xs
xsm
sm
md
lg

“ไข่เหลวพลาสเจอร์ไรซ์” เลือกได้จะใช้ไข่ขาวหรือไข่แดง

เผยแพร่:   โดย: MGR Online


อีกหน่อยการทำขนมอร่อยๆ จะยิ่งสะดวกมากยิ่งขึ้น ไม่ต้องเสียเวลาแยกไข่ขาว ไข่แดง เพราะมี “ไข่พลาสเจอร์ไรส์” ที่แยกมาให้เสร็จสรรพ และยิ่งเหมาะสำหรับโรงงานทำขนมที่เลือกได้ว่าจะซื้อไข่ส่วนไหนมาใช้

สำหรับ “ไข่ขาว” และ “ไข่แดง” นั้นมี “สมบัติเชิงหน้าที่” ในอาหารแตกต่างกัน โดยโปรตีนในขาวมีหน้าที่ให้เกิดโฟมและเจล ซึ่งเหมาะสำหรับทำเบเกอรี เมื่อตีไข่จะได้โฟมโปร่งฟูเนื่องจากแรงกลจากการตีทำให้โปรตีนไข่ขาวคลายตัวและกักอากาศไว้ภายใน และเมื่อไข่ขาวโดนความร้อน จะเกิดเจลขอโปรตีน ซึ่งเป็นคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร สวนไข่แดงมีคุณสมบัติให้เกิด “อีมัลชัน” ทำให้น้ำมันและน้ำรวมตัวกันได้ เห็นได้จากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประเภทมายองเนวและไอศครีม

ขณะที่ในต่างประเทศมีองค์ความรู้จากการวิจัยไข่อย่างจริงจัง แต่ประเทศไทยและประเทศไทยยังพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไข่ด้วยองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์อยู่น้อย ทางบริษัท ดีเอ็มเอฟ (ประเทศไทย) จึงร่วมมือกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) ศึกษาปัจจัยกระบวนการผลิตที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของไข่หลวพลาสเจอร์ไรส์

เป้าหมายการศึกษาดังกล่าวเพื่อให้ได้ไข่พาสเจอร์ไรส์ที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงไข่สดมากที่สุด เพราะไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่บางลดลง เช่น การขึ้นฟูได้น้อย เจลโปรตีนไม่แข็งแรง ซึ่งเป็นปัญหาที่พบบ่อย จึงต้องหาภาวะที่เหมาะสมที่จะทำให้ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์คงคุณสมบัติเชิงหน้าที่มากที่สุด

อีกประโยชน์ของไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ซึ่งนับเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ของไทย คือช่วยให้โรงงานอุตสาหกรรมมีโอกาสเลือกได้ว่าจะใช้แค่ไข่ขาวหรือไข่แดง โดยไม่ต้องซื้อไข่มาทั้งฟองแล้วใช้แค่ส่วนใดส่วนหนึ่ง ซึ่งเหมาะสำหรับกิจการขนาดกลางและขนาดเล็กที่เลือกใช้ไข่เพียงชนิดเดียว อีกทั้งยังสะดวก รวดเร็ว และมีความปลอดภัยจากเชื้อต่อโรคจากปนเปื้อนอีกด้วย

นอกจากนี้ความร่วมมือวิจัยระหว่างไบโอเทคและดีเอ็มเอฟยังพบด้วยว่า เปลือกไข่ไก่ที่เหลือทิ้งจากการผลิตไข่พลาสเจอร์ไรส์ในแต่ละวันสามารถนำไปผลิต “ไบโอแคลเซียม” ที่ร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า “มิเนอรัลแคลเซียม” ที่ร่างกายดูดซึมได้เพียง 30-40% ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้เปลือกไข่ได้

งานวิจัยดังกล่าวเปลือกไข่ 1 ฟอง มีแคลเซียมประมาณ 5-7 กรัม ซึ่งประกอบไปด้วยแคลเซียมคาร์บอเนตและแร่ธาตุอื่นๆ อีกประมาณ 27 ชนิดที่ไม่พบในพืช เมื่อนำเปลือกไข่ไปผ่านกระบวนการจะได้รูปแบบที่ย่อยง่าย ดูดซึมง่าย และสะดวกแก่ผู้บริโภค และเยื่อไข่จากเปลือกไข่นั้นให้กลูโคซามีนและคอนโดรตินซัลเฟตที่มีประสิทธิภาพภาพสูงที่มีประโยชน์ต่อข้อต่อมนุษย์

สำหรับงานวิจัย “ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์” และการผลิตแคลเซียมชีวภาพและโปรคอลลาเจนจากเปลือกไข่ จะร่วมจัดแสดงในนิทรรศการผลงานวิจัยภายในจัดงานประชุมวิชาการประจำปี 2560 (NSTDA Annual Conference: NAC2017) ซึ่งจัดขึ้นโดย สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ภายใต้แนวคิด “สวทช. ยุคใหม่ ตอบกลุ่มเป้าหมาย ตามแนวทางเศรษฐกิจพอเพียง” ระหว่างวันที่ 29 มี.ค. - 1 เม.ย.60 ณ อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย จ.ปทุมธานี






กำลังโหลดความคิดเห็น...