นครศรีธรรมราช - คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ ได้ทดลองนำส่วนลูกตาลสุกซึ่งไม่ค่อยมีใครนำมาใช้ประโยชน์ นำมาทำการวิจัยโดยเอาลูกตาลสุกมาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง นำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยได้หลากหลายชนิด รับประกันรสชาติดีเยี่ยม หอมหวาน ปลอดภัย ที่สกัดจากธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์
วันนี้ (4 ต.ค.) ผศ.ชไมพร เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ ได้ทดลองนำส่วนลูกตาลสุกซึ่งไม่ค่อยมีใครนำมาใช้ประโยชน์ โดยส่วนใหญ่จะปล่อยให้สุกคาต้น และหล่นเน่าเสียไป นำมาทำการวิจัยโดยเอาลูกตาลสุกมาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง โดยการนำมาขยี้เอาเนื้อออกเพื่อใช้ทำขนมตาลซึ่งสามารถทำได้บางฤดูกาลเท่านั้น อีกทั้งการเตรียมเนื้อลูกตาลสุกก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ต้องใช้เวลามาก มีขั้นตอนที่ยุ่งยาก และไม่สามารถเก็บเนื้อลูกตาลสุกไว้ได้นาน การนำเนื้อลูกตาลสุกมาทำให้แห้งเป็นผงจึงเป็นการแก้ปัญหาได้เป็นอย่างดี และเนื้อตาลสุกมีเบต้าแคโรทีนเกือบเท่ากับแครอท เรียกได้ว่ามีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย
สำหรับวิธีทำแป้งตาลโตนด นำลูกตาลสุกมาล้างให้สะอาด ลอกเปลือกดำออก ให้เอาดีตาลออกเพื่อไม่ให้เนื้อตาลมีรสขม (ดีตาล มีลักษณะแข็งอยู่ระหว่างเม็ดลูกตาล) ขยี้ลูกตาลกับน้ำทีละน้อย กรองด้วยตะแกรงตาถี่เพื่อกรองเอาเส้นใยออก เทใส่ผ้าดิบใช้เชือกผูกให้แน่น แขวน หรือหาของหนักทับไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นเกลี่ยเนื้อตาลในถาดนำเข้าตู้อบลมร้อน โดยใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง นำมาบดแล้วผ่านตะแกรงร่อนขนาด บรรจุในถุงลามิเนตชนิด ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมในการนำไปทดแทนส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนมไทย เพราะจะทำให้ผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายขึ้น
อย่างไรก็ตาม การอบแห้งเนื้อตาลสุกจะเกิดการเปลี่ยนสีเมื่อเก็บไว้นาน โดยจะมีค่าความเข้มของสีลดลง ดังนั้น เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี เราสามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ตุ๋นเนื้อตาลสุกด้วยเวลาอย่างน้อย 5 นาที ก็สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส ในเนื้อลูกตาลสุกได้ทั้งหมด
ส่วนการให้ความร้อนแก่เนื้อลูกตาลสุกก่อนทำแห้ง มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้สีของเนื้อลูกตาลสุกเกิดการเปลี่ยนแปลง การใช้เวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นจะทำให้ปริมาณน้ำในวัตถุดิบลดลง เป็นผลให้ปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้นจึงทำให้ค่าสีเพิ่มขึ้น แต่เวลาในการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนที่เหลืออยู่
โดยการเก็บแป้งตาลในสภาวะสุญญากาศสามารถรักษาสี และปริมาณเบต้าแคโรทีนได้ดีกว่าการบรรจุในบรรยากาศปกติ เพราะแป้งตาลที่เก็บในบรรยากาศปกติจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของเบต้าแคโรทีน ทำให้สีของแป้งตาลจางลง โดยปกติสามารถเก็บได้นานมากกว่า 4 สัปดาห์
ผศ.ชไมพร กล่าวว่า ตาลโตนดที่มีมากในภาคใต้ โดยเฉพาะลูกตาลสุกที่ส่วนใหญ่หลายคนอาจมองข้ามไป สามารถนำมาใช้ประโยชน์อะไรได้มากมาย และยังนำมาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง นำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยได้หลากหลายชนิด เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ รับประกันรสชาติดีเยี่ยม หอมหวาน ปลอดภัย เพราะเป็นแป้งที่สกัดมาจากธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์
ทั้งนี้ผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ผ.ศ.ชไมพร เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ โทร. 087-204-4941
