“ไข่” อาจเป็นตัวแทนของเลขศูนย์ หลายคนในวัยเรียนคงเคยกินไข่ไปหลายฟอง พร้อมกับที่คุณครูจะบอกว่าให้กินไข่มากๆ จะได้ฉลาดขึ้น เพราะไข่อุดมไปด้วยสารอาหารมีประโยชน์มากมาย จนใครได้มารู้จักคุณค่าของ “ไข่” อย่างเจาะลึกแล้ว อาจหลงรัก “ไข่” แบบถอนตัวไม่ขึ้นก็ได้
ผศ.ดร.เสกสม อาตมางกูร นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน กล่าวว่า ไข่ไก่ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่หาได้ง่ายและราคาถูกที่พบทั่วไปตามท้องตลาด โดยเป็นโปรตีนที่ย่อยได้ง่ายที่สุดรองจากน้ำนมมารดา และย่อยได้ง่ายกว่าแม้จะเปรียบเทียบกับเนื้อปลาก็ตาม
“ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ไข่แต่ละฟองจะให้โปรตีนประมาณ 6 กรัมโปรตีน ให้พลังงานเพียงฟองละ 80 กิโลแคลอรี อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย อีกทั้งยังมีวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะเลซิทิน ซึ่งเป็นสารมีประโยชน์ต่อระบบประสาทมนุษย์” ผศ.ดร.เสกสมว่า
อย่างไรก็ดี งานวิจัยพบว่าคนไทยยังขาดความรู้เกี่ยวกับไข่มากมายนัก โดยพบว่า 47.1% ไม่มีความรู้เกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของไข่เท่าที่ควร และ 58.8% ไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างของไข่เก่ากับไข่ใหม่ได้ อีกทั้งยังไม่ทราบว่าจะเก็บรักษาไข่อย่างไรให้ถูกวิธี ซึ่งนำไปสู่ความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับไข่ที่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์อธิบายได้แล้ว
ตัวอย่างความเข้าใจผิดๆ ซึ่งมีผลต่อการเก็บรักษาไข่ไก่มากที่สุด เช่น ไข่ไก่ที่มีผิวเปลือกเรียบเป็นมัน (มีนวลไข่) เป็นไข่ที่เก็บไว้นาน ไข่ไก่ที่มีสีเปลือกเข้มมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าที่มีสีเปลือกซีด ไข่ไก่ที่มีไข่แดงสีเข้มจะมีวิตามินมากกว่าที่มีสีอ่อน จุดเลือดในไข่เป็นตัวบ่งบอกว่าเป็นไข่ที่เก็บไว้นาน ซึ่งความเข้าใจเหล่านี้ ผศ.ดร.เสกสม ยืนยันว่าล้วนผิดจากความจริงทั้งสิ้น
“คนญี่ปุ่นกินไข่ไก่ 350 ฟอง/คน/ปี พิสูจน์ให้เห็นคุณค่าที่มีมากมายของไข่ ขณะที่คนไทยยังกินไข่ไก่เพียง 120 ฟอง/คน/ปีเท่านั้น” ผศ.ดร.เสกสม กล่าว
ส่วนวิธีเก็บรักษาไข่ไก่ให้ถูกวิธีเพื่อเก็บกักคุณค่าทางอาหารให้สู่มื้ออาหารจานโปรดได้มากที่สุด นักวิจัยกล่าวว่า ได้แก่ การเก็บไข่ไก่เข้าตู้เย็นทันทีเมื่อซื้อไข่มาแล้ว โดยเก็บในช่องเก็บไข่เฉพาะ และตั้งไข่ให้ส่วนที่ป้านมนลงรับน้ำหนัก เพื่อลดการคายน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไข่จากช่องอากาศที่ปลายด้านป้าน อันจะทำให้คุณภาพไข่ลดลง ซึ่งเพียงเท่านี้ก็ทำให้เก็บไข่ไว้ใช้ได้นานราว 1 เดือนแล้ว
“ไข่ที่สดใหม่ องค์ประกอบภายในของไข่จะจับตัวเป็นก้อนวุ้นนูน ส่วนไข่ไก่ที่เก็บไว้นาน องค์ประกอบภายในไข่จะเสื่อมลง ไข่จะไม่จับตัวเป็นก้อนวุ้น ไข่ขาวจะเข้าไปปะปนกับไข่แดงจนดูเหมือนไข่แดงใหญ่ขึ้น แต่จริงๆ แล้วเป็นไข่ที่เสื่อมคุณภาพลง เวลาทอดไข่ดาวจะได้ไข่ดาวที่เป็นแผ่นใหญ่กว่าไข่สด ซึ่งหลายคนยังเข้าใจผิดว่าได้ไข่ฟองใหญ่” ผศ.ดร.เสกสม กล่าว
อย่างไรก็ดี นักวิจัย แนะเพิ่มว่า หากทำได้แล้วก็ควรเลือกซื้อไข่ไก่ให้พอรับประทานใน 1 สัปดาห์เพื่อจะได้ซื้อไข่ที่สดใหม่มารับประทานอย่างต่อเนื่องมากที่สุด
ส่วนความกังวลว่าการบริโภคไข่จะทำให้เกิดการติดเชื้อโรคจากไข่หรือไม่ โดยเฉพาะโรคไข้หวัดนกจากเชื้อ “เอช5เอ็น 1” (H5N1) ผศ.น.สพ.ดร.สุเจตน์ ชื่นชม จากสถาบันเดียวกัน เผยว่า ผลการวิจัยพบว่า หากเปลือกไข่อยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่แตก ไม่บุบ และไม่ร้าวแล้ว เชื้อโรคจะไม่มีทางเข้าสู่องค์ประกอบภายในไข่ได้เลย แต่จะอยู่บนผิวเปลือกไข่บ้างเท่านั้น
“ผมได้ทดลองนำเชื้อไข้หวัดนกไปทาบนเปลือกไข่ พบว่า เมื่อปล่อยทิ้งไว้ 2 วัน เชื้อก็ตายไปหมดแล้ว เพราะเชื้อไข้หวัดนกไม่สามารถอยู่ได้ในสภาพแวดล้อมทั่วไป ซึ่งผู้บริโภคอาจเพิ่มความมั่นใจด้วยการปรุงไข่ให้สุกด้วยอุณหภูมิไม่น้อยกว่า 70 องศาเซลเซียส ซึ่งเชื้อโรคนี้จะตายหมดแน่นอน” นักวิจัย มก.สรุป
ส่วนที่เย็นวันนี้ ครัวบ้านไหนจะมีเมนู “ไข่” ร่วมโต๊ะ ก็คงไม่มีใครว่ากัน เพราะไข่ในสายตาใครหลายๆ คนจะมีประโยชน์และปลอดภัยกว่าที่เคยๆ คิดมา จนอาจมีคำพูดติดปากกันว่า “เรามากินไข่กันเถอะ”
