
สำหรับอาหารคาวยังขาดเมนูที่ปรุงโดย เชฟฮ่องกง Alvin Leung จากร้าน Bo Innovation ซึ่งป็นร้านอาหารระดับมิชลิน2 ดาว ที่ปรุงอาหารจีนในสไตล์โมลิคูลา โดยเชฟAlvin จะเดินทางมาปรุงเมนูปลาในสไตล์เสฉวนในวันงานซึ่งถือเป็นเซอร์ไพร้ซ์ด้วย
ส่วนอาหารหวานให้เป็นหน้าที่ของโบและดีแลน จากร้านโบ-ลาน ที่มาช่วยเติมเต็มความสุขกับมื้อพิเศษ โดยเชฟเลือกขนมโบราณแบบไทย ๆ พร้อมด้วยชาสมุนไพรตะไคร้และขิง เพื่อมาเติมเต็มความอร่อยอย่างสมบูรณ์แบบให้กับดินเนอร์มื้อพิเศษนี้
ใครสนใจอยากจะลิ้มลองอาหารเลิศรสไม่ควรพลาดกาลาดินเนอร์ครั้งนี้ เพราะนอกจากจากอิ่มอร่อยแล้วยังได้ทำบุญให้กับมูลนิธิโครงการหลวงด้วย สนใจดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.bkkrestaurantweek2013.com หรือสำรองที่นั่งได้ที่ 0 2991 3031
เรื่องโดย : ปราณ ชีวิน
