ร้อนแบบนี้แนะกินอาหารทะเลปรุงสุก เลี่ยงสัตว์มีพิษ

อาหารทะเลเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย และพบการปนเปื้อนเกือบทุกชนิด หลายคนมักท้องเสียหลังกินเข้าไป หรืออาจอาเจียนวิงเวียนร่วมด้วย บางคนถึงกับต้องหามส่งโรงพยาบาล อาการรุนแรงมากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณพิษและการปนเปื้อน พิษน้อยแต่กินมากก็เป็นอันตรายมากได้เช่นกัน หรืออาจไม่แสดงอาการทันทีทันใดแต่จะเก็บสะสมไว้ในร่างกายก่อนกระทั่งมีปริมาณเกินกว่าที่ร่างกายรับได้แล้วจึงค่อยแสดงผลให้เห็น ซึ่งก็มักจะเป็นผลที่รุนแรงไม่น้อย

เรื่องอาหารการกินเป็นเรื่องสำคัญและใกล้ตัว ทุกคนจึงควรเอาใจใส่ในเรื่องนี้กันให้มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสภาพอากาศที่ร้อนๆ ฝนๆ ปนกันเช่นนี้ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.) จึงหยิบเอามาเป็นประเด็นในวงเสวนา “คุยกัน...ฉันท์วิทย์” ในหัวข้อ “กินอย่างไร ปลอดภัย ปลอดโรค” เมื่อวันที่ 8 มิ.ย.50 ณ ห้องโถงชั้น 1 อาคารพระจอมเกล้า วท. เพื่อชี้ให้เห็นอันตรายจากการบริโภคอาหารบางชนิด รวมถึงแนวทางปฏิบัติเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายจากการบริโภคหรือลดอันตรายให้ได้มากที่สุด

ดร.พูลทรัพย์ วิรุฬหกุล นักวิชาการประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการประมง ให้ข้อมูลว่าอาหารทะเลเป็นพิษนั้นเกิดขึ้นได้ 2 กรณี คือ พิษโดยตัวของสัตว์น้ำชนิดนั้นเอง เช่น ปลาปักเป้า แมงดาทะเล หมึกบางชนิด และแมงกะพรุนไฟ อีกกรณีหนึ่งคือ พิษที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่สัตว์น้ำอาศัยอยู่แล้วเกิดการปนเปื้อนสู่สัตว์น้ำต่างๆ เช่น แพลงก์ตอนที่มีพิษ จุลินทรีย์ก่อโรค สารเคมี และโลหะหนัก นอกจากนี้ยังอาจเกิดการปนเปื้อนได้จากวิธีการเพาะเลี้ยง รวมทั้งกระบวนการผลิตที่ไม่เหมาะสม

“หลังจากที่เมื่อหลายปีก่อนพบชาวประมงกินปลาปักเป้าแล้วตาย กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศฉบับที่ 264 พ.ศ.2545 ให้ปลาปักเป้าทุกชนิดและอาหารที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาปักเป้าเป็นอาหารที่ห้ามนำเข้าและจำหน่าย และชาวประมงที่จับได้ก็ไม่ควรนำมากิน ส่วนแมงดาทะเลมีอยู่ 2 ชนิด แมงดาถ้วยและแมงดาจาน ที่มีพิษนั้นคือแมงดาถ้วย เป็นพิษชนิดทีทีเอ็กซ์หรือเตโตรโดท็อกซิน (TTX:Tetrodotoxin) และพิษอัมพาต หรือพาราไลติคเชลล์ฟิชพอยซัน (PSP: Paralytic shellfish poison) ซึ่งเราสังเกตความแตกต่างของทั้ง 2 ชนิดได้ที่หาง แมงดาถ้วยจะหางกลม ส่วนแมงดาจานหางจะมีเหลี่ยม” ดร.พูลทรัพย์ กล่าวพร้อมทั้งแนะนำวิธีสังเกตแมงดาทะเล ซึ่งยำไข่แมงดาทะเลอาจเป็นจานโปรดของหลายๆคน ฉะนั้นต้องสังเกตและระวังให้ดีก่อนตัดสินใจสั่งยำไข่แมงดามากิน

สำหรับสัตว์ทะเลชนิดอื่นที่ไม่มีพิษจากตัวมันเองแต่อาจมีการปนเปื้อนสารเคมี เช่น ฟอร์มัลดีไฮด์ หรือปนเปื้อนโลหะหนัก เช่น ปรอท แคดเมียม ซึ่งมีทั้งปนเปื้อนมาจากธรรมชาติและจากการเพาะเลี้ยง ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้เช่นกัน โดยทั่วไปยังไม่พบการปนเปื้อนเกินมาตรฐานที่กรมประมงได้กำหนดไว้ แต่ก็ใช่ว่าเราจะกินได้โดยไม่หวั่นว่าจะเกิดอันตรายใดๆ เพราะเมื่อเรากินปลาที่ปนเปื้อนสารเคมีหรือโลหะหนักเข้าไป แม้จะไม่เป็นอันตรายในทันที แต่มันจะไปสะสมอยู่ในร่างกายของเรา และเมื่อเรากินปลาที่ปนเปื้อนสารเดิมเข้าไปอีกบ่อยครั้งเข้าก็มีการสะสมมากขึ้นจนเกิดพิษกับร่างกายได้

“เราไม่ควรกินบ่อยและไม่ควรกินมากเกินไป ไม่กินปลาแบบเดิมซ้ำๆกันบ่อยๆ และกินแต่พอประมาณ ให้ร่างกายเราได้มีโอกาสขับสารพิษออกไปบ้าง เท่านี้ก็ไม่น่าเป็นอันตรายแล้ว” ดร.พูลทรัพย์ แนะนำพร้อมยกตัวอย่างสัตว์ทะเลปนเปื้อนสารพิษ เช่น หมึกกระดองปนเปื้อนแคดเมียมที่พบในหนวดมากกว่าตัว ปลาที่ถูกทำให้สดนานด้วยฟอร์มัลดีไฮด์ เป็นต้น

นอกจากสัตว์น้ำมีพิษและสารพิษที่ปนเปื้อนต่างๆ แล้ว ยังอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคด้วยจำพวก อี.โคไล (E. coli), ซาลโมเนลลา (Salmonella),และ สแตฟไฟโลค็อคคัส ออรีอัส (Staphylococcus aureus) ซึ่งอาจปนเปื้อนมาจากแหล่งน้ำ ระหว่างการขนส่ง หรือขั้นตอนการผลิตก็เป็นได้ ทั้งนี้ ดร.พูลทรัพย์ ชี้แจงว่าการทำให้สุกแล้วจริงๆเท่านั้นถึงจะปลอดภัยจากเชื้อเหล่านี้ได้ หากยังสุกไม่ได้ที่ก็ยังไม่ปลอดภัยร้อยเปอร์เซนต์

ไม่เพียงแต่สัตว์ทะเลเท่านั้นที่มักพบปัญหาการปนเปื้อนสารพิษ ในพืชผักชนิดต่างๆก็ด้วยเช่นกัน ซึ่ง ดร.วารุณี วารัญญานนท์ ผอ.สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แนะนำให้หันมาบริโภคผักพื้นบ้านกันมากขึ้นเพราะปลอดภัยจากสารเคมีที่มักพบมากในผักเศรษฐกิจที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป เช่น พวกผักกาด คะน้า แครอท อีกทั้งในผักพื้นบ้ายยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายด้วย

ท้ายสุดนี้ นางดรุณี เอ็ดเวิร์ดส รอง ผอ.ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) และนายกสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย แนะว่า ควรทำให้สุกก่อนกิน หากซื้อจากร้านค้าโดยเฉพาะร้านตามบาทวิถีก็ควรเลือกอาหารที่ปรุงสุกแล้วและนำมาอุ่นซ้ำยิ่งดี และใช่ว่าจะคิดถึงแต่เรื่องของความสดสะอาดเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วยถึงจะปลอดภัยและได้ประโยชน์ไปพร้อมกัน