เปิดสูตร “บิสโตร เอเชีย” ครัวดาวรุ่งไทยเบฟ ในมือ “แซม-ไพศาล”

หลังจากที่ ไพศาล อ่าวสถาพร อดีตผู้บริหารโออิชิ ร้านอาหารญี่ปุ่น ได้ก้าวเข้ามารับผิดชอบบริหาร บิสโตร เอเชีย เมื่อช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา ซึ่งในช่วงดังกล่าว ไพศาล ต้องมุ่งเน้นไปที่การเข้ามาจัดการต่างๆ ทั้งระบบการบริหารจัดการ การสร้างกำไรลดการขาดทุน และการวางกลยุทธ์การตลาด รวมทั้งการสร้างแบรนด์ร้านอาหารในกลุ่มของบิสโตร เอเชีย ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างให้ได้

เพราะต้องยอมรับว่าก่อนหน้าที่ไพศาลจะเข้ามากุมบังเหียน บิสโตร เอเชีย อยู่ในภาวะที่ยังไม่แข็งแรงเท่าไร
 

แต่ละแบรนด์ในเครือมีทั้ง ผลประกอบการที่ขาดทุน มีทั้งแบรนด์ที่คนยังไม่ค่อยรู้จักซึ่งในพอร์ตโฟลิโอ มีแบรนด์ โซ อาเซียน, ไฮด์ แอนด์ ซีค, แวนเทจ พอยท, หม่าน ฟู่ หยวน, ศูนย์อาหารฟู้ด สตรีท และ บ้านสุริยาศัย  
 


ทว่า ด้วยการจัดการ และกลยุทธ์การตลาดที่ ไพศาล นำมาใช้นั้น โดยมุ่งเน้นไปที่ การสร้างนวัตกรรมต่างๆ ทั้งการออกเมนูใหม่ๆที่ได้รับการตอบรับที่ดี การใช้กลยุทธ์การทำตลาดเข้ามาช่วย ในหลายรูปแบบทั้งช่องทางออนไลน์และออฟไลน์ การสร้างความถี่ในการดึงลูกค้าเข้าร้าน การทำตลาดในรูปแบบรีเทลเช่นการจัดอาหารเป็นชุดปิ่นโต ในแต่ละแบรนด์ หรือการสร้างโมเดลร้านหลากหลายเช่น อะลาคาร์ต บุฟเฟต์ผสมผสานกันไป ซึ่งแต่ละแบรนด์ก็มีความแตกต่างกันไปและเหมาะสมกับแต่ละกลยุทธ์

นั่นจึงทำให้ ผลประกอบการของบิสโตร เอเชีย ในปีงบประมาณ 2566 ที่ผ่านมา มีรายได้รวมทั้งกลุ่มเติบโตสูงถึง 70% เมื่อเทียบกับ ปีงบประมาณ 2565

ส่วนปีงบประมาณ 2567 ที่เริ่มมาตั้งแต่เดือนตุลาคม 2566 ที่ผ่านมานั้น ไพศาล ก็มุ่งหวังว่าจะเติบโตต่อเนื่องเช่นเดียวกัน แม้จะพบว่า ช่วงตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน - ธันวาคม 2566 ที่ผ่านมานั้น ในภาพรวมยังไม่ค่อยดีเท่าที่ควร อันเป็นผลมาจากปัญหาเศรษฐกิจโลก และภาวะการจับจ่ายในประเทศเอง
ทว่าช่วงไตรมาสแรกในส่วนของ บิสโตร เอเชีย เองก็ยังสามารถสร้างอัตราการเติบโตของรายได้มากถึง 7.4% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีก่อนหน้า

จึงทำให้ ไพศาล มั่นใจว่า ปี2567 นี้ จะเป็นปีที่ดีของ บิสโตร เอเชีย อีก


นายไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด อีกหัวหอกหนึ่งในการรุกธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มของเครือไทยเบฟ กล่าวว่า ปี2567นี้บิสโตร เอเชียมีแผนการลงทุนขยายร้านอาหารสาขาใหม่ๆเพิ่มขึ้นอีก รวมทั้งการเปิดตัวแบรนด์ใหม่หรือร้านโมเดลใหม่ด้วยเช่นกัน พร้อมกับเดินหน้ากลยุทธ์การตลาดอย่างเต็มที่ที่ทำประสบความสำเร็จมาแล้วในปีที่แล้ว และกลยุทธ์การตลาดใหม่ๆ เพื่อรองรับกับตลาดรวมที่เติบโตดีขึ้น พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ออกมาทานอาหารนอกบ้านกันมากขึ้นหลังจากโควิด-19ผ่านพ้นไป


*** ลงทุนขยายสาขาเต็มที่
ปี2567นี้กล่าวได้ว่า เป็นปีแห่งการลงทุนและขยายงานครั้งใหญ่ของ บิสโตร เอเชีย ก็ว่าได้
โดยมีแผนใช้เงินลงทุนรวมประมาณ 100 ล้านบาท ที่จะเปิดสาขาใหม่อีกรวม 7 สาขา
เช่น ร้านโซ อาเซียน 2 สาขา (SO Asean Café & Restaurant) โดยเปิดที่โครงการวันแบงคอก 1 สาขา และที่อื่นอีก 1 สาขา, ร้านไฮด์ แอนด์ ซีค (HYDE & SEEK), ร้านแวนเทจพ้อยท์ (Vantage Point) , ร้านหม่าน ฟู่ หยวน (MAN FU YUAN), ร้านฟู้ดสตรีท (Food Street) และ บ้านสุริยาศัย (BAAN SURIYASAI)

โดยทุกแบรนด์นี้จะเปิดที่ โครงการ วัน แบงคอก ทั้งสิ้น ช่วงประมาณเดือนตุลาคม ซึ่งก็เป็นโครงการมิกซ์ยูสขนาดใหญ่ของเครือไทยเบฟเช่นเดียวกัน
นอกจากนั้นแล้ว ไพศาล ยังกล่าวด้วยว่า ยังมีแผนที่จะเปิดร้านอาหารโมเดลใหม่ๆอีก อย่างน้อย 2 สาขา แต่ยังไม่สามารถที่จะเปิดเผยรายละเอียดได้ ขณะที่ บ้านสุริยาศัย ก็จะเป็นโมเดลที่ต่างจากสาขาแรก

ส่วนปีที่แล้วเปิดใหม่ประมาณ 3-4 สาขา คือ ร้านไฮด์ แอนด์ ซีค ที่สีลมเอดจ์, ร้านแวนเทจพ้อยท์ ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์, ร้านหม่าน ฟู่ หยวน ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์, ฟู้ดสตรีท ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ และล่าสุดเดอะพาร์ค ฟู้ดสตรีท

เมื่อปีที่แล้ว 2566 บิสโตร เอเชีย มีจำนวนสาขาร้านอาหารทั้งหมด 19 สาขา แบ่งเป็น So ASEAN 8 สาขา, Hyde&Seek 2 สาขา, Man Fu Yuan 3 สาขา, Baan Suriyasai 1 สาขา, Vantage Point 1 สาขา , Food Street 4 สาขา


*** ยุทธศาสตร์และแผนรุก
ทั้งนี้ปีนี้วางยุทธศาสตร์การรุกธุรกิจไว้ 3 ประการคือ 1.Businessธุรกิจ มุ่งสร้างธุรกิจให้มีการเติบโตอย่างชัดเจนและอย่างยั่งยืน และสร้างนวัตกรรมต่อเนื่่อง, 2.Technology การนำเทคโนโลยีมาใช้ดำเนินธุรกิจ เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆที่ดีให้กับลูกค้าไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น และ 3. People ทีมงาน ต้องมีการเพิ่มศักยภาพขององค์กรและพนักงานต่อเนื่อง

ขณะที่แผนการตลาดนั้นจะดำเนินการในหลายรูปแบบ คือ 1. การทำร้านแบบมัลติบิสซิเนสโมเดล คือจะมีบริการทั้งแบบบุฟเฟ่ และ อะลาคาร์ท ในร้านเดียวกัน สัดส่วนอย่างละ 50% ของร้านแวนเทจพ้อยท์ เป็นต้น หรือการจัดทำมื้อกลางวันพิเศษเป็นชุด การทำโปรโมชั่นหลายรูปแบบ พื่อตอบโจทย์ลูกค้่าที่มีพฤติกรรมต่างกันไปในแต่ละกลุ่ม ตรงนี้เองเป็นการสร้างความยืดหยุ่่นในการสร้างโอกาสการทำรายได้ที่มากขึ้น


2. การทำตลาดแบบรีเทลที่ไม่ได้น้่งทานในร้าน ที่เรียกว่า Product Line Extension ตามแต่ละช่วงเทศกาล ซึ่งกลยุทธ์นจี้ที่ทำได้ดีก็คือ บ้านสริยาศัยเข่น เช่น ช่วงตรุษจีน บ้่านสุริยาศัย ออกผลิตภัณฑ์ที่เป็นตะกร้าใส่ส้ม เพื่อเสริมมงคล ได้รับการตอบรับดี มียอดขายเดือนละ 2 – 3 แสนบาท

3. การใช้ดิจิทัลครีเอเตอร์ เพื่อสร้างแบรนด์และสื่อสารไปยังผู้บริโภค ตรงนี้ถือว่าสำคัญมากในยุคนี้ โดยเฉพาะการใช้ TikTok และ KOL เข้ามาช่วยโปรโมท ซึ่งได้ผลดีมาก เมือ่เทียบกับค่าใช้จ่ายหรือมูลค่ามีเดียที่เกิดขึ้น ซึึ่งปีที่แล้วใช้สื่อมีเดียไม่ถึง 1% ของรายได้

4. กลยุทธ์พันธมิตร ซึ่งมองข้ามไม่ได้ อีกทั้งเป็นธุรกิจในเครือข่ายไทยเบฟอยู่แล้ว จึงสามารถทำตรงนี้ได้ค่อนข้างดี หรือบางร้าน เช่น ไฮด์ แอนด์ ซีค ที่ร่วมกับออกาไนเซอร์ ผมมีที่ในลักษณะเรามีพื้นที่ ส่วนออกาไนเซอร์ก็เอาพื้นที่ไปจัดงาน และขายบัตรเอง แล้วมาแบ่งเปอร์เซนต์กัน


อย่างไรก็ตาม ไพศาล ยอมรับว่า ปีที่แล้วยังขาดทุนอยู่บ้างในเชิงของรายได้รวมส่วนกลาง แต่ที่เริ่มมีกำไรบ้างแล้ว เช่นบ้านสุริยาศัย หม่านฟู่หยวน โซอาเชียน ส่วนปีนี้ก็น่าจะเริ่มเห็นแวนเทจพ้อยท์มีกำไรบ้าง ไฮด์แอนด์ซีคก็น่าจะเริ่มกำไร ฟู้ดคอร์ทน่าจะกำไรบ้างเราเก็บค่าจีพี แต่โดยรวมแล้วในปีนี้ตั้งเป้ารายได้เติบโตจากสาขาเดิม 6.4%

นายไพศาล กล่าวด้วยว่า ในโอกาสที่ บ้านสุริยาศัย ครบรอบ 100 ปีในปีนี้ จึงได้จัดทำแคมเปญพิเศษ โดยร่วมมือกับทาง แบรนด์ SARRAN ซึ่งเป็นจิลเวลรี่และเครื่องประดับของดีไซน์เนอร์คนไทย ศรัณญ อยู่คงดี ในการนำเสนอเรื่องราวของบ้านสุริยาศัย ที่มีอายุมากถึง 100 ปีแล้ว โดยมีการนำเสนอเมนูอาหารพิเศษ และมีการออกคอลเลคชั่นเครื่องประดับจาก SARRAN เพื่อเป็นที่ระลึก
เรียกได้ว่า ปีนี้ เดินเครื่องรุกหนักเต็มที่


*** เปิดเทรนด์อาหารปีนี้
นอกจากนี้ นายไพศาล ยังฉายภาพ สำหรับเทรนด์ในธุรกิจอาหารที่จะมาแรงและมีแรงกระเพื่อมทั่วโลกในปี2567 นี้ประกอบด้วย

1.น้ำ ซึ่งจะมีการเปลี่ยนแปลงทั่วโลกในหลายๆด้าน ไม่ว่า่จะเป็นระบบการผลิต การสื่อสาร การนำไปใช้

2. บั๊กหวีด ซึ่งจะเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่มาแรงที่นำมาเอามาทำโซบะ จะเปลี่ยนแนวจากเดิมที่มักจะใช้วัตถุดิบที่่เป็นแป้งมาผลิต แต่อาจจะมีข้อเสียบ้างคือ อาจจะมีคนแพ้ได้ และกรรมวิธีการทำต้องทำในห้องปิดเพราะว่ามันจะฟุ้งกระจาย แต่มีประโยชน์มาก

3. สไปซี่ฟู้ด หรืออาหารที่มีรสชาติเผ็ด เกือบทุกชาติ ทุกแบรนด์อาหาร ทั้งตะวันตก ตะวันออก โดยเฉพาะอาหารตะวันตกจะเริ่มมีการทำเมนูอาหารเผ็ดร้อนมากขึ้น สาเหตุคือ คนเราทานอะไรที่มันธรรมดารสชาติไม่เผ็ดมามากแล้ว ก็เลยเริ่มมีความร้ํูสึกที่ธรรมดาแล้ว จึงเริ่มมองหารสชาติใหม่ๆ คนตะวันตกเริ่มเข้าใจส่วนผสมอาหารของเอเซียมากขึ้น คนเอเชียกินเผ็ดอยู่แล้วก็มีความต้องการที่จะกินเผ็ดมากขึ้นไปอีก จะเห็นได้ว่า ร้านหม่าล่า เกิดขึ้นมามากในขณะนี้

4.แนวโน้มของอาหารจะเป็นลักษณะของเหลวมากขึ้น ทั้ง ซุป แกง น้ำ เป็นต้น เช่น ที่ผ่านมามักจะมีการจัดประกวดอาหารประเภทซุป หรือแม้แต่เมนูข้าวซอยหรือมัสมั่นก็อยู่ติดอันดับต้นๆของเมนูที่ชาวต่างชาติชอบทาน

5. สมุนไพรของไทยและเอเชีย จะกลายเป็นวัตถุดิบที่ต่างชาติจะเริ่มนำไปใช้ในการประกอบอาหารมากขึ้น หลังจากที่เกิดโรคระบาดโควิด-19อย่างรุนแรง

6. จะมีการนำเอาแอลกอฮอลล์เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในการปรุงรสชาติอาหารมากขึ้น