“การที่เราจะส่งออกได้ เราต้องมีสิ่งหนึ่งที่เขาเรียกว่า HACCP แต่ว่าปลาร้าบ้านเรากระบวนการผลิตมันไม่มี ที่เราเห็นแบบน้ำปลาร้าส่งออกพวกนี้คือเรียกว่า ลักลอบ ในคอนเทนเนอร์อาจจะเคลมว่าเป็นอะไรที่ได้มาตรฐานแต่พอกลาง ๆ ตู้ก็ซ่อนปลาร้าเข้าไป”
รศ.ดร.จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล บอกว่าปลาร้าและผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรสมีมูลค่าทางการตลาดประมาณ 8,000 ล้านบาท
การส่งออกของปลาร้าที่หมักแบบดั้งเดิมยังมีข้อจำกัดเนื่องจากกระบวนการผลิตไม่ได้มาตรฐาน “ผู้ประกอบการซึ่งเป็นผู้ร่วมสนับสนุนงบประมาณการวิจัย และรับถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการผลิตที่พัฒนาขึ้น เดิมเขาทำโรงงานน้ำปลาอยู่แล้วและมีความสนใจอยากจะทำน้ำปลาร้าเพื่อส่งออกบ้าง ซึ่งทำให้บริษัทสามารถผลิตสินค้าที่เป็นไปตามมาตรฐาน HACCP เพื่อการส่งออก ในปัจจุบันกำลังการผลิตปลาร้าคิดเป็น 5% ของกำลังการผลิตทั้งหมดของบริษัทฯ คิดเป็นมูลค่าประมาณ 20-40 ล้านบาท บริษัทมีนโยบายที่จะขยายกำลังการผลิตอย่างต่อเนื่องในนาคต” การพัฒนากล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแล็กติก Lactobacillus acidipiscis NKMC 3 และแบคทีเรียสร้างโปรตีเนส Bacillus pumilus BKSM 4 เพื่อการผลิตปลาร้าจากปลาทะเลในระดับอุตสาหกรรม ที่สามารถพัฒนากระบวนการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค โลหะหนักและพยาธิ ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการหมัก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ สามารถยกระดับความปลอดภัยทางอาหารและคุณภาพกลิ่นรสสู่มาตรฐานสากล
เทคโนโลยี “กล้าเชื้อ” คืออะไร?
“กล้าเชื้อ จริง ๆ มันคือเชื้อจุลินทรีย์ที่มันอยู่ในปลาร้า และมันเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติที่ดีทำให้ปลาร้ามี “กลิ่นรส” ที่ดีเราก็เลย ไปคัดแยกเอาพวกนี้ออกมาแล้วเทคโนโลยีของเราก็คือกระบวนการในการที่เราจะผลิต เพื่อให้ใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้ ปลาร้าที่เราคัดแยกหรือเชื้อที่เราคัดแยกได้ก็จะเป็นเชื้อที่ช่วยในการย่อยปลา เพื่อจะทำให้กระบวนการหมักเป็นไปได้เร็วขึ้น อันที่สองคือ เรามีเชื้อที่สามารถทำให้เกิด “กลิ่นรส” ที่ดี กลิ่นไม่รุนแรง เพราะฉะนั้นเราก็เอา 2 ตัวนี้ไปหมักปลาร้า”
ความแตกต่างจากการใช้เทคโนโลยี “กล้าเชื้อ
ในระบบการหมักมันก็มีทั้งเชื้อดีกับเชื้อไม่ดี แต่เราใส่พวกเชื้อดีลงไปให้มากกว่าซึ่งพวกนี้มันจะคอยควบคุมหรือกดเชื้อที่ไม่ดีเอาไว้ “มันคือจุลินทรีย์หรือเชื้อแบคทีเรียที่มันอยู่ตามธรรมชาติ อันนี้เราไปคัดเลือกมาจากปลาร้า แล้วมันเป็นแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีน พอย่อยโปรตีนถามว่าย่อยโปรตีนทำไม มันก็จะทำให้กระบวนการหมักเกิดเร็วขึ้น เราไม่ต้องรอถึง 1 ปี ประมาณ 6-8 เดือนเราก็จะได้ปลาร้าแล้ว แล้วเรายังทำให้เกิด “กลิ่นรส” ที่ดี เพราะมันมีแบคทีเรียบางตัวที่มันสร้าง “กลิ่นรส” ที่ดี” ซึ่งจากการที่ทางผู้ประกอบการเองเขาทำน้ำปลาอยู่แล้ว เขาก็จะใช้ปลาทะเลเป็นวัตถุดิบ กระบวนการหมักก็จะได้มาตรฐาน มีถังภาชนะปิดมิดชิด ไม่มีเรื่องแมลง (หนอน) เพราะเนื่องจากปลาทะเลก็จะไม่มีปัญหาเรื่องพยาธิของปลาน้ำจืดด้วย เพราะฉะนั้น “กลิ่นรส” ที่ได้มันก็จะนุ่มนวลขึ้น การใช้สารปรุงแต่งที่เป็นพวกผงชูรสก็น้อยลง เพราะว่าเชื้อพวกนี้มันก็จะสามารถสร้างสิ่งที่เราเรียกว่า สารที่ให้ความอร่อยตามธรรมชาติได้อยู่แล้วเพราะฉะนั้นพอเราได้ “ปลาร้า” เสร็จแล้วก็จะเอาปลาร้ามาเป็นวัตถุดิบในการทำ “น้ำปลาร้า” ต่อไป
รศ.ดร.จิรวัฒน์ บอกด้วย เวลาที่เราจะทำอาหารอะไรก็แล้วแต่ เราต้องบอกได้ว่าวัตถุดิบคืออะไร กระบวนการหมักคืออย่างไร คุณควบคุมกระบวนการผลิตอย่างไร ซึ่งเป็นสิ่งที่ชุมชนยังไม่มีและเป็นที่น่าเสียดายเพราะเกิดการตระหนักเรื่องนี้ แล้วเขาสามารถทำตรงนี้ให้ดีมันก็จะทำให้เขาสามารถขยายตลาดได้ หลังจากที่มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตกล้าเชื้อในระดับ 250 ลิตร ให้กับผู้ประกอบการ เพื่อใช้ในการผลิตปลาร้าจากปลากะตักที่มีมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารทั้งในด้านแบคทีเรียก่อโรคและสารปนเปื้อนรวมถึงคุณภาพด้านกลิ่นรสและสารอาหารโดยปลาร้าที่ผลิตได้ถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส “จริง ๆ เราสามารถที่จะทำให้มันเหมาะสมกับผู้ประกอบการรายเล็ก-รายใหญ่ได้ ด้วยเทคโนโลยีในการผลิตนี้เราสามารถทำได้โดยที่ไม่ต้องลงทุนสูงขนาดนั้น ชุมชนหรือวิสาหกิจฯ ก็อาจจะเป็นอีกแบบหนึ่งถ้าสมมุติว่า มีแค่ “หม้อ” 1 ใบทำได้เลย อันนี้คือใช้หม้ออย่างเดียวเลยที่จะเพาะ ประเด็นคือเพาะกล้าเชื้อ ประมาณหม้อ 1 ใบ แล้วถ้ามีใบกวนได้ก็ดี ถ้าไม่มีใบกวนก็ไม่เป็นไร เพราะมันใช้แค่หม้อแล้วก็ต้ม มีเตาแก๊ส อันนี้คือเราพูดถึงครัวเรือนนะ มีเตาแก๊ส 1 เตา มีหม้อสแตนเลส 25 ลิตร-50 ลิตรทำได้เลย เทคนิคคือทำอย่างไรให้ตัวนี้มันราคาถูก แต่สำหรับอันนี้คือวิธีการที่เราค้นคิดแล้วเราก็ยินดีที่จะเผยแพร่”
“การผลิตเครื่องปรุงรสจากปลาร้าด้วยเทคโนโลยีกล้าเชื้อจุลินทรีย์” โดย รศ.ดร.จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล และคณะ จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี(มทส.) นี้เป็น1 ในกว่า1,000 ผลงานวิจัยและนวัตกรรมที่จะนำมาจัดแสดงอยู่ใน “มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ” ครั้งที่ 18 หรือThailand Research Expo 2023 ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 7-11 สิงหาคม ณ ห้องประชุม 22-23 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ กรุงเทพมหานคร หรือสอบถามเพิ่มโทร.094-534-8668
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
