เส้นทางเดินของช็อกโกแลตจากป่าสู่สมอง

Christopher Columbus อาจจะเป็นชาวยุโรปคนแรกที่ได้เห็นต้นโกโก้ (cocoa) ขึ้นอยู่ในป่าแถบลุ่มน้ำ Amazon ของทวีปอเมริกาใต้เมื่อปี 1502 แต่ไม่ได้ให้ความสนใจ เพราะมิได้เป็นนักพฤกษศาสตร์ จนอีก 20 ปีต่อมาเมื่อแม่ทัพชาวสเปน Hernando Cortez เห็นจักรพรรดิ Moctezuma แห่งอาณาจักร Aztec ทรงโปรดปรานเครื่องดื่มท้องถิ่นที่มีชื่อว่า xocoatl จึงทดลองดื่มบ้าง และได้พบในทันทีว่าของเหลวมีรสขมเล็กน้อย ต่อมาอีกไม่นาน เขาก็รู้สึกแจ่มใสขึ้น

เมื่อถึงเวลาเดินทางกลับบ้านเกิด Cortez ได้นำต้นโกโก้ และผลโกโก้กลับสเปนด้วย เพื่อนำไปถวายแด่สมเด็จพระเจ้า Charles ที่ 5 และให้พระองค์ทรงลองดื่มของเหลวที่สกัดได้จากการบดเมล็ดโกโก้ หลังจากที่ได้ทรงดื่ม Charles ที่ 5 ทรงโปรดปรานเครื่องดื่มที่มีต้นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้มาก จึงทรงอนุญาตให้ Cortez นำเมล็ดโกโก้ไปปลูกในสเปน, Trinidad และ Haiti ซึ่งในเวลานั้นต่างก็เป็นอาณานิคมของสเปน ปรากฏว่าต้นโกโก้สามารถเจริญเติบโตและงอกงามได้ดี

ในเวลาต่อมาเมื่อพ่อครัวชาวสเปนได้ทดลองเติมน้ำ และน้ำตาลลงไปในเมล็ดโกโก้หมัก ก็ได้พบว่า ของหมักมีรสชาติดีขึ้น จึงตั้งชื่อเครื่องดื่มใหม่ โดยอาศัยหลักการทางภาษาว่า เมื่อชาว Aztec เรียกโกโก้ว่า cacahuatl และชาว Maya เรียกโกโก้ว่า chocol ชาวสเปนจึงนำคำ chocol ของชาวมายามารวมกับคำ atl ของชาว Aztec เป็น chocolate

หลักฐานทางโบราณคดีและการวิเคราะห์รหัสทางพันธุกรรมของต้นโกโก้ได้เปิดเผยว่าแหล่งปลูกแรกๆ ของต้นไม้ชนิดนี้อยู่ในบริเวณลุ่มแม่น้ำ Amazon โดยชาวพื้นเมืองเผ่า Mayo-Chinchipe ได้รู้จักใช้เมล็ดโกโก้เป็นอาหาร และเป็นยากระตุ้น ตั้งแต่เมื่อ 5,300 ปีก่อน ส่วนชนเผ่า Aztec, ชาว Maya และชาว Olmec นั้นก็รู้จักใช้ผลโกโก้เป็นอาหาร โดยเฉพาะชาว Aztec นิยมใช้ของเหลวที่ได้จากเมล็ดโกโก้แทนเลือดในพิธีบูชายัญ และใช้เมล็ดโกโก้ แทนเงินตราในการซื้อ-ขาย และแลกเปลี่ยนสินค้าตั้งแต่เมื่อ 3,000 ปีก่อน

ต้นโกโก้เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง (Mesoamerica) เวลาออกผล ชาวมายาและชาวโอลเมกนิยมนำเมล็ดในผลไปหมัก เพื่อนำไปตากแดดให้แห้ง จากนั้นก็นำไปเผาไฟอ่อนๆ เพื่อทำให้เมล็ดสุกและผิวเปลี่ยนสี จากนั้นนำเมล็ดแห้งไปบดจนได้วัสดุที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียกสีน้ำตาล ซึ่งเมื่อนำไปผสมกับน้ำและพริกจะได้เครื่องดื่มที่มีคุณค่าสูงสำหรับบูชาเทพเจ้า และเป็นเครื่องดื่มให้ชนชั้นสูง เช่น นักบวช กษัตริย์ และแม่ทัพ

ครั้นเมื่อเกษตรกรยุโรปรู้จักต้นโกโก้บ้าง เขาก็พบว่ามันเป็นพืชที่ชอบขึ้นในเขตร้อน มีลำต้นที่ตรงและสูงประมาณ 7 เมตร มีใบดก มีดอกที่ไม่ออกที่ปลายกิ่งเหมือนพืชอื่นๆ แต่จะออกดอกขนาดเล็กสีขาว ตามลำต้น หลังจากที่ดอกได้รับการผสมเกษรแล้ว อีก 6 เดือนต่อมา ผลโกโก้ที่โตเต็มจะมีใหญ่เท่าลูกรักบี้ ติดอยู่ที่ลำต้นประมาณต้นละตั้งแต่ 50-60 ผล ผลสุกจะมีสีต่างๆ กัน เช่น แดง ส้ม ม่วง และเหลือง ผลที่ออกใกล้โคนต้นจะเป็นอาหารให้สัตว์มาแทะกินส่วนที่เป็นเนื้อเยื่อและเมล็ดที่อยู่ข้างใน

ในปี 1755 นักชีววิทยาชาวสวีเดนชื่อ Carolus Linnaeus ได้ตั้งชื่อสกุล (genus) ของโกโก้ว่า Theobroma ซึ่งแปลว่าภักษาหารของทวยเทพ ดังที่มีปรากฎในหนังสือ “Species Plantarum” ของ Linnaeus ว่าชื่อวิทยาศาสตร์ของโกโก้คือ Theobroma cacao

ส่วนคำว่าโกโก้ หรือ cocoa นั้น นักภาษาศาสตร์คิดว่าเป็นคำที่แปลงมาจากคำ kakkao ในภาษากรีกที่แปลว่า ของเสีย เพราะ Linnaeus ได้เคยตั้งข้อสังเกตว่า คนที่ชอบบริโภคผลไม้ชนิดนี้มักเป็นคนป่าที่พูดจาภาษากรีกไม่ได้จึงเป็นคนต่ำตม และในเวลาต่อมาคำๆ นี้ได้เพี้ยนเป็น cacao จนในที่สุดเป็น cocoa อันเป็นเครื่องดื่มให้คนชั้นสูงที่มีชื่อเสียง เช่น นักประพันธ์ Charles Dickens, นักปรัชญา Voltaire, นักบันทึกอนุทิน Samuel Pepys, แพทย์ Francesco Redi และนักเศรษฐศาสตร์ Saint-Simon ได้ดื่ม

โกโก้จึงได้กลายสภาพเป็นพืชสำคัญชนิดหนึ่งที่คนในทวีป Mesoamerica ได้มอบให้เป็นของขวัญแก่ชนในโลกเก่า เช่น Europe, Asia และ Africa นอกเหนือจากการให้ยารักษาโรคเช่น มาลาเรีย คือแยกควินินออกจากต้น cinchona และทวีปนี้ยังให้พืชอาหาร เช่น ข้าวโพด มันฝรั่ง มะเขือเทศ และพริกไทยแก่โลกด้วย

ในปี 1705 แพทย์ชาวเนเธอร์แลนด์ชื่อ S. Blancardl ได้วิเคราะห์พบว่า ช็อกโกแลตร้อนสามารถกระตุ้นต่อมในสมองให้หลั่งฮอร์โมน ซึ่งทำให้จิตใจของคนบริโภคปลอดโปร่ง และคนที่มีอาการซึมเศร้า หลังจากที่ดื่มช็อกโกแลตแล้วจะมีอารมณ์แจ่มใส ส่วนบางคนก็อ้างว่าแม้แต่ลมหายใจออกของคนที่ดื่มช็อกโกแลตก็มีกลิ่นหอมด้วย นอกจากนี้การมีสารอาหารในตัวมากจึงมีผลทำให้ช็อกโกแลตเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์สำหรับคนชราและเด็ก

ลุถึงปี 1765 ที่เมือง Bay Colony ในรัฐ Massachusetts ของอเมริกา ได้มีการสร้างโรงงานผลิตช็อกโกแลตขึ้นเป็นแห่งแรกของประเทศ แม้แต่ท่านประธานาธิบดี Thomas Jefferson ของสหรัฐฯ มีความเชื่อว่า ในเวลาอีกไม่นาน ชาวอเมริกันจะหันมานิยมดื่มช็อกโกแลตยิ่งกว่าชา

ในปี 1828 Conrad van Houten ซึ่งเป็นนักเคมีชาวเนเธอร์แลนด์พบวิธีทำผงโกโก้ เพื่อใช้ผสมกับเนยและน้ำตาลทำให้ได้แท่งช็อกโกแลต เป็นอาหารสะดวกสำหรับการบริโภค

ต่อมาในปี 1875 Milton Hershey นักธุรกิจชาวอเมริกันได้พบวิธีทำแท่งช็อกโกแลตนม (milk chocolate)

ในปี 1953 เมื่อ Edmond Hillary มุ่งมั่นจะพิชิตยอด Everest ของภูเขาหิมาลัย เขาได้นำช็อกโกแลตในปริมาณมากไปด้วย เพราะมันเป็นสารอาหารที่สะดวกในการนำติดตัว และให้แคลอรีในปริมาณมากแก่ร่างกาย แม้แต่ทหารที่ปฏิบัติการในสนามรบ ก็มักนำช็อกโกแลตไปบริโภคในยามที่สงครามติดพัน

ลุถึงปี 1996 D. Piomelli นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันแห่งสถาบัน Neurosciences Institute ได้วิเคราะห์พบว่าช็อกโกแลตมีสาร anandamine, phenylethylamine ที่มีอิทธิพลในการทำให้คนบริโภคมีอาการเสพติด เพราะคนที่กินช็อกโกแลตมักมีอาการเหมือนเป็นคนติดกัญชา แต่ในระดับที่รุนแรงน้อยกว่ามาก เพราะคนที่หนัก 60 กิโลกรัมจะต้องกินช็อกโกแลตหนักถึง 11 กิโลกรัมจึงจะเมา

การวิเคราะห์องค์ประกอบของสารที่มีในช็อกโกแลตยังแสดงให้เห็นอีกว่าช็อกโกแลตมีสาร theobromine และ caffeine ด้วย ซึ่งสารเหล่านี้ตามปกติจะทำให้ร่างกายมีระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่ม

ในปี 2012 คณะนักวิจัยจากสถาบัน Karolinska ในกรุง Stockholm ประเทศสวีเดนได้ศึกษาอัตราความเสี่ยงของผู้ชายในการเป็นโรคเส้นเลือดตีบในสมอง เพื่อวิเคราะห์ว่าช็อกโกแลตสามารถลดโอกาสเป็นอัมพฤกษ์ (stroke) ได้หรือไม่ โดยให้บริโภคช็อกโกแลตปริมาณ 10 กรัมต่อสัปดาห์ และใช้กลุ่มตัวอย่างจำนวนกว่า 37,000 คน ที่มีอายุตั้งแต่ 45-79 ปี เป็นเวลา 10 ปี แล้วนำผลไปเปรียบเทียบกับกลุ่มคนที่กินช็อกโกแลต (ค่อนข้างมาก) คือ 62.3 กรัมต่อสัปดาห์ ผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า คนที่บริโภคช็อกโกแลตมากมีโอกาสเป็นโรคเส้นเลือดตีบในสมองตีบน้อยกว่าคนที่กินช็อกโกแลตน้อย หรือไม่กินเลย ประมาณ 17% เมื่อนำผลการวิจัยนี้ไปพิจารณารวมกับการวิจัยในอดีต ซึ่งเป็นการศึกษากรณีผู้หญิงเมื่อปี 2011 งานวิจัยชิ้นนั้นก็ได้ผลเช่นเดียวกัน คือ ผู้หญิงที่ช็อกโกแลตมากมีโอกาสเป็นโรคเส้นเลือดในสมองตีบน้อยกว่าคนที่ไม่กินถึง 19%

โครงการวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนจากสถาบันวิจัยของสวีเดน และได้ลงตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสาร Neurology ฉบับวันที่ 29 สิงหาคมของ ค.ศ.2012 โดยนักวิจัยให้เหตุผลสำหรับเรื่องนี้ว่า ในช็อกโกแลตมีสาร flavonol ที่ทำหน้าที่ต่อต้านอนุมูลอิสระ จึงสามารถลดความดันโลหิต และเพิ่มไขมันคุณภาพดี (HDL) จึงช่วยให้หลอดเลือดในร่างกายทำงานได้ดีขึ้น และเลือดจึงไม่แข็งตัวเป็นลิ่ม ทำให้สามารถป้องกันคนที่บริโภคไม่ให้มีอาการเส้นเลือดอุดตัน อันเป็นต้นเหตุสำคัญของอาการหัวใจวาย

สำหรับโรคการเต้นผิดจังหวะของหัวใจ (atrial fibrillation AF) ก็เป็นโรคร้ายแรงอีกชนิดหนึ่งที่แพทย์ได้ตั้งประเด็นศึกษาว่า ช็อกโกแลตมีอิทธิพลในการป้องกันหรือบำบัดโรคนี้หรือไม่

ในวารสาร Heart ฉบับเดือนพฤษภาคมของปี 2017 นักวิจัย Elizabeth Mostofsky แห่งศูนย์ Beth Israel Deaconess Medical Centre ในเมือง Boston ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ศึกษากลุ่มตัวอย่างที่เป็นชาวเดนมาร์ก (ทั้งชายและหญิง) จำนวน 55,000 คนเป็นเวลา 16 ปี เพราะแพทย์รู้ว่าโรค AF เกิดจากการที่กล้ามเนื้อหัวใจถูกโมเลกุลของสารบางชนิดทำลาย ทำให้กระบวนการลำเลียงเลือดระหว่างห้องต่างๆ ในหัวใจดำเนินไปอย่างขลุกขลัก มีผลทำให้ชีพจรของร่างกายกวัดแกว่งไม่เป็นระเบียบ คือ เต้นเป็นจังหวะที่ไม่สม่ำเสมอ แต่ช็อกโกแลตมีสาร flavonol ที่สามารถป้องกันมิให้กล้ามเนื้อหัวใจอักเสบ โดยคณะนักวิจัยได้ใช้ประชากรกลุ่มตัวอย่างที่มีอายุตั้งแต่ 50-64 ปี แล้วไปสัมภาษณ์เกี่ยวกับชนิดของอาหาร ปริมาณและความถี่ที่ผู้ถูกสัมภาษณ์กิน จนพบว่า สำหรับคนที่เป็นโรค AF 3,346 คน จากคนทั้งหมด 55,506 คน ผู้ชายมีโอกาสเป็น AF ได้มากกว่าผู้หญิง การศึกษานี้ได้พิจารณาปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ ที่ทำให้คนเป็น AF ด้วย เช่น ความดันโลหิต ปริมาณ cholesterol และค่า BMI (body mass index) การวิจัยนี้มีข้อสังเกตโดยสรุปว่า ช็อกโกแลตในเดนมาร์กมีปริมาณของโกโก้มากกว่าช็อกโกแลตในประเทศอื่น ดังนั้นปริมาณการกินช็อกโกแลตแปรผันโดยตรงกับการไม่เป็นโรค AF

แต่คนที่กำลังเป็น AF ก็ไม่ควรเลือกกินช็อกโกแลตเป็นยาเพียงขนานเดียว เพราะช็อกโกแลตมีทั้งน้ำตาล ไขมัน และแคลอรี ซึ่งทำให้เพิ่มความดัน แต่ถ้ากินช็อกโกแลตที่มีสาร cocoa มาก ก็อาจช่วยได้บ้าง

เพราะโกโก้มีตัวต้านอนุมูลอิสระ (antioxydant) ซึ่งเป็นสาร polyphenol ที่สามารถชะลอการตายของเซลล์ได้ อีกทั้งป้องกันการเกิดภาวะแข็งตัวของหลอดเลือดแดง (artherosclerosis) และลดระดับ cholesterol ตัวร้าย คือ low density lipoprotein (LDL) ที่ชอบพอกตัวจับอยู่ที่ผนังของหลอดเลือดแดง อันเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคหลอดเลือดสมองตีบ

สำหรับผลของโกโก้ที่มีต่ออารมณ์และจิตใจนั้น นักวิทยาศาสตร์ได้พบว่า โกโก้สามารถกระตุ้นให้สมองหลั่งสาร dopamine และ serotonin ซึ่งทำให้คนบริโภคมีอารมณ์ดี และมีความสุข ดังนั้น โกโก้จึงสามารถป้องกันและรักษาโรคซึมเศร้าได้บ้าง เพราะขณะคนมีอาการเหล่านี้ สมองจะขาดสาร serotonin และ dopamine

นักวิทยาศาสตร์การอาหารยังได้พบอีกว่า ในโกโก้มีสาร cafeine ที่พบในกาแฟด้วย แต่มีในปริมาณน้อย คือ ช็อกโกแลต 50 กรัมจะมี caffeine ตั้งแต่ 10 – 60 มิลลิกรัม แต่กาแฟ 1 ถ้วยอาจมี caffeine มากถึง 180 มิลลิกรัม และยังได้พบสาร theobromine ซึ่งสามารถกระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางให้ตื่นตัวตลอดเวลาด้วย แต่น้อย เพราะในช็อกโกแลต 50 กรัมจะมี theobromine ประมาณ 250 มิลลิกรัมเท่านั้นเอง กระนั้นก็สามารถกระตุ้นหัวใจ และขับปัสสาวะได้ดีกว่า cafeine

โกโก้ยังมีสาร phenethylamine (PEA) ซึ่งสามารถบังคับให้ระบบประสาทหลั่งสารประเภทผิ่น (opioide) เช่น สาร endorphin ที่ทำให้จิตใจมีความสุข และมีอารมณ์ทางเพศ ด้วยเหตุนี้ชาวตะวันตกจึงนิยมให้ช็อกโกแลตเป็นของขวัญแก่คู่รักในวัน Valentine’s และผู้ชายชาวอาหรับก็นิยมดื่มโกโก้ก่อนเข้าฮาเร็ม

สำหรับสมองของผู้หญิงที่อยู่ในวัยหมดระดูจะมีสาร serotonin ในปริมาณต่ำ ดังนั้น การดื่มโกโก้จึงเป็นที่นิยมเพราะทำให้รู้สึกดี และไม่ซึมเศร้า ในทางพุทธศาสนา พระภิกษุก็สามารถดื่มโกโก้ได้ แม้ในยามวิกาล

อ่านเพิ่มเติมจาก The Triumph of Seeds: How Grains, Nuts, Kernels, Pulses and Pips Conquered the Plant Kingdom and Shaped Human History โดย Thor Hanson จัดพิมพ์โดย Basic ปี 2015

สุทัศน์ ยกส้าน

ประวัติการทำงาน-ราชบัณฑิต สำนักวิทยาศาสตร์ สาขาฟิสิกส์และดาราศาสตร์ และ ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์ ประวัติการศึกษา-ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย

อ่านบทความ "โลกวิทยาการ" จาก "ศ.ดร.สุทัศน์ ยกส้าน" ได้ทุกวันศุกร์