“กินอาหารใต้ ได้ดูหนังตะลุง” กลยุทธ์เรียกลูกค้าของ “ครัวหนังตะลุง”

“ครัวหนังตะลุง” ร้านขายอาหารใต้ของ “ยงยุทธ สุดชู” เจ้าหน้าที่สำนักงานเขตบึงกุ่มฝ่ายทะเบียนและบัตรประจำตัวประชาชน และเพื่อนคนใต้อีก 2 คน อาจจะเป็นแค่ร้านขายอาหารใต้ธรรมดาๆอีกร้านหนึ่ง ถ้าไม่มีลูกเล่นทางการตลาดมาช่วยสร้างสีสันให้กับร้าน

ลูกเล่นทางการตลาดที่ว่านี้ ก็คือ การเล่นหนังตะลุงที่ร้าน ซึ่งทำให้ร้านได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้าไม่น้อยทีเดียว

จริงๆแล้ว จุดเริ่มต้นของการเปิดร้านครัวหนังตะลุงของยงยุทธและเพื่อนๆนั้น เกิดจากการสำนึกรักบ้านเกิดที่อยากจะอนุรักษ์ศิลปะพื้นบ้านอย่าง “หนังตะลุง” เอาไว้

แต่ไม่นึกว่าจะกลายเป็นลูกเล่นทางการตลาดที่สามารถเรียกลูกค้าได้เป็นอย่างดี ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าคนใต้ที่อาศัยอยู่ในย่านบางกะปิที่อยากสืบทอดวัฒนธรรมท้องถิ่นเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว

ดังนั้น เมื่อยงยุทธเปิดร้านขายอาหารใต้ โดยมีหนังตะลุงมาสร้างสีสันให้กับร้าน ซึ่ง ณ ตอนนี้ถือเป็นร้านแรกและร้านเดียวที่ใช้กลยุทธ์ดังกล่าว ก็เลยทำให้ได้ใจลูกค้ากลุ่มคนใต้ไปเต็มๆ

“ที่ตั้งชื่อร้านว่าครัวหนังตะลุง เพราะต้องการเน้นเรื่องหนังตะลุง ส่วนวัตถุประสงค์หลักในการเปิดร้าน ก็เพื่อต้องการให้คนใต้ที่มาทำงานอยู่ที่กรุงเทพฯได้มีโอกาสดูหนังตะลุงที่ร้าน พร้อมกับการรับประทานอาหารใต้ในรสชาติพื้นบ้าน เพราะการเปิดร้านครัวหนังตะลุง ก็ถือเป็นการอนุรักษ์ศิลปะพื้นบ้านของภาคใต้ไม่ให้สูญหาย เพราะสังเกตได้ว่าลูกหลานคนใต้ที่เป็นเด็กรุ่นใหม่ที่อยู่ในกรุงเทพฯ แทบไม่รู้จักหนังตะลุงเลย ไม่รู้ว่าตัวละครชื่ออะไร มีใครบ้าง ฉะนั้นก็มีพ่อแม่ที่เป็นคนใต้หลายๆครอบครัวพยายามพาลูกหลานของตนมาดูหนังตะลุงที่ร้าน เพื่อให้เด็กๆได้รู้จักหนังตะลุง”

ร้านครัวหนังตะลุงเปิดมาเกือบ 2 ปีแล้ว โดยจะเปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 5 โมงเย็น ถึงเที่ยงคืน มีโต๊ะให้บริการ 41 โต๊ะ

ส่วนหนังตะลุงนั้น จะเริ่มเล่นตั้งแต่ 2 ทุ่มครึ่งไปจนถึง 4 ทุ่มครึ่ง ทุกวัน โดยใช้วิธีการเปิดแผ่นเสียง แล้วมีคนเล่น

“ที่ร้านจะมีคนเล่นอยู่ 2 คน คอยสับเปลี่ยนกัน ส่วนสาเหตุที่ไม่ได้จ้างคณะหนังตะลุงมาเล่นที่ร้านนั้น นั่นเป็นเพราะค่าจ้างค่อนข้างสูง ตกคืนละประมาณ 35,000 บาท เพราะนอกจากคนเล่นที่เรียกว่านายหนังแล้ว ยังต้องมีคนเล่นเครื่องดนตรีต่างๆอีกหลายอย่าง ดังนั้น จึงต้องใช้วิธีการเปิดแผ่นเสียง แล้วมีคนเล่นแทน โดยการเล่นแต่ละคืนนั้นก็จะเลือกหนังตะลุงของแต่ละคณะที่มีชื่อเสียงมาเปิด เช่น หนังอาจารย์ณรงค์ หนังประถม หนังเอียดนุ้ย ฯลฯ สลับสับเปลี่ยนกัน”

และเพื่อให้ลูกค้าได้รู้จักตัวละครในหนังตะลุง ยงยุทธจึงได้นำรูปตัวละครเด่นๆของหนังตะลุงมาตกแต่งที่ร้านอีกด้วย

ทั้งนี้ จากการที่ยงยุทธเลือกทำเลเปิดร้านได้ตรงกลุ่มเป้าหมาย คือ ตั้งอยู่ใกล้ปากซอยเสรีไทย 27 หรือย่านสุขาภิบาล 2 ซึ่งในละแวกใกล้เคียงจะมีคนใต้อยู่เยอะ ไม่ว่าจะเป็นย่านบางกะปิ แฟลตคลองจั่น หรือหน้ารามฯ จึงไม่แปลกที่ทำให้ร้านครัวหนังตะลุงได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี

“การันตีได้เลยว่าลูกค้ากลุ่มคนใต้ 80% รู้จักร้านครัวหนังตะลุง ซึ่งก็จะมีลูกค้าหมุนเวียนอยู่เรื่อยๆ ลูกค้าหน้าใหม่ที่มารับประทานอาหารที่ร้านมาเพราะการพูดกันปากต่อปากของกลุ่มลูกค้าเอง จึงทำให้ที่ร้านมีทั้งลูกค้าประจำและกลุ่มขาจร”

ยงยุทธ บอกว่า ลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่ร้านครัวหนังตะลุง 99% เป็นคนใต้ ซึ่งลูกค้า 50% บอกว่ามาทานอาหารที่ร้าน เพราะอยากมาดูหนังตะลุง ส่วนอีก 50% ก็อยากมาทานอาหารใต้ในรสชาติท้องถิ่น

“ตอนเปิดร้านครั้งแรกไม่ได้คิดอะไร ขอแค่ให้ร้านสามารถเลี้ยงตัวมันเองได้ ก็พอใจแล้ว แต่พอ 3 เดือนผ่านไปลูกค้าเยอะมาก เพราะเขาได้มากินอาหารแล้วดูหนังตะลุงไปด้วย ซึ่งจะหาร้านอาหารแบบนี้ในกรุงเทพฯ ไม่มีอีกแล้ว”

เรียกได้ว่าการเลือกใช้กลยุทธ์การนำหนังตะลุงมาเล่นที่ร้านของร้านครัวหนังตะลุงถือว่าประสบความสำเร็จมากทีเดียว

แต่อีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ร้านครัวหนังตะลุงได้รับการยอมรับในกลุ่มลูกค้าคนใต้ ก็คือ การขายอาหารใต้ในรสชาติท้องถิ่นนั่นเอง

“อาหารใต้ที่ร้านครัวหนังตะลุงไม่เหมือนกับที่อื่น คือที่มีขายกันอยู่ทั่วไปรสชาติจะผิดเพี้ยนออกหวาน เพื่อเอาใจคนกรุงเทพฯ หรือคนภาคอื่นๆ ที่ทานอาหารรสจัดไม่ได้ แต่ที่ร้านทำจะเน้นรสชาติที่คนภาคใต้ในชนบทรับประทานกัน มีรสจัดจ้าน เลยทำให้ลูกค้าชอบ”

ยงยุทธ บอกอีกว่า วัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารใต้เกือบทั้งหมดจะสั่งซื้อมาจากภาคใต้โดยตรง โดยจะจัดส่งมาทางรถไฟ เฉลี่ยเดือนละ 2 ครั้ง

“ไม่ว่าจะเป็นพริกแกงต่างๆ เช่น แกงส้ม แกงคั่ว แกงเผ็ด สะตอดอง เห็ดแครง ฯลฯ จะสั่งมาจากทางใต้ทั้งหมด เพราะเราต้องการควบคุมคุณภาพรสชาติอาหารให้เป็นใต้พื้นบ้าน คือบางอย่างอาจจะหาซื้อที่ตลาดบางกะปิได้ แต่บางทีทำอาหารออกมาแล้ว รสชาติมันไม่ใช่ ก็เลยต้องใช้วัตถุดิบที่สั่งตรงมาจากภาคใต้ โดยสั่งซื้อครั้งหนึ่งคิดเป็นเงินประมาณ 20,000 บาท”

อาหารใต้ที่ร้านครัวหนังตะลุงมีให้เลือกกว่า 100 เมนู ราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 50 – 250 บาท

โดยเมนูที่ยงยุทธ บอกว่า ลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่ร้านแล้วต้องสั่ง คือ แกงส้มปลากดกับมันขี้หนู หรือลูกมุด ซึ่งมันขี้หนูกับลูกมุดจะมีเฉพาะในภาคใต้เท่านั้น เมนูนี้ตกถ้วยละ 100 บาท และอีกหนึ่งเมนู คือ แกงเห็ดแครง ราคาถ้วยละ 130 บาท เนื่องจากหารับประทานได้ยาก

วันนี้ต้องบอกว่าร้านครัวหนังตะลุงเป็นร้านอาหารอีกหนึ่งร้านที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก นั่นเป็นเพราะมีจุดขายที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งนอกจากร้านที่ถนนสุขาภิบาล 2 แล้ว ล่าสุดยุงยุทธก็ได้ไปเปิดร้านสาขาที่ 2 อยู่ที่นนทบุรี โดยเปิดมาได้ 3 เดือนแล้ว

อย่างไรก็ตาม เมื่อถามถึงผลกระทบจากภาวะวิกฤตเศรษฐกิจ ยงยุทธ บอกว่า ไม่ได้รับผลกระทบมากนัก ยอดขายของร้านลดลงแค่ 20% เท่านั้น ถือว่ายังอยู่ได้

“สาเหตุที่ร้านไม่ได้รับผลกระทบมากนัก เป็นเพราะที่ร้านมีจุดขายที่ไม่เหมือนใคร คือไปรับประทานอาหารที่ร้านอื่นก็มีเพลงโฟล์คซองให้ฟัง มีคาราโอเกะให้ร้อง ลูกค้าจะเลือกไปร้านไหนก็ได้ เหมือนกันหมด มีทุกหัวมุมถนนเหมือนร้านเซเว่นฯ แต่การได้มาดูหนังตะลุง ได้มารับประทานอาหารใต้รสชาติท้องถิ่น หาที่ไหนไม่ได้แล้วในกรุงเทพฯ นอกจากที่ร้านครัวหนังตะลุง”

ด้วยเหตุนี้ ยงยุทธ จึงแนะนำคนที่สนใจจะเปิดร้านอาหารว่า “ไม่ว่าจะขายอาหารอะไร ก็ต้องสร้างจุดต่างให้ได้ อย่าให้เหมือนคนอื่นๆ อย่างเมื่อก่อนถ้าเปิดร้านหมูกระทะจะรุ่งมาก แต่ถ้ามาเปิดตอนนี้มันช้าไปแล้ว หรือร้องคาราโอเกะเมื่อก่อนต้องไปร้องตามร้านอาหาร แต่เดี๋ยวนี้ซื้อเครื่องคาราโอเกะมาร้องที่บ้านก็ได้ เพราะราคาไม่แพง ดังนั้น เราจะต้องคิดให้ออกว่าจะทำอย่างไรให้ร้านเราแตกต่าง และน่าสนใจพอที่จะดึงลูกค้าเข้าร้านให้ได้ ถ้าทำได้ ร้านก็อยู่ได้”

นี่คืออีกตัวอย่างของผู้ประกอบการที่นำลูกเล่นทางการตลาดมาสร้างสีสันให้กับร้านจนทำให้ร้านมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

******* ข้อมูลโดย นิตยสาร SMEs Today ฉบับที่ 84 ประจำเดือนตุลาคม 2552 *******