ตอนแรกทำ “แป้ง” ก่อนเพราะว่าสูตรนี้แป้งมาจากคนจีนน้าชายรู้จักคนอินเดียซึ่งเขามี “สายไหม” เป็นเพื่อนรักกันก็เลยแลกวิชากัน น้าชายบอกว่าแป้งเรามันสำหรับทำปอเปี๊ยะนะปอเปี๊ยะสด ปอเปี๊ยะทอด นำไปห่อได้หลายอย่างเพื่อนอินเดียก็ชมว่าแป้งอร่อยชวนไปเรียนสายไหมด้วยจะได้เอามาใส่กับแป้ง
จุดกำเนิดของโรตีสายไหมสายคนจีนตลาดบางลำพู (เก่า) ที่ได้มีการผสมผสานรวมเอาวัฒนธรรมอาหาร “จีน” แป้งปอเปี๊ยะกับสายไหมสูตรของ “อินเดีย” จนทำให้เกิดเป็นตำรับอาหารใหม่หรือขนมทานเล่นที่ไม่เคยมีมาก่อนในไทย เมื่อช่วงกว่า 70 ปีที่แล้วในย่านศูนย์กลางการค้าใจกลางกรุงเทพฯ อย่างตลาดบางลำพูในยุคนั้น “เจ๊น้อย” นางฉวีรรณ เริกเขียวทายาทรุ่นสองที่ได้รับการสืบทอดอาชีพนี้มาในฐานะของสะใภ้ และเวลาต่อมาเป็นที่รู้จักในชื่อเจ้าของร้าน “เจ๊น้อย โรตีสายไหม ถุงทอง เปาะเปี๊ยะทอด” ยึดทำเลทองค้าขายมาตั้งแต่สมัยตลาดนัดสนามหลวงเก่า ก่อนจะมาดังสุด ๆ ตอนอยู่ที่ตลาดนัดห้าแยกลาดพร้าวนานถึง 40 กว่าปี จึงได้ย้ายมาอยู่ถาวรที่ จ.นนทบุรี ตลาดพิชัย(ปากเกร็ด) ต่อเนื่องมาถึงในปัจจุบันนี้ เล่าให้ฟังว่า ความแตกต่างของโรตีสายไหมสูตรนี้ที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครคือ เส้นจะไม่ได้ยาวสวยแต่ว่ารสชาติดีออกหวานมันเพราะเราใส่เชื้อเยอะ อาศัยต้นทุนสูงหน่อยแต่ว่าอยากจะให้ลูกค้ากินแล้วติด ซึ่งสูตรของเราจะมาแบบนี้ทุกอย่างไม่ได้แปลงเอามาจากอากู๋เลยรสชาติเหมือนเดิมทุกอย่าง ส่วนแป้งก็คือจะออกบาง เหนียวนุ่ม รสชาติจะออกเค็มนิด ๆ เพราะว่าไม่ได้มีส่วนผสมอย่างอื่นจะมีแค่ “แป้ง-น้ำ-เกลือ” แต่วิธีการทำคนจีนเขาจะมีสูตรอีกอย่างหนึ่ง ยังเคยมีออร์เดอทำแป้งปอเปี๊ยะส่งให้กับร้านสุกี้แบรนด์ใหญ่ขึ้นห้างฯ เจ้าดังมานานกว่าหลายปี ตั้งแต่สมัยเขาเริ่มมีแค่ 2 สาขาไปจนกระทั่งขยายกลายเป็น 100 กว่าสาขา แต่ว่าก็ต้องเลิกไปเพราะสู้เรื่องการแข่งขันราคาจากเจ้าอื่นที่เริ่มเข้ามาไม่ไหว และได้ย้ายมาอยู่เมืองนนท์ก็เพราะว่าลูกค้าประจำมาซื้อแป้งแล้วเขาบอกไม่มีขายก็เลยได้โอกาสมาปักหลักใหม่ทำกินอยู่ที่นี่แทน
ไม่เพียงแต่โรตีสายไหม ปอเปี๊ยะทอด ร้านเจ๊น้อยยังมีการต่อยอดทำ “ถุงทอง” ซึ่งก็มีจุดกำเนิดจากที่นี่ด้วย ใช้แผ่นแป้งปอเปี๊ยะตัวเดียวกันนี้ทำแล้วก็ในส่วนของ “ไส้” เจ๊น้อยบอกว่าจะออกคล้าย ๆ กันกับพายไก่ แต่ว่าถุงทองจะไม่ได้รสจัดเท่าเพราะสำหรับจิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วยด้วยที่กินแล้วเข้ากันดีกว่า และเพราะความใฝ่รู้หมั่นมองหาวิชาใหม่ ๆ เพิ่มเติมร้านเจ๊น้อยก็ยังมีสูตรการทำ “โดนัทน้ำตาล” เป็นอีกผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วยซึ่งก็ขายดีไม่แพ้กัน
ครบเครื่องเรื่องเปาะเปี๊ยะ
ต่อมาที่ทายาทรุ่น 3 คือ “พี่ฝน-ชื่นจิต ยนตรี”(ลูกสาว) เป็นเจ้าของร้าน “ครบเครื่องเรื่องเปาะเปี๊ยะ” อยู่ที่ตลาดฐานเพชรนนท์ ก็ได้เล่าให้ฟังด้วย ตนเองเห็นและช่วยพ่อกับแม่ทำอาชีพนี้มาเรียกว่าตั้งแต่สมัยรุ่น ๆ มาเลย แล้วก็ยาวมาจนถึงตอนนี้เกือบ 20 กว่าปีจนกลายเป็นอาชีพหลักของตนเอง ชีวิตนี้ไม่เคยไปทำงานอื่นหลังเรียนจบมาก็ค้าขายต่อเนื่องมาตลอด แยกร้านออกมาเป็นของตัวเองเพื่อที่จะช่วยขยายฐานลูกค้าให้กว้างเพิ่มขี้นไปอีก ในขณะที่ร้านก็จะมีขายเหมือนกันทั้ง โรตีสายไหม ถุงทอง ปอเปี๊ยะทอด โดนัทน้ำตาล และที่ร้านสาขาตลาดฐานเพชรนนท์พี่ฝนบอกว่าจะมี “ปอเปี๊ยะสด” ด้วย ทำเพิ่มขึ้นมานอกเหนือจากร้านแม่ พร้อมกับท้าพิสูจน์ว่าอยากให้ลูกค้าเปิดใจมาลองชิมปอเปี๊ยะสูตรของที่ร้านดู ซึ่งตนมั่นใจมากว่าไม่แพ้ที่ไหนแน่นอน!
ช่วงแยกร้านใหม่ ๆ เคยลอง “ตลาด” หลายที่! กว่าจะมาลงตัวได้ที่นี่
พี่ฝนเล่าว่าตอนแยกตัวออกมาทำร้านเองใหม่ ๆ ก็พยายามมองหา “ตลาด” หาทำเลการค้าแห่งใหม่ลองไปอยู่หลายที่เหมือนกัน“ตอนนั้นก็ลองไปลงที่ปทุมธานีก่อนเพราะเห็นว่า เป็นตลาดใหญ่มีครบทั้งผักผลไม้และการค้าปลีก-ค้าส่ง ดูแล้วมันก็น่าจะขายดีแต่ปรากฏว่า ใหม่ ๆ ก็พอขายได้แต่ว่าพอผ่านไปสักระยะหนึ่งลูกค้าเหมือนมันไกล บางทีเขาสั่งแป้งสั่งผักเสร็จอ้าวเขาหายไปเลย! เราก็ว่าทำไมหรือคนแถวนั้นไม่ค่อยได้ใช้ ทำไมลูกค้าลืมบ่อย? บางทีสั่งเสร็จซื้อผักอ้าวลืม บ่อยมาก! ก็เลยเอายังไงดีทำยังไง เราก็แก้แล้วนะคะก็ให้จ่ายตังค์ก่อนบางคนก็จ่าย แล้วก็ลืมก็ยังลืมอยู่! ซึ่งเป็นเรื่องที่แปลกมาก ๆ“ จากนั้นก็เลยลองย้ายตลาดไปอยู่ตลาดเปิดใหม่เลยในย่านสายไหม ชื่อว่าตลาดเอซี ซึ่งในช่วงแรก ๆ การขายถือว่าก็โอเคอยู่แต่ว่าสู้กับปัญหา “รถติด” ไม่ไหวเดินทางไกลจากนนท์ไปสายไหม-กรุงเทพฯ ทุกวัน ๆ ชักเริ่มถอดใจ ท้อ สู้ไม่ไหวสภาพร่างกาย ไปขายอยู่ประมาณสัก 2 ปีได้ก็เลยเลิก ตอนนั้นกลับมาช่วยพ่อทำอยู่พักหนึ่งก่อน จนกระทั่งพอตลาดฐานเพชรนนท์เปิดใหม่ให้เข้ามาเริ่มจองที่ขายของเลยปรึกษากันกับแม่ เข้ามาดูว่าที่นี่ก็น่าจะขายดีเพราะเป็นตลาดใหญ่อยู่ติดถนนคนก็น่าจะเข้ามาซื้อหากันได้ง่าย ตัดสินใจลองดูอีกสักครั้งหนึ่ง
ต่อยอดสู่ “ปอเปี๊ยะสด” ก็มา! เปิดตัวสินค้าใหม่เพิ่มเติมที่สาขานี้
“ก็คือแป้งเปาะเปี๊ยะเราเนี่ยสามารถไปทำ เปาะเปี๊ยะทอดได้ ถุงทอง และก็ทำเปาะเปี๊ยะสด แต่ร้านแม่จะไม่มีทำเปาะเปี๊ยะสดแต่ว่าร้านเราจะมี เพราะว่าต่อยอดมาจากแป้งแล้วเราก็เห็นว่าละแวกนี้เปาะเปี๊ยะสดยังไม่ค่อยมี เราก็เลยทำขึ้นมาดูเพราะว่ามันก็ใช้แป้งตัวเดียวกัน แค่เปลี่ยนนิดหน่อยแค่นั้นเองค่ะก็เลยลองดู มาเพิ่มที่สาขานี้เปาะเปี๊ยะสด ผลตอบรับดีค่ะ คนนิยมอยู่ค่ะแถวนี้” ทำให้สามารถเพิ่มชนิดของสินค้าใหม่ขึ้นมาได้อีก 1 อย่าง รวมทั้งหมดทำได้ถึง 4 อย่างแล้วจากแป้งสูตรเดียวกันมี โรตีสายไหม ปอเปี๊ยะทอด ถุงทอง และก็ปอเปี๊ยะสด“โดยที่ว่า “แป้ง”ของเราจะทำแบบวันต่อวันเลย ซึ่งจากที่ลูกค้ามักจะชมมาเรื่องแป้งก็คือว่า แป้งบางห่อเปาะเปี๊ยะกรอบเวลาไปทอด เขาบอกกรอบมันบางดี แต่บางคนก็บอกว่าแป้งมันเค็มไปหน่อยเนาะ แต่กินคู่กับสายไหมแล้วอร่อยนะ เขาจะบอกว่าแป้งเราเค็มนิด ๆ แต่ว่าไม่ได้เค็มมาก มันตัดกับหวานตัดกับสายไหมค่ะ มันก็แปลก ๆ ดีลูกค้าแรก ๆ เขาก็ว่าเอ๊ะทำไมแป้งมันเค็มไม่เหมือนที่อื่น แต่เขาบอกไปลองกินกับสายไหมแล้วเออมันเข้ากันดี! กลายเป็นอร่อยใช่ค่ะ เป็นอันเข้าใจกันว่าถ้าสูตรของร้านเจ๊น้อยต้องเป็นแบบนี้ เค็มหน่อย ๆ แต่ว่ากินอร่อยดี” ซึ่งที่ร้านก็จะมีแป้งปอเปี๊ยะสำหรับลูกค้าที่มาซื้อเพื่อไปทำขายด้วย ส่วนมากก็คือจะไปห่อปอเปี๊ยะทอดขาย ร้านเองก็จะได้ขายแป้งด้วย“กิโลละ90 บาทหรือจะซื้อแค่ครึ่งกิโลที่ร้านก็แบ่งขายให้ได้เหมือนกัน” รวมทั้งยังมีเป็นแบบแพ็กด้วย ลูกค้าจะใช้ไซซ์ไหนขนาดไหนที่ร้านก็มีไว้บริการหมด
ช่วงพีกสุดขายดีโดยเฉพาะ “แป้ง” หน้าเทศกาลกินเจวันละกว่า 20 โล!
หรือแม้แต่ลูกค้าขี้เกียจห่อเองก็มาสั่งปอเปี๊ยะแบบห่อเสร็จพร้อมทอดจากที่ร้านก็ได้เช่นกัน “มันแล้วแต่ลูกค้าสั่งอย่างช่วงที่ขายพีก ๆ เลยวันหนึ่ง เฉพาะแป้งอย่างเดียว 20 กว่าโลต่อวันก็มี ช่วงหน้าเทศกาลเราก็จะได้ในช่วงนั้น กินเจอย่างเงี้ยค่ะคนก็ไปห่อเปาะเปี๊ยะกันเยอะหน่อย ช่วงนั้นก็จะขายดีเพราะว่าสูตรแป้งของเราก็เป็นสูตรเจด้วย เราไม่ได้ใส่ไข่อย่างโรตีสายไหมนี่จะเป็น “เจ” ได้ค่ะ แล้วก็ช่วงกินเจที่ร้านก็จะมีของทอดเจขายด้วย เราก็จะไม่มีโดนัท ไม่มีเปาะเปี๊ยะสด จะไม่มีถุงทอง ก็ทำเปาะเปี๊ยะทอดของทอด เผือกทอด ข้าวโพดทอด จะเจอกันปีละครั้งถ้าลูกค้าประจำเขาก็จะรู้ว่าช่วงเจนะที่ร้านเราขายนะ” แต่ว่าอย่างในช่วงนี้ลูกค้าจะเงียบ ๆ นิดหนึ่ง คนรู้สึกจะประหยัดขึ้นเราก็เข้าใจเศรษฐกิจแบบนี้ อะไรแบบนี้ เราก็ทำพอขายทำรอลูกค้าบ้าง อย่างเดี๋ยวนี้เฉลี่ยวันหนึ่งทำแป้งประมาณ 10 กว่ากิโล/วัน แล้วก็แล้วแต่ว่าลูกค้าจะมาสั่งแป้งด้วย การสั่งแป้งสามารถมาได้ที่หน้าร้านเลยหรือหากลูกค้าจะโทรสั่งก่อนก็ได้ ถ้าสั่งไม่เยอะมาที่หน้าร้านได้เลยแต่ถ้าเป็นจำนวนเยอะ ๆ ลูกค้าโทรมาบอกก่อนล่วงหน้าเพื่อที่ว่าจะได้ไม่ต้องเสียเวลามานั่งคอยนาน ๆ โทรบอกจำนวนที่ต้องการกับแม่ค้าไว้ก่อนได้ มาแล้วได้ของเลย
ไม่คิดทำแฟรนไชส์ใครอยากได้ “สูตร” ต้องมาเป็นเขยหรือสะใภ้เท่านั้น!
พี่ฝน-ชื่นจิต ยนตรี เจ้าของร้านครบเครื่องเรื่องเปาะเปี๊ยะ บอกด้วย ร้านเปิดตั้งแต่ 06.00 น. จนไปถึงปิดร้านก็ประมาณสัก 17.00 หรือ18.00 น. ของทุกวันยกเว้น “วันพุธ” ร้านจะหยุด 1 วัน อย่างของที่ขายอยู่หลัก ๆ ก็จะมีโรตีสายไหม เป็นชุดเล็กราคา 35 บาท ชุดใหญ่ 60 บาท ถุงทอง เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด ราคาชุดละ 40 บาท และโดนัทน้ำตาล(มีแบบไม่น้ำตาลด้วย) ราคาชุดละ 35 บาท ส่วนจุดเด่น “เปาะเปี๊ยะสด” ของที่ร้านพี่ฝนบอกว่าไส้ก็จะมีกุนเชียง เต้าหู้ ถั่วงอก(สูตรนี้ไม่มีหมูตั้ง) เพิ่มรสชาติด้วยน้ำซอสสูตรเฉพาะของร้าน และท้อปปิ้งด้วยไข่ปิดท้าย
จากสิ่งที่แม่ทำมาสร้างการทรงจำให้กับลูกค้าติดใจในสินค้ามาอย่างเหนียวแน่นยาวนาน ถามพี่ฝนว่ามาถึงในยุคของตนเองมีหลักอย่างไรบ้างในการพัฒนาต่อไป ซึ่งเจ้าตัวก็บอกว่าเรื่องของคิดค้นพัฒนาเพื่อสร้างโปรดักส์ใหม่ ๆ เพิ่มเติมถือเป็นสิ่งที่เคยไม่หยุดนิ่งจะคิดและลองทำออกมาเรื่อย ๆ อยู่ตลอดเหมือนเป็นการทดลองตลาดไปในตัวด้วย อันไหนทำออกมาแล้วลูกค้าตอบรับดี ลูกค้าติด ก็จะทำขายต่อไปแต่หากอันไหนการตอบรับไม่ได้ดีมากก็เปลี่ยน ลองหาแนวใหม่เอามาทำดูต่อไปเรื่อย ๆ ไม่รู้สึกเบื่อหรือถอดใจแต่กลายเป็นว่า สนุกกับการได้พัฒนาใหม่ ๆ มากกว่า การรักษาคุณภาพให้ยังคงที่ พี่ฝนบอกด้วยมีคนเข้ามาเพื่อขอเรียน “สูตร” ด้วยรวมทั้งก็มีคนที่อยากจะซื้อแฟรนไชส์ร้านก็มาถามกันไม่น้อยเลยแต่ทว่า อาชีพนี้ที่บ้านเองมีความตั้งใจที่จะสงวนเอาไว้ให้เฉพาะสำหรับทายาทที่เป็นลูกหลานได้ใช้สำหรับทำกินมากกว่า ไม่คิดขายสูตรหรือทำแฟรนไชส์ร้านให้กับใครอื่น ยกเว้นแต่ว่าคนนอกที่เข้ามาเป็น “เขยหรือสะใภ้” เท่านั้นถึงจะได้รับการถ่ายทอดสูตรนี้“เราก็มั่นใจในอาชีพของเราว่ามันก็มาได้เรื่อย ๆ นะคะ แต่ยุคเศรษฐกิจแบบนี้การแข่งขันมันก็เยอะขึ้นเนาะ แต่หนูก็มั่นใจในตัวสินค้าของพวกหนูมากกว่าว่า มันอยู่ได้ด้วยตัวของมันเองใช่ค่ะ มันมีเอกลักษณ์ของมัน รับรองได้ว่า “แป้ง” กับ “สายไหม” ไม่เหมือนที่อื่นแน่นอน เรามั่นใจค่ะ”
อีกหนึ่งตำนาน โรตีสายไหมที่ไม่ได้มีแค่อยุธยา! สูตรนี้ขายมา 50 ปีขึ้นลูกค้าติดใจ “แป้ง” ต่อยอดสร้างอาชีพได้หลากหลายขอบคุณเจ๊น้อย-นางฉวีวรรณ เริกเขียว แห่งร้านเจ๊น้อย โรตีสายไหม ถุงทอง เปาะเปี๊ยะทอด ปัจจุบันเปิดขายประจำอยู่ที่ตลาดพิชัย(ปากเกร็ด) และร้านลูกสาวชื่อร้าน “ครบเครื่องเรื่องเปาะเปี๊ยะ” สาขาตลาดฐานเพชรนนท์ จ.นนทบุรี ที่กรุณามาร่วมแบ่งปันประสบการณ์การค้าขายที่ยาวนานพร้อมเทคนิคการครองใจลูกค้าอย่างเหนียวแน่น จนสามารถข้ามผ่านกาลเวลามาได้เกินครึ่งศตวรรษแล้ว และต่อมาถึงยุคของทายาทรุ่น 3 ในปัจจุบัน
สามารถแวะไปอุดหนุนสินค้าหรือใครที่กำลังมองหาอาชีพเสริมอยากจะทำ “ปอเปี๊ยะทอด” ออกขายลองดูบ้างสอบถามไปได้ที่ร้านทั้ง 2 สาขาที่อยู่ใกล้ หรือโทร.095-1439-515
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
