“ไตปลาคั่วกลิ้ง ก็คือไตปลาแห้ง คำว่าคั่วกลิ้งหมายถึงการคั่วให้แห้งคั่วนาน ๆ ให้แห้งเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้ได้นาน สูตรพี่จะยังคงอนุรักษ์รสชาติแบบดั้งเดิมปักษ์ใต้แท้ ไม่คาวแต่หอมจัดเต็มสมุนไพรเครื่องแกงพริกเผ็ดร้อน หอมกลิ่นกระทะเตาถ่าน”
หลบบ้าน “อ่าวนาง-จ.กระบี่” หวนคืนสู่วิถีชีวิตพอเพียงที่บ้านเกิด “พี่ไหม-ธนวันต์ บุตรแขก” บอกว่า หลังจากใช้ชีวิตอิสระมานานอยู่ในเมืองกรุงเดินตามความฝันอาชีพการเป็นนกน้อยในไร่ส้ม ทำงานขีด ๆ เขียน ๆ อยู่จนกระทั่งถึงยุคแห่งการเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญของวงการสื่อเกิด Disruption เพื่อการเปลี่ยนสู่ยุคดิจิทัลเข้ามาแทนที่ ผลกระทบตอนนั้นก็คือว่าเริ่มไม่ค่อยมีงานแบบที่คุ้นเคยมาเพราะสื่อหลาย ๆ สำนักเริ่มมีการปรับตัวอย่างยิ่งยวด มีบางที่ปรับไม่ทันก็อยู่ต่อไม่ไหวปิดตัวไปก็มีไม่น้อยเลยตัดสินใจกลับบ้านดีกว่าแต่ว่าก่อนหน้าก็เริ่มคิด ๆ วางแผนเรื่องการทำกินต่อจะทำอะไรดี เริ่มคิดเอาไว้บ้างแล้ว“จำได้ว่าสมัยทำงานเป็นนักข่าวอยู่พี่จะชอบทำกับข้าว แล้วก็เอาไปฝากเพื่อน ๆ ให้ลองชิมกันอยู่บ่อย ๆ ซึ่งก็มักจะได้รับคำชมกลับมาว่า ไหมทำอะไรก็อร่อย แล้วอีกอย่างคือเราชอบทำขนมด้วย” ก็เลยว่าลองทำดูทางด้านฝีมือการทำอาหารเนี่ยแหละ ถึงแม้ว่าจะกลับมาอยู่บ้านซึ่งที่นี่อย่างที่รู้จักกันดี จ.กระบี่ฃ เป็นแหล่งอุตสาหกรรมท่องเที่ยว แต่ด้วยไม่มีทักษะทางด้านภาษามากนักและการทำงานทางด้านการบริการก็ไม่ใช่แนวที่ตนเองมีความถนัด กอปรกับอายุเราเองก็ไม่ใช่น้อยแล้วการไปสมัครงานใหม่ย่อมเป็นไปไม่ได้แน่ แต่เรื่องการทำอาหารการทำของกินคือค่อนข้างแน่ใจว่าตัวเองเป็นคนที่ใส่ใจและมีความพิถีพิถันอยู่พอควรไม่แพ้ใครเลย ดังนั้นประเดิมงานแรกอาชีพแม่ค้าคือ พี่ไหมบอกว่าจับทำขนมไทย ๆ ตามความชอบของตัวเองก่อนแต่ทำในแบบที่มีการประยุกต์ปรับปรุงเป็นสูตรของตัวเองด้วย เราเคยตระเวนทำงานไปมาแล้วหลาย ๆ ที่มีโอกาสได้ชิมของอย่างหลากหลายมา ทำให้พอรู้ว่าแบบไหนที่มีความแตกต่างและคือทางของเราเอง ชิมรางตลาดครั้งแรกด้วยขนมครองแครงกรอบสูตรแบบประยุกต์เอง มีการเน้นเครื่องสมุนไพรที่ชอบเติมเพิ่มเข้าไปอีกสร้างความเข้มข้นที่แตกต่าง โพสต์ขายผ่านช่องทางโซเชียลส่วนตัวนี่แหละสรุปว่า ก็ขายได้มีการตอบรับที่ดีจากลูกค้าแต่ทว่า พอทำสินค้าเดิม ๆ ได้สักระยะหนึ่งตลาดเริ่มเบื่อแล้ว ต้องคิดต่อว่าจะทำอะไรดีแต่คราวนี้จะต้องเป็นของที่คนต้องกินได้เรื่อย ๆ เป็นของที่กินได้ทุกวันเป็นอาหารหลักน่าจะดีกว่า
ไตปลาแห้งหรือแกงพุงปลารสเผ็ดร้อนถึงเครื่อง! สไตล์ไหมบูญ่า
พี่ไหมบอกว่า โดยปกติก็มักจะทำกับข้าวกินเองเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นปักษ์ใต้ที่คุ้นเคย อย่างแกงไตปลาที่ทางภาคกลางเรียกชื่อเมนูนี้แต่ขณะที่คนใต้จะเรียกว่า “แกงพุงปลา” ซึ่งก็คืออันเดียวกันเพียงแต่สูตร การทำหรือการแกงอาจจะมีปรับหรือประยุกต์ไปตามความชอบของคนพื้นถิ่นนั้น ๆ บ้าง แต่ว่าตัววัตถุดิบหลักที่ใช้เหมือนกันก็คือ พุงปลา(หมัก) และมีเครื่องแกงซึ่งคนที่นี่จะเรียกกันว่า “เครื่องแกงพริก” จากหลัก ๆ ที่มักทำกินกันก็คือจะแกง(แบบน้ำ) เพื่อกินกับข้าวหรือขนมจีนสุดแล้วแต่ ส่วนที่มีการทำแบบ “แห้ง” คือจะเป็นการประยุกต์สำหรับถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้น และเพื่อความง่ายในการขนส่งทางไกลเป็นของฝากหรือสินค้าที่ขายให้กับคนอยู่ไกล ๆ ได้ด้วย“จะทำยังไงให้มันเก็บรักษาอยู่ได้เป็นนาน ๆ ก็เลยประยุกต์มาเป็น “คั่วกลิ้ง” ซึ่งคำว่าคั่วกลิ้งหมายถึงว่า การคั่วให้แห้ง คั่วนาน ๆ คั่วให้แห้ง เมื่อคั่วให้แห้งแล้วมันก็เหมือนกับน้ำพริกทั่วไป ที่แบบว่าอยู่ได้นาน ขนส่งให้คนไกลกิน ไตปลาคั่วกลิ้งก็คือไตปลาผสมปลาย่างแล้วเราก็คั่วให้แห้ง แต่ไตปลาคนใต้เขาจะเรียกว่า “เครื่องแกงพริก” เป็นเครื่องของแกงไตปลา แล้วจากนั้นก็นำมาคั่วกลิ้งเพื่อทำให้มันเป็นไตปลาแห้ง”
การทำในช่วงแรก ๆ ก็มีการค้นหาสูตรที่เป็นเบสิกของการทำไตปลาแห้ง มาเป็นแนวทางสำหรับการทำบ้าง แต่ว่าสิ่งสำคัญพี่ไหมบอกคือมีการปรับหรือประยุกต์สูตรเป็นในแบบของตัวเองเข้าไปเพิ่ม โดยเฉพาะที่เน้นเลยคือ ความหอมของสมุนไพรไทย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบมะกรูด และเติมรสเผ็ดร้อนของ พริกแห้ง พริกไทย เพิ่มเข้าไปในสูตรของเครื่องพริกแกงหลักด้วย ที่คัดสรรมาอย่างดีแล้วว่าเป็นสูตรที่อร่อยจริงแต่ว่าก็ยังไม่พอ ต้องเพิ่มเครื่องเข้าไปอีกตามแบบฉบับของไหมบูญ่า ทำอะไรแล้วต้องให้ดีที่สุด ต้องอร่อยขาดทุนไม่ว่า แต่เสียหน้าไม่ยอม!
เพิ่มความหอม(อีก) ด้วยกระทะเตาถ่านเท่านั้น!
ในหนึ่งวันสำหรับการเตรียมการเรื่องวัตถุดิบที่จะใช้ทำในวันรุ่งขึ้น พี่ไหมบอกว่า กว่าจะได้เครื่องสมุนไพรมาต้องไปหา หรือถแม้ว่าเครื่องแกงพริกอาจจะไม่ได้เป็นคนตำเองผสมเองในสูตรเริ่มต้น แต่ก็จะคัดเลือกหรือสรรหามาอย่างดีว่าเจ้าไหนที่อร่อยสุดและดีที่สุดแล้ว ซึ่งหลังจากนั้นก็จะนำมาผสมเครื่องสมุนไพรตามสูตรของตัวเองเข้าไปเพิ่มอีก รวมถึง “ปลา” ที่นำมาย่างสำหรับเข้าไปในสูตรของไตปลาคั่วกลิ้งด้วย ก็ต้องไปหาซื้อมาถึงแหล่ง(ท่าเรือ) ไม่ใช่ปลาตามตลาดนัดอย่างเด็ดขาด เพื่อให้แน่ใจว่าสดใหม่และรสชาติที่ได้คือปลาสดจริง ๆ ไม่ใช้ปลาแช่ฟรีซไว้นาน ๆ เพราะคุณภาพของเนื้อปลาก็จะต่างกันด้วย เวลาใช้คือต้องเป็นก้อน ๆ สวยเนื้อไม่ยุ่ย โดยจะเลือกใช้ปลาที่มีอยู่ในพื้นถิ่นหาได้เป็นหลักเพื่อความสดจริง ๆ อาจจะไม่ได้ฟิกซ์ว่าต้องใช้ปลาชนิดนี้เท่านั้น แต่แล้วแต่ว่า ณ ตอนนั้นมีปลาอะไรอยู่บ้าง อาจจะเป็นปลาโอ ปลาข้างแข็งบ้าง หรือปลาซาบะแล้วแต่ ซึ่งพอได้ปลามาแล้วก็จะรีบทำเลย “จุดเด่นของพี่คือเน้นสมุนไพรหนึ่งคือเรื่องกลิ่นเพราะพี่รู้สึกว่า บางเจ้าเขาอาจจะทำแล้วคาวมีกลิ่นพุงปลาที่แรงเกินไปซึ่งทำให้บางคนที่กินแล้วไม่ชอบเพราะว่าถ้าเราทำไม่ดีแล้วจะมีความคาว อันดับแรกคือเราต้องคัดสรร/คัดเลือกวัตถุดิบ หลักสำคัญแล้วก็ส่วนผสมที่เราจะปรุงแต่งเข้าไป พี่เป็นคนที่เน้นสมุนไพรอยู่แล้ว เครื่องเทศ ต้องถึงพริกถึงขิง มีความรู้สึกว่าอาหารไทยเนาะแล้วอีกอย่างเป็นอาหารใต้ พี่อยากรักษาเอกลักษณ์ไว้ก็คือ ความเผ็ดร้อนแล้วหอมสมุนไพร การเพิ่มเนื้อปลาเข้าไปก็ต้องพยายามให้คงสัดส่วนของรสชาติไตปลาเอาไว้ด้วย ไม่ใช่กลายเป็นว่ารสชาติอร่อยจริงแต่กลบความเป็นรสของไตปลาไปเลย มันก็ไม่ใช่ แล้วอีกอย่างการใช้ “เตาถ่าน” ทั้งการย่างปลาและก็การคั่วกลิ้งด้วยเป็นเพราะว่า เราชอบความหอมจากกลิ่นของถ่านทำให้หวนนึกถึงบรรยากาศเก่า ๆ อยากจะอนุรักษ์รสชาติแบบนั้นไว้ ทั้งเรื่องของไฟความแรงไฟในการทำอาหารก็แตกต่างกันกับเตาแก๊สด้วย เคยลองใช้แล้วแต่สุดท้ายเราว่าเราชอบแบบเตาถ่านมากกว่า”
ทำสดใหม่เฉพาะตามออร์เดอ ไม่เน้นการฝากขาย ไม่ใส่สารกันบูด
รสชาติของไตปลาคั่วกลิ้งสูตรพี่ไหม คือจะไม่รสเค็มมาก (แบบกลางๆ) แต่ว่าจะจัดเต็มเรื่องของรสเผ็ดร้อนสะใจ! ตามแบบฉบับอาหารใต้แท้ และที่สำคัญอีกเรื่องหนึ่งคือว่าถึงแม้เจ้าตัวจะหวังใจในเรื่องของ การเป็นอาชีพหาเลี้ยงชีพก็จริงอยู่ หากแต่ก็ไม่ได้เน้นว่าจะต้องทำเยอะ ๆ ให้ขายได้เยอะ ๆ ผลิตให้มากขึ้นเพื่อนำไปฝากขายด้วย พี่ไหมบอกว่าตนเองไม่เน้นทำแบบนั้นเลย แต่จะทำใหม่ ๆ เท่านั้นก็ต่อเมื่อมีออร์เดอจากลูกค้าเข้ามา เมดทูออร์เดอเท่านั้น ทำเสร็จใหม่ ๆ ก็คือพร้อมส่งให้เลย เป็นลักษณะของโฮมเมดที่ปฏิเสธเรื่องของการใช้สารกันบูด/กันเสีย โดยคำนึงถึงสุขภาพของคนกินมากกว่า หากลูกค้าให้ความไว้วางใจซึ่งคุณก็จะได้ความจริงใจและตั้งใจทำอย่างดีที่สุดเพื่อส่งมอบกลับไปให้ สำหรับลูกค้าที่อยู่ไกล ๆ พี่ไหมบอกว่าในการจัดส่งให้ก็คือจะแพ็คแบบซีลสุญญากาศด้วย ซึ่งรับรองได้ว่าในระยะเวลาของการนำส่งจากบริการจัดส่งต่าง ๆ ภายในประเทศบวกลบระหว่าง2-3 วันไม่เกิน ไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่น(ที่ไม่ดี) อย่างแน่นอนเพราะมีการคอนเฟิร์มจากลูกค้าปลายทางมาช่วยการันตีให้แล้ว
“ไหมบูญ่า” ไตปลาคั่วกลิ้งของฝากคนไกล เสบียงคู่ใจนักเดินทาง
ไตปลาคั่วกลิ้งสามารถเป็นได้ทั้ง “สำรับ” พร้อมทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ มีผักสดเป็นเครื่องเคียงด้วยช่วยเพิ่มความอร่อย หรือหากจะปรุงต่อโดยทำเป็นเครื่องแกงไตปลาทานคู่กับขนมจีนตามความชอบก็ได้เลย พี่ไหมบอกว่าสัดส่วนของความเข้มข้นในรสของแกงก็สามารถปรับปริมาณได้ตามรสที่ชอบของแต่ละคน และเพื่อให้สะดวกสำหรับการบริโภคซึ่งลูกค้าสามารถเลือกขนาดบรรจุที่ต้องการได้มีราคา 50 บาท100 บาท200 บาทและ400 บาท หากสั่งเป็นกิโลกรัมราคาจำหน่ายของพี่ไหมตั้งไว้ คือ400 บาท “ตอนนี้ก็มีคนมาสั่งไปกินเวลาไปต่างประเทศ ก็มีไปหลายประเทศอยู่ อย่างเขาไปดูไบกันเขาก็มาสั่งไปกินด้วย แต่ว่าก็มีบางประเทศที่ยังอาจนำเข้าไปไม่ได้อย่างอิตาลีก็มีลูกค้าที่เขาอยากสั่งไปกินแต่ว่า ด้วยข้อจำกัดหลาย ๆ อย่างของประเทศเขาก็เลยยังเข้าไปไม่ได้ก็มี หรือว่าจะเป็นกลุ่มของพ่อแม่ผู้ปกครองที่มีบุตรหลานไปเรียนหรือทำงานอยู่ต่างจังหวัดไกลๆ ก็มาสั่งเพื่อจะส่งไปให้ลูกกินด้วย รวมทั้งลูกค้าทั่วไป กลุ่มเพื่อน หรือเพื่อนในเฟซบุ้กด้วยก็มีการสั่งไตปลาคั่วกลิ้งเข้ามาอยู่เรื่อย ๆ เช่นกัน”
พี่ไหมบอกว่า อยากจะอนุรักษ์อาหารท้องถิ่นของปักษ์ใต้เอาไว้ ตนเองอยากเป็นคนหนึ่งที่ช่วยอนุรักษ์และอยากนำเสนอฝีมือของเรา ให้คนลองกินดูว่าเราทำแบบนี้โอเคไหม รสชาติแบบปักษ์ใต้แท้ซึ่งมีความเข้มข้น แบบถึงรสถึงเครื่องจริง ๆ พร้อมกับความตั้งใจที่อยากจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับคนกินด้วย
ทั้งนี้ สำหรับคอ “อาหารใต้” รสจัดจ้านชอบแบบที่เครื่องแกงมีความเผ็ดร้อนสะใจ! และหอมกลิ่นสมุนไพรไทยแบบจัดเต็มก็สามารถออร์เดอ “ไตปลาคั่วกลิ้ง” ของพี่ไหมที่เสิร์ฟแบบสดใหม่มาลิ้มลองกันได้ ติดต่อไปที่ 100 หมู่ 1 ต.อ่าวนาง อ.เมือง จ.กระบี่ โทร.094-656-5490 FB : Mai Seaoflove
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
