ที่ประเทศญี่ปุ่นถือว่า “ราเมง” เป็นอาหารระดับโอทอปขึ้นหน้าขึ้นตาของแต่ละเมืองทีเดียว ขนาดมีการจัดการแข่งขิงแชมป์กันหลายเวที แม้ราเมงแต่ละท้องถิ่นจะคล้ายกันทั้ง เส้น หมูชาชู สาหร่าย ต้นหอม หน่อไม้ และไข่ต้ม แต่ที่แตกต่างคือ “น้ำซุป” อย่างเช่น เกาะคิวชูเป็นต้นกำเนิดของทงคัทสึราเมงหรือราเมงน้ำซุปกระดูกหมู และฮอกไกโดเป็นต้นกำเนิดของมิโซะราเมงหรือราเมงซุปเต้าเจี้ยว
แม้ในท้องถิ่นเดียวกันจะมีน้ำซุปแบบเดียวกัน แต่วิธีการปรุงน้ำซุปแต่ละร้านยังมีรายละเอียดพิถีพิถันไม่เหมือนกัน และที่สำคัญสูตรน้ำซุปเป็นของรักของหวงที่แต่ละร้านจะไม่ยอมเผยแพร่ออกไปเด็ดขาด
ในเมืองไทยราเมงกำลังเป็นเมนูยอดฮิตมาก มีทั้งสูตรคนไทยและนำแฟรนไชส์ต้นตำรับจากญี่ปุ่นมาขายในเมืองไทยกันมากมาย ล่าสุดผู้เขียนได้ไปชิมร้านราเมงซันโตวกะ ที่ชั้น 6 อิเซตัน เซ็นทรัลเวิล์ด ชิมแล้วต้องบอกว่า”น้ำซุป”ของเจ้านี้รสชาติอร่อยล้ำเทียบเท่ากับต้นตำรับญี่ปุ่นจริง ๆ
ราเมงซันโตวกะ มี นายฮิโต ฮาตานากะ เป็นเจ้าของสูตรเพราะต้องการทำราเมงอร่อย ๆ ให้กับครอบครัวได้ลิ้มลอง หลังจากสมาชิกในครอบครัวยอมรับในรสชาติที่อร่อยไม่เหมือนใครแล้ว ในปี 2531 เขาจึงตัดสินใจเปิด “ร้านราเม็งซันโตวกะ” ที่เมืองอาซาฮิกาว่า อยู่ทางตอนเหนือสุดของเกาะฮอกไกโด ร้านราเม็งของฮิโตชิเริ่มจาก 9 ที่นั่งและมีรายการอาหารเพียงรายการเดียวคือคือ ชิโอะราเม็ง (ราเม็งรสเกลือ) จนปัจจุบันขยายถึง 27 ร้านในญี่ปุ่น และทั่วโลกอีก 21 ร้าน โดยที่เมืองไทยเป็นร้านล่าสุดที่เปิดให้บริการ
แม้จะยอมขายแฟรนไชส์มาที่เมืองไทย แต่เจ้าตำรับก็ยังต้องมาควบคุมการทำทั้งหมดเพื่อให้ได้มาตรฐานเทียบเท่ากับต้นตำรับของญี่ปุ่น นั่นคือสไตล์การทำร้านอาหารแบบคนญี่ปุ่นแท้ ๆ
เบื้องหลังความอร่อยของ “น้ำซุป” นั้นจะต้องต้มกันถึง 2 ครั้งโดยต้มกระดูกหมูรอบแรกก่อนเพื่อทำความสะอาด จากนั้นจึงนำกระดูกหมู ผัก ปลาแห้งญี่ปุ่น สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล และส่วนผสมพิเศษอื่น ๆ มาเคี่ยวกันนานถึง 16 ชั่วโมง และทุก ๆ 30 นาทีจะต้องคอยชิมรสชาติไปด้วย เรียกว่าเคี่ยวจนน้ำซุปข้นขาวเหมือนครีม ให้กลิ่นหอมฉุยโชยมาตั้งแต่ก้นครัว ราเมงที่ร้านนี้ซุปให้เลือกอร่อย 4 แบบคือ ( ราคา 190 / 230 / 260 บาท++ )
ชิโอะราเม็ง เป็น ราเมงต้นตำรับรสเกลือ ถือเป็นซิกเนเจอร์ของร้านนี้ แม้จะขึ้นชื่อว่ารสเกลือแต่ไม่เค็มมากอย่างที่คิด แค่ยกชามมาตั้งตรงหน้าก็ได้กลิ่นของน้ำต้มกระดูกหมูหอมฟุ้งกระตุ้นต่อมน้ำลายให้ทำงานทันที ลักษณะน้ำซุปออกสีขาวขุ่นข้นเกือบเป็นครีมแบบคอลลาเจนรสชาติเข้มข้นมาก ๆ ซดร้อน ๆ ความหอมของกระดูกหมูจะกำซาบไปทั่วปาก แล้วยังทิ้งกลิ่นหอมไว้ให้อาลัยอาวรณ์อีกด้วย กินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนนั่งซดราเมงอยู่ที่ฮอกไกโดเลย
ความพิเศษของราเมงชามนี้นอกจากจะใส่หมูชาชูชิ้นโตที่ใช้หมูสามชั้น(เลือกที่มันน้อย ๆ ) ต้มกับน้ำซีอิ้วจะได้รสหมูเนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอม โรยด้วยงา หน่อไม้ แล้ว ยังท็อปด้วยพลัมแห้งอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของที่ร้านนี้ ที่หมายถึงแก้มแดงของผู้หญิง
โชวหยุราเมง หรือ ราเมงน้ำซุปซอสถั่วเหลือง เป็นน้ำซุปที่ทำจากการผสมซุปกระดูกหมูกับซอสถั่วเหลือง
มิโซะราเมง หรือ ราเมงซุปเต้าเจี้ยว เป็นซุปกระดูกหมูใส่เต้าเจี้ยวให้กลิ่นหอม ๆ เค็ม ๆ มีกลิ่นน้ำมันงาปนมาด้วย
และสุดท้าย คารามิโซะ เป็น ซุปเต้าเจี้ยวทีให้รสชาติเผ็ดเล็กน้อย รสนี้อาจจะถูกใจคนไทยที่ชอบรสจัด แต่ถ้ายังเผ็ดไม่พอสามารถขอพริกสดมาเพิ่มได้อีก
และราเมงถ้วยพิเศษ โทกุเซน โทโรนิขุ ราเมง ( 300 บาท ++) เป็นราเมงระดับพรีเมี่ยมที่เสิร์ฟแปลกกว่าทุกชาม เพราะเครื่องที่ใส่ในราเมงทั้งหมดจะถูกแยกมาใส่จานต่างหาก เสิร์ฟคู่กับราเมงซุปร้อน ๆ โดยเฉพาะหมูชาชูจะเลือกใช้เฉพาะเนื้อตรงแก้ม ( หมูหนึ่งตัวมีเนื้อแก้มเพียง 200 - 300 กรัมเท่านั้น) ความที่เนื้อตรงแก้มเป็นส่วนที่ต้องขยับออกกำลังตอนเคี้ยวอาหารอยู่ตลอดเวลา เนื้อจึงมีความเหนียวไม่เละง่าย เมื่อต้มให้เปื่อยกำลังดีจะได้แก้มหมูที่เหนียวนุ่มเคี้ยวมันอร่อย
เหตุผลที่แยกเส้นกับเครื่องเพราะกลัวว่าเครื่องที่ใส่มานั้นจะไปดูดความร้อนทำให้น้ำซุปและเส้นเย็นเร็วแล้วจะไม่ได้รสชาติความอร่อย เนื่องจากของอร่อยมีน้อย ในแต่ละวันจึงมีจำนวนจำกัด
นอกจากราเมงแล้วยังมีข้าวหน้าต่าง ๆ ให้เลือกอร่อย อาทิ ข้าวหน้าปลาแซลมอนย่าง โรยหน้าด้วยไข่ปลาสีส้มสดใสชวดกิน ถือเป็นจานดังของฮอกไกโด, ข้าวผัดหมูชาชู ,ข้าวผัดปลาแซลมอน ,ข้าวแกงกะหรี่ หรือจะเลือกเป็นเซ็ตเมนูที่มีราเมง ข้าวหน้าปลาแซลมอน ไข่ตุ๋นและสลัดผักสด
ที่อยากแนะนำให้ลิ้มลองอีก 2 เมนูคือ เกี๊ยวซ่า ที่พิเศษคือไส้ทำจากหมูชาชูที่นุ่มละมุนลิ้น แป้งเกี๊ยวบาง มีน้ำจิ้มเป็นน้ำส้มสายชูและน้ำมันพริกเผา และโชวหยู ให้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดแก้เลี่ยนได้ดี
สุดท้ายที่ต้องสั่งคือ แก้มหมูย่างชาชู ที่หายากนักหนา ถ้ากินกับราเมงแล้วยังไม่สะใจ สั่งแบบย่างบนเตาABURI เป็นเตาใบเล็ก ๆ สั่งตรงจากญี่ปุ่นมาเลย รสชาติเหมือนคอหมูย่างแบบไทย ๆ คือมันเล็กน้อยแต่หอมอร่อยเหลือหลาย
ร้านราเมน ซันโตวกะ ตั้งอยู่ที่ชั้น 6 เซ็นทรัลเวิร์ด ฝั่งอิเซตัน เปิดบริการตั้งแต่ 11.00 - 22.00 ทุกวัน โทร.091-955-1817
Text by: ปราณ ชีวิน
Photo by : วารี น้อยใหญ่
