วช.หนุนพัฒนาสูตรอาหารกลางวันเพื่อสุขภาพสำหรับเด็กในวัยเรียน แก้ปัญหา “ภาวะทุพโภชนาการ” ในเด็กนักเรียนที่ส่งผลต่อพัฒนาการทางร่างกาย และระดับสติปัญญาของเด็ก โดยนักวิจัยได้พัฒนาสูตรอาหารที่มีคุณภาพภายใต้งบมื้อละ 20 บาท
ดร.ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ศึกษาและพัฒนาตำรับ อาหารไทยมื้อกลางวัน ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมต่อการสร้างเสริมสุขภาพ และตรงกับความต้องการของเด็กวัยเรียน ใน “โครงการอาหารกลางวันเพื่อสุขภาพของเด็กวัยเรียน” ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแผนงานโครงการ “ครัวไทยสู่ตลาดโลก” ที่สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ได้สนับสนุนงบประมาณ
ทีมวิจัยได้ศึกษาโรงเรียนในสังกัดสำนักงานการศึกษาขั้นพื้นฐาน (สพฐ.) จากสำนักงานเขตพื้นที่ การศึกษาประถมศึกษาจังหวัดนครนายก จำนวน 131 โรงเรียน เด็กนักเรียนประถมศึกษา ปีที่ 4 – 6 จำนวน 7,459 คน และได้พัฒนาตำรับอาหารกลางวัน จำนวนทั้งหมด 26 รายการ โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น ผัดกะเพราหมูใส่ถั่วฝักยาว ผัดพริกแกงใส่ผักบุ้ง ผัดกะหล่ำปลีหมูใส่ไข่ ผัดผักรวมมิตร ผัดโป้ยเซียน แกงเทโพ แกงเขียวหวานไก่ แกงเผ็ดไก่แฟง แกงส้มผักรวม ต้มจืดวุ้นเส้นหมูสับ ต้มจืดไก่ใส่แฟง ต้มจืดผักกาดขาว หมูสับเต้าหู้ ต้มจืดไข่น้ำ ต้มจับฉ่าย ต้มยำไก่ใส่เห็ดนางฟ้า หมูกระเทียม ไข่เจียว ยำหมูยอ ข้าวผัดหมู
"ตำรับอาหารกลางดังกล่าว นักวิจัยได้ลดความหวาน ความมันและความเค็มลง โดยเพิ่มปริมาณผักในส่วนประกอบอาหารให้มากขึ้นกว่าเดิม และยังคงคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน โดยมีต้นทุนอาหารไม่เกิน 20 บาทต่อมื้อต่อคน และสามารถปรับใช้กับโรงเรียนในทุกภาคของประเทศได้ ซึ่งหลังจากที่เด็กนักเรียนได้รับประทานอาหารกลางวันที่พัฒนาขึ้นนี้แล้วเป็นระยะเวลา 3 เดือน ปรากฏว่าปริมาณไขมันในร่างกายของ นักเรียนลดลง แต่ปริมาณกล้ามเนื้อเพิ่มมากขึ้น น้ำหนักและส่วนสูงยังเพิ่มขึ้น"
ดร.ทวีศักดิ์ระบุว่า ความสำเร็จของโครงการดังกล่าว แสดงให้เห็นชัดเจนว่า งบประมาณที่รัฐบาลจัดสรรเป็นค่าอาหารกลางวันสำหรับเด็กในวัยเรียนใน อัตราวันละ 20 บาทต่อมื้อต่อคนนั้น มีความเหมาะสมและเพียงพอ สามารถจัดเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทาง โภชนาการที่เหมาะสมให้กับเด็กวัยเรียนได้เป็นอย่างดี และเมนูอาหารดังกล่าว มีผลดีต่อการเจริญเติบโตของ ร่างกายเด็กนักเรียน ซึ่งผลจากการตรวจวิเคราะห์ข้อมูลสัดส่วนของร่างกายก่อนและหลังการกินอาหารกลางวัน สูตรเพื่อสุขภาพของโครงการฯ ผลที่ได้คือ น้ำหนัก ส่วนสูง และกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น โดยไขมันในร่างกายลดลง
นอกจากนี้ นักวิจัยยังได้พัฒนาซอสปรุงรสเข้มข้นที่ได้ลดปริมาณเกลือโซเดียม น้ำตาล และไขมันลงสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร โดยมีคุณค่าทางโภชนาการตามวัย และมีความสะดวกในการใช้งานประกอบอาหาร ทั้งนี้ เพื่อให้ได้อาหารไทยมื้อกลางวันที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ได้มาตรฐานแน่นอนและสม่ำเสมอ ไม่ว่าจะปรุงโดยพ่อครัวแม่ครัวคนใดก็ตาม โดยซอสที่ปรุงรสขึ้นนี้มีจำนวน 4 ชนิด คือ ซอสเข้มข้นสำหรับผัด ซอสเข้มข้นสำหรับแกงแดง ซอสเข้มข้นสำหรับแกงเขียวหวาน และซอสเข้มข้นสำหรับน้ำแกง
ล่าสุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) จึงได้ร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แถลงข่าวโครงการพัฒนาตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียน : กรณีศึกษาโรงเรียนสังกัดสำนักงานเขตพื้นที่นครนายก เมื่อวันที่ 26 มิถุนายน 2561 ณ ห้องประชุมจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ โดยมี ศาสตราจารย์ นายแพทย์สิริฤกษ์ ทรงศิวิไล เลขาธิการคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เป็นประธานในการแถลงข่าว
วช.ยังได้ร่วมกับกระทรวงศึกษาธิการเพื่อมอบข้อมูลผลงานวิจัยทั้งหมดแก่โรงเรียนที่สนใจโดยไม่คิดมูลค่า และมอบแก่โครงการครัวไทยสู่ตลาดโลกและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พร้อมให้การอบรมพ่อครัวแม่ครัวของโรงเรียนในการปรุงอาหารด้วยซอสปรุงรสเข้มข้น ซึ่งจะสามารถคงความอร่อยของรสชาติและสามารถลดหวาน มัน เค็ม แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ทำให้เด็กไทยลดความเสี่ยงต่อภาวะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังและมีสุขภาพดีถ้วนหน้า
สามารถดูรายละเอียดข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ : http://www.nrct.go.th/nrctschoollunch
