“ซินโครตรอน” ทุ่มหนุนอุตฯ เนื้อสุกรไทย ลุยวิจัยเชิงลึกไขปม“หมูต้มสุก” คุณค่าโภชนาการสูงสุด
สถาบันแสงซินโครตรอน กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทุ่มหนุนอุตสาหกรรมผลิตเนื้อสุกรไทย ร่วมมือเอกชนลุยวิจัยคุณภาพเนื้อสุกรเชิงลึก ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน ภายใต้สภาพความร้อนที่แตกต่างกัน เพื่อใช้เป็นข้อมูลปรับปรุงและพัฒนาเนื้อสุกรให้ได้เนื้อสุกรมีคุณภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด พบอุณหภูมิต้ม 70 องศา ทำให้ได้เนื้อหมูมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ชี้นำผลวิจัยต่อยอดอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อหมูต้มสุกของไทย
ดร.กาญจนา ธรรมนู นักวิจัยสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เปิดเผยว่า อุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสุกรของประเทศไทยปัจจุบันมีแนวโน้มการเจริญเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยมุ่งเน้นการให้ความสำคัญต่อการพัฒนาคุณภาพเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ด้านมิติของเนื้อสัมผัส รสชาติ รวมทั้งความปลอดภัยของผู้บริโภค ประกอบกับนโยบายของบริษัท เบทาโกร จำกัด (มหาชน) ในการผลิตเนื้อสุกรที่มีคุณภาพและความปลอดภัยสูง เป็นที่พึงพอใจสูงสุดต่อผู้บริโภค จึงมีความสำคัญในการศึกษาวิจัยถึงคุณภาพเนื้อสุกรในเชิงลึก เพื่อให้เข้าใจถึงปัจจัยทางด้านองค์ประกอบทางชีวเคมีที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ซึ่งอาจช่วยส่งเสริมความสามารถในระบบการย่อยอาหารของร่างกาย
ทั้งนี้นักวิจัยของสถาบันฯ ร่วมกับ สุวิมล พิทักวงศ์ นักวิจัยของ บริษัท เบทาโกร จำกัด (มหาชน) ได้ประยุกต์ใช้เทคนิค Synchrotron IR-Microspectorscopy ซึ่งเป็นแสงย่านอินฟราเรดที่มีขนาดเล็กและความเข้มสูงในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงในระดับทุติยภูมิของโปรตีนภายใต้สภาพการให้ความร้อนที่แตกต่างกัน รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างความสามารถในการย่อย โดยการจำลองระยะย่อยอาหารภายในร่างกาย ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เข้าใจถึงบทบาทของการใช้ประโยชน์โปรตีนอย่างเต็มที่ อีกทั้งสามารถใช้เป็นข้อมูลที่สำคัญในการปรับปรุงและพัฒนาเนื้อสุกรให้มีคุณสมบัติ ตรงตามความต้องการผู้บริโภค และเพื่อให้ได้เนื้อสุกรที่มีคุณภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
สำหรับการวิจัยครั้งนี้ทีมงานวิจัยได้ใช้เนื้อสุกรสายพันธุ์แท้ของ เบทาโกร ทำการทดลองในสภาพการให้ความร้อนที่แตกต่างกัน พบว่า ความเปลี่ยนแปลงของคุณภาพเนื้อสุกรแตกต่างกันตามอุณหภูมิ คือ ร้อนมากก็ทำให้สูญเสียโปรตีนมาก การวิจัยครั้งนี้พบว่า อุณหภูมิที่ 70 องศา ต้มนานประมาณ 20 นาที จะได้เนื้อหมูที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ซึ่งผลการวิจัยสามารถนำไปต่อยอดในอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อหมูต้มสุกของไทยได้ต่อไปด้วย”
