“ก่อนจะปรับมาเป็น 45 บาท เราก็คิดแล้วคิดอีก คิดกันอยู่นานเลยเมื่อช่วง 2 ปีที่ผ่านมา แต่ว่าก็ยื้อราคา 40 บาทมานานมากหลายปีจนกระทั่งเริ่มรู้สึกว่า ไม่ไหวแล้วจริง ๆ วัตถุดิบทุกอย่างราคาแพงขึ้นหมด ก็เลยขอลูกค้าปรับราคาแต่ว่าก็ยังมีข้าวฟรีให้”
เห็นขนาดชามพร้อมของที่ให้! และจากประติมากรรมก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ(ภูเขา) ของพี่แท็กซี่แล้ว เราก็อดที่จะสงสัยไม่ได้ว่าราคา“45 บาท” ในยุคนี้ตกลงคนขายได้กำไรจริงหรือ?!! ร้านเจ๊เล็ก ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บุฟเฟต์ บีทีเอส โพธิ์นิมิตร ที่ผู้เขียนได้พิกัดร้านมาแน่นอนว่าต้องค้นหาคำตอบ โดยไปพบกับเจ้าของร้านคือ “เจ๊เล็ก-ธัญญพร โต๊ะทอง”และพี่แดง-เสน่ห์ สาครแก้ว (สามี) เล่าให้ฟังว่า ราคานี้ถือเป็นเหมือนการช่วยเหลือกันมากกว่า เราอยู่ได้เขาก็อยู่ได้ ไม่คาดหวังในเรื่องของกำไรมากนัก ย้อนกลับไปเมื่อ15 ปีที่แล้วการตัดสินใจลาออกจากงานประจำมา เพราะฝืนต่อไปก็เครียดงานที่ทำอยู่ค่อนข้างจะกดดัน ลาออกมาหาอาชีพอิสระทำคนหนึ่ง และส่วนสามีก็ยังคงทำงานประจำเป็นหลักไว้ในภาคราชการต่อไป ตอนนั้นเลยซื้อแฟรนไชส์(สูตรก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ) ของเจ้าดังมาลองทำดูเพื่อเป็นแนวทางก่อน
“ตอนแรกเปิดร้านยังไม่ใช่ที่ตรงนี้ แต่อยู่ถัดไปอีกสะพานลอยหนึ่งเพื่อจะลองขายดู ซึ่งปรากฏว่าก็ได้อยู่! สักประมาณ 90 ชามต่อวันเพราะธรรมดาเปิดร้านใหม่ ๆ ช่วงอาทิตย์สองอาทิตย์แรกถ้ายังขายไม่ได้เลย ก็ไม่ใช่แน่ แต่ว่าอันนี้คือเราก็พอขายได้ราคาขายตอนนั้นเริ่มต้นที่ 20 บาทต่อชามเอง”
พอขายไปขายมาก็เริ่มมีการขยับขยายเพิ่มเติม ย่านนี้(ชุมชนบริเวณใกล้กับสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสโพธิ์นิมิตร) ส่วนใหญ่ของลูกค้าหลักก็จะเป็นคนทำงานประจำ พนักงานออฟฟิศ คนทำโรงงาน พนักงานส่งของ รวมทั้งมีพี่ ๆ แท็กซี่ที่มาแวะทานกันด้วยก็มีการปรับสูตรเพิ่มเติมเองมาเรื่อย ๆ ตามคำแนะนำของลูกค้าและจากความชอบกินของตนเอง(รสชาติต้องแบบนี้) ด้วย จนในที่สุดก็ได้เป็นรสชาติของตนเองแบบ100% พัฒนาจนได้น้ำซุปที่มีความกลมกล่อมในแบบที่ตัวเองชอบและลูกค้าเองก็ให้การตอบรับเป็นอย่างดี มีการเติมโครงไก่ เครื่องยาจีน และหัวไชเท้าใส่เพิ่มเข้าไปอีก ช่วยทำให้ครบรสมากขึ้น และเน้นกรรมวิธีการทำซึ่งทุกอย่างที่ใช้ปรุงต้องเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่แบบ 100% ไม่ใช้ส่วนผสมอื่นหรือหมูเลย เลือกใช้วัตถุดิบอย่างดี ข้อไก่ก็ต้องเป็นแบบคัดมาอย่างดี(ใหญ่) เน้นคุณภาพ ซึ่งก็ทำให้ลูกค้าเริ่มติดและกลายมาเป็นลูกค้าประจำของร้านมากขึ้น มีการบอกต่อ ๆ กันและลูกค้าค่อนข้างบอกว่าที่นี่ทำ สะอาดและก็อร่อย ซึ่งต่อมาก็ได้ย้ายมาปักหลักอยู่ที่นี่จนกระทั่งถึงปัจจุบัน ใกล้กับสะพานลอยทางลงมาจากสถานีบีทีเอส โพธิ์นิมิตร(ฝั่งมุ่งหน้าไปทางวงเวียนใหญ่)
“เราเปิดเป็นบุฟเฟต์มาตั้งแต่แรกเลย ตามสไตล์ของร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระซึ่งเป็นที่นิยมในช่วงนั้น เราใช้ของคุณภาพมาทำ ข้อเราก็ใช้ขนาดใหญ่ตุ๋นจนเปื่อยนุ่มดี มีมะระตุ๋น มะระซอย มีถั่วงอก โหระพา และกะหล่ำปลีหั่น มีออฟชันผักให้อย่างจุใจ แล้วยังแถม “ข้าวฟรี” ให้ด้วยส่วนเครื่องปรุงยกตัวอย่าง เช่น พริก เราก็ทำเอง(ผัด) จะไม่ใช้แบบสำเร็จ ทำให้ได้ทั้ง รสชาติความเผ็ดและหอมกว่า เพราะพวกนี้ก็มีลูกค้าติงมาแล้วเราก็ปรับปรุงพัฒนามาด้วย หรืออย่างน้ำซุปเองเราก็ทำแบบวันต่อวันเท่านั้น เพราะเรามีสูตรเองจะไม่มีการใช้ซ้ำอย่างเด็ดขาด เพื่อคงรสชาติที่ดีและความสดใหม่อยู่เสมอ ซึ่งเมื่อก่อนยังไม่ได้มีชื่อร้านเองแต่เป็นการตั้งชื่อตามที่ใช้กันทั่วไปคือ ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บุฟเฟต์ จนมีลูกค้ามาบอกให้ตั้งชื่อของร้านด้วย เพราะเวลาเขาชวนเพื่อนให้มากินจะได้มาถูกร้าน โดยจะใส่เป็นชื่อเจ้าของด้วยก็ได้เลยเป็นที่มาว่า เพิ่มชื่อ “เจ๊เล็ก” เจ้าของเข้ามาในชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บุฟเฟต์ ด้วยตั้งแต่นั้นมา”
หยิบได้เองก็จะมี “ข้อ” ของที่ร้านจะค่อนข้างนุ่ม ผักต่าง ๆ และก็มี “ข้าว” ฟรีให้ด้วย แต่ว่าบุฟเฟต์ของที่ร้านจะขอกับลูกค้าว่า ขอให้ปรุงจบในรอบเดียว อย่าปรุงเพิ่มหรือเบิ้ล อยากจะตักพูนขนาดไหนก็ได้ แต่ขอรอบเดียว ข้าวตักเบิ้ลได้ไม่ว่ากัน เพราะด้วยภาวะ “ต้นทุน” ค่อนข้างสูง ก็เลยต้องขอว่าให้ตักในรอบเดียว “ที่มาของ “ข้าวฟรี” ก็ตั้งแต่ยุคที่แท็กซี่เขามาขอว่า พี่ผมไม่อิ่มเลย เขาบอกกินก๋วยเตี๋ยวเขาอยากกินข้าวด้วย เราก็ปรึกษากับแฟนว่าถ้าเราเพิ่ม “ข้าว” ด้วยเราจะไหวมั้ย แฟนก็บอกเพิ่มให้พี่เขาไปเถอะเพราะว่า เราเห็นใจ เราอยู่ได้เขาก็อยู่ได้ เราไม่ต้องเอากำไรเยอะแต่ว่าเราอยู่ของเราไปวัน ๆ ได้ ก็โอเค ก็เลยหุงข้าว วันละ2 หม้อให้พี่แท็กซี่ แต่ว่าบางทีก็มีลูกค้าสามีภรรยาที่มาด้วยกัน สั่งเกาเหลา1 ชาม แต่ว่าตักข้าวเบิ้ล2 ถ้วยเลยก็ไม่ว่า เพราะเราเข้าใจ”
จากราคา 20 บาทก็ค่อย ๆ ปรับเพิ่มเป็น 40 บาท(ธรรมดา) แต่ถ้าสั่งแบบพิเศษก็ราคา45 บาท ร้านเปิดเวลา 7.30 น. แต่ถ้ามาช่วง8.00 น.ของทุกอย่างจะพร้อมเสิร์ฟทั้งหมดแล้ว จากนั้นประมาณ15.30 น. อย่างเต็มที่เลยร้านก็จะปิด ซึ่งจะหยุดทุกวันอาทิตย์และวันหยุดราชการเป็นหลัก ตามที่ลูกค้าประจำของร้านมักจะหยุดกัน“ถามว่าราคาดึงดูดลูกค้าได้ไหม ดึงดูดลูกค้าได้ สมัยก่อนนี้ที่ยังไม่มีโควิดฯ เราเริ่มขายดีแล้ว ตอนเที่ยงถึงห้าโมงเช้าลูกค้าจะต่อ ๆ คิวยาวเลย จากนั้นสักบ่ายสองครึ่งเราก็เก็บร้านแล้ว หมดละ ยอดขายตอนนั้นวันละร้อยกว่าชามขึ้นไป ไม่ต้องมานั่งลุ้น ถึงเวลาก็ได้กลับบ้านแน่นอน”
แต่พอ “โควิด-19” มาทำให้ทุกอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงไปมาก อย่างร้านเองในช่วงเวลานั้นก็ต้องหยุดไปโดยปริยายเพราะว่าไม่สามารถที่จะเปิดร้านให้นั่งกินได้ ตามมาตรการของรัฐในเวลานั้น และอีกอย่างคือพอนั่งกินที่ร้านไม่ได้ก๋วยเตี๋ยวเองก็พลอยทำให้ขายไม่ได้ไปด้วย จนกระทั่งพอเริ่มผ่อนปรนให้และคนก็กลับมาเริ่มใช้ชีวิตกันตามปกติแต่ว่าการกลับมาเปิดร้านใหม่อีกครั้งก็ต้องพบกับภาระต้นทุนที่วัตถุดิบต่าง ๆ แพงขึ้นมาก ทำให้ต้องมีการขอปรับราคาขึ้นในช่วง 2 ปีมานี้ เพราะว่าทนยื้อราคา40 บาทต่อไปอีกไม่ไหวแล้ว ขอลูกค้าเพิ่มเป็น 45 บาท พิเศษก็ 50 บาท และมีข้าวฟรีให้ด้วย เจ้าของร้านบอกว่า แต่คราวนี้ต้องลุ้น! อย่างพอสมควรเลยในแต่ละวัน เพราะมีเป้าที่ตั้งไว้ยอดขายต่อวันต้องได้เท่าเดิมกับช่วงก่อนหน้า บางวันก็ดีมีลูกค้ามาเต็มร้านรอคิวยาวเลยในช่วงเวลาเดิม ๆ พอทำให้ใจชื้นได้บ้าง แต่ทว่าบางวันก็ต้องลุ้นกันตัวโก่งยอดขายจะตามเป้าไหมก่อนปิดร้าน ผลกระทบจากโควิดฯ สะท้อนให้เห็นได้ชัดว่าหลายอย่างเริ่มไม่เหมือนเดิม กลุ่มลูกค้าประจำที่เคยมีก่อนหน้านี้หายไปค่อนข้างเป็นจำนวนเยอะ ดังนั้นตอนนี้จึงเป็นเหมือนการเริ่มต้นสะสมลูกค้าประจำใหม่ และลูกค้าขาจรที่เดินทางผ่านไป-มา ถ้าหากเขามองเห็นว่าตรงนี้มีความคุ้มค่าให้ ก็หวังว่าจะเป็นตัวดึงดูดความสนใจเขามาที่ร้านได้มากขึ้นอีกครั้ง
สำหรับใครที่เดินทางผ่านไปแถวสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส โพธิ์นิมิตร อยากจะลองชิมเตี๋ยวไก่มะระรสเด็ด! เจ๊เล็กจะฝากท้องไว้สักมื้อก็ไม่ผิด! ในฐานะคนที่ไปลองมาก่อนแล้วต้องขอบอกว่าผ่าน! ทั้งเรื่องของรสชาติและความเต็มอิ่มจุใจแน่นอน! หรือสามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โทร.080-614-4752 ร้านเจ๊เล็ก ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บุฟเฟต์ บีทีเอส โพธ์นิมิตร
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
