“ในยุคนั้นเริ่มจาก 5 บาทแล้วก็กระเถิบมา 7 บาท 15 บาท ก็คือขึ้นมาเรื่อย ๆ จนปัจจุบันนี้ 30 เค้กปอนด์ก็เหมือนกันสมัยก่อนปอนด์ละ 50 หรือ 60 เนี่ยค่ะเดี๋ยวนี้ 400 แล้ว สูตรเค้กเขาจะมีหลายสูตร อันนี้เขาจะเรียกชิฟฟ่อนเพราะว่ามันเบา และก็นิ่ม “ชิฟฟ่อนเค้ก”
และถ้าจะมีบัตเตอร์คือเนื้อจะหนักหน่อย ซึ่งร้านเราที่แรกคือ ประตูน้ำ โอ้ยคึกคักค่ะ(หัวเราะ) เพราะสมัยก่อนเรายังหาเค้กทานกันไม่ค่อยได้เนาะ คิดดูสิคะปี 2509” ปัจจุบันพอมีกระแสเรื่องของ “เค้กโบราณ” ที่กลับมาอีก ก็ส่วนมากจะเป็นกลุ่มลูกค้าเก่า ๆ ซึ่งเคยทานเค้กของที่ร้านมาก่อนแล้ว พอเขาเห็นเราออกสื่อ ต่างก็บอกว่าโอ๋ยคิดถึง! (หัวเราะ) อยากชิมรสชาติคิดถึงจังเลยก็เลยแวะมา และก็อาจจะซื้อไปแจก แจกคนรุ่นใหม่ “พี่หญิง-ดวงทิพย์ ฐิตะฐาน” เจ้าของร้านกานดาเบเกอรี ตำนาน 60 ปีที่ยังอยู่คู่มากับคนไทยอย่างยาวนาน บอกเล่าถึงวันวานตอนที่ร้านเริ่มเปิดใหม่ ๆ ในย่านประตูน้ำ(ซอยเพชรบุรี13) กรุงเทพมหานครถือเป็นธุรกิจเบเกอรีหนึ่งในเจ้าแรก ๆ ที่บุกเบิกตลาดเมืองไทยคาบเกี่ยวกันในห้วงเวลานั้นก็ยังมีอีกเจ้าหนึ่งคือ “สนั่นเบเกอรี” ซึ่งมีอายุธุรกิจที่เก่าแก่ไม่ต่ำกว่า 60-70 ปีเช่นกัน กานเบเกอรีก่อตั้งโดย “คุณหญิงกานดา ฐิตะฐาน” เป็นเจ้าของร้าน โดยพี่หญิงเล่าให้ฟังว่า "คุณแม่" เริ่มทำงานที่แผนกโภชนวิทยา โรงพยาบาลจุฬาฯ จนกระทั่งเติบโตขึ้นในสายงานได้เป็น “หัวหน้าแผนก” ซึ่งสมัยก่อนเขาจะมีฝรั่ง (ชาวต่างชาติ) เข้ามาสอน แล้วเราก็ทำตามเขา เขาก็จะมาสอนทองพลุ สอนเค้ก ฯลฯ แล้วเราก็จะมาดัดแปลงให้ถูกรสชาติของคนไทย แล้วก็หลังจากนั้นก็เลยเอ๊ะ ลองมาเปิดร้านดูซิ “ตอนนั้นคุณแม่ก็ยังทำงานอยู่ที่โรงพยาบาลจุฬาฯ เหมือนเดิมนะคะ แล้วก็มาเปิดร้านด้วย ก็ปรากฏว่าขายดี! ร้านแรกอยู่ที่ประตูน้ำ(ซอยเพชรบุรี13) แล้วค่อย ๆขยายมา พอลูก ๆ โตก็ขยายแล้วก็ให้ไปดูแลกัน”
เมนูสร้างชื่อของร้านในช่วงนั้นส่วนมากก็ เค้ก เค้กกล้วยหอม(เมื่อก่อนยังไม่ค่อยมี) แล้วก็พวกเค้กชิฟฟ่อนก็คือยังไม่มีใครทำมั้งตอนนั้น หรืออาจจะมี(แต่ว่าอาจจะนิดหน่อย) แล้วคุณแม่ก็มาดัดแปลงว่าเออใส่ใบเตย เป็นเค้กใบเตยมันก็จะหอม หน้ามะพร้าวอะไรเงี้ย ให้เข้ากับคนไทยใช่ไหมคะ แล้วก็มีหน้าเนย หน้าแยม อะไรอย่างเงี้ยค่ะ ก็คือผสมผสานกันสูตรฝรั่งบ้าง คนไทยบ้าง“ตอนนั้นขนมเยอะค่ะ แล้วก็ยังมีของเค็มด้วย อย่าง กะหรี่พัฟ(ไส้ไก่) ที่ผัดเครื่องแกงกะหรี่ แล้วก็มี ทองพลุ อันนี้ก็คือเป็นสูตรฝรั่งนะคะ แล้วเรามาดัดแปลงให้ถูกรสชาติคนไทยก็ใส่พริกไทยหน่อย(หัวเราะ) คนไทยเราจะชอบพริกไทย ทานแล้วมันจะหอม ๆ ไส้จะผัดด้วยไวท์ซอส เขาจะเรียกไส้ไวท์ซอสมันจะเป็นครีมซอสน่ะค่ะ” โดยเค้กที่ถือว่าขายดีมาก ๆ และยังเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ก็คือ “มาร์เบิลเค้ก” ลูกค้าก็จะติดและก็สมัยก่อนถ้าบางคนไม่ชอบเนยก็จะเป็น “เค้กก้อน” ก็คือเป็นเนื้อเค้กธรรมดา แล้วก็มี “อาหาร” ด้วยแต่ว่าอาหารก็อาจจะนิดหน่อย ก็มีสลัด ถ้าเป็นอาหารฝรั่ง ไก่อบ หมูอบ ที่คุณแม่เรียนมาได้วิชามาจากชาวต่างชาติที่สอน ส่วนถ้าเป็นอาหารไทยสมัยก่อนเราก็จะทำ ข้าวคลุกแหนมทอด ก๋วยเตี๋ยวหมูสับ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับที่ใส่เครื่องแกงผงกะหรี่ ในยุคนั้นก็คือจะอบไปขายไป (อบขนมอยู่ด้านหลังร้าน) และก็เลี้ยงลูกหลานด้วยชวนลูกหลานมาทำงาน(หัวเราะ) ใครอยากมาทำงานมาได้เลยน้า
ขายมาตั้งแต่ “ชิ้นละ 5 บ./ปอนด์ละ 50 บ.” ยุคนั้นขยายร้านเพิ่มกว่า 5 สาขา
เป็นการเริ่มต้นการขายและก็ “ราคา” ในตอนนั้น สมัยนั้นก็คงจะแพงของเขาแหละ แล้วก็คุณแม่ให้ไปเปิดตรงหน้า ม.รามคำแหง ก็มี(ขยายสาขา) แล้วก็มาตรงข้ามซอยเสนาก็มี“เยอะค่ะมีพี่ชายไปเปิดตรงเดอะมอลล์ 5 (ท่าพระ) ก็มีค่ะ นับ ๆ แล้วน่าจะมี 5 สาขา” ตัวพี่หญิงเองเรียน ม.รามคำแหง ก็พอจะมีเวลาว่าง ปี 1 ปี 2 นี่ก็คือมาช่วยที่ร้านแล้ว แต่เมื่อก่อนที่บูมมาก ๆ นี่คือที่ประตูน้ำ ทำเค้กทีปีใหม่นี่เป็นตั้ง ๆ เลย เป็น 100 กล่อง ก็ต้องระดมคนมาช่วยป้ายชื่ออะไรก็คือสอนเด็ก ญาติพี่น้อง มาช่วยกันหมด เพราะว่าบางเจ้าเขาก็ซื้อแบบเหมายกตั้งไปเลย เช่นว่า1 ปอนด์ 10 ชิ้น /2 ปอนด์ 10 ชิ้น เขาจะเอาไปแจกปีใหม่(หัวเราะ)
เราก็ช่วยทำ แล้วเราก็ชอบด้วย เราก็เขียนเค้ก หยอดดอกไม้อะไรเป็นหมด(หัวเราะ) นั่นแหละก็ทำตั้งแต่ตอนเรียนหนังสือ ว่างก็จะเข้ามาช่วย ไม่ได้ไปเรียนเพิ่มเติมจากที่ไหนมาอีกเลย อยู่แต่ที่ร้านนี่แหละค่ะ ก็ถึงว่าเป็นเค้กโบราณก็คือยังโบราณอยู่เนี่ย(หัวเราะ) นอกจากว่าลายใหม่ที่เขาให้วาดเนี่ย เขาก็จะเอาลายมาให้ดู“ล่าสุดนี่ Liverpool ให้วาดโลโก้ เขาก็จะไปตัดเค้กกันอะไรเงี้ย เราก็เอาแบบแล้วก็มานั่งวาด เพราะเราชอบด้านศิลปะอยู่แล้ว”และก็เค้กใหญ่ ๆ เพราะว่าคุณแม่บางทีก็ทำถวายสมเด็จพระสังฆราชฯ และในวังก็จะรู้จัก ในวังรู้จักก็ล่าสุดนี้เวลาวันคล้ายวันพระราชสมภพสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทางโรงเรียนนายร้อย จปร. ที่อยู่ตรงนครนายกจะสั่งเค้กไปให้ท่านตัด และก็เลี้ยงนักเรียนด้วย
จนกระทั่งเริ่มมี “คู่แข่ง” เกิดขึ้นมาในตลาด ทำให้กานดาเบเกอรีต้องลดไซซ์ในที่สุด!
จากเค้กปีใหม่เยอะ ๆ ก็อาจจะลดขนาดลง ลดขนาดลง เพราะเริ่มมีร้านใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาในตลาด ทำให้จากที่เคยขยาย ๆ สาขาเราก็ต้องลดขนาดลง ก็ไม่ได้ขยายสาขาแล้ว“แต่คนยังติดใจก็มี ติดใจรสชาติเก่า ๆ แต่ว่ารุ่นใหม่นี่ก็ไม่แน่ใจนะ เขาจะทานของเราเป็นไหม(หัวเราะ)”เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเค้กที่ร้านคือ ความนิ่ม และก็เขาชอบ “ดอกไม้” ลูกค้าจะย้ำว่าเออหยอดดอก กุหลาบแบบนี้นะ แบบเก่านะ(หัวเราะ) ดอกไม้อื่นไม่เอา แล้วบางทีหลัง ๆ มานี้ก็ทำพวงมาลัยถ้าเป็น “วันแม่” นะคะ จะทำพวงมาลัย เขาก็ติดใจกัน แต่ต้องสั่งล่วงหน้าก่อน
ณ ปัจจุบันนี้ ร้านกานดาเบเกอรี (ในส่วนของการผลิต) ก็จะเหลืออยู่เพียงที่เดียว ซึ่งก็คือที่บ้าน แต่ว่าก็ยังคงมีไปส่งที่โรงพยาบาลจุฬาฯ จะเป็นร้านเล็ก ๆ ของตัวเอง เพราะว่าเขาบอกว่าอย่าทิ้งนะต้องขาย(หัวเราะ) ซึ่งยังคงอยู่คู่มากับโรงพยาบาล
แต่จุดแข็งคือยังคง “คุณภาพ” ที่ไม่เปลี่ยน ช่วยรักษาลูกค้าประจำเอาไว้ส่วนหนึ่งได้
อย่างเค้กช็อกโกแลตเนี่ย 1 สูตรหรือ 1 กะละมัง จะต้องใช้ไข่ไก่ 22 ฟอง เราก็จะไม่ลดนะคะ ก็ต้องเต็มที่ขนาดนั้นเลย เพราะมันจะใช้ไข่เยอะแล้วมันจะนุ่ม ถ้าบางทีเราไปประหยัดเหลือแค่ 10 ฟองนี่มันก็จะกระด้าง มันจะเป็นแป้งเสียส่วนมาก“เราก็รักษาเอกลักษณ์ของเราไว้ เราก็ว่าของเราแบบนี้อร่อยแล้ว เราก็ไม่ได้ไปเปลี่ยนแปลงอะไร นอกจากว่าตกแต่ง เด็กสมัยใหม่เขาอยากได้การ์ตูนเราก็วาดการ์ตูนให้ แต่ว่าเนื้อข้างในอะไรก็คือยังนิ่มนวลเป็นสูตรสมัยเก่าค่ะ” ก็คือยังสูตรเดิม อะไรก็ทำเต็มที่เหมือนเดิม แต่ถ้าใครไม่ชอบหวานไม่อะไรบางทีเราก็ตามใจ ใส่เป็นเนยเค็มเยอะหน่อยอะไรอย่างเงี้ย (หัวเราะ) แล้วแต่บางคนระบุมา แต่ถ้าทำขายหรือว่าไม่ระบุมาก็คือเต็มที่(เข้มข้น) ซึ่งของเราจะใช้เป็น “เนยแท้” สั่งมาสมัยก่อนเมืองไทยเรายังไม่มีมั้งคะสมัยคุณแม่สั่งมาจากนอก เขาจะเรียกเนยถังทองเดี๋ยวนี้ไม่รู้ว่าตามห้างฯ มีขายหรือเปล่าไม่ทราบนะคะ แต่จะแพงมาก ตอนหลังก็เลยสั่งของกิมจั๊วคือตัว “อลาวรี่” ซึ่งเป็นเนยแท้
จากกระแส “เค้กโบราณ” ที่กลับมา พอลูกค้าเก่าเห็นต่างบอกว่า “คิดถึง”
ตอนนี้การผลิตก็คือเอาเท่าที่มีออเดอร์มานั่นแหละค่ะ เราก็ถึงบอกว่าต้องให้สั่งก่อน ถ้าบางคนสั่งเยอะ ๆ ก็ขอล่วงหน้า 1 วันหรือ 2 วัน อะไรอย่างเงี้ย ก็ใช้วิธีว่าเลื่อนไปหน่อยได้ไหมคะถ้าออเดอร์เต็ม(หัวเราะ) เพราะว่าเราก็ไม่อยากเหนื่อยมาก(ปัจจุบันที่ร้านมีพี่หญิงกับผู้ช่วยอีก 1 คน) แต่ว่าช่วงไหนถ้ามีออเดอร์เยอะ ๆ มีเรียกเด็กเก่า(ทีมงานเก่า) เข้ามาช่วยบ้าง ซึ่งข้างนอกก็จะมีอยู่ 2 คนหรือบางทีก็ 3 ที่จะดึงมาช่วย ก็รวมแล้วก็ประมาณ 5-6 คน“ช่วงปีใหม่ก็จะคึกคักหน่อย ต้องรับพนักงานเพิ่ม แต่ก็ไม่ ถ้าเทียบกับสมัยก่อนก็ไม่ได้เยอะเท่า จะคนละเรื่องกันเลยเพราะว่าสมัยก่อนงานจะแน่นมาก คริสต์มาส(วันที่ 25) ก็จะเริ่มทำ 23 นี่ก็จะเริ่มคึกคักเขาก็รับไปแจกกัน คริสต์มาสกับปีใหม่(31 ธันวา)”บางคนปีใหม่ไปเที่ยวก่อน กลับมาค่อยแจกเค้กกัน ก็จะเป็นกลาง ๆ เดือนมกราก็ยังมีเรื่อย ๆ และจากกระแสเค้กโบราณที่กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งก็ทำให้ทางร้านเองก็ได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้าด้วย “แต่ส่วนมากเป็นลูกค้าเก่า ๆ พอเขาเห็นเขาบอกว่า อู๊ย! คิดถึง(หัวเราะ) อยากชิมรสชาติคิดถึงจังเลยก็เลยแวะมา และก็อาจจะซื้อไปแจก แจกคนรุ่นใหม่ ซื้อ สั่ง 10 กล่อง 20 กล่อง แล้วก็ไปแจก พอรุ่นใหม่ชิมแล้วอร่อยก็อาจจะตามมาทีหลัง(หัวเราะ)”พอได้เห็นว่าร้านก็ยังทำและเปิดรับออเดอร์อยู่ แต่ไม่รู้ว่าอยู่ตรงนี้ เพราะเราเองก็ไม่ค่อยได้โฆษณา
เป็นอาชีพที่ “ไม่มีวันเกษียณ”
พี่หญิง หรือคุณดวงทิพย์ ฐิตะฐาน เจ้าของร้านกานดาเบเกอรีบอกว่า ในอนาคตเดี๋ยวลองถามลูกหลานว่าใครอยากจะรับวิชาต่อก็มา(หัวเราะ) แต่ว่าไม่ได้สอนให้คนทั่วไป จะเฉพาะสำหรับลูก ๆ หลาน ๆ ของเราเท่านั้น มีคนมาถามเรื่องสอนเยอะอยู่เหมือนกัน ก็ลูกหลานถ้าเกิดใครอยากทำ แต่สมัยนี้เขาก็ไม่ค่อยอยากลงมือทำอะไรแบบนี้แล้วนะ เขาไปนั่งทำงานคอมพิวเตอร์อะไรอย่างอื่นมากกว่า ส่วนคนภายนอกที่อยากจะมาเรียนสูตรของกานดาฯ ยังไม่ได้คิดเลย ยังไม่ได้สอน มีคนมาถามเหมือนกัน แต่เราก็บอกเขาไปว่ายังไม่ได้สอน เขาถามว่าสอนไหม(หัวเราะ) อยากได้สูตร อยากมาเรียนการทำ แต่ว่าเรายังไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้
ในฐานะของร้านเบเกอรีที่มีอายุธุรกิจมายาวนานกว่า 60 ปีแล้ว ตั้งแต่ประเทศไทยเองตอนนั้นก็ยังไม่ได้มีช้อยส์ให้เลือกมากมายเหมือนในปัจจุบันนี้ กานดาเบเกอรีก็ยังอยู่มาโดยมีจุดยืนที่พี่หญิงบอกว่า ก็เอาคำสอนของคุณแม่เนี่ยค่ะคุณแม่จะสอนว่า ต้องใช้ของดีนะ คืออย่าไปเอาของปลอมหรือว่าแทรกอย่างอื่นซึ่งมันทดแทนกันได้ ต้องใช้ของจริงของดีเลย แล้วมันก็จะอร่อย คนกินก็จะติดใจ ขายได้ชั่วลูกชั่วหลาน คือท่านจะสอนมาอย่างงี้ สูตรตามนี้ก็ต้องตามนี้ ไข่ 22 ฟองก็ต้อง 22 ฟอง ไม่ใช่ไปใส่น้ำเพิ่ม ไปใส่แป้งเพิ่ม อะไรอย่างงี้ไม่ให้ทำ เอาตามสูตร เคยทำมายังไงก็ให้รักษาไว้ตามนั้น คือเราใช้ของดี แล้วก็ต้องตามสูตร
ร้านเค้กเจ้าดังย่านประตูน้ำที่หลายคน “คิดถึง” กานดาเบเกอรีตำนาน 60 ปี ที่ยังคงรสชาติเดิมจากวันวาน สนใจชิมเบเกอรีรสชาติแบบออริจินัลตามฉบับของร้านกานดาเบเกอรีดั้งเดิมที่ไม่เคยเปลี่ยน! ข้ามกาลเวลามานานกว่า 60 ปี ที่ยังอร่อยและชิมแล้วรับรองว่าติดใจแน่นอน โดยที่ร้านจะทำตามออเดอร์ที่ต้องสั่งก่อนเท่านั้นและสามารถไปรับเองหรือส่งไรเดอร์ไปรับที่ร้านก็ได้ “กานดาเบเกอรี” ปัจจุบันตั้งอยู่ที่ซอยพหลโยธิน 24 (แยก2) เขตจตุจักร กรุงเทพฯ หรือโทร.086-010-6640
FB : Kanda Bakery
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด