“ต่อวันใช้หมู 15 กิโลหรือประมาณ 800-900 ไม้ หมักวันละรอบแต่ว่าเราจะเสียบ ช่วงกลางคืนเสียบใช้ตอนเช้า กลางวันก็เสียบไว้ตอนเย็น ความยากคืออยู่ที่การเสียบต้องมีคนช่วยด้วยไม่ไหว! มี 1,000 อยู่วันสองวันที่ขายมาแค่นั้นเพราะว่าไม่ไหวจริง ๆ “
อ้อม-ณัฐณิชา นบนอบ แม่ค้าหน้าใสและคุณแม่ลูกหนึ่งเจ้าของร้าน “หมูปิ้งโบราณ By Mr.grillpock” บอกกับเราว่าหลังจากเรียนจบ “พยาบาล” มาก็ทำงานประจำอยู่ในโรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่ง เป็นพยาบาลอยู่ประมาณ8 ปี ซึ่งในระหว่างนั้นก็ลองหาอาชีพเสริมทำควบคู่ด้วย จนกระทั่งพบว่าร้าน “ชานมไข่มุก” ตอบโจทย์สำหรับการทำอาชีพอิสระ ไม่อยากทำแล้วงานประจำ เพราะว่าขายชาไข่มุกตอนนั้นก็มีรายได้ดีไม่แพ้งานเงินเดือนเลย ตัดสินใจลาออก! มาเป็นแม่ค้าดีกว่าใจคิดแบบนั้น “ตอนนั้นแฟนบอกว่าให้เวลา 6 เดือน ถ้ามันไม่ได้แล้วคือต้อง กลับไปทำงานของตัวเองเหมือนเดิมนะ!”หลังจากนั้นพอมาเปิดร้านชาไข่มุกได้สักพักจุดเปลี่ยนสำคัญก็คือว่า ตนเองตั้งท้องลูกคนแรก เกิดอาการแพ้ท้องมากจนถึงขั้นที่ว่า ไม่สามารถทำชาไข่มุกขายต่อไปในช่วงนั้นได้เลย เพราะเวลาขายคือจะทำเองทุกอย่างและมีสามีคอยช่วยด้วยแต่ว่าไม่ไหว! จนต้องหยุดขายไปปิดร้านนานต่อเนื่องกว่า3 เดือน แล้วพอจะกลับมาเปิดขายอีกครั้งปรากฏว่าลูกค้าหาย! มากกว่าเกินครึ่งไปแล้วทำยังไงก็ไม่เหมือนเดิม“พอรายได้เราสะดุด ตัวเราเองเนาะพอรายได้มันสะดุดลงเราก็เลยคิดว่าต้องทำอะไรสักอย่าง แต่ว่าตอนแรกไม่ได้คิดจะเปิดขายในบ้านนะหาทำเลนะคะ แบบในซอยเราจำกัดพื้นที่เพราะว่าเราเป็นคนท้อง ใกล้ ๆ แต่มันแบบหาไม่ได้ไม่มีทำเลที่จะทำให้เราอยู่รอดได้เนาะ เราก็เลยลองเปิดแบบเดลิเวอรี่”
ตัดสินใจลองเปิดขาย “หมูปิ้ง” ผ่านระบบเดลิเวอรี่ วันแรกเลยขายได้1 ออร์เดอ(มี10 ไม้) แค่นี้ก็ดีใจมาก ๆ แล้ว มันทำให้มีกำลังใจก็ทำต่อ วันรุ่งขึ้นก็เปิดอีกได้3 ออร์เดอ มันก็ขึ้นไปเรื่อย ๆ แต่ว่ามันก็ไม่ได้ดีไปเสียทีเดียว มันก็จะมีช่วงที่ทรง ๆ วันละไม่ถึง10 ออร์เดอก็มี ช่วง3 เดือนแรกเป็นอะไรที่แบบว่าต่อสู้หนักมากเลย
“หมูปิ้งโบราณ” สูตรปรับปรุงเพิ่มเอง พร้อมทีเด็ด3 รสชาติ!
อ้อมบอกว่าจริง ๆ สูตร “หมูปิ้งโบราณ” คือมาจากเพื่อนสมัยที่เคยขายอยู่ด้วยกันก่อนหน้านี้ เล็ก ๆ น้อย ๆ ตอนที่ยังขายชาอยู่ แล้วก็ต่างแยกย้ายกันไปเพราะต่างคนต่างทำงาน“สูตรนั้นเราก็เลยเอาลองมาปรับดู มันก็โอเค เพราะว่าต้นตำรับเราไม่ได้เป็นคนคิดสูตรเองตั้งแต่แรกอยู่แล้ว เราไม่สามารถขนาดนั้น อีกอย่างหนูว่าเป็นเพราะเราเสิร์ฟร้อน เราเสิร์ฟร้อนให้เขาตลอด ต้องปิ้งออร์เดอต่อออร์เดอค่ะ อาจจะรอนิดหนึ่งมันก็ไม่ได้แบบนานมาก แต่ว่าลูกค้าเขาโอเคมันจุดกึ่งกลางอยู่ตรงนี้ก็คือ เขาได้รับสิ่งที่ดีที่สุด” สำหรับหมูปิ้งโบราณสูตรของที่ร้านก็จะมีอยู่ 3 รสชาติด้วยกัน คือ ต้นตำรับ เป็นหมูปิ้งโบราณธรรมดา และก็มีรสแจ่วกระเทียมเจียว และรสน้ำจิ้มซีฟู้ด “ตอนนี้รสแจ่วกระเทียมเจียวถือว่า ขายดีสุด ๆ ซึ่งมันอาจจะเพราะว่าความแปลกใหม่ คือแรก ๆ ก็ขายออกยากอยู่นะคะเพราะว่าตอนนั้น ลูกค้ายังไม่ได้ลองกัน แต่ว่าพอแบบพยายามนำเสนอหนูก็ลงTikTokตลอดว่า เมนูนี้มันเป็นอย่างนี้ ๆ นะ เราเจียวกระเทียมเอง เราใช้กระเทียมที่มันเป็นแบบกลีบเล็กมันหอมมาก ๆ ทำใหม่ทุกอย่างแล้วน้ำจิ้มของเราก็รสดี” ก็เริ่มมีลูกค้าอยากจะลอง พอได้ลองแล้ว ไม่อยากกลับไปกินต้นตำรับอีกเลย(หัวเราะ) ตอนนี้รสแจ่วกระเทียมเจียวเลยเป็นที่ 1 ขายดีกว่าต้นตำรับประมาณ2 เท่า
ราคามี 7 กับ 10 บาท/ไม้ เปิดขาย 2 รอบต่อวัน
วันนี้ที่เรามีนัดคุยกัน การนัดหมายที่บ้านอ้อมคือเจอกันประมาณ 08.00 น. ซึ่งอ้อมบอกว่าร้านจะเปิดตั้งแต่เวลา 07.00น.เป็นต้นมาแล้ว วันเสาร์ตอนที่เราไปถึงคือประมาณ08.30 น.แล้ว ภาพที่เห็นคือมีพี่ ๆ ไรเดอร์จากค่ายเดลิเวอรี่ต่าง ๆ มาจอดมอเตอร์ไซค์ รอรับหมูปิ้งกันอยู่ไม่ขาด ทั้งยังมีลูกค้าในหมู่บ้านก็เดินมาซื้อเองด้วยเป็นระยะ ๆ รวมถึงคนมาจากทางไกลที่มารอรับเอาหมูปิ้งไปส่ง(สายหิ้ว) ก็มีมาอยู่เป็นช่วง ๆ เช่นเดียวกัน ดูแล้วคือว่าขายน่ารวยมากจริง ๆ ทั้ง3 คนต่างมือระวิงไม่ว่าจะคนรับ-ส่งออร์เดอ และก็มือปิ้งหมู-มือเสียบหมู(ที่อยู่ในครัว) ด้วย เสียงกริ่งเตือนของระบบเดลิเวอรี่ดังระงมอยู่ไม่ขาดสาย จนกระทั่งในที่สุดเราก็ได้ยินเสียงจากหัวหน้าฝ่ายปิ้ง(สามีน้องอ้อม) ตะโกนบอกกับคนรับออร์เดอว่า ปิดร้าน ๆ ของรอบเช้าหมดแล้ว ปิดรับออร์เดอเช้า! ตอนนั้นเราเหลือบดูนาฬิกาด้วยเวลา 09.30 น.พอดี ของหมดแล้ว!
อ้อมบอกว่า ช่วงเช้าน่าจะเกิน 500 แล้ว แต่ที่ไหนได้หัวหน้าฝ่ายปิ้งชิงตอบสวนมาทันควันว่า วันนี้เช้าขายไป700 ไม้แล้ว!“ช่วงนี้ปกติก็คือปิด11.00 น. แต่พอจริง ๆ ก็09.00 หรือ10.00 น. ต้องปิดแล้วของหมด!แล้วจะต่ออีกทีก็รอบบ่ายซึ่งจะขายอีกรอบหนึ่งด้วย” อ้อมบอกว่าช่วงบ่ายก็จะเป็นหมูส่วนที่เหลือ ที่เสียบต่อในช่วงกลางวัน อย่างวันนี้เช้าขายไปแล้ว700 มันก็จะเหลือแค่นิดเดียวแล้ว 100 กว่าหรือ200 ไม้ ประมาณนี้ เพราะว่าของที่เตรียมไว้ต่อวันจะทำเพียงครั้งเดียวอย่าง การหมักหมูหรือว่าการทำน้ำจิ้ม มีข้าวเหนียวที่แบ่งนึ่งเป็น2 ช่วงเพื่อให้มันยังร้อน ๆ หรืออุ่นอยู่ ดังนั้นถ้าของที่เตรียมไว้หมดถึงแม้ว่า “เวลา” ที่กำหนดไว้สำหรับการเปิดขายจะยังไม่หมดก็ตาม ก็ต้องปิดร้านหรือปิดรับออร์เดอทันที
สำหรับราคาของ “หมูปิ้ง” ก็จะมี7 บาท เป็นรสต้นตำรับหรือหมูปิ้งโบราณธรรมดา และก็แบบแจ่วกระเทียมเจียวกับน้ำจิ้มซีฟู้ด ราคาไม้ละ 10 บาท“ไม่มีขั้นต่ำ ถ้ามาหน้าร้าน1 ไม้2 ไม้ เราก็ขาย แต่ว่าถ้าเป็นในออนไลน์เราจะจัดเป็นชุด เป็นเซ็ตให้ลูกค้ากดได้เลยขั้นต่ำ5 ไม้” ก็เริ่มปิ้งได้เร็วสุดประมาณตี 5 กว่า-6 โมงเช้าเป็นต้นไป ถ้าหลายไม้ก็อาจจะเริ่มปิ้งให้เร็วขึ้นอีกเพื่อจะrun เวลาให้ทันกับลูกค้าด้วย ถ้าสั่งล่วงหน้ามาก่อนจะโอเคมากเลย สามารถจัดการเรื่องของเวลาได้“ถ้าบางคนไม่เคยมา เขาก็จะแบบขับรถมาเลยก็มาสั่ง อาจจะต้องรอนิดนึง แต่ถ้าเขาเคยมาแล้วเขาก็จะโทรมาสั่งก่อน แล้วก็มารับจะไม่ต้องรอนาน” ซึ่งเมื่อก่อนถ้าพูดถึงว่า “ออนไลน์” จะเยอะกว่า แต่ว่าเดี๋ยวนี้หน้าร้านจะเยอะกว่าและก็คนในหมู่บ้านอีก ก็คือส่วนใหญ่จะซื้อซ้ำหรือเป็นลูกประจำ
ถามอ้อมว่า การที่เรามีการกริลการย่างของขายอยู่ในบ้านแบบนี้ แล้วไม่มีปัญหากับเพื่อนบ้านบ้างเลยหรือ ซึ่งอ้อมบอกด้วยว่า
มีคนถามเยอะเลยเกี่ยวกับเรื่องนี้ ตอนนี้มันก็ยังไม่มี เพราะว่า “ไม่มีควัน” คือแทบจะไม่มีอยู่แล้ว แต่เรื่อง “กลิ่น” ก็อาจจะมีบ้าง ก็เลยจำกัดด้วยการ “แบ่งเวลาย่าง” แค่ช่วงเช้ากับช่วงเย็น และก็ใช้เวลาให้มันสั้นที่สุด ทั้งการย่างและรวมถึง “รถของลูกค้า” ที่เข้า-ออกก็คือจะพยายามไม่ให้เป็นการรบกวนเพื่อนบ้านจนเกินไปด้วย
จากเป้าหมาย 1,000 ไม้/วัน อุปสรรคคือ การเสียบไม่ทัน!
ความยากคือ การเสียบ ในกระบวนการของการทำหมูปิ้งขาย อ้อมบอกว่า1 ชม.อย่างเก่งเลยทำได้ไม่เกิน100 ไม้เท่านั้น
เพราะว่าจะต้องจัดเรียงหมูให้มีความสม่ำเสมอกันดีใน1 ไม้ที่เสียบไป มีเนื้อและก็มี “มัน” หั่นชิ้นที่แทรกอยู่ในไม้ด้วย แต่ว่าลูกค้าก็สามารถเลือกได้จะใส่หรือไม่ใส่มันก็แจ้งก่อนพร้อมการพรีออร์เดอมาก็ได้เช่นกัน “อุปสรรคคือ การเสียบ มาก! ต้องมีคนช่วยด้วย อย่างตอนนี้ก็มีช่วยกันอยู่ประมาณ4-5 คน มี1,000 อยู่วันสองวันมั้งคะตั้งแต่ขายมา2 วันเท่านั้นแหละที่ขายถึง1,000 ไม้ เพราะว่าไม่ไหวจริง ๆ “พูดถึงว่าแต่ถ้าสามารถเสียบไม้ได้มากขึ้นกว่านี้ คิดว่าตอนนี้ก็น่าจะขายได้หมดเหมือนกัน ซึ่งอ้อมบอกด้วยก็ขายได้
เริ่มต้นมาพร้อมกับ “หมูแพง”! แต่พอหมูถูกลูกค้าก็คุ้มค่าด้วย
“กี่เดือนแล้วล่ะตั้งแต่ มีนาฯปีที่แล้ว หนูก็ตกใจเหมือนกัน(หัวเราะ) คือไม่คิดว่าจะมีคนมาแบบมาสนใจแล้วทำให้เรา เป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น”ถามอ้อมว่ามีแพลนในการขยายสาขาหรือว่าเปิดเป็นแฟรนไชส์บ้างไหม เจ้าตัวให้เหตุผลคือตอนนี้อยากจะทำให้ตัวเองแข็งแรงก่อนแล้วต่อไปค่อย ๆ เพิ่มหรือทำอะไรที่มันอาจจะโตขึ้นไปจากนี้ควบคู่อีกที เพราะตอนนี้ก็ยังไม่รู้ว่า มันเป็นกระแส(ความดังเพียงชั่วคราว) หรือไม่ ก็ต้องดูไปก่อนด้วย แต่ว่าก็มีการวางแผนเตรียมเอาไว้รออยู่ตลอดเช่นกัน“เริ่มเปิดร้านตอนเดือนมีนาฯ ที่หมู200 กว่าบาท ใช้สันนอกล้วนมาก่อน จนหลัง ๆ มาสู้แรงไม่ไหว 200 กว่าต่อกิโล! ก็เลยเปลี่ยนมาใช้สะโพกที่อยู่ประมาณ 100 ปลาย ๆ ตอนนั้น ก็ยังได้กำไรน้อยอยู่นะ”การหมักหมูต่อครั้งอ้อมบอกว่าตนเองจะใช้ ทีละ5 กิโลขั้นต่ำเลย ซึ่งถ้าเป็นเมื่อก่อน(ตอนหมูแพง) จะเสียบไม้ได้300 กว่าไม้ขึ้นไป แต่ถ้าอย่างตอนนี้ก็จะเหลืออยู่200 กว่า ไม้ใหญ่ขึ้น แต่ราคาเท่าเดิมซึ่งเป็นราคาที่เริ่มขายมาแต่แรกแล้ว และไม่ได้มีการปรับขึ้นอีกแต่อย่างใด“ก็มีเสียงบ่นมา 1 เสียง ว่าไม้เล็กไป ตอนนั้นเราก็คิดนะ แต่ว่าให้เราปรับมันก็ตันเหมือนกัน”ทำไม้ใหญ่ขึ้น ไม่เกิน250 ไม้ต่อหมู5 กิโล แล้วคนขายเองก็ได้กำไรเพิ่มขึ้นด้วยเพราะว่า “ต้นทุน” ต่ำลงมาแล้ว สามารถที่จะเพิ่มปริมาณให้กับลูกค้าได้
ปัจจัยที่มีความผันแปรทำให้ยากต่อการควบคุมได้ก็คือ ราคาวัตถุดิบ เพราะนอกจาก “หมู” แล้วที่ร้านก็ยังมีเรื่องของผักชี ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่จะมีช่วงราคาถูก/แพงเกิดขึ้นให้ต้องรับมืออยู่ตลอดด้วย ในตลาดบางเจ้าราคาเบาหน่อยแต่ว่า “ราก” เล็กเกินไป ทำให้ต้องใช้ปริมาณเพิ่มขึ้น เพราะว่าเวลานำมาใช้หมักหมูก็จะต้องมีการชั่ง/หรือตวงน้ำหนักก่อน เพื่อให้ได้ตรงตามสูตรของการทำต่อมาคือ “กระเทียม” จากกิโลละไม่ถึง100 บาท ขึ้นมาเป็น 200 กว่าก็มี!“ต้องใช้กระเทียมกลีบเล็กเท่านั้น คือหนูลองเอามาผสมหรือว่าหนูลองเอากระเทียมจีนที่เม็ดใหญ่ ๆ มาทำ ความหอมมันต่างกันTexture มันไม่เหมือนกัน แล้วการตำกับการบดก็ไม่เหมือนกันอีก บดอาจจะง่ายกว่าแต่ว่าความหอม มันไม่ได้เท่า! เราก็เลยต้องทนแบบว่าตำอย่างเดียว วันนึงทำ2 โลที่เจียวออกมาแล้ว หนูคิดว่าลูกค้าจ่ายตังค์มาเขาก็ต้องใด้สิ่งที่ดีที่สุด” การย่างหรือปิ้งหมูคือที่ร้านจะเน้นทำสดใหม่เลย เสิร์ฟร้อน ๆ แบบออร์เดอต่อออร์เดอเท่านั้น อ้อมบอกด้วยอาจจะรอนิดหนึ่ง ต้องรอ แต่ว่าถ้าลูกค้าอยากได้แบบนี้แบบที่ร้านมีความตั้งใจทำออกมาก็อยากให้ลูกค้ารอหน่อยนึง เพราะว่าถ้าหากทำแล้ว “คุณภาพ” มันไม่ได้เต็ม100 ในแบบที่ตั้งใจเอาไว้ มันก็ไม่มีความสุขที่จะทำในส่วนของคนทำหรือว่าเจ้าของร้านเองด้วย!
ขอบคุณแรงบันดาลใจดี ๆ ในการทำกินจาก “อ้อม-ณัฐนิชา นบนอบ” ร้านหมูปิ้งโบราณBy Mr.grillpock ตั้งอยู่เลขที่ 1599/12 เดอะมิราเคิลพลัส โครงการ2 ซอยเพชรเกษม63 แขวงหลักสอง เขตบางแค กรุงเทพฯ หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่โทร.091-428-9880
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
