เก็บมาฝากสูตรดั้งเดิม “บัวลอย-ห่อหมก” รสไทยแท้ มาตรฐานแท้จริงอาหารไทย

“บัวลอย” และ “ห่อหมก” เป็นเมนูอาหารไทยโบราณที่ได้รับความนิยม และมีการทำจำหน่ายกันอย่างแพร่หลาย และเมื่อเวลาเปลี่ยนไปทั้ง 2 เมนูถูกดัดแปลงเติมสีสัน จนวันนี้แทบจะจำหน้าบัวลอย และขั้นตอนการทำห่อหมกแบบโบราณว่าเขาทำกันอย่างไร

บัวลอย

  เป็นเมนูโบราณ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๒ บรรยายถึงลักษณะบัวลอยที่มีสีขาวนวล เม็ดเล็ก เป็นขนมไทยที่มีวิธีการปรุงไม่ยุ่งยาก ในสมัยนั้นมีส่วนประกอบหลักเพียง 3 ส่วน คือ แป้ง กะทิ และน้ำตาล ส่วนคำว่า “บัวลอย” นั้น อาจจะมาจากลักษณะของวิธีการทำขนม คือ เราจะนำแป้งที่นวดแล้วเป็นเม็ดกลมเล็ก ใส่ในน้ำตาล จนแป้งสุกและลอยขึ้นมา ปัจจุบันมีการดัดแปลงจากขนมบัวลอยสีขาวนวล โดยการเติมสีสันที่มาจากพืชและผักลงไป ส่งให้บัวลอยขนมหวานธรรมดากลายเป็นขนมหวานไทยที่ถูกใจชาวต่างชาติ

สูตรมาตรฐาน บัวลอย

แป้งข้าวเหนียว 4 ถ้วย
น้ำร้อนเดือด 3 ถ้วย ครึ่ง
ส่วนผสมน้ำกะทิบัวลอย
กะทิ 1,750 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว 500 กรัม
น้ำตาลทราย 100 กรัม
เกลือป่น 10 กรัม

วิธีผสมตัวแป้ง

1. ร่อนแป้งใส่ชามผสม เทน้ำร้อน เดือดใส่ลงในแป้ง ใช้พายคนให้เข้ากัน พออุ่นนวดให้เหนียวนุ่ม พักไว้ 30 นาที (ถ้าจะให้แป้งไม่ติดมือ ให้ใช้แป้งมันเป็นแป้งนวดแตะมือบางๆ
2. โรยแป้งนวดใส่ถาด ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมเท่ากับเม็ดบัวใส่ในถาด
3. ใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่เม็ดบัวลอยลงต้ม พอแป้งลอยทั่วตักขึ้น แช่น้ำเย็นสักครู่ พอคลายร้อนตักขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ เทลงในหม้อกะทิที่เตรียมไว้ ขณะที่กะทิเดือด

วิธีทำน้ำกะทิ

1. ผสมน้ำกะทิ น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง
2. เทกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง คนพอเดือด ใส่เม็ดบัวลอยที่ต้มไว้ พอเดือดทั่วยกลง

ห่อหมกทะเล

“ห่อหมก” อาหารไทยประเภทนึ่ง ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน ขั้นตอนการปรุงที่พิถีพิถัน ละเอียดอ่อน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์มาผสมผสานกับรสชาติและวัตถุดิบอย่างไทย โดยใช้น้ำพริกแกงผสมในกะทิและเนื้อสัตว์ คนในอ่างดินเนื้อหยาบด้วยไม้พาย เพื่อให้เนื้อปลาค่อยๆ ขูดไปอ่างดินและละลายปนไปกับกะทิจนส่วนผสมข้น เพื่อให้เนื้อห่อหมกละเอียด ก่อนตักใส่กระทงใบตอง และใช้ผักอย่างใบโหระพาให้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน และเพิ่มเติมเนื้อสัตว์ต่างๆ เข้าไปทำให้เกิดเมนูใหม่ขึ้นอีกหลายรูปแบบ

สูตรมาตรฐานห่อหมกทะเล รสไทยแท้

ขนาดเสิร์ฟ 100 กรัม/ที่

ส่วนผสม พริกแกงเผ็ด 70 กรัม
กระชายโขลกละเอียด 10 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำตาลทราย 15 กรัม
น้ำปลา 15 กรัม
เนื้อปลากรายขูด 70 กรัม
หัวกะทิ 195 กรัม (สำหรับเนื้อห่อหมก 125 กรัม และราดกะทิ 70 กรัม)
ปลาหมึกหั่นวงกลม 10 กรัม
กุ้งชีแฮ้ 15 กรัม
เนื้อปลากะพง 15 กรัม
กะหล่ำปลีซอย 2 กรัม
โหระพา 5 กรัม
แป้งข้าวจ้าว 2 กรัม
เกลือป่น 1 กรัม
กระทงใบตอง
มะกรูดซอย 2 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 2 กรัม

วิธีทำ 1. ทำน้ำกะทิรดหน้าห่อหมก โดย ผสมหัวกะทิ แป้ง และเกลือ เข้าด้วยกัน ตั้งไฟอ่อน คนจนข้น ยกลงพักไว้
2. ผสมพริกแกง กระชาย และไข่ไก่ ลงในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย คนจนเข้ากัน ค่อยๆ เติมหัวกะทิ คนไปเรื่อยๆ จนข้น จากนั้นเติมเนื้อกุ้ง ปลาหมึก และเนื้อปลาที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดซอย คนให้เข้ากันอีกครั้ง 3. รองก้นกระทงด้วยกะหล่ำปลีซอยและใบโหระพา ตักส่วนผสมใส่ลงในกระทง วงลงในลังถึงนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 5-7 นาที หรือจนสุก ปิดไฟยกลง 4. ราดด้วยน้ำกะทิที่เตรียมไว้ แต่งด้วยใบมะกรูด หั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแกงหั่นเส้นจัดใส่จาน