น้ำมันพืชผสมขมิ้นมีประโยชน์จาก “เคอร์คูมิน” ใช้ทอดซ้ำได้

จากเป้าหมายที่ต้องการหาวิธีให้ร่างกายนำ “สารเคอร์คูมิน” ไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งสารสกัดดังกล่าวพบได้ในขมิ้นและมีประโยชน์ในการต้านการอักเสบ นำไปสู่การผสมสารสกัดจากขมิ้นในน้ำมันพืชเพื่อเพิ่มคุณค่าจากเคอร์คูมิน และยังมีผลพลอยได้ให้ใช้ทอดซ้ำได้หลายครั้ง

ดร.เกรียงศักดิ์ ขาวเนียม อาจารย์ประจำคณะแพทยศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชที่มีคุณสมบัติพิเศษ (Functional Oil) โดยผสมสารสกัดขมิ้นเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ส่งเสริมสุขภาพของผู้คนทุกเพศทุกวัย จากโจทย์ที่ต้องการหาวิธีสกัดสารโดยไม่ใช้ตัวทำละลายจากปิโตรเคมี

“สารเคอร์คูมิน” สารสกัดจากขมิ้นนั้นมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ต้านอนุมูลอิสระ และถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางในเครื่องสำอาง อาหารและยา แต่สารสกัดสำคัญดังกล่าวมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ต่ำมาก ทำให้ร่างกายไม่สามารถนำไปใช่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยพบว่าสารดังกล่าวละลายได้ดีในน้ำมัน แต่วิธีสกัดแบบดั้งเดิมนั้นใช้ตัวทำละลายปิโตรเคมี ทำให้เกิดการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งอย่างโทลูอีน หรือคลอโรฟอร์ม

จากข้อมูลว่าผู้บริโภคจะได้ประโยชน์จากสารสกัดนี้ได้ดีที่สุดเมื่ออยู่ในรูปของน้ำมัน ดร.เกรียงศักดิ์จึงนำสารสกัดดังกล่าวมาผสมน้ำมัน ซึ่งผู้บริโภคจะได้รับสารเคอร์คูมินซึ่งเป็นสารสำคัญที่มีอยู่ในสารกัดขมิ้นเข้าสู่ร่างกายโดยตรง และยังแก้โจทย์เรื่องไม่ต้องการใช้ตัวทำละลายปิโตรเคมี ซึ่งมีโอกาสให้เกิดการปนเปลื้นของสารก่อมะเร็งอย่างโทลูอีนหรือคลอโรฟอร์มได้

การสกัดสารสำคัญในขมิ้นนั้นค่อนข้างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและจัดการง่ายเนื่องจากใช้น้ำมันพืช และเมื่อได้สารสกัดขมิ้นเข้มข้นที่อยู่ในน้ำมันพืชแล้ว ผลิตภัณฑ์แรกที่ ดร.เกรียงศักดิ์คิดได้ คือน้ำมันพืชที่มีสารสกัดขมิ้นเจือจาง ซึ่งนอกจากผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์จากสารสกัดเคอร์คูมินนอยด์แล้ว ยังพบว่าน้ำมันมีคุณสมบัติทอดซ้ำได้ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่น่าสนใจมาก

"การที่เราจะสามารถรู้ได้ว่าน้ำมันดีหรือไม่นั้นต้องการดูคุณภาพน้ำมัน จะดูที่ไขมันทรานส์ (trans fat) เปอร์ออกไซด์ สารโพลาร์ (polar) โดยเปอร์ออกไซด์มีแนวโน้มว่าจะเป็นสาเหตุของไขมันทรานและสารโพลาร์” ดร.เกรียงศักดิ์กล่าว

สำหรับวิธีผลิตน้ำมันเสริมสุขภาพนี้ ทีมวิจัยได้ใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์เพื่อสกัดเคอร์คูมินออกมาจากขมิ้น จากนั้นนำสารสกัดที่ได้ออกมาเจือจางให้มีความเข้มข้น 100 ppm จากนั้นนำกลับไปผสมไปน้ำมันพืช ส่วนเหตุที่ใช้ความเข้มข้นที่ 100 ppm เพราะให้กลิ่นที่ไม่รบกวน และไม่เข้าไปเปลี่ยนสีของอาหาร

ดร.เกรียงศักดิ์ยังได้ทดลองทอดอาหารด้วยน้ำมันถั่วเหลืองทั่วไป และน้ำมันที่ผสมสารสกัดจากขมิ้นพบว่า เมื่อทอดซ้ำไป 5 ครั้งน้ำมันที่มีสารสกัดขมิ้นผสมอยู่จะพบการเพิ่มขึ้นของไขมันทรานส์น้อยมาก เนื่องจากสารสกัดขมิ้นไปยับยั้งการเกิดไขมันทรานส์ในน้ำมัน และนอกจากนี้การทดลองเปรียบเทียบการให้อุณหภูมิกับน้ำมันถั่วเหลืองทั่วไปกับน้ำมันที่มีสารสกัดขมิ้นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง พบว่าเคอร์คูมินในน้ำมันมีคุณสมบัติในการยับยั้งเปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสารโพลาร์ (polar) อย่างกรดไขมันอิสระ

"นอกจากน้ำมันผสมสารสกัดขมิ้นดีต่อสุขภาพแล้ว ยังช่วยแต่ละครัวเรือนในเรื่องของเศรษฐกิจเพราะไม่ต้องซื้อน้ำมันพืชบ่อย เนื่องจากเป็นน้ำมันที่สามารถทอดซ้ำประมาณ 2 -3 รอบได้มีโอกาสเกิดไขมันทรานส์น้อย และมีความเสื่อมสภาพและการเปลี่ยนสีที่แตกต่างจากน้ำมันทั่วไป กล่าวโดยสรุปคือ น้ำมันที่มีสารสกัดขมิ้นดีต่อสุขภาพและสามารถทอดซ้ำใช้ได้" ดร.เกรียงศักดิ์กล่าว

สำหรับปัญหาอุปสรรคในการพัฒนาน้ำมันนี้คือการควบคุมคุณภาพ และตอนนี้ ดร.เกรียงศักดิ์ยังได้หารือในการเรื่องการทำฟาร์มขมิ้นแบบอินทรีย์ เพื่อที่จะได้ดูแลคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่กระบวนการต้นน้ำ เนื่องจากทีมวิจัยให้ความสำคัญเรื่องสารสกัดจากขมิ้น นอกจากนี้ถ้าในกระบวนผลิตมีความร้อนหรือการให้อุณหภูมิที่ไม่คงตัว สารสกัดที่ออกมาก็จะไม่เท่ากัน จึงได้เทคโนโลยี IOT (Internet of Thing) เพื่อให้ทีมวิจัยควบคุมคุณภาพและติดตามได้ว่าสารสกัดแต่ละชุดที่ได้นั้นเป็นอย่างไร