คอลัมน์นอกหน้าต่าง : ‘ตลาดอาหารมังสวิรัติ’ ชักหอมหวน กระทั่ง ‘ผู้ผลิตเนื้อสัตว์รายใหญ่’ ก็ต้องการขอมีเอี่ยว

อาหารเจในเมืองไทย ยังมีผู้คิดสร้างประดิษฐ์ของกินที่เลียนแบบอาหารคาวกันออกมามากมาย อาหารมังสวิรัติในโลกตะวันตกก็เช่นเดียวกัน มีเบอร์เกอร์และไส้กรอกเวอร์ชั่นไร้เนื้อสัตว์ บางอย่างบางประเภทรสชาติดีเป็นที่ถูกอกถูกใจ จนปรากฏว่าเวลานี้กำลังกลายเป็นที่หลงใหลชื่นชอบมากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งพวกผู้ผลิตเนื้อสัตว์เจ้าเดิมๆ ก็ทนไม่ได้ต้องหาทางขอเข้ามาร่วมวง

พวกบิ๊กเพลเยอร์รายยักษ์เหล่านี้ ต่างกำลังพยายามขอร่วมส่วนหาผลประโยชน์จากความสำเร็จของผลิตภัณฑ์มังสวิรัติที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้ดี ของพวกบริษัทอย่าง บียอนด์มีต (Beyond Meat) และ อิมพอสซิเบิลเบอร์เกอร์ (Impossible Burger)

เจบีเอส (JBS) ผู้ผลิตเนื้อวัวรายใหญ่ที่สุดในโลก เวลานี้กำลังทำการตลาดเบอร์เกอร์ถั่วเหลืองในประเทศบราซิลตั้งแต่ช่วงกลางปีนี้เป็นต้นมา เบอร์เกอร์นี้มีส่วนผสมของบีตรูต, กระเทียม, และหัวหอมใหญ่ โดยมีรูปร่างหน้าตาคล้ายคลึงกับเนื้อวัวบดระดับสุกไม่มาก (แรร์)

ไทสันฟู้ดส์ (Tyson Foods) ผู้ผลิตเนื้อสัตว์รายใหญ่ที่สุดในสหรัฐฯ เมื่อเดือนมิถุนายนก็เปิดตัวสายผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ทำจากพืช และอาหารที่นำผักต่างๆ ผสมปรุงแต่งจนรูปลักษณะและรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ โดยใช้ชื่อว่า “เรสด์ แอนด์ รูตเต็ด” (Raised & Rooted)

ส่วนพวกคู่แข่งอย่าง ฮอร์เมลฟู้ดส์ (Hormel Foods) , เพอดิวฟาร์มส์ (Perdue Farms), และ สมิธฟิลด์ (Smithfield) ต่างเปิดตัวแผนการริเริ่มทำนองเดียวกัน ในความพยายามที่จะชิงส่วนแบ่งจากตลาดใหม่ภาคส่วนนี้

“วัฒนธรรมด้านอาหารของเรากำลังเปลี่ยนแปลงไปด้วยฝีก้าวที่ว่องไวมาก” ไบรอัน เครสเค (Bryan Kreske) ผู้จัดการแบรนด์ที่ฮอร์เมลฟู้ดส์ กล่าวให้ความเห็น

มี “ความสนใจอยากรู้และแรงจูงใจเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ที่จะลิ้มลองแหล่งโปรตีนทางเลือกซึ่งรสชาติล้ำเลิศ อย่างพวกโปรตีนทำจากพืช ขณะเดียวกับที่ผู้คนกำลังบริโภคโปรตีนจากสัตว์กันน้อยลง”

ไม่ว่ามันจะเป็นการเริ่มต้นของเทรนด์ใหม่ที่คงทนถาวร หรือว่าเป็นเพียงความนิยมฉาบฉวยที่จะจางหายไปในไม่ช้าไม่นาน แต่พวกยักษ์ใหญ่ในวงการอาหารจากการเกษตรก็ไม่ต้องการพลาดโอกาสนี้ไป

และแทนที่จะพุ่งเป้าหมายจับตลาดพวกนักมังสวิรัติแท้ๆ บริษัทพวกนี้กำลังมุ่งไปที่ผู้บริโภค 95% ซึ้งเป็นพวกที่กินเนื้อสัตว์


ทว่าไม่เหมือนกับประดาบริษัทสตาร์ตอัปที่มุ่งเสนอ “เนื้อทางเลือก” โดยชูประเด็นสิ่งแวดล้อม เป็นต้นว่าการเลี้ยงวัวและปศุสัตว์อื่นๆ เป็นกระบวนการที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนเข้าสู่บรรยากาศอย่างมหาศาล เพลเยอร์เจ้าดั้งเดิมเหล่านี้ต้องประสบความลำบากมากกว่า หากใช้เหตุผลด้านสิ่งแวดล้อมหรือด้านสิทธิสัตว์มาโปรโมตผลิตภัณฑ์ของพวกตน

บ่อยครั้งพวกเขาจึงหันไปโฟกัสที่เรื่องผลประโยชน์ทางสุขภาพ

“มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับว่าพวกลูกค้าของเรากำลังต้องการได้พืชและผักต่างๆ เข้าไปอยู่ในอาหารซึ่งพวกเขารับประทานมากขึ้น มากกว่าเรื่องที่ว่าพวกเขากำลังลดการบริโภคเนื้อให้น้อยลง” อีริค คริสเตียนสัน (Eric Christianson) ผู้จัดการการตลาดของเพอร์ดิวฟาร์มส์ กล่าว

เพอร์ดิวซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในเรื่องไก่ เมื่อเดือนกันยายนได้เปิดตัวผลิตภํณฑ์ไลน์ “ชิกเก้นพลัส” (Chicken Plus) ซึ่งมีทั้งนักเก็ตไก่สำหรับเด็ก ที่ทำจากส่วนผสมของเนื้อไก่, ถั่วลูกไก่ (chickpeas), และดอกกระหล่ำ โดยบริษัทบอกว่าเป็นอาหารสมบูรณ์แบบผู้ปกครองซึ่งพยายามทำให้ลูกหลานของพวกตนยอมรับประทานผัก

บริษัทกำลังวางเดิมพันก้อนโตในผลิตภัณฑ์ใหม่ของตนนี้ โดยกันครึ่งหนึ่งของงบประมาณการตลาดในปี 2020 ทีเดียว ไว้สำหรับโปรโมตมัน ตามแผนการซึ่งจะมีการใช้จ่ายหนักเป็นพิเศษในเดือนมกราคม “เมื่อผู้คนกำลังอยู่จะอยู่ในมู้ดที่จะรับประทานอาหารซึ่งดีต่อสุขภาพ” คริสเตียนสันกล่าว

บริษัทผลิตโปรตีน

เบอร์เกอร์ถั่วเหลืองนั้นมีผู้ผลิตออกมาจำหน่ายกันหลายสิบปีแล้ว ทว่าบริษัทบียอนด์มีต กับบริษัทอิมพอสซิเบิลเบอร์เกอร์ ใช้ความพยายามทำงานกันในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ ทั้งเรื่องรสชาติ, รูปร่างลักษณะของเนื้อ, และกลิ่น ทั้งนี้ต้องขอบคุณส่วนผสมต่างๆ เป็นต้นว่า บีตรู้ต

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้กระโจนพรวดขึ้นมาเป็นระดับพาดหัวข่าวในปีนี้ จากการที่เครือข่ายฟาสต์ฟู้ด หลายๆ แห่งนำมันมาทำเป็นเบอร์เกอร์ตัวใหม่ๆ ของพวกตน เป็นต้นว่า อิมพอสซิเบิลเบอร์กอร์ของ เบอร์เกอร์คิง รวมทั้งการที่หุ้นบียอนด์มีตเริ่มต้นเข้าซื้อขายในตลาดหลักทรัพย์วอลล์สตรีท

พวกผู้ผลิตเนื้อสัตว์ดั้งเดิมต่างพากันกระโจนเข้าร่วมขบวนด้วยอย่างรวดเร็ว

ที่ฮอร์เมล แบรนด์ “แฮปปี้ลิตเติ้ลแพลนต์ส” (Happy Little Plants) “เดินหน้าไปอย่างรวดเร็วจากการเป็นแนวความคิดเชิงคอนเซ็ปต์ที่มุ่งจะหยั่งรากเข้าไปในหมู่ ‘ผู้บริโภคที่มีความสนใจใคร่รู้เรื่องพืช’ ... มาเป็นไลน์ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเป็นไปได้ในเชิงพาณิชย์ เราใช้เวลาเพียงแค่ไม่ถึง 13 อาทิตย์” เครสเค กล่าว


แต่ขณะที่พวกผู้ผลิตเนื้อสัตว์ไม่ได้มีแผนการใดๆ ที่จะถอนตัวละทิ้งธุรกิจหลักของพวกตน น้องใหม่ทางเลือกอย่างอิมพอสซิเบิลฟู้ดส์กลับบอกว่า ภารกิจของบริษัทคือการเข้าแทนที่โปรตีนจากสัตว์ในระบบอาหารให้ได้ภายในปี 2035

นี่อาจจะเป็นการมองโลกในแง่สดใสกันเกินไปหน่อย เป็นต้นว่า ในตลาดสำหรับสิ่งที่เป็นทางเลือกแทนนมในสหรัฐฯ ปรากฏว่าเครื่องดื่มที่อิงอาศัยพืช เป็นต้นว่า นมถั่วเหลือง และนมอัลมอนด์ ยังมียอดขายเพียงแค่ 13% ของทั้งหมดเท่านั้น

คริสเตียนสัน แห่ง เพอร์ดิว มองว่า ตลาดเครื่องดื่มทางเลือกแทนนม อาจจะมีข้อได้เปรียบตรงที่ เรื่องของนม มีเหตุผลทางสุขภาพจริงๆ เข้ามาเกี่ยวข้อง ซึ่งทำให้ผู้คนจำนวนหนึ่งบริโภคผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ เป็นต้นว่า มีอาการแพ้

แต่สำหรับเรื่องเนื้อสัตว์แล้ว เขามองว่า ความนิยมเรื่องเนื้อสัตว์ทางเลือก “เป็นเหตุผลของทางเลือกในไลฟ์สไตล์มากกว่า” นั่นคือเป็นความนิยมอันเกิดจากความคิดที่ว่านี่เป็นการรับประทานอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพมากกว่า

กระนั้น ภาคส่วนอาหารทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ ก็ยังคงสามารถที่จะกลายเป็นภาคส่วนที่ “สำคัญ” ได้อยู่ดี เขาบอก

โรเบิร์ต มาร์ติน (Robert Martin) ซึ่งเป็นผู้ชำนาญการเรื่องนโยบายด้านอาหาร อยู่ที่ ศูนย์เพื่ออนาคตที่น่าอยู่ (Center for a Livable Future) แห่งมหาวิทยาลัยจอห์น ฮอปกินส์ (Johns Hopkins University) ชี้ว่า การที่พวกผู้ผลิตใหญ่ๆ หน้าเดิมๆ กำลังเข้าสู่ตลาดเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชเช่นนี้ ก็ “เพื่อผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจของพวกเขาเอง” กล่าวคือ เพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องสูญเสียส่วนแบ่งตลาด

เขามองแนวโน้มนี้ว่า เป็นตัว “สร้างความยุ่งยาก” และเตือนว่า “มันอาจจะมีผลข้างเคียงในทางบีบกดนวัตกรรมและการแข่งขัน”

กระนั้นก็ตาม เขายังคงมองว่าอาหารทางเลือกที่อิงอาศัยพืชใดๆ ก็ตามที คือ “ขั้นตอนในทางบวก” ขณะเดียวกัน การที่มีเพลเยอร์รายใหญ่ๆ ก้าวเข้ามา อาจเป็นการนำเอา “ความประหยัดอันเกิดจากขนาด” เข้ามาในการผลิตพวกผลิตภัณฑ์อิงอาศัยพืชเหล่านี้ ดังนั้นก็จะทำให้ราคาถูกลงมา

มาร์ติน ชี้ด้วยว่า “พวกเขาเลิกการพูดถึงตัวเองว่าเป็นบริษัทเนื้อสัตว์แล้ว ตอนนี้พวกเขาเรียกตัวเองว่าเป็นบริษัทผลิตโปรตีน”

(เก็บความเสริมเติมจากเรื่อง US meat producers want a slice of vegan market ของสำนักข่าวเอเอฟพี)