“คำว่าขนมฝรั่งเป็นชื่อดั้งเดิมของ ขนมไข่ เป็นชนิดเดียวกันแต่สัดส่วนวัตถุดิบที่อาจจะต่างกันไป ตามแต่ละพื้นที่ แล้วก็เรื่องของไข่ เรื่องกรรมวิธีการทำ การแบ่งไฟการคุมไฟจะต่างกัน เป็นขนม ที่เรารับมาจากชาวฝรั่งเศสเพราะมันก็คือ Madeleine นั่นเอง”
คุณพฤนท์ สุขสบาย ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านขนมไข่ป้าไต๊ เล่าให้ฟังอีกว่า ขนมฝรั่งเข้ามาในเมืองไทยช่วงยุคสยามตอนที่ฝรั่งเศสเข้ามา ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แล้วก็จะกระจายไปอยู่ทั่วอินโดจีนแทบทั้งหมด เพราะฉะนั้นขนมตัวนี้ จะหากินได้ในชุมชนเก่า ๆ ตั้งแต่ญวน เขมร และก็มาไทย ทีนี้ก็มีการแยกเป็น 2 สาย สายหนึ่งคือจากสายกรุงศรีฯ สายนั้นก็จะลงมาบางกอกก็จะตั้งอยู่ที่กุฎีจีน ซึ่งเป็นชนชาวโปรตุเกสเป็นส่วนใหญ่ก็จะนำ Madeleine ลงมาทำอยู่ที่นั่น ขณะที่ของทางร้านเองก็เชื่อมกับกรุงศรีฯ เหมือนกัน ก็จะมีสายฝรั่งเศสจากกรุงศรีฯ มาที่เมืองจันทน์ เพราะเป็นเมืองท่าสำคัญ ก็มีการติดต่อกันทั้งจีนทั้งเวียดนามแถบนี้ทั้งหมด รวมถึงชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในย่านนี้ก็จะมาจากสายญวนคือมาจากเวียดนามด้วย ประกอบกับทางญวนหรือเวียดนามสมัยนั้นเกิดมีการต่อต้านศาสนากัน ซึ่งคนก็เลยอพยพมาตั้งรกรากอยู่จันทบุรีบ้าง อีสานบ้าง เลยลงไปถึงภาคใต้ก็มี เพราะฉะนั้นขนมตัวนี้มันก็เลยติดสอยห้อยตามเขามา
“ขนมไข่” ป้าไต๊ ตลาดล่าง ริมน้ำจันทบูร
“ขนมไข่ของป้าไต๊เนี่ยทำมา ก็เริ่มมาตั้งแต่ “แม่” คือป้าไต๊ ส่วนผมเป็นรุ่นที่2 ซึ่งปีนี้แม่อายุจะ 91 แล้ว ก็มีคนมาสอนให้ทำเมื่อตอนยังรุ่น ๆ อยู่ จนมาถึงตอนนี้ก็ประมาณ70 กว่าปีแล้ว ซึ่งคนที่มาสอนก็เป็นชาวญวนเพราะที่นี่เราอยู่ผสมปนเปกัน ทั้งไทย จีน ญวน แม่ก็จะมีเชื้อสายจีน ก็ได้เพื่อนที่เป็นชาวญวนเขาก็หาคนมาช่วยสอนทำ เพราะปกติแม่จะทำอย่างอื่นอยู่แล้วมากมายหลายอย่าง เป็นขนมถาดเป็นขนมอะไร ๆ พวกนี้ ก็ช่วย ๆ ทำเป็นลูกมือกันกับเพื่อน ทำกับเพื่อนแล้วก็ขายอยู่ที่ริมน้ำฯ นี้มา”
หลังจากนั้นก็มาหัดทำเอง เพราะคนโบราณเขาสอนกันก็จะไม่ได้บอกขั้นตอนทุกอย่างโดยละเอียด ลักษณะการสอนก็คือว่าใส่ไข่เข้าไปนะ ใส่น้ำตาลเข้าไป แล้วก็ใช้ขดลวดทองเหลืองตี ๆ จนกระทั่งขึ้นแล้ว ก็ใส่แป้ง (แป้งสาลี) เข้าไป ทั้งนี้อัตราส่วนของวัตถุดิบหลักทั้ง 3 อย่าง ก็จะไม่ได้มีการชั่งหรือตวงที่เป็นมาตรฐาน เป็นแต่เพียงการกะประมาณเอาเท่านั้น ระยะเวลาของการตีไข่ก็ไม่ได้บอกอีกว่า ต้องนานแค่ไหนกว่าไข่ที่ตีอยู่ จะได้ที่หรือ “ขึ้น” จนพอแล้ว โดยที่ว่าจะอาศัยความชำนาญจากการทำเป็นหลักมากกว่า ดังนั้นในช่วงที่แม่เริ่มหัดทำใหม่ ๆ ก็มีทำไปทิ้งไปมากอยู่พอสมควร จนกระทั่งเริ่มจับจุดเองได้ในแต่ละขั้นตอน ว่าอะไรใช้เท่าไร การตีไข่ การใช้แป้ง ต้องทำอย่างไร เป็นต้น ซึ่งตอนนั้นการทำโดยใช้ “เตาถ่าน” ย่างขนมก็จะขายอยู่ที่หน้าบ้านมาก่อน
สมัยก่อนคู่แข่งน้อย เพราะยุ่งยากเรื่องอุปกรณ์การทำ
“มันเป็นขนมที่ไม่ค่อยมีใครทำสักเท่าไร เพราะว่าเรื่องของอุปกรณ์ต่าง ๆ โดยเฉพาะแบบพิมพ์ขนมซึ่งเป็นทองเหลือง มันค่อนข้างหายาก ซึ่งเวลาทำตัวพิมพ์ขนมก็จะต้องมีฝาครอบด้านบนด้วย เพราะต้องมีไฟอยู่ด้านล่างและก็จะต้องเอาไฟอยู่ด้านบน สุมเข้าไปบนฝาพิมพ์ ลักษณะก็จะคล้ายกับการ “อบ” ขนมที่ออกมามันก็จะสุกดี ทีนี้ว่าพิมพ์มันค่อนข้างจะหายากเพราะตอนนั้นต้องฝากใครซื้อที่กรุงเทพฯ อะไรแบบนี้ ซึ่งมันค่อนข้างหายากพอสมควร”
แรก ๆ ก็จะเป็นการทำขายคู่ไปกับขนมอื่น ๆ บ้างมี ขนมมัน(รังนก) ขนมโก๋ญวน ขนมลำเจียก ในสมัยก่อนจะต้องมีขนมที่มีไส้หวาน ซึ่งทำด้วยมะพร้าวขูดที่เอามาทำเป็นไส้สามารถเอาไปทำขนมได้หลายอย่าง ทั้งไส้ขนมลำเจียก ไส้ขนมต้ม ฯลฯ พวกนี้จะใช้ด้วยกันได้ แล้วก็ยังมี ทองม้วน อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นขนมไทย
“คนที่นี่ในยุคก่อนเนี่ย ถ้าจะกินขนมไข่ก็ริมน้ำนี่นะก็ไปซื้อของป้าไต๊ ใครจะกินขนมสาลี่ขนมถาดก็ต้องไปของตาจุ๊ยตาไจ๊ อะไรแบบนี้ครับ แต่ถ้าเป็นขนมเบื้องญวนต้องไปของเจ๊อยู่ เขาก็จะเรียกกันตามชื่อของคนทำ ซึ่งบรรยากาศมันจะเป็นแบบนั้นในรุ่นนั้นส่วนใหญ่ในการทำขนมของแต่ละบ้าน เขาก็จะเน้นกัน คือความชำนาญของแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน บางคนถนัดขนมอย่างหนึ่ง อีกคนถนัดขนมอย่างหนึ่ง คนนั้นห่อขนมเทียมสวยเขาก็จะทำขนมเทียนขนมมัดไต้ของเขา บ้านนี้ทำขนมลืมกลืนเขาก็จะทำลืมกลืนของเขาไป บ้านเราถนัดไอ้ตรงนี้ก็หันมาทำขนมไข่ ขนมทองม้วน แบบนี้ครับ”
เปลี่ยนมาสู่ “เตาเอบ” แทนเพราะการผลิตไม่ทัน!
จากสูตรขนมไข่ของป้าไต๊ ที่ใช้ “ไข่ไก่” ในการทำ เนื้อขนมจะนุ่ม(กว่าสูตรที่ใช้ไข่เป็ด) แต่ด้วยระดับไฟแล้วผิวจะออกมาก็จะออก “กรอบ” ในขณะที่เพิ่งออกมาจากเตาใหม่ ๆ ซึ่งจะกรอบอยู่ระยะหนึ่ง แล้วถ้าหากอุณหภูมิในอากาศยังได้ อย่างในฤดูนี้ ผิวก็จะกรอบทนกว่าปกติ เนื้อขนมจะแห้งกว่าปกตินิดหน่อย แต่ถ้าข้ามวันไปแล้วผิวก็จะไม่กรอบเหมือนตอนออกจากเตามาใหม่ เพราะด้วยกรรมวิธีการทำจะไม่ได้มี “สาร” อะไรที่ใส่เข้าไปเลย จะกรอบด้วยตัวของวัตถุดิบเอง และพอถึงเวลาแล้วก็จะนิ่มไประยะหนึ่ง แล้วก็หันมากลายเป็นแห้งลง ซึ่งขึ้นอยู่กับความชื้นที่มีในตัวของขนม
“ตอนนี้ที่เราทำ เราหันมาใช้ “เตาอบ” แทน จากที่แม่เคยใช้เตาถ่าน ไม่ได้ใช้แล้วเพราะว่ามันไม่ทัน แล้วพอเราหันมาใช้เตาอบก็จะเป็นสักประมาณ20 กว่าปีมานี้ ทีนี้พอใช้เตาอบเรามาเจอว่า ความชื้น ในตัวขนมมันลดลง เพราะว่าถ้าเป็นเตาถ่านซึ่งฝาครอบปิดสนิทเนี่ย ไอน้ำในนั้นมันไม่ได้ไปไหน ความชื้นมันไม่ไปไหน เพียงแต่ว่าพอเราเปิดฝามันก็จะระเหยออกไป แต่อันนี้ เตาอบที่ใช้กันทั่วไปมันจะมีช่องข้างล่าง เพราะฉะนั้นความชื้นหรือไอน้ำในตัวขนมมันถูกดึงเอาไปหมด แล้วมันก็ออกไปเลยขนมมันเลยจะแห้งลงหน่อย ทีนี้พอมันแห้งลงหน่อย ความชื้นน้อยลง อายุของขนมมันยาวขึ้น ขนมสามารถอยู่ได้หนึ่งอาทิตย์ดีที่สุด เก็บแบบในอุณหภูมิปกติ”
การผลิตในปัจจุบัน อบขนมต่อครั้งจะใช้เวลาประมาณ 10 นาที และด้วยจำนวนของเตาอบที่มีคือ 2 เตา ดังนั้นคิดเป็นปริมาณการผลิตได้ต่อ 1 ชั่วโมงก็อยู่ที่ ประมาณ 300 ชิ้น หรือ 30 ถุง จะบรรจุในจำนวน 10 ชิ้น/ถุง โดยเฉลี่ยต่อวันที่ร้านขนมไข่ของป้าไต๊จะผลิตได้ 300 ถุง หรือหากวันที่มีปริมาณของการซื้อเพิ่มขึ้นอย่างเช่น ช่วงวันหยุดยาวหรือเทศกาลต่าง ๆ ที่มีนักท่องเที่ยวเข้ามาที่ชุมชนแห่งนี้มากกว่าปกติ การผลิตก็อาจจะเพิ่มขึ้นมาได้อีกสักราว ๆ 400-500 ถุง/วัน ทั้งนี้เจ้าของร้านบอกว่ามันถูกจำกัดด้วยเวลาที่ใช้ในการทำรวมถึงอุปกรณ์(เตาอบ) ที่มีอยู่ด้วย ส่วนเรื่องราคาของขนมนั้น จากเริ่มต้นขายมาตั้งแต่สมัยของป้าไต๊เลยคือ 10 สตางค์/ชิ้น ซึ่งในสมัยนั้นคนมีเงิน 25 สตางค์หรือ 1 สลึง สามารถที่จะกินขนมไข่ของป้าไต๊ได้ถึง 2 ชิ้นครึ่ง! เลยทีเดียว มีแบ่งครึ่งขายให้ด้วยเพื่อให้ครบตามจำนวนเงินของลูกค้าที่นำมาซื้อ จนถึงปัจจุบันนี้ราคาของขนมที่ปรับเพิ่มขึ้นมาตามยุคสมัยที่เปลี่ยน และกอปรกับค่าวัตถุดิบต้นทุนต่าง ๆ ก็แพงขึ้นกว่าแต่ก่อนมากด้วย โดย1 ถุงราคาจำหน่ายจะอยู่ที่ 25 บาทเท่านั้น
70 ปีความอร่อยที่ไม่เคยเปลี่ยน
“ของเราจะธรรมดาที่สุด ขนมก็คือขนมอย่างนี้มาแต่ไหนแต่ไร แต่งตัวก็แต่งได้อย่างการบรรจุอะไรแบบนี้นะครับ แต่ผมไม่เปลี่ยนเนื้อในของเขา คือผมมองว่าเขามีตัวตนของเขา มานานหลายร้อยปีแล้วและก็อยู่กับเมืองไทยมาก็เป็นร้อย ๆ ปีแล้ว เพราะฉะนั้นเราจะรักษาตัวตนเขาไว้ และอีกอย่างหนึ่งก็คือรสชาติ ผมบอกว่าใกล้เคียงกับของเดิม เพราะว่าผมแอบที่จะลดความหวานลงนิดหนึ่ง เราจะไม่ให้หวานมาก อันนี้เพราะว่าบังเอิญหรือไม่บังเอิญก็ไม่ทราบพอดีผมไปทำงาน อ.ส.ม.ด้วย มันก็ทำให้รู้สึกว่าถ้าผมจะเอาของหวานไปให้ผู้บริโภคมากเกินไป มันก็กระไรอยู่ เลยลดความหวาน และลูกค้าส่วนใหญ่เขาบอกมันเป็นขนมผู้สูงอายุ ขนมคนแก่ แล้วจริง ๆ ลูกค้าที่นี่ก็เป็นคนสูงอายุเป็นส่วนใหญ่ด้วย เพิ่งมาระยะหลังที่มีคนรุ่นหลังหันมากินกันเพราะว่าคนสูงอายุคือที่มาซื้อไปกินประจำเขายังเป็นลูกค้ารุ่นแรก ๆ ของแม่อยู่ เพราะฉะนั้นเขาก็จะจำ จำว่าเออขนมไข่มันต้องรสชาติแบบนี้นะ ของป้าไต๊มันต้องขนาดนี้นะ อะไรแบบนี้ครับ เพราะฉะนั้นถ้าหากเราทำให้ผิดไปเนี่ย เขาจะรู้สึกว่ามันไม่ใช่”
จากขนมไข่ที่เป็นขวัญใจของคนในชุมชน ขายคู่มากับตลาดล่าง ริมน้ำจันทบูร นานกว่า 70 ปีแล้ว วันนี้มีผู้คนจากทั่วทุกสารทิศหากหมุดหมายของการเดินทางท่องเที่ยวมีไปที่ จ.จันทบุรี อีกจุดแวะที่มักจะถูกบรรจุอยู่ในโปรแกรมทัวร์จังหวัดนี้ด้วย ก็คือว่าจะต้องมาที่นี่กันแทบจะทุกกรุ๊ปทัวร์ ดังนั้นก็เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยกระตุ้นให้เกิดบรรยากาศของการค้าการขายที่มีชีวิตชีวามากขึ้นเพิ่มเติมจากเดิมและยังเปิดโอกาสให้คนได้ไปรู้จักกับของดีประจำถิ่นนั้น ๆ ที่ถือเป็นอีกเสน่ห์ การมีรากเหง้า หรือการคงเอกลักษณ์เดิมเอาไว้ ทำของที่ดีอยู่แล้วให้คนได้มีโอกาสมารู้จัก คนรุ่นใหม่ที่ได้เรียนรู้จากของมีมาจากในอดีต ถือเป็นหนึ่งใน Soft Power ที่สำคัญซึ่งคู่ควรแก่การส่งต่อให้กับคนในชาติด้วย ท่ามกลางโอกาสใหม่ที่มีเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตทำให้ง่ายขึ้น การมีจุดขายที่ยึดความมีรากเหง้าเดิมเอาไว้(สตอรี่) เชื่อว่ามีหลาย ๆ คนคอยให้การต้อนรับและสนับสนุน เฉกเช่นเดียวกับที่ “ขนมไข่” ของป้าไต๊ยังคงอยู่มาคู่กับกาลเวลา
สอบถามเพิ่มเติมโทร. 084-350-8293, 098-295-6863
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
