ฟัวกราส์ ได้ชื่อว่าเป็นเมนูสุดหรูของฝรั่งเศส เป็นได้ทั้งจานหลักและแบบเครื่องเคียง แหล่งผลิตที่ขึ้นชื่อ ‘ตูลูส’ อยู่ทางภาคใต้ จะมีสีงาช้างและเนื้อครีมมี ราคาประมาณ 50-70 ยูโร/กก. การบริโภคมีอยู่สูงแต่ทว่าการผลิตยังติดข้อกฎหมายหลายอย่าง
นายทัพพ์ศรณ์ ทรัพย์สรณ จากบริษัท อินทิกรัล-เทค ซึ่งเป็นอีกหนึ่งในสตาร์ทอัพไทยสายเกษตร บอกว่า ปัญหาโลกร้อน(Global Warming) ที่นำมาสู่ความพยายามในการจัดการขยะเป็นศูนย์ หรือ Zero Waste และเพื่อให้เกิดการพัฒนาที่ยั่งยืน (BCG) ถือเป็นโจทย์สำคัญของภาคธุรกิจที่ต้องคำนึงในยุคปัจจุบัน จากการที่บริษัทเองทำงานด้านเทคโนโลยีการเกษตรที่ตอบโจทย์เทรนด์ของการผลิต “เกษตรสมัยใหม่” เพื่อมุ่งแก้ปัญหาในเชิงของผลผลิตต่อพื้นที่สร้างความคุ้มค่าได้มากที่สุด จนไปถึงเรื่องของเทคโนโลยีการยืดอายุของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อเพิ่มโอกาสทางการตลาด เป็นต้น แต่ว่าก็ยังมีอีกเรื่องหนึ่งที่เกิดขึ้นในกระบวนการ “แปรรูป” ก่อนนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ คือปัญหา “ขยะ” หรือเศษสิ่งเหลือทิ้งที่ต้องกำจัดอีก กอปรกับเทรนด์อาหารสุขภาพจาก Plant-based ที่มีคนทั่วโลกต่างให้ความสนใจด้วย การหยิบยกประเด็นของ “ฟัวกราส์”ตับห่านนำมาพัฒนาสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ เป็นเรื่องที่บริษัทให้ความสนใจ และมองเห็น “โอกาส” ทางการตลาดที่ยังไปอีกได้ไกล
“ฟัวกราส์” ตับเป็ด-ห่าน อาหารโอชารส แต่ได้มาด้วยวิธีการทรมานสัตว์
ในฐานะนักเรียนเก่าฝรั่งเศสที่เคยไปใช้ชีวิตอยู่มานานหลายปี คุณทัพพ์ศรณ์เล่าให้ฟังว่า ฟัวกราส์(Foie Gras) เป็นอาหารโบราณมีจุดเริ่มต้นจากอียิปต์โบราณ เมื่อ 2,500 ปีมาแล้ว ฟัวกราส์ คือ ตับของทั้งห่านและเป็ด แต่เป็นตับที่ถูก “ขุน” หรือเลี้ยงให้มีขนาดใหญ่พิเศษ เกือบ ๆ1 กิโลกรัม หรือประมาณ 700-800 กรัม สำหรับตับห่าน และ 300-400 กรัม สำหรับตับเป็ด โดยฝรั่งเศสเป็นชาติที่กินและผลิตฟัวกราส์นี้มากที่สุดในโลก เมืองที่ขึ้นชื่อด้านการผลิตฟัวกราส์ได้ดีที่สุด คือToulousse ซึ่งจะมีสีงาช้างและเนื้อครีมมี แต่หากเป็นของStrasbourg ซึ่งผลิตมากที่สุดตับจะมีสีชมพูและเนื้อแน่นกว่าความมัน นุ่ม อร่อย เนื้อครีมมีที่พอเข้าปากก็ละลายนี่เองจึงนับเป็นเมนูหรูหราของคนฝรั่งเศสที่มีราคาแพง ราคาจำหน่ายประมาณ 50-70 ยูโร/กก. แต่ทว่าก็มาจากวิธีการเลี้ยงซึ่งเข้าข่ายของการทารุณสัตว์เพราะจะใช้ วิธีให้อยู่ในพื้นที่แคบ ๆ แทบกระดิกตัวไม่ได้เลย เพื่อจะได้ไม่เสียพลังงาน และให้กินอาหารทางสายยางผ่านปากลงสู่ลำคอเพื่อให้แน่ใจว่า อาหารเข้าถึงกระเพาะแน่นอน โดยคนเลี้ยงจะจับห่าน/หรือเป็ดบีบคอเพื่อเปิดปากออกแล้วกรอกอาหาร
โดยจะขุนอาหารจนได้ตับใหญ่ขนาดพิเศษ และส่วนใหญ่อาหารที่ให้กินจะเป็นข้าวโพด และไขมันจากพืชและสัตว์ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าวิธีการเลี้ยงแบบนี้จะถูกอ้างอิงว่าทำมาตั้งแต่สมัยโรมันแล้ว แต่ปัจจุบันการเลี้ยงด้วยวิธีการนี้ก็มีกระแสต่อต้านและรณรงค์ไม่ให้กินฟัวกราส์ เพราะถือว่าเป็นการทรมานสัตว์และเป็นการเลี้ยงแบบผิดวิธี ท่ามกลางการคัดค้านก็ยังมีการผลิตแต่ทว่าไม่สามารถรองรับกับความต้องการบริโภคซึ่งมีอยู่มากได้
“พืชซูเปอร์ฟู้ด” แหล่งของโปรตีนทดแทน ทางเลือกใหม่!
กรรมวิธีการปรุงรสและการเก็บถนอมอาหารตามสูตรของฟัวกราส์ตับห่าน ซึ่งจะใช้ระยะเวลา1 วันก็เป็นอันเสร็จสิ้นโดยจะทิ้งข้ามคืนไว้ 1 คืนก่อน จากนั้นก็สามารถนำมาปรุงอาหารรับประทานได้ วิธีการสำคัญคือ ต้องพยายามรักษารสชาติและธรรมชาติของฟัวกราส์ซึ่งเป็นตับไว้มากที่สุด และที่นิยมมากที่สุดคือหั่นเป็นชิ้นแล้วนำมานาบกับกระทะให้พอสุก ต้องไม่ให้สุกเกินไปเพราะความชุ่มฉ่ำมัน จนเป็นครีมมีจะหายไปพร้อมความร้อน และต้องกินกับซอสเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวหวานเพื่อช่วยตัดเลี่ยนไปได้ หรือไม่ก็กินกับขนมปังอบกรอบแล้วหั่นฟัวกราส์ชิ้นบาง ๆ วางหน้า ก็เป็นของอร่อยที่ห้ามพลาดการลิ้มลองเช่นกัน คุณทัพพ์ศรณ์บอกด้วย แต่จากที่มีไขมันมาก แคลอรี่ และคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพถ้าบริโภคมากเกินไป อีกทั้งไม่มีส่วนที่เป็นเส้นใยไฟเบอร์ และยังมีความเสี่ยงที่จะมีการปนเปื้อนจากเชื้อโรคได้อีกด้วย เพราะการปรุงของฟัวกราส์ตับห่านจะใช้ความร้อนไม่สูง จึงไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ทั่วถึง นอกจากนี้ ฟัวกราส์ตับห่านยังถูกแบนไม่ให้ผลิตและจำหน่ายแล้วในหลาย ๆประเทศ เนื่องจากวิธีการที่มีการบังคับกรอกอาหารเลี้ยงตับ พอกไขมันให้โตผิดปกติ ถือเป็นการทรมานสัตว์และขัดต่อหลักศาสนาในบางประเทศอีกด้วย
“เพื่อทดแทนตลาดโลก ด้วย “ฟัวกราส์” พืชซูเปอร์ฟู้ด จากวัตถุดิบผลผลิตทางการเกษตรเหลือทิ้งของบ้านเรา ในรูปแบบ Zero
Waste และ BCG โดยได้ทำการคัดเลือกพืชที่มีโปรตีนใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จนได้ ‘เม็ดขนุน’ เนื่องจากเป็นวัสดุเหลือจากกระบวนการผลิตเนื้อขนุนอบแห้ง ทอดกรอบ และกากของ ‘เมล็ดกัญชง’ จากอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง นำมาทำฟัวกราส์ ที่ให้พลังงาน สารอาหาร และแร่ธาตุสำคัญต่อการบริโภค อุดมด้วยโปรตีน กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพ โอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ปรับระบบภูมิคุ้มกัน ซ่อมแซมดีเอ็นเอ มีไฟเบอร์ที่เป็นอาหารพรีไพโบโอติกของแบคทีเรียดีที่เป็นประโยชน์ในลำไส้ ช่วยในการปรับสมดุลของระบบย่อยอาหาร มีวิตามินบี 1, 2 ที่หาได้ยากในพืชช่วยในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตและการทำงานของระบบประสาทและการสร้างเม็ดเลือด นอกเหนือจากธาตุเหล็ก และแคลเซียม สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์มักจะบกพร่องขาดแคลน”
สำหรับกระบวนการผลิต “ฟัวกราส์” จากพืชซูเปอร์ฟู้ด โดยใช้ Food Tech แปรรูปด้วยเทคโนโลยีExtrusion ทำการผสมและนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน เกิดความร้อนขณะที่วัตถุดิบและส่วนผสมเคลื่อนที่จะมีแรงอัดเพิ่มขึ้น ผ่านหน้าพิมพ์ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรูปร่างและเนื้อสัมผัสตามแบบที่กำหนดต้องการและนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบRetort ที่เป็นเทคโนโลยียืดอายุอาหาร ให้เก็บรักษาไว้ที่อุณภูมิปกติได้นานถึง 18 เดือน โดยไม่ต้องแช่แข็ง และไม่ต้องใส่วัตถุกันเสีย
“โอกาส” ของฟัวกราส์ตับห่านเทียมจาก Plant-based ไทย
เจ้าของผลิตภัณฑ์ยังบอกด้วย ได้ทำการสำรวจมูลค่าตลาดโลกในปี 2564 พบว่า ฟัวกราส์ตับห่าน มีมูลค่า 1,320 ล้านเหรียญสหรัฐ และฟัวกราส์ จากพืช ในตลาดมังสวิรัติ วีแกนมีมูลค่า 26,830 ล้านเหรียญสหรัฐ จึงถือเป็นโอกาสทองของ “ฟัวกราส์” จากพืชซูเปอร์ฟู้ด ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับฟัวกราส์จากสัตว์ และผ่านเกณฑ์มาตรฐานอาหารฮาลาล(Halal) อีกทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่า พร้อมเสิร์ฟรับประทานได้ทั้งแบบ pate ตับบดและแบบจี่ทอดในกระทะ ที่พร้อมจะผลิตออกสู่ตลาดโลกทำรายได้เข้าประเทศตามนโยบายส่งเสริมสินค้าเกษตรนวัตกรรมของภาครัฐ
อย่างไรก็ตาม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อทดแทน “ฟัวกราส์” ตับห่าน นี้โดยใช้ Plant-based เป็นวัตุดิบหลักซึ่งมาจากพืชซูเปอร์ฟู้ดไทย ได้แก่ กัญชง(กากเมล็ด) และขนุน(เม็ดขนุน) ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงให้ประโยชน์เทียบเท่า (หรือมากกว่า) สามารถทดแทนโปรตีนและยังมีแคลเซียมไม่ด้อยไปกว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์อีกด้วย เป็นทางเลือกสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ วีแกน หรือเป็นเมนูเจก็ได้อีกด้วย โดยได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจาก NIA และกำลังเข้าร่วมประกวดผลงานสิ่งประดิษฐ์คิดค้นเพื่อขอรับรางวัลการวิจัยแห่งชาติ ประจำปี2566 ทั้งนี้ เจ้าของผลิตภัณฑ์บอกกำลังเปิดรับผู้ร่วมลงทุนสำหรับการผลิตเพื่อส่งออกตามเป้าหมายต่อไปด้วย
สอบถามเพิ่มเติมโทร.080-289-9888
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
