เต้าหู้ดำสูตรต้นตำรับ จากร้านแม่เล็กชุมชนตลาดกลางโพธาราม เนื้อเต้าหู้ต้องนุ่ม กินอร่อย รสชาติหวานๆ เค็มๆ จากเครื่องพะโล้สมุนไพรจีนเท่านั้น เคล็ดลับสำคัญที่มาจากความใส่ใจ
ศุกร์หรรษาปลายสัปดาห์แบบนี้จะชวนไปเที่ยวโพธาราม แนะนำของอร่อยๆ อีกหนึ่งตำรับที่ห้ามพลาดชิม! “เต้าหู้ดำ” อาหารท้องถิ่นของกินขึ้นชื่อประจำตลาดโพธาราม จ.ราชบุรี ที่มีมานานกว่า50 ปีแล้ว นอกจากการเป็นเมือง “คนสวย” ตามคำขวัญประจำจังหวัดฯ ยังเป็นแหล่งของกินอร่อยๆ อีกมากมายด้วย
พาไปรู้จัก “เต้าหู้ดำ” กันให้มากขึ้น เผื่อจะมีใครได้วิชาทำกินเพิ่มขึ้นมาอีกสูตร บุกไปถึงถิ่นทั้งทีมีโอกาสได้คุยกับ “แม่เล็ก” เจ้าของสูตรต้นตำรับ ในวัย 87 ย่าง 88 ปี ให้การต้อนรับแขกผู้ไปเยือนด้วยใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส พร้อมเชื้อเชิญให้ลองชิมลิ้มรสชาติเต้าหู้ดำสูตรต้นตำรับ ที่แม่เล็กเองค้นคิดทำขึ้นมาขายเป็นเจ้าแรก ก่อนที่ปัจจุบันได้ส่งต่ออาชีพนี้ให้กับทายาทเป็นผู้สืบสาน โดยมีพี่ณรงค์ สุธีรพงศ์สิทธิ์ บุตรชายทำหน้าที่ในการปรุง “เต้าหู้ดำ” แทน พร้อมเล่าให้ฟังถึงเรื่องราวของเต้าหู้ดำอาชีพของแม่ที่เห็นและเติบโตมาด้วย
พี่ณรงค์เล่าว่า เต้าหู้ดำของที่ร้าน เป็นสูตรโบราณของคนจีนซึ่งแม่ทำขายมานานกว่า50 ปีแล้ว จนกระทั่งถึงทุกวันนี้แม้ว่าจะมีร้านเต้าหู้ดำโพธารามอีกหลายเจ้าเกิดขึ้นมามากมายในตลาด แต่มีสิ่งหนึ่งที่เป็นเคล็ดลับสำคัญเต้าหู้ดำของร้านแม่เล็กก็คือว่า การมีคุณภาพที่แตกต่างไม่เหมือนใคร เพราะถึงแม้ส่วนผสมหลักในการปรุงเต้าหู้ดำอาจจะใช้เหมือนๆ กันคือมี เต้าหู้ขาว
เครื่องพะโล้สมุนไพรจีน และน้ำเปล่าสำหรับการต้ม-ตุ๋นเครื่องสมุนไพรจีน แต่ก็ใช่ว่าจะได้ออกมาเป็นเต้าหู้ดำที่เหมือนกับของร้าน การต้มนานๆ เป็นวัน กว่า 3 วัน 3 คืน ถึงจะปรุงรสชาติของเต้าหู้ดำออกมาจนได้ที่นั้น หากคนทำยังไม่รู้เทคนิคจริงหรือว่าความใส่ใจไม่ได้มีมากพอ ก็จะได้เต้าหู้ดำที่มีเนื้อเต้าหู้แบบรสสัมผัสที่เหนียว-แข็ง ยิ่งต้มนานๆ ก็ยิ่งเป็น แต่สำหรับของที่ร้านจะไม่ใช่เป็นแบบนั้น ทั้งที่ต้มนานๆ แล้วแต่ว่าเนื้อของเต้าหู้ ที่ยังคงมีความนุ่มอยู่ กินอร่อยกว่า รสชาติหวานๆ เค็มๆ แบบพะโล้ที่ผ่านการตุ๋นมาจนได้ที่ดีแล้ว ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับสำคัญที่มาจากความใส่ใจ
ตั้งแต่ต้นทางการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีความพิถีพิถัน อย่างเต้าหู้ที่ร้านใช้อยู่จะเป็น “เต้าหู้ขาว” ซึ่งเลือกสูตรที่มีเนื้อถั่วเหลืองเป็นองค์ประกอบหลัก (ที่ร้านใช้สูตรของอาอี๊) จะไม่ใช้ทั่วไปเพราะในเต้าหู้ขาวบางสูตรจะมีการใช้แป้งผสมอยู่ด้วย ต่อมาเป็นตัวปรุงแต่งรสชาติที่สำคัญเลยคือ “เครื่องพะโล้” สูตรสมุนไพรจีนหรือขอให้เป็นเครื่องพะโล้สูตรไหนก็ได้เช่นเดียวกัน สำหรับใช้ในการต้ม-ตุ๋นเพื่อให้มีความเข้าเนื้อของเต้าหู้ขาวมากที่สุด โดยจะใส่ทุกอย่างลงไปต้มรวมอยู่ในหม้อเดียวกันตั้งแต่แรกเลย จากนั้นไฟเตาจะต้องติดไว้ตลอดการต้ม นานต่อเนื่องกันให้ได้3 วัน3 คืน ซึ่งที่ร้านจะเลือกใช้ไฟจากเตาถ่านเป็นหลัก แต่จริงๆ แล้วไฟเตาแก๊สก็ทำได้เช่นกัน แต่ด้วยเกรงว่าจะอันตรายเรื่องไฟไหม้เพราะต้องจุดเตาไว้ตลอด ส่วนที่เหลือจากนั้นคือ การคุมเรื่องรสชาติที่ได้ ซึ่งจะต้องใช้วิธีการ “ชิม” เท่านั้นว่า รสพอดีแล้ว หรือยังไม่พอ จะไม่ใช้อย่างอื่นเลยในการปรุงรสทั้งน้ำตาลหรือว่าซีอิ๊วเพราะแต่ละอย่างทำให้รสชาติที่ต้องการเปลี่ยนไป
ซึ่งกว่าจะได้เป็น “เต้าหู้ดำ” ออกมาพร้อมสำหรับการจำหน่าย การตุ๋นในเครื่องพะโล้ซึ่งใช้เวลานานถึงกว่า 3 วัน 3 คืนจึงจะได้รสชาติเข้าที่ดี คิดเฉพาะต้นทุนค่าถ่านไม้ที่นำมาใช้เป็นเชื้อไฟในเตาต่อการต้ม1 ครั้งจะใช้ถ่านไม่น้อยกว่า2 กระสอบ(800บาท) ต่อจำนวนแผ่นเต้าหู้ขาวที่ต้มได้ คือ 600 แผ่น/หม้อ/ครั้ง อีกทั้งต้องใช้ความอดทนในการคอยดูอยู่เรื่อยๆ จะทิ้งไปเลยไม่ได้ แต่ว่าผลที่ได้ออกมาก็คุ้มค่าเพราะคนกินชอบในรสชาติความอร่อยของเต้าหู้ดำ
พี่ณรงค์ยังบอกด้วย สำหรับวิธีการรับประทานเต้าหู้ดำซึ่งสามารถทานได้เลยทั้ง แบบกินเปล่าๆ หรือเป็นกับข้าวกินกับข้าวสวย
ให้รสชาติเหมือนการทานพะโล้อร่อยๆ ที่ผ่านการต้มมาอย่างได้ที่แล้ว หรือหากจะนำไปทำเมนูต่างๆ เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ก็ได้ เช่น นำไปผัดกะเพรา ผัดกับถั่วงอก ยำ ฯลฯ ก็ได้เลยตามใจชอบ อีกทั้งยังเป็น “สูตรเจ” ด้วยที่เหมาะสำหรับคนทานมังสวิรัติหรือกินเจในช่วงเทศกาลถือศีลกินผัก สามารถทานเต้าหู้ดำสูตรของร้านแม่เล็กอย่างสบายใจได้เลย
เต้าหู้ดำยังเป็นของฝากที่เก็บได้หลายวันอีกด้วย พี่ณรงค์บอกว่าสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นานถึง10 วัน แต่ถ้าหากอยากจะให้นานขึ้นก็สามารถเข้าช่องฟรีซแช่แข็งเอาไว้ได้อีก จะช่วยยืดเวลาออกไปนานขึ้นเป็นแรมเดือนก็ได้ ซึ่งที่ร้านเองเปิดขายเต้าหู้ดำตั้งแต่ตี 4 ถึง 6 โมงเย็นทุกวัน และสำหรับการขายหากเป็นช่วงวันธรรมดา (จันทร์-ศุกร์) จะได้เฉลี่ยอยู่ที่ 500-600 แผ่น/วัน ส่วนวันหยุด(เสาร์-อาทิตย์) หรือช่วงเทศกาลต่างๆ ยอดขายได้ต่อวันจะเพิ่มเป็น 1,000 แผ่นขึ้นไปก็มี ทั้งนี้ราคาเต้าหู้ดำของที่ร้านขายอยู่ตอนนี้ต่อแผ่นก็คือ 20 บาท เป็นราคาที่ยืนพื้นมานาน 5-6 ปีแล้วที่ไม่เคยปรับขึ้นเลย ถึงแม้ว่าต้นทุนผลิตและสินค้าอื่นๆ ต่างปรับราคาขึ้นมาแพงอย่างไร แต่ว่าที่ร้านเองยังคงราคานี้เอาไว้อยู่เพราะคิดถึงคนกินไม่อยากไปซ้ำเติมภาระยิ่งเวลานี้ที่เห็นกันได้ชัดเลย ขายพอให้อยู่ได้ทั้งคนทำ-คนซื้อคิดแบบนี้แล้ว รู้สึกสบายใจมากกว่า
ปัจจุบัน “เต้าหู้ดำ” โพธารามถูกบรรจุเอาไว้อยู่ในเส้นทางการท่องเที่ยวสำคัญ กลุ่มอาหารท้องถิ่น ที่สามารถเข้าไปดูเพื่อเรียนรู้จากเจ้าของสูตรต้นตำรับการทำได้อีกด้วย โดยเบื้องต้นสำหรับผู้สนใจมีการแนะนำข้อมูลผ่านทาง Application “ท่องเที่ยวโพธาราม” เอาไว้ ช่วยทำให้ง่ายขึ้นในการสร้างการรู้จักและเชื่อมโยงให้เกิดการซื้อ-การขายเพื่อสร้างระบบเศรษฐกิจชุมชนหมุนเวียนเรื่องของรายได้อย่างยั่งยืน หรือหากใครสนใจอยากจะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมจากร้านโดยตรงก็สามารถติดต่อไปได้
สอบถามเพิ่มเติม โทร.086-758-5490
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
