ร้านอาหารถือเป็นธุรกิจยอดฮิต มีเปิดใหม่ทุกๆ วัน ทว่า ในความเป็นจริง ส่วนใหญ่ต้องปิดกิจการลงในเวลาไม่นานด้วยปัจจัยสารพัด โดยเฉพาะปัญหาด้านทำเลที่ตั้ง หากไม่อยู่ย่านชุมชน โอกาสประสบความสำเร็จยิ่งยากเป็นทวีคูณ
แตกต่างจากกรณีของร้าน “ครัวในซอย” น่าแปลกใจว่า เหตุใดร้านที่อยู่ลึกจากปากซอยจรัญสนิทวงศ์ 75 กว่า 1.5 กิโลเมตร แถมปากทางเข้าทั้งแคบ และจอแจ จึงมีลูกค้าแน่นขนัดทุกวัน สามารถยืนหยัดคู่ความสำเร็จมานานกว่าทศวรรษ
ผู้บุกเบิกร้านดังกล่าวคือ อำภา ดานะสถิตย์ถาวร โดยแรงบันดาลใจเปิดร้านมาจากวิสัยทัศน์ของสามีก่อนจะสิ้นลม โดยฝากคำพูดไว้ว่า ‘เปิดร้านอาหารในซอยนี้ จะมีกินไปตลอดชีวิต’
“เมื่อก่อนครอบครัวทำธุรกิจตกแต่งภายใน ตั้งโรงงานในซอยนี้ (จรัญฯ 75) กระทั่งสามีล้มป่วย กิจการก็เริ่มแย่ลง ก่อนจะเสียชีวิต เขาก็บอกให้เปิดร้านอาหารในซอยนี้ จะมีกินไปตลอดชีวิต ซึ่งตัวดิฉันเองก็ชอบทำอาหารอยู่แล้ว ถึงจะไม่มั่นใจ แต่ก็ตัดสินใจลงทุนเปิดร้านในปี พ.ศ.2538” อำภา เล่าจุดเริ่มต้น และอธิบายต่อว่า
ในเวลานั้น ถนนผ่านหน้าร้านยังไม่ได้ปูซีเมนท์ แถมไร้ไฟส่องสว่าง ทางเข้าร้านจึงทั้งลึก แคบ และมืด ญาติสนิทและเพื่อนฝูงต่างคัดค้าน เพราะเห็นตรงกันว่า ทำเลเช่นนี้ไม่น่าจะประสบความสำเร็จ กระทั่งเปิดร้านจริง ลูกค้ากลับแน่นตั้งแต่วันแรก และยิ่งนานวันไป จากกระแสบอกต่อ จึงมีลูกค้าต่างถิ่นมาลองชิมและกลายเป็นขาประจำ ช่วยให้กิจการร้านสำเร็จด้วยดีสม่ำเสมอจนถึงปัจจุบัน
ศุภัชฌา และอรทัย ดานะสถิตย์ถาวร ลูกสาวที่เข้ามามีบทบาทสำคัญเพื่อสานต่อและต่อยอดธุรกิจ วิเคราะห์ปรากฏการณ์ความสำเร็จของร้านว่า ถ้าเทียบกับหลักการตลาด คือ การเจาะลูกค้าเฉพาะกลุ่มได้ตรงเป้า เนื่องจากเวลานั้น มีเศรษฐีใหม่ กระเป๋าหนัก เข้ามาปลูกบ้านในซอยจรัญฯ 75 จำนวนมาก เดิมคนกลุ่มนี้จะออกไปกินข้าวนอกบ้าน เพราะแถบนี้ไม่มีร้านอาหารเลย เมื่อมีร้าน “ครัวในซอย” เปิดอยู่ใกล้บ้าน จึงมาตอบรับความต้องการของคนกลุ่มนี้ได้อย่างดี
จุดเด่นประการหนึ่ง แม้ร้านจะมีขนาดพื้นที่เพียง 10 x12 เมตร ให้บริการ 18-20 โต๊ะ กับพนักงานทั้งร้านประมาณ 10 คน ทว่า มีเมนูให้เลือกสรรกว่า 200 เมนู ทั้งไทย จีน และตะวันตก รวมถึง เสริมเมนูพิเศษตามแต่เทศกาล
“ทุกเมนู คุณแม่ (อำภา) จะเป็นคนคิดค้นขึ้น สิ่งสำคัญที่ทำให้ร้านมีเมนูมาก คือ จัดระเบียบเมนู และวัตถุดิบหลักให้เหมาะสม ถึงจะหลากหลาย แต่วัตถุดิบหลักจริงๆ จะค่อนข้างเหมือนกัน ถ้าวางเมนูใช้วัตถุสอดคล้องกันไป ดัดแปลงเพิ่มเติมแต่ละเมนูอย่างละเล็กน้อย ก็จะได้เป็นเมนูใหม่ๆ เพิ่มความน่าสนใจให้ลูกค้า” อรทัย อธิบายเสริม
ทั้งนี้ หัวใจสำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจก้าวเดินด้วยดีมายาวนานกว่า 13 ปี ศุภัชฌา ชี้ไปที่ความเอาใจใส่และลงไปคลุกคลีด้วยตัวเองในทุกๆ หน้าที่ของเจ้าของร้าน ทั้งส่วนภายในครัว และนอกครัว
“ในส่วนครัว คุณแม่จะทำหน้าที่เชฟ ประจำอยู่ในครัว ดูแลให้รสชาติอร่อยสม่ำเสมอทุกจาน รวมถึง ให้ความสำคัญในการเตรียมวัตถุดิบที่เหมาะสม และแบ่งหน้าที่พนักงานทุกคนอย่างชัดเจน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นคนเก่าแก่อยู่มานาน ทำให้เกิดความเชี่ยวชาญ สามารถปรุงและเสิร์ฟอาหารได้อย่างรวดเร็ว ลูกค้าไม่ต้องรอนาน ส่วนนอกครัว คือ สร้างความประทับใจให้ลูกค้า ผ่านความเอาใจใส่ ในงานบริการ ซึ่งลูกๆ จะเสิร์ฟอาหาร และบริการลูกค้าด้วยตัวเอง” ศุภัชฌา เผย
นอกจากนั้น ทายาทธุรกิจยังช่วยต่อยอดธุรกิจ เช่น ศึกษาการแต่งหน้าอาหารจากโรงแรมระดับ5 ดาว เพิ่มความโดดเด่นให้เมนู อีกทั้ง เสริมการตลาด ทั้งรับจัดบุฟเฟต์นอกสถานที่ คิดอัตรา 220 บาทต่อคน และจัดส่งเดลิเวอรี่ ในพื้นที่ใกล้เคียง เป็นต้น
การตกแต่งร้านของ “ครัวในซอย” เน้นตอบความต้องการพื้นฐานของลูกค้า คือ นั่งสบาย สะอาด และเป็นส่วนตัว สำหรับราคาอาหารอยู่ระดับกลางบน เช่น ข้าวผัด จานละ 60 บาท ผัดไทย 70 บาท เป็นต้น กำไรต่อหน่วยหลังหักค่าใช้จ่าย 20-30% ลูกค้าหลักในปัจจุบัน ช่วงกลางวันจะเป็นพนักงานบริษัท ซึ่งในซอยจรัญฯ 75 มีโฮมออฟฟิศเปิดใหม่จำนวนมาก ส่วนช่วงเย็นและวันหยุดสุดสัปดาห์จะเป็นลูกค้าขาประจำ และกลุ่มครอบครัว
สำหรับผู้ที่สนใจอยากทำธุรกิจร้านอาหาร อรทัย แนะนำว่า เจ้าของร้านควรจะเป็นผู้ที่ชอบทำอาหาร มากกว่าชอบกินอาหาร สามารถเป็นหลักในการประกอบอาหารได้ ไม่เช่นนั้น จะเกิดปัญหารสชาติเปลี่ยน ลูกค้าหนีทันที หากแม่ครัวลาออก
นอกจากนั้น ต้องใส่ใจดูแลต้นทุนและบัญชีภายในร้านอย่างละเอียด ทั้งรายรับและรายจ่าย ป้องกันต้นทุนแฝง ขณะที่การซื้อวัตถุดิบต้องเหมาะสม และแม่นยำให้เหลือทิ้งน้อยที่สุดในแต่ละวัน นอกจากนั้น เจ้าของร้านต้องมีหัวใจรักงานบริการอย่างแท้จริง เอาใจใส่ในทุกๆ จานที่เสิร์ฟให้ลูกค้า
*****************************************
****คลิกเพื่อดูแผนที่ไปร้าน "ครัวในซอย"***
โทร.0-2880-2366-7
