หนึ่งในธุรกิจยอดฮิตมีเปิดทั่วประเทศ คือ ร้านอาหารกินไม่จำกัดจ่ายราคาเดียวแบบบุฟเฟต์ แต่ละร้านต่างพยายามงัดจุดขายแข่งกันในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและความหลากหลายของเมนู จนน่าสงสัยว่า จะทำให้ทั้ง “ถูก” และ “ดี” มาคู่กันได้จริงหรือ?
ที่น่าสนใจกว่านั้น ในรายของ “ไต้ก๋ง” เป็นบุฟเฟต์อาหารทะเล ต้นทุนวัตถุดิบย่อมสูงกว่าบุฟเฟต์หมูกระทะทั่วไป แถมตั้งราคาต่อหัวสูงกว่ารายอื่นๆ ที่ 299 บาท จากปัจจัยเหล่านี้ การแข่งขันย่อมยากขึ้นไปอีก
เคล็ดลับความสำเร็จของบุฟเฟต์ซีฟูดเจ้าดังรายนี้คืออะไร เจ้าของธุรกิจอย่าง “ธีรพล ปัทมรังสรรค์” จะมาเฉลยด้วยตัวเอง
***จับเมนูซีฟูดหนีซ้ำซาก
ธีรพล เล่าว่า เริ่มเปิดร้านเมื่อกว่า 4-5 ปีก่อน มีหุ้นส่วนเป็นกลุ่มเพื่อนสนิท 6 คน ซึ่งทั้งหมดไม่มีพื้นฐานธุรกิจร้านอาหารมาก่อน แต่อยากลองทำร้านอาหารบุฟเฟต์ร่วมกัน เพราะกระแสตลาดในเวลานั้นเฟื่องฟูมาก มีร้านเปิดใหม่แทบทุกวัน
และสิ่งหนึ่งที่หุ้นส่วนทุกคนเห็นตรงกัน คือ แทบทุกร้านยังมีปัญหาด้านคุณภาพวัตถุดิบเนื้อสัตว์ เนื่องจากต้องขายราคาถูกในปริมาณมากๆ ไม่สามารถใช้ของดีได้ ประกอบกับหนึ่งในหุ้นส่วน ครอบครัวทำธุรกิจค้าส่งอาหารสดจากทะเล หรือเพปลา กลายเป็นไอเดียจะใช้ข้อได้เปรียบดังกล่าว ฉีกตลาดทำร้านบุฟเฟต์อาหารทะเลที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ ขายในราคาไม่สูงเกินไป
“ผมวางตำแหน่งตลาดอยู่ตรงกลางระหว่างร้านอาหารทะเลราคาแพงกับร้านหมูกระทะทั่วไป มีหลักว่า ให้ลูกค้าได้กินอาหารทะเลคุณภาพดี บรรยากาศดีนั่งสบาย ในราคาสมเหตุสมผล ซึ่งข้อได้เปรียบที่หนึ่งในหุ้นส่วนทำแพปลาอยู่แล้ว เป็นสิ่งสำคัญช่วยให้ซื้อของทะเลได้ในราคาขายส่ง ซึ่งผู้ประกอบการรายอื่นๆ ที่ขาดปัจจัยนี้ ไม่น่าจะทำบุฟเฟต์ซีฟูดได้” ธีรพล กล่าว
***เผยกำไรหลักจากเครื่องดื่ม
ร้าน “ไต้ก๋ง” ใช้เงินลงทุนธุรกิจเบื้องต้นราว 7-8 ล้านบาท ทำเลอยู่ริมถนนสุคนธสวัสดิ์ ในซอยลาดพร้าว 71 มีทั้งหมดประมาณ 90 โต๊ะ รองรับแขกได้สูงสุดประมาณ 500-600 คน
ธีรพล เล่าว่า แม้จะใช้เวลาเตรียมธุรกิจก่อนเปิดร้านจริงกว่า 1 ปี ทว่า ระยะ 2-3 เดือนแรก ถือเป็นด่านทดสอบสุดหิน เนื่องจากต้องหาความพอดีระหว่างเตรียมวัตถุดิบให้มากพอต่อความต้องการของลูกค้า กับไม่เหลือมากเกินไปจนขาดทุน ซึ่งกว่าจะได้สัดส่วนที่ลงตัว ต้องลองผิดลองถูกด้วยตัวเองอยู่นาน
สำหรับราคาที่ตั้งไว้หัวละ 299 บาทนั้น ธีรพลอธิบายว่าคำนวณเฉลี่ยจากการกินของลูกค้าหนึ่งคน หักด้วยต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งสุดท้ายแล้วในส่วนอาหารแทบจะไม่เหลือกำไรเลย แต่รายได้หลักของธุรกิจร้านไต้ก๋ง รวมถึง ร้านบุฟเฟต์อื่นๆ แทบทุกร้านจะมาจากค่าเครื่องดื่มต่างๆ เบ็ดเสร็จร้านจะมีกำไรสุทธิจากเงินที่ลูกค้าจ่าย ประมาณ 20-30% โดยในส่วนของร้านไต้ก๋ง เฉลี่ยแล้วลูกค้าหนึ่งคนจะใช้จ่ายประมาณ 350 บาท ยอดลูกค้าเฉลี่ยที่เข้าร้านต่อวันประมาณ 200-300 คน ส่วนวัตถุดิบของทะเลอย่างปู กุ้ง หากเป็นวันหยุดสุดสัปดาห์จะใช้มากกว่าร้อยกิโลกรัมต่อวัน
**ชำแหละเคล็ดลับร้านบุฟเฟต์
ร้านบุฟเฟต์การบริหารภายในร้านเป็นส่วนสำคัญมาก แต่ละร้านจะมีรายละเอียดแตกต่างกันไป สำหรับร้านไต้ก๋ง จะป้องกันต้นทุนสูงเกินไปในหลายๆ วิธี เช่น มีครัวกลาง สำหรับบางเมนูจะทำสดใหม่ เสิร์ฟจานต่อจานตามใบออเดอร์ลูกค้า ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้อาหารอร่อยกว่า ขณะเดียวกันประหยัดต้นทุนกว่าทำเสร็จจำนวนมากๆ แล้วให้ลูกค้ามาตักเอง อย่างไรก็ตาม บางครั้งอาจล่าช้าไม่ทันใจลูกค้า
ในส่วนของเมนูนั้น ปัจจุบันมีรวมกว่า100 รายการ ทั้งซีฟูด อาหารไทย อีสาน จีน และญี่ปุ่น เป็นต้น การคัดเลือกเมนูจะดูจากกระแสความนิยมของลูกค้า ประกอบกับความเหมาะสมทั้งด้านวัตถุดิบ ความสะดวกในการทำ และต้นทุน โดยวิธีควบคุมคุณภาพรสชาติ จะกำหนดอัตราส่วนเป็นสูตรสำเร็จรูป ทำกี่ครั้งยังได้รสชาติเดิมไม่เปลี่ยนแปลง
นอกจากนั้น ร้านนี้จะไม่มีการแสดงดนตรีสด หรือตลก เพราะจากการประเมินพฤติกรรมลูกค้าประจำของร้าน ความต้องการที่แท้จริง คือ อยากมากินอาหารทะเลคุณภาพดี ดังนั้นจะนำต้นทุนที่จะไปใช้ในส่วนบันเทิงมาเฉลี่ยเพิ่มในส่วนคุณภาพอาหารแทน
รวมถึงใช้มาตรการปรับเงินในกรณีกินเหลือปริมาณมากๆ
“ผมกล้าปรับจริงๆ ไม่ได้แค่ขู่ แต่จะปรับในกรณีที่เกินรับได้จริงๆ เท่านั้น ลูกค้าจงใจตักให้เหลือจนน่าเกลียด ซึ่งการปรับเท่ากับไล่ลูกค้าคนนั้นไม่ให้กลับมาร้านเราอีก ตั้งแต่เปิดร้านมา มีน้อยมากที่เคยปรับ ส่วนใหญ่ลูกค้าจะกินไม่หมด เพราะพฤติกรรมตักแทนเพื่อน ซึ่งเราก็เข้าใจ ไม่ปรับในกรณีนี้”
ขณะที่การบริหารสต๊อก วัตถุดิบของสดต่างๆ จะมาส่งทุกวัน จากนั้นเข้าตู้แช่แข็ง ซึ่งปริมาณวัตถุดิบที่เข้าร้านแต่ละวันต้องมากเพียงพอ ไม่เกิดกรณีเมนูราคาสูงอย่างกุ้งหรือปูหมด โดยเฉลี่ยจะพยายามให้แต่ละวันใช้วัตถุดิบให้หมดประมาณ 80% ซึ่งจะทำให้ภาครวมวัตถุดิบของร้านสดใหม่เสมอ
“ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์ต้องเน้นปริมาณลูกค้าให้มากเป็นหลัก ถ้าลูกค้ายิ่งมาก วัตถุดิบก็จะยิ่งสดใหม่ เพราะไม่ใช้ของเหลือเก็บสต๊อก ลูกค้าก็จะได้กินของดีตลอด เมื่อไปบอกต่อ ลูกค้าก็จะยิ่งมากขึ้น ในทางกลับกัน ถ้าลูกค้าน้อย วัตถุดิบก็จะเป็นของค้างสต๊อก ลูกค้ามากินก็ไม่อร่อย ลูกค้ายิ่งน้อยลงไปอีก ในที่สุดร้านก็อยู่ไม่ได้” ธีรพล เผยถึงวงจรธุรกิจร้านบุฟเฟ่ต์
***โจทย์หิน คือ ความคาดหวัง
ในส่วนปัญหาสำคัญของร้าน ธีรพลชี้ไปที่ความคาดหวังของผู้บริโภค เพราะทุกคนที่มาร้านนี้ คาดหวังจะต้องได้กินอาหารทะเลสดใหม่ในปริมาณไม่จำกัด แต่ในความเป็นจริง ไม่มีทางที่ผู้ประกอบการรายใดจะให้บริการลูกค้าได้ถูกใจเต็มร้อยทุกคน
“แน่นอนว่า คนมากินบุฟเฟต์จะเน้นเอาอิ่ม ยิ่งเป็นบุฟเฟต์ซีฟู้ด 299 บาทแล้ว ความคาดหวังจะสูงมากกว่าหมูกระทะ 99 บาท แต่ด้วยข้อจำกัด เช่น ของสดที่ร้านต้องแช่แข็ง แน่นอนว่า มันอร่อยสู้สดจากทะเลไม่ได้ หรือปูที่เราใช้วันละเป็นร้อยกิโล อาจมีสักตัวที่ไม่ดี ลูกค้าเจอเข้าก็จะผิดหวัง ซึ่งส่วนตัวผมก็จะพยายามคุมคุณภาพให้ดีที่สุดในระดับที่ราคาเท่านี้จะทำได้ แต่บางครั้งมันอาจไม่ดีพอต่อความคาดหวังของลูกค้า”
อีกปัญหา เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจชะลอตัว ตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมา ยอดขายลดลงประมาณ 20-30% ดังนั้น พยายามกระตุ้นตลาด โดยทำโปรโมชันร่วมกับเว็บไซต์แห่งหนึ่งให้ลูกค้าตัดคูปองมาลดราคาเหลือ 269 บาทต่อหัว ส่วนแผนธุรกิจในปีหน้า (2553) เตรียมเปิดสาขาสองอีกด้วย
ธีรพล ทิ้งท้ายว่า หัวใจของการทำร้านบุฟเฟต์ให้ประสบความสำเร็จ คือ ต้องควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ การบริการของพนักงาน และต้นทุน
ส่วนแนวโน้มตลาดแม้ปัจจุบันจะมีการแข่งขันอย่างรุนแรง แต่เชื่อว่า หากร้านใดมีไอเดียแตกต่าง ฉีกซ้ำซากออกไปแล้วโดนใจลูกค้า โอกาสจะยังอยู่รอดได้มีสูง และประเมินว่า ธุรกิจร้านอาหารในอนาคตจะแบ่งชัดเจนขึ้น ระหว่างร้านที่มีความโดดเด่นเป็นของตัวเอง กับร้านที่เกิดขึ้นแค่ตามกระแส
*************************
**** คลิกเพื่อดูแผนที่ไปร้าน “ไต้ก๋ง” *****
โทร.0-2542-3377
