หากมองย้อนกลับไปสมัยกว่า 60 ปี ร้านเบเกอรี่แบบฝรั่งยังถือเป็นของใหม่สำหรับคนไทย สนั่นเบเกอรี่ถือกำเนิดขึ้นในห้วงเวลานั้น ข้ามผ่านกาลเวลามาถึงปัจจุบันในยุคซึ่งการแข่งขันสูง โจทย์ใหม่ที่ท้าทายของทายาทรุ่นที่ 3
“พ่อผมเคยเป็นลูกจ้างของร้านลิตเติ้ลโฮมเบเกอรี่ อยู่แถวตลาดวรจักรมาก่อน เป็นร้านเบเกอรี่แบบฝรั่งเจ้าแรก ๆ ที่มาเปิดในกรุงเทพฯ เจ้าของร้านเป็นคนฟิลิปปินส์เขามีร้านแบบเดียวกันนี้อยู่ที่ประเทศเขาด้วย และพอมาเปิดที่บ้านเราเขาก็เอาช่างคนทำขนมมาจากฟิลิปปินส์ทั้งหมด ซึ่งพ่อผมถือเป็นลูกจ้างในร้านคนแรกที่เป็นคนไทย หลังจากทำงานอยู่ 13 ปีก็เลยลาออกมาเปิดร้านเอง เป็นโรงงานขนมเล็ก ๆ เน้นซื้อกลับบ้านและการขายส่งเป็นหลัก ”
คุณอ๊อด-ภูมิพัฒน์ บุณยรัตพันธ์ บุตรชายคนเดียวผู้รับสืบทอดกิจการทายาทรุ่นที่ 2 แบรนด์ “สนั่นเบเกอรี่” เล่าถึงที่มาของขนมเบเกอรี่สูตรเก่าแก่ของร้าน ซึ่งคุณพ่อ “นายสนั่น บุณยรัตพันธ์” เคยทำงานเป็นลูกจ้างอยู่ที่ร้าน “ลิตเติ้ลโฮมเบเกอรี่” จากฟิลิปปินส์ที่เป็นเจ้าตำรับเดิมมาก่อน อาศัยการเรียนรู้แบบครูพักลักจำมากอปรกับการได้รับมอบหมายงาน “ช่าง” ทำแป้งพาย แทนช่างจากฟิลิปปินส์ที่ร้านขาดคนพอดี และยังได้ฝึกทำขนม “โคนครีม” ที่มีความยุ่งยากซับซ้อนจนเริ่มชำนาญ เป็นวิชาที่ได้ติดตัวมาด้วย ดังนั้นพอมาเปิดร้านเองขนมที่เน้นก็จึงเป็นแนวของ “แป้งพาย” ทำเป็นพายไส้ต่าง ๆ และที่จะขาดไม่ได้เลยก็คือ ขนมตัวหนอน หรือโคนครีมไส้ครีม ที่กลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้านมาตั้งแต่นั้น
ร้านสนั่นเบเกอรี่ ถือกำเนิดขึ้นในปี พ.ศ.2511 แต่ว่าก่อนนั้นก็เคยทดลองขายมาก่อน อยู่ในร้านสะอิ้งมาศซึ่งเป็นร้านเสริมสวยที่ดูหรูหราในช่วงเวลานั้น จนกระทั่งเริ่มมีช่องทางในการค้าขายแบบ “การขายส่ง” หลังได้รับคำแนะนำมาจากเจ้าของโรงเรียนเอกชนแห่งหนึ่ง การเปิดร้านในลักษณะเป็นโรงงานขนมเล็ก ๆ จึงได้เริ่มขึ้นในตึกเช่าใหม่ 3 คูหา เพื่อส่งโรงเรียน และขยับขยายหาแหล่งส่งขนมเพิ่มเติมทั้ง ใน ม.เกษตรศาสตร์ ขายที่ร้านแบบซื้อกลับบ้านด้วย และการขายส่งแบบลดเปอร์เซ็นต์ (ขายขาด) ให้กับคนซื้อไปขายต่อ ธุรกิจร้านขนมดีวันดีคืนขึ้นเรื่อย ๆ เพราะยังเป็นของใหม่จึงสามารถขยายกิจการให้โตแบบก้าวกระโดดได้โดยไม่ยาก และเพิ่งมาเจอ “ยอดตก” ครั้งแรกในช่วงที่ห้างเซ็นทรัลฯ เปิดกิจการปี 2527-28 พร้อมการมาเยือนของแบรนด์ขนมปังเจ้าดังจากญี่ปุ่นที่เข้ามาขายในบ้านเราเป็นครั้งแรก จากนั้นก็ตามด้วยห้างซูเปอร์สโตร์ค้าปลีก-ส่งรายใหญ่ ที่มีขายเบเกอรี่ด้วย แต่ที่กระทบหนักมากที่สุดจนทำให้ต้องลดขนาดของธุรกิจลง จากที่เคยรุ่งเรืองมากจนถึงขีดสุดเลยก็ว่าได้ ยอมขายอุปกรณ์และเครื่องจักรโรงงานทำขนมทิ้งไป เพื่อจะลดไซส์การผลิตลงมาจนเหลือเพียงแบบ “โฮมเมด” เรื่อยมาจนถึงปัจจุบันนี้ ก็คือช่วงวิกฤติเศรษฐกิจปี 2540 ที่เกิดขึ้นซึ่งส่งผลกระทบอย่างรุนแรงมาก
ทายาทรุ่นที่ 2 บอกด้วยว่า ในช่วงแรก ๆ ของการเข้ามารับช่วงต่อ ได้มีความพยายามที่จะพัฒนาร้านทั้งรูปแบบของขนมและการขายใหม่ ๆ เพื่อให้สอดรับกับยุคสมัยที่เปลี่ยน แต่ทว่าบางเรื่องก็ไม่ค่อยตอบโจทย์นักจากพิษเศรษฐกิจที่ยังมีอยู่ ทำให้ต้องม้วนเสื่อกลับบ้านเพราะเจ๊งไปเยอะก็มี และพอปรับใหม่มาเน้นทำจริงจังอยู่ที่ร้านหลักกับยังมีขนมใหม่ ๆ บ้างตามที่ได้ไปเรียนเพิ่มมา กระทั่งอยู่มาวันหนึ่งได้รับความกรุณาจาก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ซึ่งมีความสนิทสนมกับทางครอบครัวอยู่แต่เดิมแล้ว ท่านสอนว่า ไม่อยากให้ทำขนมอย่างอื่นแต่อยากให้ทำขนมที่พ่อแม่ทำมาตั้งแต่แรกดีกว่า เพราะความเป็นตำนานกว่าจะมาเป็น 20-30 ปีได้นั้น เวลาเป็นสิ่งที่สำคัญและหาซื้อไม่ได้ ทำให้ตั้งแต่นั้นมาความตั้งใจทำร้านคือยึดตามที่คุณชายฯ ท่านแนะนำไว้ เน้นทำขนมแนวเดิมตามแบบของพ่อมีการปรับเพิ่มด้านรสชาติบ้าง เพื่อให้ถูกปากของคนไทยมากขึ้นและยังคงเอกลักษณ์เดิมไว้ การผลิตแบบโฮมเมด ไม่เน้นเชิงปริมาณแต่ทำคุณภาพเพื่อให้ขนมออกมาดีที่สุด
“ผมคิดว่าสิ่งที่เรามีคือ มีลูกค้าเยอะคนรู้จักมานาน แค่เห็นตัวสินค้าผมว่ามันก็อยากกินแล้วฮะ ความทรงจำมันขึ้นมาเอง ขนนร้านสนั่น อะไรเงี้ยครับ คือความอยากกินมันมีแค่นี้เอง ความจริงเขาอาจจะไปกินที่ไหนที่มันอร่อยกว่านี้ก็ได้ แต่ผมก็คิดว่า มันเป็นขนมที่มีความทรงจำมากกว่า แค่ได้เห็นรูปทรงหรือหน้าตาก็นึกถึงเราแล้ว มันมีเอกลักษณ์ อย่างผมแค่ใส่ตัว “โคนครีม” ตัวหนอนเข้าไป คนก็นึกถึงหน้าผมก็ลอยมาก็นึกถึงเราแล้ว คือมันเป็นซิกเนเจอร์มากกว่า ว่าตัวเราคืออะไร ตัวตน ร้านเรามีมานานก็คิดว่า มันคือตัวตนของเราในการทำเบเกอรี่ แล้วเราไม่ได้ทำอาชีพอื่นเลย ทำอาชีพนี้อย่างเดียว”
ด้านทายาทรุ่นที่ 3 “เหมี่ยว-จารุภัทร ตังควัฒนกุล” หลานน้าอ๊อดบอกว่า การเพิ่มกลุ่มเป้าหมายเพื่อให้เข้าถึงลูกค้าใหม่ที่เป็น “วัยรุ่น” หรือคนทำงานออฟฟิศด้วย จากเดิมลูกค้าหลักของร้านสนั่นเบเกอรี่ก็คือจะเป็นกลุ่มของผู้ใหญ่ ซึ่งพอตนเองได้เข้ามาก็เลยมีแนวคิดในการทำร้านเป็นสไตล์คนรุ่นใหม่ คือ เป็นร้านคาเฟ่เล็ก ๆ ที่มีตำนานความเป็น “คุณตาสนั่น บุณยรัตพันธ์” เอามาต่อยอดและความเป็นน้าอ๊อดก็คือ “ขนม” เอามาทำเป็นร้าน โดยเริ่มต้นจากการรีแบรนดิ้งใหม่ทำโลโก้ใหม่ ทำร้านใหม่สร้างใหม่หมดเลย มีการตกแต่งให้เป็นสไตล์ร้านที่น่ารักและเข้าถึงกลุ่มวัยรุ่น เพื่อจะได้กลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ที่เป็นเด็กวัยรุ่น ที่ชอบถ่ายรูปเข้ามาทานขนม เพราะว่าอยากลองขนมเก่าแก่ดั้งเดิม แล้วก็ติดใจ ชอบ แล้วก็ซื้อกลับบ้านกัน และมีการเพิ่มในเรื่องของ “กาแฟ” ชาเขียว น้ำพวกโซดาต่าง ๆ เข้ามาในร้านด้วย ซึ่งรับรองว่ากาแฟของที่นี่อร่อยไม่แพ้ขนมเช่นกัน ใช้เมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางอย่างดี ส่วนชาเขียวก็สั่งตรงมาจากเกียวโตของญี่ปุ่น ลูกค้าสามารถมานั่งทานที่ร้านหรือสั่งไปทานที่บ้านก็มีเดลิเวอรี่ สั่งผ่าน แกร๊บ, ไลน์แมน และโรบินฮู้ด ที่ร่วมให้บริการทั้งในกรุงเทพฯ และนนทบุรี
“เด็ก ๆ สมัยนี้ชอบที่มี ที่ถ่ายรูป แล้วก็ขนมอร่อยไม่อร่อยเนี่ย อีกเรื่องหนึ่งนะ แต่ว่าร้านต้องสวยและต้องมีจุดถ่ายรูป แล้วก็ต้องมีอะไรที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านนั้น ๆ ไม่งั้นมันขายไม่ได้ถ้าไม่มีอะไรเลย อร่อยอย่างเดียว มันอยู่ไม่ได้! มันต้องมีเรื่องพวกนี้เข้ามาอยู่ในยุคสมัยปัจจุบันนี้ แต่ว่าความอร่อยก็สำคัญด้วย เพราะว่าถ้าเขาจะมาถ่ายรูปร้านเรา ถ้าขนมไม่อร่อย เขามาถ่ายรูปแค่ครั้งเดียวแล้วเขาก็ไม่มาครั้งถัดไป แต่ว่าถ้าเรามีทั้งถ่ายรูปและขนมร้านเราอร่อย เขาก็จะมาครั้งที่2 ครั้งที่3 ครั้งที่4 หรือไม่เขาก็จะเรียกเพื่อนเขามาเยอะ ๆ มากขึ้นอะไรอย่างนี้ค่ะ”
ในอนาคตยังมีแผนขยายสาขาเพิ่มเป็น สาขาที่ 2, 3, 4 และอีกเรื่อย ๆ เพื่อสร้างการรู้จักร้านให้เป็นวงกว้างมากขึ้นและเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายในย่านธุรกิจ กลุ่มออฟฟิศ และคนเมืองต่อไป ซึ่งเบื้องต้นเล็งทำเลหลักสำหรับสาขาใหม่เอาไว้อยู่ในย่านสุขุมวิทเพื่อให้ลูกค้าทั้งกลุ่มคนรุ่นใหม่และคนเมืองได้รู้จักแบรนด์ขนมเก่าแก่ของคนไทยที่อร่อยไม่แพ้ แบรนด์ต่างประเทศนำเข้า การได้เข้าไปอยู่ในย่านที่เป็นศูนย์รวมของร้านคาเฟ่ต่าง ๆ ช่วยเพิ่มโอกาสในการรู้จักแบรนด์ “สนั่นเบเกอรี่” ได้ดีเพิ่มขึ้นต่อไป
สอบถามเพิ่มเติมโทร.085-966-4987
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
