อาหารไทยได้รับการกล่าวขานไปทั่วโลกว่ามีรสอร่อยแถมดีต่อสุขภาพ จึงเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติ แถมยิ่งทำให้พร้อมทานได้มากเท่าใด ก็ยิ่งช่วยเผยแพร่ได้ง่ายมากขึ้นเท่านั้น "ขนมจีน" ก็เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยม แต่ยังไม่มีการทำให้อยู่ในรูปพร้อมกิน ด้วยเหตุนี้ ม.เกษตรฯ จึงคิดค้น “ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป” ขึ้น
ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ หัวหน้าโครงการจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เจ้าของผลงาน "ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป" เล่าว่า ทีมวิจัยได้คิดค้นขึ้นเพราะต้องการทำให้ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งที่สามารถทำทานเองได้ ไม่ว่าจะเป็นเมื่อใดและอยู่ที่ไหนก็ตาม ดังจะเห็นได้ว่าปัจจุบันมีอาหารที่ทำจากแป้ง อาทิ บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่–เส้นเล็ก และก๋วยจั๊บ ชนิดกึ่งสำเร็จรูปมานานแล้ว แต่ขนมจีนยังเป็นอาหารแป้งข้าวเจ้าชนิดเดียวที่ยังทำไม่ได้
เหตุผลหนึ่งเพราะขนมจีนมีอายุสั้น เก็บรักษาได้ไม่นานนัก โดยเก็บได้เพียง 1 -2 วันก็ต้องรีบทานให้หมดแล้ว มิฉะนั้นจะเกิดการบูดเสีย ทำให้ทานต่อไปไม่ได้ และยิ่งไม่ต้องหวังด้วยเลยหากต้องการจะส่งขายไปยังต่างประเทศ แม้ว่าขนมจีนน้ำยาของไทยจะเป็นอาหารที่มีรสชาติดีไม่แพ้อาหารไทยจานอื่นๆ เลยก็ตาม
ดร.สิริชัย กล่าวว่า ทีมวิจัยเริ่มทำ “ขนมจีนแห้งและน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป” มาตั้งแต่ปี 2543 เป็นต้นมา จนในปี 2544 ก็ได้ขนมจีนแห้งตามต้องการออกเผยแพร่ให้แก่ผู้ที่สนใจในปี 2545 ผ่านการอบรม และการจัดตั้งสหกรณ์เชื่อมโยงสู่ภาคการค้า อีกทั้งยังมีกลุ่มอาชีพทำขนมจีนรับการถ่ายทอดกระบวนการผลิตไปทำเองแล้ว เช่น ที่ จ.อุดรธานี ขอนแก่น และ นครราชสีมา โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เพื่อการเผยแพร่ จนมีการส่งไปขายยังประเทศมาเลเซียและออสเตรเลียแล้ว
"ขนมจีนทั่วไป หากเรานำมาอบแห้ง เมื่อนำมาต้มใหม่เพื่อทานจะได้เส้นที่ไม่สวย แบน เกาะติดกัน แถมต้มแล้วยังแข็งและหักง่าย เราจึงต้องหาทางออกใหม่เพื่อให้ได้เส้นขนมจีนที่เมื่อคืนรูปแล้ว ยังมีความเหนียวนุ่มน่าทานใกล้เคียงกับขนมจีนสดทั่วไป” นักวิจัยกล่าว โดยทีมวิจัยได้พัฒนาขนมจีนแห้งที่ต้มในน้ำเดือดนาน 8 -10 นาทีก็สามารถทานได้ รวมถึงน้ำยาผงที่เมื่อผสมน้ำร้อนพอขลุกขลิกก็จะได้น้ำยาพร้อมทานเพื่อทานกับขนมจีนได้เป็นผลสำเร็จ และจดอนุสิทธิบัตรเมื่อปี 2545 ที่ผ่านมา
เคล็ดลับของงานวิจัยที่ทำให้ขนมจีนหมักเป็นขนมจีนแห้งได้โดยคงข้อดีไว้ได้ครบคือ ขั้นตอนตั้งแต่การนำแป้งข้าวเจ้ามาหมักไว้ 4 คืนโดยซาวน้ำทิ้งทุกวันจนเกิดกลิ่นและรสเปรี้ยวนิดๆ นำไปโม่ละเอียดแล้วนึ่งด้วยหม้อซึ้งนาน 20 -30 นาทีจนแป้งสุกได้แผ่นแป้งแข็ง จากนั้นจึงนำเข้าเครื่องนวดเพื่อตีให้อากาศเข้าไปในเนื้อแป้ง และนำเข้าเครื่องตีจนเป็นเส้นตามที่ต้องการ ต่อมาจึงจัดรูปจับขนมจีนให้เป็นก้อนหรือให้เป็นเส้นตรงแล้วเข้าตู้อบแห้งหรือตากแดดตามสะกวด เมื่อแห้งดีแล้วจึงบรรจุลงถุงหรือกล่องเป็นลำดับสุดท้าย
ด้านกรรมวิธีทำน้ำยาผง ทำได้โดยนำน้ำยาขนมจีนเข้มข้นมาเข้าเครื่องอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนได้น้ำยาที่มีลักษณะเป็นผงแห้งออกมาบรรจุหีบห่อ ซึ่งเวลานี้ทำได้แล้วทั้งน้ำยาปลาช่อน น้ำยาป่า น้ำยาใต้ และน้ำพริก โดยขนมจีนแห้ง 1 ก้อนพร้อมน้ำยาผง 1 ห่อจะขายคู่กันในราคา 15 บาท หรือขายเฉพาะขนมจีนแห้ง 180 กรัมในราคา 30 บาท/กล่อง ส่วนน้ำยาผง 45 กรัม จะมีราคา 10 บาท/ห่อ
นอกจากนี้ ทีมวิจัยยังได้พัฒนาต่อไปให้ขนมจีนพร้อมทานได้เร็วยิ่งขึ้นด้วย โดยพัฒนาให้ใช้เวลาและความร้อนในการคืนรูปน้อยลง คือเพียงชงด้วยน้ำเดือดในภาชนะที่ปิดฝานาน 3 นาทีก็จะได้เส้นขนมจีนมาทานแล้ว โดยขนมจีนแห้งคืนรูปเร็วได้จดอนุสิทธิบัตรแล้วในปี 2547
“ขนมจีนแห้งที่ได้จะเก็บได้นานถึง 2 ปี มีน้ำหนักเบา และขนส่งได้สะดวก ที่สำคัญยังส่งขายยังต่างประเทศโดยไม่มีปัญหาการบูดเสียเกิดขึ้น” นักวิจัยระบุ โดยก้าวต่อไปคือการพัฒนามาตรฐานสำหรับขนมจีนแห้งและน้ำยาผง สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจสามารถติดต่อได้ที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ โทรศัพท์ 0-2562-5024 เพื่อรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและวางจำหน่ายต่อไป
