คำถามคนทำร้านอาหาร ณ ปัจจุบันนี้คือ “มีบริการเดลิเวอรี่หรือยัง” ถ้าคำตอบคือ “ยัง” เราอยากจะเตือนจากใจว่า “ธุรกิจของท่านกำลังอยู่ในความเสี่ยง” เพราะตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป เดลิเวอรี่จะเป็นหนึ่งในบริการหลักที่ลูกค้าใช้ในการตัดสินใจเลือก และสร้างยอดขายให้กับร้าน
ประเด็นคำถามตามมาว่า การทำเดลิเวอรี่สั่งผ่านแอพพลิเคชั่นต่าง ๆ ได้กำไรจริงหรือ เพราะร้านต้องเสียค่า GP สูงระดับ 30% แล้วร้านจะเหลืออะไร
ร้านอาหารส่วนใหญ่รู้จักคำว่า “เดลิเวอรี่” ในช่วงเกิดวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหารเกือบทั่วประเทศถูกสั่งห้ามจำหน่ายแบบนั่งรับประทานในร้าน ยิ่งทำให้ทางเลือกการขายมีจำกัด ส่งผลให้ตลาดเดลิเวอรี่กลายเป็นช่องทางหลักในการสร้างยอดขายให้กับร้านอาหารไม่ว่าจะร้านแบรนด์ใหญ่ กลาง เล็ก ทุกร้านต้องมีเดลิเวอรี่
โดย ช่องทางเชื่อมต่อลูกค้ากับร้านอาหารให้มาพบรู้จักกัน คือ แพลทฟอร์ม หรือแอพพลิเคชั่นฟู้ดเดลิเวอรี่ ซึ่งแบรนด์ดัง ๆ เจ้าตลาด 3-4 ราย เมื่อลูกค้าส่วนใหญ่ติดอยู่กับการใช้บริการแอพพลิเคชั่นเหล่านั้น ร้านอาหารก็เลี่ยงไม่ได้ที่ต้องเอาตัวเองเข้าไปอยู่ในแอพพลิเคชั่นเพื่อเพิ่มโอกาสการขาย
ทั้งนี้ ร้านต้องเสียค่าบริการให้กับแอพพลิเคชั่นที่เรียกว่า Gross Profit (GP) หรือส่วนแบ่งจากการขายในอัตราปัจจุบันที่แต่ละแอพพลิเคชั่นเก็บอยู่นั้น ร้านแทบไม่เหลือกำไร แล้วจะทำอย่างไรดี?
สำหรับข้อดีของการเข้าร่วมกับแอพพลิเคชั่นฟู้ดเดลิเวอรี่
1.โอกาสการขายเพิ่มขึ้น จากฐานคนติดตามแอพพลิเคชั่นนั้น ๆ เพราะ แต่ละแอพฯ ก็มีการทำการตลาดอย่างต่อเนื่องเพื่อเพิ่มจำนวนคนติดตาม คนมาใช้บริการสั่งอาหารผ่านแอพฯ นั่นแหละคือกลุ่มที่ว่า ฐานลูกค้าสำคัญ เมื่อเราเข้าไปอยู่ในแอพฯ เหล่านั้น โอกาสที่ร้านเราจะถูกพบเห็น รู้จัก และถูกเลือกก็มีเพิ่มขึ้น เหมือนมีคนค่อยทำการตลาดสร้างทราฟฟิคมาให้เราต่อเนื่อง แน่นอนว่าหากต้องการให้ร้านเราขึ้นไปอยู่ในตำแหน่งทำเลที่ดีที่สุดของแอพฯ ก็ต้องมีการจ่ายค่าบริการเสริม ซึ่งจะว่าไปก็เป็นเรื่องปกติของทำเลค้าขาย อยากได้ทำเลดีก็ต้องมีราคาสูง เพราะแอพฯ เหล่านี้ก็เปรียบเสมือนทำเลนั่นเอง
2. ข้อดีของแอพฯ อีกอย่างหนึ่ง ก็คือ ระบบจัดการที่สร้างความสะดวกทั้งฝั่งลูกค้าผู้สั่ง และฝั่งร้านค้า ไม่ว่าจะเป็นระบบขนส่ง ชำระเงิน จัดการเมนู ระบบเหล่านี้มีต้นทุนที่สูงมากหากเราจะพัฒนาขึ้นเอง แต่ก็ใช่ว่าเขาจะใจดีให้เราใช้ฟรี ๆ เพราะเขาก็ต้องมีงบประมาณไปพัฒนาระบบพวกนี้ต่อเนื่องเช่นกัน นั่นจึงเป็นที่มาของค่า GP
แนวทางปรับตัวเมื่อต้องพึ่งแพลตฟอร์ม สู้อย่างไรให้ชนะ GP
1. ทางร้านควรคิดเมนูใหม่ขึ้นมา โดยทำต้นทุนใหม่รองรับค่าGP 20-35% ที่ถูกเรียกเก็บเข้าไปในต้นทุนอาหารต่อจานด้วย เพื่อให้การตั้งราคาขายนั้น มีกำไรเหลือมากขึ้นนั้นเอง ยกตัวอย่าง การคำนวณต้นทุนอาหารรองรับการถูกหัก GP
2. ข้อที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงในกรณีตั้งราคาแบบบวก GP คือ มูลค่าเมนูกับคุณภาพเมนูไปกันได้ไหม ราคาแพงขึ้นแต่หน้าตาเมนูหรือวัตถุดิบที่ใช้ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าแพงเกินไปหรือไม่ ก็ต้องเป็นหน้าที่ของทีมเชฟในการครีเอทเมนูให้ดูคุ้มค่ากับราคาด้วย
3. หากร้านไม่ต้องการขึ้นราคาเพราะกลัวกระทบยอดขาย ก็ต้องเลือกปรับลดปริมาณอาหารลง โดยยังคงคุณภาพเหมือนเดิม ทั้ง 2 วิธีเลี่ยงไม่ได้ที่ผู้บริโภคจะได้รับผลกระทบไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่ก็เป็นสิ่งต้องทำหากร้านต้องการมีกำไรหลังจากถูกหักค่า GP
4. ทำเดลิเวอรี่เอง ใช้พนักงานของร้านที่มีความพร้อมเป็นไรเดอร์สวมบทพนักงานส่งอาหารให้กับลูกค้าในรัศมี 5-10 กิโลเมตร โดยอาจแจ้งลูกค้าทราบว่า ในระยะไม่เกิน 3 กิโลเมตรร้านส่งให้ฟรี เกินจากนั้นไปมีค่าส่งกิโลเมตรละ 5-7 บาท วิธีนี้จะช่วยให้ร้านไม่โดนค่าGP แน่นอน โดยร้านสามารถทำควบคู่กันไปทั้ง 2 วิธี แต่ไม่ว่าอย่างไร “เดลิเวอรี่” ก็เป็นสิ่งต้องทำไม่ว่าจะ ณ ตอนนี้ หรือจากนี้ไปก็ตาม
5. ถ้าร้านของเราเข้าระบบแอพฯ ฟู้ดเดลิเวอรี่แล้ว อย่าลืมบอกให้ลูกค้ารู้ เช่น แปะป้ายบอกลูกค้าหรือใช้สัญลักษณ์แอพฯ ที่เราเข้าร่วมด้วยแปะหน้าร้าน, บอกลูกค้าผ่านเพจเฟสบุ๊คร้าน เป็นต้น
ขอบคุณ ที่มา : MHA แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่
