“แต่สิ่งที่ได้คือหนึ่งมันทำให้ผมลืมเรื่องทุกข์ ๆ หลาย ๆ เรื่องงานไม่มี งานก่อสร้างไม่มี ผมรับเหมางานก่อสร้างเนี่ยโปรเจคท์ใหญ่ ๆ ก็คือ 60-70 ล้าน 40 ล้าน 100 ล้านเราทำ เพราะบริษัทเรารับออกแบบทั้งหมดเลย ถ้าผมไม่ได้ขนมจีน ผมตายไปแล้ว!”
กว่า4 ปีมาแล้วสำหรับกิจการ “ร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด”อ.บางปะอิน จ.พระนครศรีอยุธยา ที่ถูกก่อตั้งขึ้นมาแบบเฉพาะกิจจริง ๆ ทั้งที่เจ้าของเองรวมทั้งทีมงานก็ต่างมิใช่คนอยู่ในแวดวงของร้านอาหารมาก่อนแต่อย่างใด “คุณเอก-กฤษณ์ จุลานุกะ”เจ้าของร้านบอกกับเราว่า แต่เพราะ covid-19 ที่เกิดขึ้นมา ซึ่งทำให้ธุรกิจรับเหมาก่อสร้างที่บริษัทเปิดดำเนินงานมานานแล้วกว่าหลายสิบปีต้องหยุดชะงักลง เพราะผลกระทบทำให้งานหาย! รายได้สูญทันที ไม่มีงานก่อสร้าง ไม่มีรายได้เข้ามาเลย แต่ทว่าทีมงาน/ลูกน้องในไซต์งานก่อสร้างเดิมจะทำยังไงกันต่อไป? ในช่วงเวลานั้นจะกลับบ้านแยกย้ายกันไปก็ทำไม่ได้เพราะด้วยมาตรการป้องกันโรคโควิดฯ ที่เข้มงวด ห้ามการเดินทางข้ามเขต ต่าง ๆ นานาซึ่งเป็นเรื่องที่ยากในเวลานั้น หรือแม้กระทั่งเรื่องอาหารการกินคือทุกอย่างมันดูยากลำบากไปเสียทั้งหมด “เรารับเหมาก่อสร้าง ก็สร้างโรงงานอุตสาหกรรมตามนิคมอุตสาหกรรมทั่ว ๆ ไปถ้าอยู่ที่อยุธยา ก็จะมีนิคมโรจนะ ไฮเทคบางปะอิน บางทีเราก็ต้องไปอมตะ ระยองอะไรก็ไปหมดทุกที่ ทีนี้พออยู่มาวันหนึ่งก็ covid-19 ครับช่วงโควิดฯ คนงานก็ต้องกลับบ้านทีนี้พอเขากลับเนี่ยเขาถูกห้ามเข้าหมู่บ้าน ถูกมั้ยครับเขาจะต้องกักตัว เขาไม่ให้เข้าหมู่บ้านคนงานก็เขว ก็ไม่รู้จะไปยังไงก็เลย รายได้ก็ไม่มี งานก็หยุด ก็เลยต้องเลี้ยงเขา”ก็มาปรึกษากันว่าจะเอายังไงดี และทุกคนจะยอมไหมมันเปลี่ยนจากหน้างานเดิมไปเลยนะ แล้วก็ช่วงนั้นออกไปข้างนอกก็ไม่มีอาหารทานเพราะว่าทุกร้านปิดหมด “ผมก็สวนเลยเปิดสวนชาวบ้านเขาเลย(หัวเราะ) แล้วก็มาตกลงว่าจะขายเป็นขนมจีนดีกว่า”
“ร้านขนมจีน” คำตอบในการคงทีม เพื่อรองานช่างก้าวข้ามวิกฤต
ถ้าเป็นข้าวแกงมันจะต้องมีเยอะ หลาย ๆ อย่างมันถึงจะน่าทาน ซึ่งพอเยอะมันก็เหนื่อยและมันก็ขายไม่หมด มันก็ต้องเก็บต้องใส่ผักเพิ่มอะไรกันอยู่อย่างนั้น วนไปอยู่อย่างนั้นมันก็ดูไม่ใช่นิสัยของเราเองที่อยากจะทำอย่างนั้นอยู่แล้ว แต่ขนมจีนคือมีน้ำยาแค่ 6 อย่างถือว่ากำลังดี ไม่เหนื่อยคนทำด้วย“จริง ๆ แล้วผมเป็นคนชอบทานแกงเขียวหวาน คุณแม่จะรู้เลยว่าถ้าผมโทรไปบอกว่าเดี๋ยววันนี้ไปหานะ เขาจะต้องแกงเขียวหวานรอผมเอาไว้ ทำขนมจีนรอผมเอาไว้ ใช่ เป็นเมนูโปรดฮะ ก็ ๆ เราก็เลยเอาตรงนั้นแหละมาแต่ว่า โดยพื้นฐานแล้วเนี่ยกับข้าวผมจะเป็นคนที่ช่วย “คุณยาย” ซึ่ง ๆ คุณยายเนี่ยเป็นแม่ครัวประจำตำบล(หัวเราะ) เพราะฉะนั้นบ้านใครมีงานหรือวัดมีงานจะต้องเอาคุณยายไปช่วย แล้วเราก็ยังเด็กอยู่คุณยายก็จะไม่ให้ไปไหนต้องอยู่ใกล้ ๆ ก็อยู่ใกล้ ๆ ก็ต้องโขลกไปเรื่อยทำไปเรื่อย เด็ดผักเด็ดพริกไปเรื่อย ถ้าไม่เสร็จยายก็จะห้ามออกนอกบ้าน เพราะฉะนั้นก็ต้องแลกกันทำเสร็จแล้วถึงจะออกไปเล่นได้ แต่ทุกวันนี้ก็ทำกับข้าวเป็นหมดล่ะครับก็เลยเอาความรู้ที่ได้มาทำ” ทีแรกทำใหม่ ๆ ก็ลองพริกแกงนี่แหละ เจ้าโน้นดี เจ้านี้ไม่ดี กว่าจะหาข้อสรุปได้ก็ทำจนได้ลงตัว
พื้นฐานทีมงานครัวก็ยังเป็น “ทีมช่าง” เดิมของบริษัท แม่ครัวนี่ก็เป็นคนที่เคยทำงานก่ออิฐ ฉาบปูน ปูกระเบื้อง ได้หมด แล้วก็พนักงานในออฟฟิศก็เป็นผู้ที่เป็นจัดซื้อ เป็นบัญชี ก็มาช่วยเสิร์ฟมาทำ วันนี้ engineer ไม่อยู่ซึ่งจะมีหน้าที่ช่วยเก็บจานด้วย เสร็จแล้วก็พอมีงานก็เข้าไปเขียนแบบไปคิดราคาอะไรกันต่อไป
วัตถุดิบหลักคัดสรรมา จากแหล่งที่ขึ้นชื่อเท่านั้น
“ขนมจีนของเราเนี่ย เราคัดเลือกคัดสรรวัสดุเป็นอย่างดี อย่างเส้นขนมจีนนะครับเราไปซื้อมาจากวัดสะตือ ท่าเรือ ซึ่งห่างจากนี่ไป 50 กม. เราไม่ได้หาซื้อตามท้องตลาดทั่วไป เขาเป็นขนมจีนเส้นสดเราก็จะไม่มีกลิ่นเหมือนแป้งหมักอะไรแบบนี้ ส่วนน้ำพริก เช่น น้ำพริกแกงเขียวหวานเราก็ไปซื้อที่ท่าเรือเหมือนกัน ซึ่งห่างจากร้านขนมจีน 5 กม. พริกแกงน้ำเงี้ยวเราสั่งจากแม่ริม สั่งทีละ 5 กก.ไม่ได้เอามาตุนเยอะนะครับ ของทุกอย่างเนี่ยเรากระจายซื้อว่าร้านไหนดี ร้านไหนดี ไม่ใช่เข้าตลาดแล้วก็จิ้ม ๆ ไม่ใช่อย่างนั้น ถ้าอย่างเป็นพริกแกงไตปลาเราสั่งจากระนอง ครับ เพราะฉะนั้นของที่เราเอามาใช้เนี่ยมันค่อนข้างที่จะสกรีนทุกอย่าง”แล้วพอวัสดุหลักลงตัวทีนี้พวกเครื่องปรุงรส ก็จะมีการฟิกซ์อีกว่า น้ำตาลปีบต้องยี่ห้อนี้ น้ำปลา คือพอเปลี่ยนปุ๊บนี่รู้เลย เปลี่ยนปุ๊บแม่ครัวหรือคนทานอาหารประจำนี่จะรู้เลยว่าไม่ใช่แล้ว “แต่จริง ๆ แล้วเบื้องต้นเลยอยากจะอุดหนุนชาวบ้าน ซึ่ง ๆ ถ้าเราโขลกเองทุกอย่างนะเอาพริกแกงมาโขลกเองมาทำอะไรเองเนี่ย คนอื่นก็จะไม่มีรายได้ชุมชนก็จะไม่มีรายได้ ปรากฏว่าทำไปทำมาคนแก่นะแกก็ไม่ไหว แกก็เลิก ก็เลยเราก็ต้องไปทำกับคนอื่น”
น้ำยามี 6 อย่าง มีน้ำยากะทิ น้ำยาป่า แกงเขียวหวาน แกงไตปลา น้ำพริก และก็น้ำเงี้ยว เรียกว่ามีครบสำหรับคนที่ชอบทานขนมจีนอยู่แล้ว เลือกได้เลยตามความชอบของแต่ละคน แล้วนอกเหนือจากน้ำยาหรือว่าขนมจีนแล้วก็จะเป็น “เมนูข้าว” ที่นี่ก็มีให้เลือกทานได้ เป็นข้าว+ผัดกะเพรา ข้าว+คั่วกลิ้ง ข้าว+ผัดเขียวหวาน(แห้ง) ไก่ทอด ส้มตำต่าง ๆ(จัดเซ็ตเป็นถาดเล็ก)ให้เลือกทานได้อีกด้วย “ด้วยการคอนโทรลรสชาติซึ่งเรา ทุกเช้าแผนกทำก็จะต้องทำ แต่แผนกชิมนี่จะต้องชิมแล้วก็เราไม่เคยเปลี่ยนคนชิม เพื่อให้ลิ้นเขาสัมผัสมันก็จะชินกับลิ้นกับรสชาติของอาหารมันไม่ให้เพี้ยน เราคอนโทรลตรงนี้ตลอดเวลา บางทีถึงกับทะเลาะกันก็มี(หัวเราะ)”
ขนมจีน&น้ำยา จัดตามสั่ง แต่ผักสดบุฟเฟต์ไม่จำกัด
เรื่องอาหารของที่นี่จะเป็นแบบ บุฟเฟต์เฉพาะผักสดให้ ส่วนน้ำยาหรือขนมจีนก็ตามสั่ง ว่าจะน้ำยากะทิ 1 ถ้วย ไตปลา 1 ถ้วย เขียวหวาน 1 ถ้วย คือจะแบ่งเป็นถ้วย ๆ ให้ ขนมจีนก็แบ่งเป็นจานให้ เพราะฉะนั้นลูกค้าก็จะสั่งแล้วส่วนของ “ผัก” ลูกค้าก็จะตักได้ตามใจชอบเลย ซึ่งผักสดก็จะมีเติมไว้อยู่เรื่อย ๆ คอยบริการให้กับลูกค้า“ตอนนี้ก็จากผัดกะเพราก็เพิ่มมาเป็น คั่วกลิ้งซึ่งคั่วกลิ้งพริกแกงเรา พริกแกงใต้อยู่แล้วเราก็มาทำคั่วกลิ้ง เราไม่ต้องไปทำอะไรเพิ่มเติมแค่เอามาผัดกับไก่ กับหมู อะไรพวกนี้หรือพริกแกงเขียวหวาน ก็เหมือนกันเราก็เอามาผัดเป็นแกงเขียวหวานแห้งได้อีกด้วย”
โดยที่ร้านจะเปิดให้บริการไปตั้งแต่เวลา 07.30 น. จนถึงประมาณ 15.00 น. ก็เลิกแล้ว เพราะว่าบางคนเขาก็จะมาสั่งเพื่อนำไปใส่บาตรในตอนเช้าด้วย ดังนั้นก็เลยจะต้องทำให้กับลูกค้าตั้งแต่ 06.00 น. เพื่อให้มันทันกับที่เขาสั่งเอาไว้ก็มี ซึ่งร้านจะปิดทุก ๆ วันจันทร์“เรื่องราคาอย่าง 1 ชุด จะอยู่ที่ 40 บาทเองครับ น้ำยา 1 ถ้วยและก็ขนมจีน ผักก็ตักเองได้เลย แต่ถ้ากลับบ้านเนี่ยก็จะเป็น 55 บาท ก็จะมีผัก มีไข่ต้ม ให้ในชุดอยู่แล้วจะเป็นเซ็ตกลับบ้าน ส่วนมากจะราคาทั้งหมด 55 บาทเท่ากัน ถ้าเป็นข้าวนะครับก็จะ 55 บาท”ขนมจีน 40 บาทคนเขาบอกขายได้ยังไง “ขายไปได้ยังไง 40 บาท!” แล้วยิ่งบางช่วงอย่างในช่วงโควิดฯ กระชายขึ้นราคามา 180 บาท/กก. ตอนนั้นเขาบอกว่ากระชายมันช่วยเรื่อง “โรคโควิดฯ” ได้เลยทำให้ราคาแพงขึ้นมา ได้เป็นเศษของกระชายด้วยซ้ำที่ซื้อมาในช่วงนั้น แล้วก็ผักบางทีช่วงหน้าฝนผักบางชนิดมันก็ไม่งามหรือน้ำมา (น้ำท่วม) ก็แพงอีก แต่ก็ต้องมีต้องหามาให้ลูกค้า
เดลิเวอรี่ก็มีให้บริการด้วย ตั้งแต่แรก ๆ เลยจนกระทั่งถึงตอนนี้ก็มีให้บริการส่งด้วยมาตลอด อย่างถ้าเป็นแถวนี้สั่งตั้งแต่ 5 กล่องขึ้นไปทางร้านก็ไปส่งให้แล้ว ในนิคมอุตสาหกรรมซึ่งบางทีเขามีจัดเลี้ยงเขาก็จะมาสั่งที 50-60 กล่อง บางคนก็มาเหมาเอาไปทำโรงทานบ้างก็มี ไปเปิดที่วัดอย่างทางร้านเองก็ไปที่วัดบ่อยก็ไปทำโรงทานด้วย “เราก็มีเพจ ชื่อเพจ: ร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด ก็จะใช้เป็นช่องทางหลักในการสื่อสารกับลูกค้า และก็เคยมีทางหนังสือพิมพ์เข้ามาสัมภาษณ์ ก็เอาไปลงนิตยสารของเขา ในหนังสือของเขา ลงในคอลัมน์”
ราคาดีจนลูกค้าตกใจ ต้องขยายร้าน 4 รอบแล้ว!
วันนั้นก็ยังไม่รู้ว่า covid-19 มันจะอยู่ไปอีกนานแค่ไหน เพราะว่ามันยังมาใหม่ ๆ เลย ก็คิดว่าทำเลี้ยงไปสัก 6 เดือนแต่ที่ไหนได้
มันมาเรื่อย ไม่จบสักที แต่ว่าลูกค้าก็มาเรื่อย “จากปกติ 6 โต๊ะครั้งแรก ก็ขยายร้านนี้เราขยายทั้งหมด 4 รอบ ขยายร้านทั้งหมด 4 รอบ"แต่ราคานี่ก็มีการปรับขึ้นมาอีกนิดหน่อย ครั้งเดียวตั้งแต่เริ่ม เพราะครั้งแรกขาย 35 บาทไปไม่รอด! ก็เลยขึ้นมาอีก 5 บาท ณ วันนี้ราคาเริ่มต้นที่ 40 บาท“ลูกค้ามากันเยอะ ๆ พอทานเสร็จเช็กบิลเขาไม่เคย เขาบอกคิดผิดหรือเปล่า! ลูกค้าบอกคิดผิดหรือเปล่า คิดผิดคิดใหม่ ราคาเราถูกครับ ราคาเราถูก”
พร้อมไปต่อ... ทั้งขนมจีนและงานรับเหมาต่อไป
คุณเอก-กฤษณ์ จุลานุกะ เจ้าของร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด บอกว่า แค่ได้ save ค่าแรงของเราที่จะต้องจ่ายให้กับลูกน้องทีมงาน จากเคยจ่าย 1 แสนมันก็โอเคอาจจะควักแค่ 5 หมื่นก็ได้แค่ตรงนั้นได้ เพราะว่าร้านเองไม่ได้ขายแพง ประเด็นคือลูกค้าบอกว่าขายได้ยังไง แล้วเราก็ยังยืนอยู่อย่างนั้นแหละ ไม่ใช่ว่าขายได้ยังไงแล้วเราต้องปรับ พอเขาบอกว่าถูกก็ปรับ จริง ๆ เงินในกระเป๋าลูกค้ามันไม่ได้มีเยอะแยะกันเราก็เห็นหน้าเห็นตากันอยู่ประจำ ๆ เป็นลูกค้าประจำ แล้วเราจะไปเอาอะไรกับเขา ก็เลยคิดว่าทำให้เขาทานกันได้ เราก็มีความสุข“อย่างที่บอกว่าเราเลือกของที่มีคุณภาพ พอของมีคุณภาพมันก็แพง ของไม่ดีนี่ผมทิ้งอย่างเดียวนะลูกน้องบอกโหเถ้าแก่ทิ้งอีกแล้ว(หัวเราะ) ของไม่ดีผักไม่สวยนี่ผมทิ้งเลย ไม่มีการเก็บไม่ต้องมา พอกินได้ พอทานได้ขายไปเหอะ ผมทิ้งเลยครับแล้วก็สั่งลูกน้องตลอดว่า ให้ดูแล้วถ้าเราจะกินเราจะกินมั้ยล่ะ มันน่ากินมั้ยล่ะของแบบนี้” คิดว่าร้านเองก็โตไวพอสมควร ตอนนี้มันโตได้ด้วย 1. รสชาติอาหาร 2. คุณภาพ คือทุกอย่างมันต้องคู่กันหมด“แล้วพวกที่มาบางคนมาจากที่อื่นมาไกล ๆ มาเพื่อมากินขนมจีน มาจากสมุทรปราการผมก็งง! ตั้งใจเลยมาจากสมุทรปราการมาจากจังหวัดนนท์ แล้วถือผักมาเองด้วย!” เยอะ 20 โต๊ะที่ร้านมีอยู่บางวันเต็ม บางวันยืนต้องต่อคิวเลยก็มี แต่ว่าการค้าขายก็ย่อมมีขึ้นมีลงเป็นธรรมดา แต่สำคัญคือว่าทีมงานเดิมของเราก็ยังอยู่ อยู่ครบกันทุกคน“ตอนนี้ไซต์งานก่อสร้างก็ จะมีแต่งานเล็ก ๆ ไม่มีงานใหญ่เหมือนเมื่อก่อน ยุคสมัยของงานก็เริ่มมีความเปลี่ยนแปลงไป ผมว่าหลาย ๆ คนไม่ได้คิดหรอกว่าขนมจีนมันเป็น อาหารเพื่อสุขภาพนะ ผมมองมันมีสมุนไพรครบทุกอย่างนะครับ มีไข่ มีแป้งคือเส้นขนมจีน และก็ผักสด”
ถ้าขนมจีนร้านเราเนี่ย ผมก็ยังกล้ายืนยันในเรื่องของคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือเส้นขนมจีนที่เป็นเส้นสด ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างเราใช้แต่ของที่มีคุณภาพเสียมากกว่า แล้วก็ด้วยการคอนโทรลรสชาติซึ่งทุกเช้าแผนกทำก็จะต้องทำ แต่แผนกชิมนี่จะต้องชิมและก็เราไม่เคยเปลี่ยนคนชิม“ก็สำหรับท่านที่แวะมาเที่ยวอยุธยานะครับ บางปะอินเราก็จะมีสถานที่เที่ยว เช่น พระราชวังบางปะอิน หรือวัดนิเวศธรรมประวัติ(ต้องนั่งกระเช้าไป) ถ้านอกเหนือจากการเที่ยวแล้วนึกถึงอาหาร ร้านเราก็เป็นหนึ่งในบางปะอิน และก็หนึ่งในอยุธยาเหมือนกันนะครับ ชื่อร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด ก็เชิญแวะเข้ามา มาทานอาหารก่อนที่จะเข้าไปเที่ยวต่อในเมืองนะครับ”
ขอบคุณเรื่องราวแห่งแรงบันดาลใจดี ๆ จากร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด ผู้แปลงโฉมทีมงานช่างเพื่อการกอบกู้วิกฤตของบริษัทรับเหมาก่อสร้างให้ข้ามผ่านพ้นมาจาก covid-19 ได้สำเร็จ ด้วยการขายขนมจีน และวันนี้กลายเป็นอีกธุรกิจที่เคียงคู่ไปกับงานช่างที่เริ่มกลับมาสู่ภาวะปกติอีกครั้ง อย่างมีความหวังในเรื่องของการเติบโตต่อไป สามารถแวะไปอุดหนุนเพื่อชิมรสชาติของขนมจีน (น้ำยา6 อย่าง) พร้อมผักสดไม่อั้นได้ในราคาดีต่อใจมาก ๆ ร้านอยู่ที่บางปะอินหรือเสิร์ชหาได้จากเพจ : ร้านขนมจีนคลองจิก วัดวิเวกวายุพัด สอบถามเพิ่มเติม โทร.061-653-2399
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
