“ถั่วเน่า” เน่าแต่ชื่อ

ถ้า “108 เคล็ดกิน” ชวนมากิน “ถั่วเน่า” หลายคนอาจจะร้องยี้ เพราะไม่เคยรู้จักรูปร่างหน้าตาของเจ้าถั่วเน่า แต่หากว่าเป็นคนเหนือ หรือชอบกินอาหารเหนือ ก็น่าจะรู้จักถั่วเน่ากันเป็นอย่างดี เพราะเป็นหนึ่งในเครื่องชูรสอาหารให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

“ถั่วเน่า” นั้นทำมาจากถั่วเหลือง โดยการนำถั่วเหลืองไปต้มด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ แต่ในการทำถั่วเน่านั้นก็ยังต้องการจุลินทรีย์มาใช้ในการย่อยสลาย การต้มถั่วเหลืองจะทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายไปเกือบหมด เหลือเพียงแต่แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ซึ่งเป็นเชื้อราที่ดี สามารถทนความร้อนได้สูง เหลือรอดมาสร้างเอ็นไซม์ย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า

แต่กระบวนการทำถั่วเน่ายังไม่หมดแค่นั้น หลังจากต้มถั่วเหลืองจนเปื่อย ก็ต้องรีบนำมาหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดทับด้วยใบไม้ทันที เพราะถ้าปล่อยไว้จนเย็นตัวลง เชื้อที่เป็นพิษจะกลับมาเยือนในถั่วอีก กระบุงที่มีถั่วหมักอยู่นั้นจะต้องเก็บไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเทสะดวก แล้วรออีก 3 วัน ถั่วจะมีเมือกหนืดๆ มีกลิ่นฉุนๆ ก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้เลย

ถ้าดูหน้าตาของถั่วเน่า อาจจะมองดูคล้ายๆ กับ “นัตโตะ” หรือ “ถั่วเน่าญี่ปุ่น” แต่ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการผลิต เพราะถั่วเน่าของไทยนั้นใช้จุลินทรีย์แบบบ้านๆ ตามมีตามเกิด จึงทำให้ถั่วเน่าที่ทำออกมาแต่ละครั้งอาจจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่นัตโตะนั้นใช้จุลินทรีย์ที่คัดเลือกมาโดยเฉพาะ จึงทำให้มีรสชาติเหมือนกันทุกครั้งที่ทำ

นอกจากกลิ่นหอม และรสชาติอร่อยแล้ว ถั่วเน่าก็ยังมีสารอาหารสำคัญๆ อย่าง วิตามิน บี2 และ บี12 ที่หาได้ยากในอาหารประเภทอื่น ที่สำคัญ นอกจากถั่วเน่าจะเป็นอาหารแล้ว ในอดีตก็ยังใช้เป็นเครื่องบรรณาการอันมีค่าได้ด้วย ตามตำนานว่า เจ้าเมืองลำปางได้นำถั่วเน่าไปถวายแก่พญาแม่กุแห่งเมืองเชียงใหม่ ทำให้รอดพ้นจากการถูกเมืองเชียงใหม่เข้ามาโจมตี

ถั่วเน่าที่ผ่านการหมักมาเรียบร้อย นอกจากจะนำไปใส่น้ำพริก ใส่แกงต่างๆ แล้ว ก็ยังสามารถนำไปแปรรูปให้เหมาะกับการกินได้หลายรูปแบบ คือ

ถั่วเน่าซา หน้าตาคือถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักมาแล้ว และยังคงสภาพเป็นเมล็ดอยู่ จะนำไปกินเลย หรือนำไปคั่วกับเกลือ พริก และใบโหระพา แล้วค่อยกิน ก็อร่อยลิ้นเคี้ยวเพลิน

ถั่วเน่าเมอะ คือ ถั่วเน่าซาที่นำไปตำให้ละเอียดแล้วปรุงรส ก่อนจะนำไปนึ่งจนสุก

ถั่วเน่าแค็ป คือ ถั่วเน่าซาตำละเอียด นำไปแผ่ให้เป็นแผ่นกลมๆ บางๆ ขนาดพอดี แล้วนำไปตากแดดจนแห้งและหอม ทำให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นปี

ถั่วเน่าแอ็ป คือ ถั่วเน่าแค็ปที่นำไปย่างก่อนจะกินหรือปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยให้ได้กลิ่นที่หอมมากขึ้น

รู้จักทั้งวิธีการทำ และสารพัดชนิดของถั่วเน่าแล้ว เห็นทีแบบนี้ถ้าจะชวนไปกิน “ถั่วเน่า” คงไม่มีใครปฏิเสธแล้วกระมัง