มะกอก: ต้นไม้ของคนยากไร้

มะกอกเป็นพืชดึกดำบรรพ์ เพราะนักโบราณคดีชีววิทยาได้พบฟอสซิลของต้นมะกอกที่มีอายุประมาณ 5 ล้านปี (ยุค Pliocene) ที่เมือง Mongardino ในอิตาลี อีกทั้งยังได้พบหลักฐานที่แสดงว่า ชนชาว Asia Minor ที่เคยตั้งถิ่นฐานอยู่ในตะวันออกกลาง เช่น Syria และ Israel รู้จักปลูกต้นมะกอกเมื่อ 6,000 ปีก่อน จากสถานที่นี้ชาว Phoenician ได้เริ่มนำต้นมะกอกไปปลูกในดินแดนส่วนอื่นของกรีซ จนแพร่หลายและได้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญต่อชีวิตและความเป็นอยู่ของชาวกรีกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ต่อมาอีกไม่นานการติดต่อ และการค้าขายระหว่างพ่อค้าชาวกรีกกับชาวโรมันได้ทำให้คนโรมันรู้จักมะกอกบ้าง และแม่ทัพโรมันได้นำต้นมะกอกไปปลูกในดินแดนต่างๆ ทุกแห่งที่จักรพรรดิโรมันเข้ายึดครอง ทำให้ชาวยุโรปรู้จักคุณค่าของมะกอกดีขึ้น

หลังจากที่ Columbus พบทวีปอเมริกาในปี 1492 แล้วต้นมะกอกได้เดินทางออกจากยุโรปสู่โลกใหม่ คือ จากเมือง Seville ใน Spain ไปสู่หมู่เกาะ West Indies ในอเมริกาเป็นครั้งแรก อีก 68 ปีต่อมา ชาว Mexican ชาวเปรู และชาวอาร์เจนติน่าก็เริ่มทำสวนมะกอกในประเทศของตน

เมื่อต้นมะกอกมีความเป็นมาที่เนิ่นนานเช่นนี้ ผู้คนในประเทศต่างๆ จึงมีความผูกพันกับต้นไม้ชนิดนี้มาก จนสร้างตำนาน เรื่องเล่าและงานศิลปะที่เกี่ยวข้องกับต้นมะกอกมากมาย เช่น ที่บานประตูพระราชวัง Knossos บนเกาะ Crete ซึ่งเป็นศูนย์กลางของอารยธรรม Mycenean ที่รุ่งเรืองเมื่อ 3,700 ปีก่อน มีภาพวาดแสดงการเริงระบำของชาวบ้านในสวนมะกอกเวลามีงานเฉลิมฉลองเทศกาลศาสนา ในอียิปต์มีการขุดพบมัมมี่อายุ 3,200 ปี ซึ่งที่ศีรษะมีมาลัยที่ทำด้วยใบมะกอก อันเป็นต้นไม้ที่เทพธิดา Isis ทรงสอนให้ชาวอียิปต์รู้จักปลูก จนเป็นต้นไม้ที่ชาวอียิปต์โบราณนิยมนำน้ำมันมะกอกที่คั้นได้ไปถวายองค์ฟาโรห์เพื่อเป็นพระภักษาหาร และพระสุคนธ์ที่ใช้นวดพระวรกาย

วรรณคดีกรีกโบราณมีเรื่องเล่าว่า บรรดาทวยเทพบนสวรรค์ได้จัดการแข่งขันให้มีการสรรหาของขวัญดีที่สุดที่จะมอบให้มวลมนุษย์ ผลปรากฏว่า เทพ Poseidon ทรงประทานม้า และเทพธิดา Athena ผู้ทรงมีพระสติปัญญาที่ล้ำเลิศทรงเลือกประทานต้นมะกอก ซึ่งได้ทำให้มวลชนชาวกรีกพึงพอใจมาก เพราะต้นไม้ชนิดนี้มีคุณอเนกอนันต์ คือ เป็นทั้งอาหาร ยา และเนื้อไม้ใช้ทำอุปกรณ์เครื่องใช้ได้ เทพ Athena จึงทรงชนะการแข่งขันครั้งนั้น และปวงชนได้พร้อมใจกันตั้งชื่อเมืองที่ตนอาศัยว่า Athens ตามชื่อของเทพธิดา พร้อมกันนั้นก็ได้ทูลเชิญ Athena มาทรงเป็นเทพธิดาประจำเมืองด้วย และพร้อมใจกันปลูกต้นมะกอกจำนวนมากเรียงรายรอบ Acropolis อันเป็นสถานศักดิ์สิทธิ์ เพราะทุกคนเชื่อว่า มะกอกเป็นต้นไม้ที่ให้ทั้งความหวัง อิสรภาพ และความปราณีแก่ทุกคน

สำหรับคุณค่าด้านวัฒนธรรมของมะกอกนั้น นับตั้งแต่ต้นคริสตกาลถึงปัจจุบัน ชาวกรีกก็ยังยึดถือขนบธรรมเนียมประเพณีที่ให้นักกีฬาชนะเลิศในการแข่งขันกรีฑาโอลิมปิกได้สวมมาลัยที่ทำจากกิ่งและใบมะกอก หรือเวลานักกรีฑารู้สึกปวดเมื่อยตามร่างกาย แพทย์สนามจะใช้น้ำมันมะกอกนวดตามตัวให้กล้ามเนื้อผ่อนคลาย ด้านสตรีกรีกนิยมใช้น้ำมันมะกอกชโลมเส้นผมให้ดูเป็นเงางาม และใช้ทาตามตัวให้ผิวดูอ่อนเยาว์ และคนกรีกนิยมใช้เนื้อไม้ของต้นมะกอกทำเฟอร์นิเจอร์ การมีคุณค่านานัปการเช่นนี้ทำให้กวี Homer เขียนสรรเสริญความประเสริฐของต้นมะกอกว่า เป็นต้นไม้ที่พระผู้เป็นเจ้าทรงบันดาลให้อยู่คู่กับคนยากจนโดยเฉพาะ Homer จึงเรียกน้ำมันมะกอกที่มีสีเหลืองทองว่า น้ำทองหรือกาญจนาวารี

ในคริสต์ศาสนาก็มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับมะกอกว่า เมื่อพระเยซูสิ้นพระชนม์ พระศพถูกนำไปฝังในสวนมะกอก และเมื่อ Noah ต้องการจะรู้ว่าระดับน้ำที่ท่วมโลกได้ลดลงหรือไม่ เขาได้ปล่อยนกเขาให้บินออกจากเรือ และได้เห็นนกเขาคาบกิ่งมะกอกกลับมา จึงรู้ว่าน้ำได้หยุดท่วมโลกแล้ว และน้ำได้ลดระดับจนนกเขาสามารถเห็นยอดต้นมะกอกได้ จึงคาบกิ่งกลับมา นอกจากนี้กิ่งมะกอกก็ยังเป็นสัญญาณที่แสดงว่า พระเจ้าทรงเป็นมิตรกับมนุษย์แล้ว ในคัมภีร์ Talmud ของชาวยิวก็กล่าวถึง การทำสวนมะกอกใกล้ทะเลสาบ Galilee

มะกอก Olea europaca เป็นพืชในอันดับ Oleales วงศ์ Oleaceae ลำต้นมีสีเงินยวง รากต้นมะกอกที่โตเต็มที่ สามารถหยั่งลึกลงไปในดินได้ถึง 1.50 เมตร ใบสีเขียวมีขนาดเล็กที่แข็งและแหลม ปากใบอยู่ทางด้านหลังของใบ เพื่อให้น้ำระเหยจากต้นในปริมาณน้อยๆ ทำให้มะกอกเป็นต้นไม้ที่เหมาะสำหรับการเติบโตในที่แห้งแล้ง ใบมะกอกมักแตกเป็นคู่ และจะร่วงภายในเวลา 2 ปี ดอกสีขาวมี 4 กลีบ เป็นดอกช่อ ช่อหนึ่งๆ มีตั้งแต่ 10-24 ดอก เกสรดอกมีสีเหลือง ส่วนผลมีรูปร่างทั้งที่เป็นรูปกลมและรูปไข่ ผิวผลอาจเกลี้ยงเกลา หรือขุรขระก็ได้ขึ้นกับชนิด ที่แก่นกลางของผลมีเมล็ดแข็ง เวลาผลสุกสีผิวจะเปลี่ยนจากเขียวเป็นดำ

บริเวณที่เหมาะสำหรับการปลูกมะกอก คือ เขตร้อนที่มีอุณหภูมิสูง แต่ในบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำถึง -10 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสั้นๆ ต้นมะกอกก็สามารถดำรงชีวิตได้ อนึ่ง การได้รับลมเย็นเป็นบางเวลามักให้ผลดี เพราะต้นมะกอกจะได้พักผ่อน แต่ถ้าจะให้ได้ผลดีมาก ต้นมะกอกควรได้รับแดดจ้า และได้รับอากาศร้อนอย่างสม่ำเสมอ เงื่อนไขทางกายภาพเหล่านี้ทำให้สเปน โปรตุเกส อิตาลี ฝรั่งเศสตอนใต้ กรีซ แอฟริกาเหนือ แคลิฟอร์เนียเป็นพื้นที่ๆ เหมาะสำหรับการทำสวนมะกอก

ในประเด็นของดินที่เหมาะสำหรับการปลูกมะกอกนั้น คือดินที่มี potassium, calcium, magnesium, boron เหล็ก ทองแดง และ manganese silicate เพราะการมีสมบัติของดินเหนียวทำให้สามารถโอบอุ้มความชื้นที่ช่วยหล่อเลี้ยงให้ต้นมะกอกเติบโตได้ บางต้นอาจมีอายุยืนถึง 700 ปี

เมื่อผลมะกอกสุก ชาวสวนจะต้องพยายามเก็บไม่ให้ผลช้ำ ซึ่งถ้าเจ้าของสวนมีต้นมะกอกเป็นจำนวนมาก ก็จำเป็นต้องใช้เครื่องเก็บ โดยเครื่องจะเขย่าต้นให้ผลหล่นตกในตาข่ายที่รองรับเบื้องล่าง แต่ถ้าเจ้าของสวนมีต้นมะกอกจำนวนไม่มาก ก็อาจใช้คนเก็บ โดยสวมถุงมือเวลาเก็บ

เพราะผลมะกอกมีรสฝาด ดังนั้นจึงต้องนำผลไปแช่น้ำเกลือทิ้งข้ามคืน แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำบริสุทธิ์ จากนั้นจึงนำไปบรรจุกระป๋องแล้วอบความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค มะกอกที่ผ่านกระบวนการนี้สามารถคงสภาพได้นานเป็นเดือน

ในการคั้นน้ำมันมะกอก ชาวสวนจะนำผลที่สุกมาคว้านเมล็ดออก แล้วนำไปบดด้วยโม่หิน เนื้อมะกอกที่ให้น้ำมันเกิน 40% น้ำมันมะกอกมีสีเขียวอ่อน รสดีและมีคุณภาพสูง จึงเหมาะสำหรับการใช้ทำอาหารหรือเป็นยา เนื้อมะกอกที่แก่จัด 100 กรัม อาจให้น้ำมันได้มากตั้งแต่ 20 – 30 กรัม

แต่ในบางเวลาที่ต้องการน้ำมันคุณภาพไม่สูง ชาวสวนจะบดผลมะกอกโดยไม่คว้านเมล็ดออกก่อน หลังการบดจะแยกส่วนที่เป็นกากออกจากส่วนที่เป็นของเหลว เพื่อนำกากไปเลี้ยงสัตว์ และส่วนที่เป็นของเหลวจะใช้เป็นอาหารคน น้ำมันมะกอกที่ได้ในกรณีนี้จะมีรสฝาดของเมล็ด จึงมีคุณภาพต่ำกว่าน้ำมันมะกอกที่คั้นจากเนื้อบริสุทธิ์ (extra virgin olive oil) จึงอาจใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นหรือน้ำมันตะเกียง

ในการวิเคราะห์หาสาเหตุที่ทำให้น้ำมันมะกอกเป็นอาหารระดับเอนั้น นักเคมีอาหารได้พบว่า ในน้ำมันมะกอกมีกรด oleic, triglyceride, monoglyceride, diglyceride, กรดไขมัน carotene, polyphenol และ tocopherol และไม่มี cholesterol ซึ่งเป็นสารที่คนส่วนใหญ่กลัว

นี่คงเป็นเหตุผลที่ Hippocrates เคยใช้น้ำมันมะกอกรักษาคนที่เป็นโรคทางเดินอาหาร และทำความสะอาดบาดแผล แม้แต่นักประวัติศาสตร์ เช่น Pliny ผู้อาวุโสก็ได้เรียบเรียงตำรา Natural History ที่กล่าวถึงน้ำมันมะกอกว่า สามารถขัดฟันให้ขาว และรักษาโรคเหงือกได้

แต่ความสนใจมะกอกในช่วงระยะหลังๆ นี้ คือ การมีรายงานแพทย์ว่า ชาว Mediteranean ในยุโรปมีสถิติการป่วยเป็นโรคหัวใจค่อนข้างต่ำ เมื่อเปรียบเทียบกับคนอเมริกันและชาวยุโรปอื่นๆ ซึ่งแพทย์ได้สันนิษฐานว่า สาเหตุคงมาจากการบริโภคน้ำมันมะกอกค่อนข้างมาก โดยเฉพาะชาวอิสราเอลที่นิยมใช้น้ำมันมะกอกเติมในอาหารทุกรูปแบบ

ตามปกติสาร cholesterol ที่ร่างกายได้จากการบริโภคไขมันมีสองชนิด คือชนิด Low Density Lipoprotein (LDL) กับชนิด High Density Lipoprotein (HDL) ซึ่งเป็นชนิดแย่กับเยี่ยมตามลำดับ การมี HDL มาก จะทำให้ร่างกายมีโอกาสเป็นโรคหัวใจน้อย แต่ใครที่มี LDL มาก การอุดตันเส้นเลือดมีโอกาสเป็นไปได้ค่อนข้างสูง ดังนั้นคนที่บริโภคน้ำมันมะกอกซึ่งมีกรด oleic ที่สามารถสลาย LDL ได้ดี จึงมีปัญหาภาวะเส้นเลือดอุดตันค่อนข้างน้อย

ยิ่งไปกว่านั้นแพทย์ก็ยังได้พบอีกว่า น้ำมันมะกอกสามารถควบคุมความดันเลือดในร่างกายให้มีค่าสม่ำเสมอได้ สามารถย่อยอาหาร และรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้ อีกทั้งระบายท้อง เสริมกระดูกให้แข็งแรงและรักษาโรคไขข้ออักเสบได้ เพราะกรด omega-3 ที่มีในน้ำมันสามารถลดอาการเจ็บปวดของโรคไขข้อได้

ในด้านการเป็นสารเสริมความงามก็เป็นที่รู้กันว่า สตรีกรีกโบราณนิยมจุ่มเล็บในน้ำมันมะกอกอุ่นเป็นเวลานานประมาณ 5 นาที วันละ 2 ครั้ง เพราะเชื่อว่า น้ำมันมะกอกทำให้เล็บแข็งแรง

ทุกวันนี้ประเทศ 10 ประเทศในแถบทะเล Mediteranean ที่ปลูกต้นมะกอกมาก ได้แก่ สเปนผลิตมะกอกได้ 9.2 ล้านตัน อิตาลี 2.9 ล้านตัน กรีซ 1.9 ล้านตัน ตุรกี 1.7 ล้านตัน มอรอคโค 1.2 ล้านตัน โปรตุเกส 0.7 ล้านตัน ตูนิเซีย 1.1 ล้านตัน แอลจีเรีย 0.6 ล้านตัน และอียิปต์ 0.5 ล้านตัน นี่เป็นสถิติในปี 2016 มะกอกจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่ทำเงินมหาศาลให้ประเทศ และมีความสำคัญต่อคุณภาพชีวิตของคนปลูกอย่างมหาศาลด้วย

แต่ในเดือนมกราคม ปี 2015 บรรดาชาวสวนมะกอกในอิตาลีนับหมื่นได้พากันตระหนกตกใจ เมื่อเห็นต้นมะกอกจำนวนแสนต้นในสวนกำลังเหี่ยวโทรม คือใบสีเขียวได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และผิวผลมะกอกกำลังจะสุกก็เหี่ยวลงๆ นั่นคือ ต้นมะกอกในสวนกำลังจะตายด้วยโรค แม้แต่ต้นที่มีอายุยืนกว่า 1,000 ปี ก็ไม่ได้รับการยกเว้น นั่นหมายความว่า ฐานะทางเศรษฐกิจของชาวสวนมะกอกกำลังจะถึงสภาพล้มละลาย เพราะเชื้อโรคกำลังระบาดสู่ต้นมะกอกนับร้อยล้านตันอย่างรวดเร็ว ดังนั้น กระทรวงเกษตรของอิตาลีจึงออกประกาศให้มีการควบคุมความเสียหาย โดยการโค่นต้นมะกอกที่เป็นโรค และวิเคราะห์โรคพืชที่กำลังสร้างปัญหา จนพบว่าเชื้อโรคที่คุกคามคือเชื้อ Xylella fastidiosa อันเป็นแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่เคยระบาดใน California

ทางการอิตาลีจึงส่งข้อมูลไปยังองค์การปกป้องและพิทักษ์ต้นพืชในแถบทะเล Mediteranean และยุโรปให้ตระหนักในภัยนี้ ก่อนเชื้อจะทำลายต้นมะกอกจนหมดทวีป

ผลที่เกิดตามมา คือ สมาพันธ์ยุโรปได้ประกาศห้ามอิตาลีส่งผลิตผลของมะกอกออกนอกประเทศ และควบคุมการระบาดออกนอกประเทศ และให้อิตาลีถือว่าปัญหาโรคต้นมะกอกเป็นวาระแห่งชาติที่เร่งด่วน

ถึงวันนี้โรคได้หยุดระบาดแล้ว แต่ก็ได้สร้างบทเรียนให้แก่นานาชาติที่เกี่ยวข้องกับพืชชนิดนี้

เมื่อนักเคมีอาหารได้พบว่าน้ำมันมะกอกมีความอุดมด้วยสาร antioxidant ที่ต่อต้านอนุมูลอิสระ สามารถลดระดับ cholesterol ลดภัยเสี่ยงการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคหัวใจ อีกทั้งมีไขมันชนิดที่ให้พลังงาน และควบคุมอารมณ์ของคนบริโภคได้ ใน Consumer Reports ของ National Consumer League ของอเมริกาจึงได้รายงานเมื่อเร็วๆ นี้ว่า น้ำมันมะกอกทุกแบรนด์มิใช่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ แต่อาจมีน้ำมันอื่นๆ และแม้กระทั่งสารฆ่าแมลงที่เป็นพิษปน จึงเสนอข้อสังเกตเหล่านี้ให้ผู้บริโภคทั้งหลายตระหนัก เวลาจะเลือกซื้อน้ำมันมะกอก เช่นว่า ขวดบรรจุ ควรเลือกขวดสีคล้ำที่ปกป้องน้ำมันไม่ให้ได้รับแสง ซึ่งจะทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ

เลือกซื้อขวดที่วางอยู่ชั้นล่างๆ ของหิ้ง เพราะขวดที่อยู่บนๆ จะเป็นอาหารค้างนาน

อ่านฉลากที่บอกวันที่เก็บผล ถ้าไม่เกิน 15 เดือนคุณภาพของน้ำมันจะปลอดจากการถูกทำลายด้วย oxygen

ปรุงน้ำมันโดยใช้อุณหภูมิต่ำ เพราะการทำให้น้ำมันร้อน จะทำให้โมเลกุลน้ำมันเปลี่ยนโครงสร้าง เช่น สาร polyphenol และวิตามิน E จะถูกทำลาย นอกจากนี้อนุมูลอิสระที่สามารถทำร้ายเนื้อเยื่ออาจถูกปลดปล่อยออกมา และควรเก็บขวดน้ำมันในตู้ที่ไม่มีแสง และความร้อนมารบกวนเป็นต้น

อ่านเพิ่มเติมจาก European Ford Standards Authority (EFSA) Panel on Plant Health, EFSAJ, 3989 ปี 2015

เกี่ยวกับผู้เขียน สุทัศน์ ยกส้าน

ประวัติการทำงาน-ราชบัณฑิต สำนักวิทยาศาสตร์ สาขาฟิสิกส์และดาราศาสตร์ และ ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์ ประวัติการศึกษา-ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย

อ่านบทความ "โลกวิทยาการ" จาก "ศ.ดร.สุทัศน์ ยกส้าน" ได้ทุกวันศุกร์