ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่มักเป็นเมนูปิ้งย่าง หรืออาหารต่างชาติ แต่สำหรับ “ฆ้องชัย ไทยบุฟเฟ่ต์” เลือกที่จะนำข้าวแกงที่คนไทยคุ้นเคยอยู่แล้วมายกระดับให้บริการแบบบุฟเฟ่ต์ในห้างสรรพสินค้า วางจุดขายด้านคุณภาพเยี่ยม มาพร้อมรสจัดจ้านอย่างต้นตำรับ และบริการรวยน้ำใจแบบคนไทย เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า และพึงพอใจ
เจ้าของธุรกิจร้าน คือ อดิศร และอรเพ็ญ อัศวปิติยาภรณ์ ผู้บุกเบิกบุฟเฟ่ต์ขนมจีนน้ำยา แบรนด์ “ชาวดิน” จนประสบความสำเร็จอย่างยิ่งมาเกือบสิบปีแล้ว และได้ต่อยอดธุรกิจ โดยสร้างร้านบุฟเฟ่ต์อาหารไทยขายในห้างสรรพสินค้า รายแรกในวงการ
“เมื่อก่อนหากพูดถึงข้าวแกง คนทั่วไปก็มักนึกถึงร้านข้างทาง ทั้งๆ ที่อาหารไทยได้รับความนิยมไปทั่วโลก ดังนั้น ผมจึงเกิดแนวคิดที่จะเพิ่มมูลค่าให้อาหารไทย ที่แม้ประเภทอาหารไม่ได้แตกต่าง แต่สิ่งที่ทำคือ หารูปแบบที่จะดึงดูดลูกค้าได้ ผมจึงเห็นช่องว่างตลาดยังไม่มีอาหารไทยแบบบุฟเฟ่ต์ในห้างมาก่อน อีกทั้ง เรามีความชำนาญและพื้นฐานธุรกิจบุฟเฟ่ต์ขนมจีนอยู่แล้ว จึงเอื้อที่จะขยายไลน์ธุรกิจได้” อดิศร เผยจุดเริ่มต้น
@@@ รสต้นตำรับ บริการอย่างไทย @@@
ร้าน “ฆ้องชัย ไทยบุฟเฟ่ต์” เปิดบริการมาประมาณ 5-6 ปีแล้ว มีรายการอาหารกว่า 50 ชนิด ทั้งหมดเป็นเมนูยอดฮิตที่คนทั่วไปรู้จักเป็นอย่างดี เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน น้ำพริกปลาทู ส้มตำ ฯลฯ กำหนดจุดยืนให้มีรสชาติจัดจ้านแบบต้นตำรับ เพื่อถูกปากคนไทย
นอกจากนั้น งานบริการพยายามสร้างไมตรีจิตแบบคนไทย สะท้อนผ่านกติกาไม่เคร่งครัดจนเกินไป เช่น ไม่จำกัดเวลาในการกิน หรือกรณีลูกค้าตักอาหารเหลือจำนวนมากจริงๆ แทนที่จะปรับเงินทันที จะใช้วิธีนำอาหารไปจัดแต่งเป็นชุดให้ลูกค้าคนดังกล่าว เพื่อซื้อกลับบ้านให้แทน
“เราพยายามนำความเป็นไทยมาเสนอ เพื่อให้ลูกค้าประทับใจ ทั้งในส่วนเมนูและบริการ อย่างรสอาหาร เราต้องการให้คนไทยกิน รสจึงเป็นแบบต้นตำรับเลย ต่างกับอาหารไทยตามโรงแรมที่ต้องปรับรสให้อ่อน เพื่อบริการชาวต่างชาติ เช่นเดียวกับที่เราไม่จำกัดเวลา เพราะจริงๆ แล้วนิสัยคนไทยเป็นคนขี้เกรงใจ และจากสถิติแต่ละคนจะใช้เวลาในร้าน ประมาณ 1 ชั่วโมง จึงไม่ต้องไปกำหนดเวลาให้ลูกค้ารู้สึกไม่สบายใจ ส่วนกรณีเขากินเหลือเยอะจริงๆ เราจะเข้าไปถามก่อนว่า อาหารเรามีปัญหาหรือเปล่าคะ ถ้าเขาบอกไม่มี แค่ตักมาเยอะเอง จนกินไม่หมด เราก็จะจัดเป็นชุดซื้อกลับบ้านให้ ซึ่งวิธีนี้ช่วยถนอมน้ำใจลูกค้าได้อย่างดี” อรเพ็ญ อธิบายเสริม
@@@ ไขกลยุทธ์บริหารบุฟเฟ่ต์อาหารไทย @@@@
อดิศร เผยว่า การทำบุฟเฟ่ต์อาหารไทยยากกว่าบุฟเฟ่ต์เมนูปิ้งย่าง เนื่องจากอาหารไทยมีความละเอียดอ่อนสูงมาก ทั้งการประกอบอาหาร และวัตถุดิบ ซึ่งการดูแลคุณภาพ ทางร้านมีโรงงานผลิตที่สามารถทำทุกอย่างได้เอง เช่น พริกแกง น้ำพริก เส้นขนมจีน ฯลฯ โดยประกอบการอาหารด้วยระบบ “ครัวกลาง” ปรุงสำเร็จรูปตามสูตรมาตรฐาน แล้วส่งให้แต่ละสาขาทุกๆ เช้า และระหว่างวัน พนักงานร้านจะคอยตรวจดูปริมาณอาหาร หากเมนูใดเหลือน้อยจะสั่งมาที่ครัวกลางให้วิ่งนำไปเติม นอกจากนั้น แต่ละสาขาจะมีแม่ครัวประจำ คอยบริการทำเมนูที่ต้องการความสดใหม่ เช่น ยำต่างๆ ส้มตำ เป็นต้น
ส่วนการดูแลต้นทุนนั้น พยายามจะเข้าไปซื้อวัตถุดิบของสดถึงแหล่งผลิตโดยตรง เพื่อตัดขั้นตอนผ่านพ่อค้าคนกลาง ช่วยให้ได้วัตถุดิบราคาถูกลง อีกทั้ง ผักต่างๆ ที่ใช้กว่า 50% จะปลูกเอง ที่สำคัญ เนื่องจากเป็นผู้สั่งรายใหญ่ ทำให้มีอำนาจสูงในการต่อรองกับผู้ผลิตรายต่างๆ ช่วยให้ได้วัตถุดิบถูกกว่าท้องตลาดทั่วไป นอกจากนั้น นำระบบคอมพิวเตอร์ และโปรแกรมบัญชี มาช่วยเก็บสถิติ เพื่อลดความสูญเสียของวัตถุดิบให้น้อยที่สุด
อย่างไรก็ตาม แม้จะทำหลายๆ วิธีดังกล่าว แต่โดยรวมต้นทุนการทำบุฟเฟ่ต์อาหารไทยยังถือว่าสูงกว่าบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง ดังนั้น ที่ผ่านมา จำเป็นต้องมีการขยับราคาขึ้น จากยุคเริ่มต้นคิดคนละ 99 บาท ค่อยๆ ทยอยปรับ จนปัจจุบันอยู่ที่คนละ 129 บาท เมื่อรวมค่าเครื่องดื่ม เฉลี่ยคนละ 20 บาท โดยเฉลี่ยผู้เข้าร้าน “ฆ้องชัยฯ” จะใช้จ่ายประมาณ 149 บาท
“หัวใจการทำร้านบุฟเฟ่ต์ คือ รักษาคุณภาพ และควบคุมต้นทุนให้ได้ ซึ่งอาหารไทยมีความละเอียดมาก เช่น การคั้นน้ำกะทิ ถ้ามีมะพร้าวเสียสักลูก ก็ต้องทิ้งทั้งหม้อ ส่วนการคุมต้นทุนก็ยากมาก อย่างบางปี มะนาวแพงลูกละ 5 บาท เราก็ต้องยอมแบกต้นทุน เพราะอาหารไทยจำเป็นต้องใช้มะนาวสด อีกทั้ง เราแทบไม่เหลือกำไรจากส่วนเครื่องดื่มเลย ขณะที่บุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างรายได้ส่วนนี้สูงมาก จากความยากเหล่านี้ ทำให้ไม่มีคู่แข่งร้านบุฟเฟ่ต์อาหารไทยในห้างเจ้าอื่นเลย” อดิศร เผย
ปัจจุบัน ร้านบุฟเฟ่ต์ขนมจีน มีรวมกัน 11 สาขา ขณะที่บุฟเฟ่ต์อาหารไทย มี 5 สาขา กระจายอยู่ตามห้างสรรพสินค้าชื่อดัง เช่น เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ฟิวเจอร์ปาร์ค รังสิต เป็นต้น โดยแผนตลาดในปีนี้ (2554) ต่อเนื่องถึงปีหน้า (2555) จะทยอยปรับโฉมร้านใหม่ให้ทันสมัยขึ้น เสริมบรรยากาศน่านั่งแก่ลูกค้า ตั้งเป้า ร้านขนมจีน จะเปิดเพิ่ม 4-5 สาขา ส่วนร้านอาหารไทย 2-3 สาขา ทั้งหมดยังยึดจุดขายบริการบุฟเฟ่ต์ไว้เช่นเดิม
“ผมเชื่อว่า ตลาดบุฟเฟ่ต์ยังไปได้อีกไกล ดูได้จากแบรนด์ใหญ่ๆ ก็หันมาทำบุฟเฟ่ต์แล้ว เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคปัจจุบัน ต้องการความคุ้มค่าควบคู่กับคุณภาพดี ดังนั้น ในแง่ของผู้ประกอบการต้องพยายามตอบโจทย์ตรงนี้ โดยหาจุดต่างให้ลูกค้าอยากมาทดลอง หลังจากนั้น คุณภาพและบริการจะเป็นตัวตัดสิน หากทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าต่อเงินที่จ่ายไป ธุรกิจของคุณก็จะไปได้” อดิศร สรุป
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
