คอลัมน์ Dining Out สัปดาห์นี้ ขอออกนอกเส้นทางแวะไปกินสุดยอดของอร่อยของตระกูล “บุนนาค” ตามคำเชิญของ “คุณย่านิด” ดร.มาลดี (บุนนาค) วสีนนท์ ที่บ้านย่านสำโรง ได้ยินมานานแล้วว่า ตระกูลนี้มีอาหารประจำตระกูลสุดแสนอร่อยหลายอย่างมาก ครั้งนี้จึงนับเป็นบุญปากของผู้เขียนจริงๆ
โผล่ไปถึง เจ้าบ้านคือ ดร.เฉลิมชัย และคุณย่านิด พร้อมด้วยครอบครัว มาต้อนรับด้วยใบหน้ายิ้มแย้มพร้อมกับอาหารที่เตรียมเอาไว้เต็มโต๊ะ ละลานตาไปหมด กวาดตาดูอาหารแต่ละจานนั้น บางเมนูก็รู้จัก แต่อีกหลายเมนูที่ไม่เคยได้ยินก็มี
“บุนนาค” ถือเป็นตระกูลเก่าแก่ที่สุดของประเทศไทยก็ว่าได้ เพราะบรรพบุรุษต้นตระกูลเป็นแขกเปอร์เซียเดินทางมาเมืองไทยเมื่อสมัยกรุงศรีอยุธยา ลูกหลานตระกูลนี้ส่วนมากรับราชการสืบต่อกันมา เนื่องจากเป็นตระกูลใหญ่เรื่องอาหารการกินนั้น จึงต้องไม่ธรรมดาด้วย แต่ละบ้านจะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับอาหารประจำบ้าน พอมีงานรวมญาติครั้งใหญ่ประจำปี แต่ละบ้านก็จะต้องปรุงจานเด็ดมาประชันกัน
ส่วนบ้านคุณย่านิดนั้น มาจากสาย สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิไชยญาติ (ทัด บุนนาค) ตกมาถึงรุ่นพระยาไพบูลย์สมบัติ ซึ่งเดิมอยู่ย่านสุรวงศ์นั้น นับเป็นครอบครัวใหญ่มาก เพราะมีภรรยาหลายคนรวมกับลูกๆ อีก 20 กว่าคน ดังนั้น ครัวบ้านนี้จึงต้องใหญ่โตเป็นพิเศษ ประธานของครอบครัวให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารมาก ขนาดมีกุ๊กชาวจีนมาทำอาหารจีนให้กินทุกมื้อ นอกจากนี้ ยังมีอาหารแขกและอาหารไทย เรียกว่าครัวนานาชาติกันเลย
ลูกหลานพอแยกบ้านกันไป ก็ได้ฝีมือด้านอาหารติดตัวกันไปคนละอย่างสองอย่าง แต่สำหรับบ้านคุณย่านิดนั้น เก็บรวบรวมทุกเมนูต้นตำรับไว้เกือบหมด เมนูเด็ดคือ “ข้าวบุหรี่" หรือ “ข้าวหมกไก่” ที่พวกเราคุ้นเคยกัน แต่สูตรเด็ดอยู่ที่ใส่นมเปรี้ยวลงไปหมักในเนื้อไก่ พร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ ด้วย จะทำให้เนื้อไก่หอมอร่อยยิ่งขึ้น ส่วนตัวข้าวนั้น พิเศษตรงที่ใส่หญ้าฝรั่น (แซฟรอน) ลงไปด้วย
ข้าวบุหรี่สูตรนี้จึงมีสีเหลืองตุ่นๆ ที่แปลกไปจากร้านอื่นๆ ที่ใส่ขมิ้น นอกจากให้สีสวยแล้ว หญ้าฝรั่นยังให้กลิ่นที่หอมอร่อยสมราคา ข้าวบุหรี่บ้านนี้เลือกใช้หญ้าฝรั่นอย่างดีกิโลละกว่าหมื่นบาท
กินข้าวบุหรี่บ้านนี้แล้วอร่อยจนต้องเก็บเอาไว้ในทำเนียบสุดยอดข้าวหมกไก่ แค่ดูด้วยตาก็รู้ว่าต้องอร่อยแล้ว เพราะข้าวนุ่มละมุน กลิ่นของหญ้าฝรั่นหอมขึ้นจมูกไปกระตุ้นต่อมหิวข้าวทันที เนื้อไก่ก็นุ่มฉ่ำด้วยน้ำเนื้อผสมเครื่องเทศ อาจาดใช้แตงกวาที่คว้านไส้ออก ซอยหัวหอม ใส่น้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลทรายรสชาติออกเปรี้ยวหวานมาช่วยตัดกลิ่นของเครื่องเทศได้ดีทีเดียว
อาหารแขกยอดนิยมอีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือ “แกงมัสมั่นไก่” สูตรเด็ดของบ้านนี้ต้องบอกว่า น้ำแกงข้นคลั่กถึงเครื่องถึงรสจริงๆ กลิ่นเครื่องเทศใส่ครบเครื่องปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อมพอดิบพอดี แค่เห็นก็หิวแล้วต้องขอข้าวสวยร้อนๆ มากินกับแกงถ้วยนี้ ซึ่งความจริงแกงข้นๆ อย่างนี้ กินกับโรตีหรือขนมปังก็อร่อยสุดๆ เหมือนกัน
“ยำทวาย” เป็นอีกหนึ่งอาหารโบราณที่ไม่ค่อยได้ยินชื่อมานานแล้ว แต่บ้านบุนนาคภูมิใจนำเสนอมาก เป็นยำที่อุดมด้วยสารพัดผักสด นำไปลวกให้พอสุกเพื่อให้เนื้อผักยังกรอบ มีเนื้ออกไก่ฉีก โรยหน้าด้วยหอมเจียว กุ้งแห้งทอดกรอบ งาคั่ว ทีเด็ดอยู่ที่น้ำราด ซึ่งสูตรบ้านนี้ใช้น้ำสะเต๊ะแทนหัวกะทิ ช่วยชูรสชาติของผักให้มันและเข้มข้นมากขึ้น
อาหารคาวยังมีให้กินอีกเยอะแยะ ไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอกปลาแนม ที่จัดเต็มสูตรครบเครื่อง มีทั้งส้มซ่าที่หลายๆ เจ้าไม่ใส่กันแล้ว อีกจานที่อร่อยไม่แพ้กันคือ ขนมเบื้องญวน ที่ผสมแป้งทอดได้บางเฉียบ แต่เคี้ยวแล้วกรอบหอมอร่อยแถมทิ้งไว้โดนลมก็ยังกรอบทนอยู่นาน นานๆ จะได้กินข้าวเกรียบญวนที่มีไส้ครบเครื่องสักครั้ง เพราะไปกินตามร้านอาหารหรืองานวัดก็ไม่ได้ใช้เครื่องดีๆ อย่างนี้
บ้านนี้ยังทำขนมหวานโบราณได้หลายอย่างมากๆ แถมอร่อยทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ปั้นสิบไส้ปลา บุหลันดั้นเมฆ วุ้นดอกลำดวน ที่แปลกและผู้เขียนไม่เคยรู้จักมาก่อนคือ ขนมแขก ที่ใช้แป้งกวนกับเนย นม ไข่ และหญ้าฝรั่น กดใส่พิมพ์ทำเป็นชิ้นเล็กๆ ติดลูกเกดไว้บนยอดรสชาติหวานๆ มันๆ
ขนมเต่า ฟังชื่อแล้วคิดไปถึงหน้าตาของเต่า แต่กลับเป็นขนมลูกกลมๆ แบบลูกชุบแต่ห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวที่ผสมสีแดงแจ๊ด มากดในพิมพ์ที่มีลายเต่าก็ออกมาเป็นขนมเต่าที่แสนจะพิสดารแต่อร่อยเหมือนกินลูกชุบกว่าจะกินอาหารสูตรต้นตำรับของบ้านบุนนาคครบทุกจาน เล่นเอาพุงกางทีเดียว แต่เป็นความอิ่มอย่างมีความสุขที่ได้กินของอร่อยๆ ถูกปากไปหมด
ชื่อเสียงความอร่อยของอาหารบ้านนี้ ร่ำลือกันอยู่ในหมู่ผู้คนที่รู้จัก จนมีหลายคนที่ติดอกติดใจสั่งทำพิเศษไปจัดเลี้ยงตามงานบุญต่างๆ ซึ่งคุณย่านิดบอกว่า ไม่ได้จัดเลี้ยงนอกสถานที่เป็นแบบอาชีพหลัก แต่ถ้าใครอยากลิ้มลองอาหารของของบ้านนี้ดูบ้าง สามารถสั่งได้ที่ 0-2394-2249
Text by : ปราณ ชีวิน
Photo by : วารี น้อยใหญ่
>> อัพเดตข่าวในแวดวงสังคม ก็อซซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่ http://www.celeb-online.net
