“พุดดิ้งผัก” งานวิจัยจากมหิดลช่วยผู้สูงวัยกินผักไม่ต้องเคี้ยว

เมื่ออายุมากขึ้นร่างกายของผู้สูงวัยก็ร่วงโรย ฟันก็เป็นอีกอวัยวะที่ร่วงหลุดและผุพังจนเป็นอุปสรรคต่อการกินอาหาร เป็นเหตุให้ผู้สูงวัยที่ร่างกายอ่อนแอ ยิ่งขาดสารอาหารที่จำเป็น “พุดดิ้งผัก” ผลงานของนักโภชนาการจากมหิดล เป็นอีกตัวช่วยให้ผู้สูงได้รับอาหารที่มีประโยชน์

“พุดดิ้งผัก” เป็นผลงานของ ดร.ธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และคณะ ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากฝ่ายเกษตร สำนักงานกองทุนสนับสนนการวิจัย (สกว.) ซึ่งได้พัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักสำหรับผู้สูงวัยที่มีสารอาหารครบถ้วน 3 รสชาติ คือ มันเทศเหลือง ข้าวโพดหวาน และฟักทอง เพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหาร วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และแคโรทีนอยด์ รวมทั้งมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับการสูญเสียฟันในแต่ละระดับ

ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักพร้อมบริโภคบรรจุในถ้วยพลาสติกปริมาณ 120 กรัม ปิดผนึกด้วยแผ่นฟิล์มพลาสติก ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการสเตอริไรเซชั่น สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานานถึง 6 เดือน หากเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้นก็จะยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น น้ำหนักเบาพกพาง่าย รับประทานได้ทันที เหมาะสำหรับเป็นอาหารระหว่างมื้อหรือขนมหวาน เพื่อให้ผู้สูงวัยได้รับสารอาหารสำคัญเพิ่มขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการพบว่าในพุดดิ้ง 1 หน่วยบริโภค มีพลังงานทั้งหมด 120 กิโลแคลอรี มาจากไขมัน 25 กิโลแคลอรี สัดส่วนการกระจายตัวของพลังงานที่มาจากไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเหมาะสม เป็นไปตามคำแนะนำที่กำหนดให้มีสัดส่วนการกระจายตัวของพลังงานจากไขมันร้อยละ 25-35 โปรตีนร้อยละ 10-15 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55-65 นอกจากนี้ยังปราศจากน้ำตาลนม เป็นแหล่งของใยอาหารและแคลเซียมตามหลักเกณฑ์ในการกล่าวอ้างทางโภชนาการบนฉลากอาหารของกระทรวงสาธารณสุข

“พบว่าปริมาณสารแคโรทีนอยด์ในพุดดิ้งผักแต่ละชนิดค่อนข้างสูง โดยในพุดดิ้งฟักทองพบ ลูทีน, ซีแซนทีน และเบต้าแคโรทีน ขณะที่พุดดิ้งมันเทศเหลืองและข้าวโพดหวานพบเพียงลูทีนและซีแซนทีนเท่านั้น นับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยส่งเสริมภาวะโภชนาการของผู้สูงวัยหรือผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยว รวมทั้งยังสามารถนำค่าเค้าโครงเนื้อสัมผัสไปเป็นหนึ่งในการจัดตั้งมาตรฐานอาหารผู้สูงวัยต่อไป หรือนำไปต่อยอดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงวัยในอนาคตได้อีกด้วย เนื่องจากมีสูตรและองค์ประกอบที่เหมาะสม เพื่อให้พุดดิ้งมีความคงตัว ทนต่อความร้อนจากการฆ่าเชื้อ จึงสามารถใช้เป็นสูตรต้นแบบในการผลิตในโรงงานจริง” ดร.ธัญญ์นลินแนะนำสรรพคุณของพุดดิ้งผัก

พุดดิ้งผักยังเป็นผลงานที่กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี โดยศูนย์ความเป็นเลิศด้านชีววิทยาศาสตร์ (องค์การมหาชน) หรือ TCELS ได้ผลักดันสู่เชิงพาณิชย์ด้วยกิจกรรมนำเสนอแผนธุรกิจจับคู่ทางธุรกิจ เพื่อขับเคลื่อนงานวิจัยด้านชีววิทยาศาสตร์สู่ธุรกิจและการลงทุนใน “โครงการส่งเสนริมนวัตกรรมชีววิทยาศาสตร์ด้วยการลงทุน” Promoting I with I Espisode 2/2018 Thailand 4.0 โดยร่วมมือกับสมาคมอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพไทย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว). สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. และสำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.)

ดร.นเรศ ดำรงชัย ผู้อำนวยการ TCELS กล่าวว่า โครงการดังกล่าวจัดขึ้นเพื่อส่งเสริมและสนับสนุนงานวิจัยและเทคโนโลยีชีวภาพทางด้านวิทยาศาสตร์ รวมทั้งพัฒนาบุคลากรที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมด้านชีววิทยาศาสตร์ และปรับเปลี่ยนโครงสร้างเศรษฐกิจไปสู่เศรษฐกิจที่ขับเคลื่อนด้วยนวัตกรรม อีกทั้งเป็นการสร้างโอกาสพัฒนาโครงการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากความร่วมมือระหว่างภาครัฐ ภาคการศึกษา และภาคเอกชน ตอบรับนโยบายประเทศไทย 4.0