“คุณกินในสิ่งที่คุณเป็น” เรื่องน่ารู้ (ที่ไม่ควรละเลย) จากค่ายวิทยาศาสตร์การอาหาร

“หลานๆ หลายคนที่มาเข้าค่ายครั้งนี้คงผิดหวัง ทีแรกคงนึกว่าจะได้มาชิมอาหารอร่อยๆ กัน”

เสียงกระเซ้าเย้าแหย่จากคุณลุงนักวิทย์อารมณ์ดีชื่อ “ศ.ดร.ยงยุทธ ยุทธวงศ์” รมว.วิทยาศาสตร์ฯ ที่ล้อเล่นกับเยาวชนชั้น ม.ปลายทั้ง 42 ชีวิต ระหว่างการปฐมนิเทศกิจกรรมค่ายชื่อแปลก “ค่ายวิทยาศาสตร์การอาหาร” คงช่วยกระตุ้นความสนใจได้เป็นอย่างดี สำหรับใครๆ หลายคนที่ยังสงสัยว่า "อาหารก็เป็นวิทยาศาสตร์" กับเขาด้วยหรือ !!?

กิจกรรมดังกล่าวจัดขึ้นระหว่างวันที่ 23-25 มี.ค. ณ อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย จ.ปทุมธานี และคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพฯ โดยความร่วมมือของศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี (ทีเอ็มซี) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่จะได้เปิดโลกวิทยาศาสตร์การอาหาร หรือที่เรียกทับศัพท์ว่า “ฟูดไซน์” (Food Science) ให้น้องๆ ชาวค่ายได้สัมผัสอย่างใกล้ชิด

น้องๆ ซึ่งผ่านการคัดเลือกจากทั่วประเทศ จะได้ศึกษาและฝึกทักษะทางวิทยาศาสตร์การอาหารด้วยตัวเอง อย่างการถนอมอาหาร การจัดการความปลอดภัยของอาหาร และการแปรรูปอาหารชนิดต่างๆ โดยใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาเป็นตัวช่วย ผ่านกิจกรรมการบรรยายพิเศษโดยผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง การเยี่ยมชมโรงงานผู้ผลิตอาหารชั้นนำ การทดสอบหาจุลินทรีย์ในอาหารด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ การทำเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเจลลี่ ตลอดจนถึงการทดลองหมักแป้งขนมปังและแป้งพิซซ่า ฯลฯ

รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต หัวหน้าฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เล่าว่า เมื่อพูดถึงอาหารในความหมายของวิทยาศาสตร์การอาหาร อาหารจะมีหน้าที่กับคนเราใน 3 ลักษณะคือ 1.การสร้างความพึงพอใจให้กับผู้บริโภค 2.คุณค่าทางโภชนาการที่ได้รับ และ 3.คุณประโยชน์ของอาหารที่ช่วยให้ร่างกายปกติและมีศักยภาพในการทำกิจกรรมในชีวิตประจำวัน

นักวิชาการญี่ปุ่นเคยประมาณการไว้ว่า วันหนึ่งๆ คนเราควรกินอาหารให้มีความหลากหลายของวัตถุดิบให้ได้มากกว่า 30 ชนิดขึ้นไป เพื่อให้ร่างกายแข็งแรงและมีสุขภาพที่สมบูรณ์ โดยการทำอาหารให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคเป็นกลไกสำคัญที่จะช่วยลดการสูญเสียชีวิตของผู้ป่วยจากโรคระบาดครั้งใหญ่ ดังเช่นที่เคยเกิดมาแล้วในอดีตคือ “อหิวาตกโรค” และ “กาฬโรค” อย่างได้ผล

ส่วนคำกล่าวที่เป็นที่นิยมพูดกันมากคือ “คุณเป็นในสิ่งที่คุณกิน” (You are what you eat.) หรืออาหารเป็นตัวบอกสุขภาพของคนกิน ก็อาจจะเชยไปแล้วเมื่อมองในอีกลักษณะหนึ่ง ซึ่งดูทันสมัยกว่าคือ “คุณกินในสิ่งที่คุณเป็น” (You eat what you are.) กล่าวคือ เราควรเลือกกินอาหารที่ร่างกายเราต้องการ และหลีกเลี่ยงอาหารบางอย่างที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น ผู้ป่วยโรคไตที่ควรงดอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือมาก

อย่างไรก็ดี ความสัมพันธ์ระหว่างวิทยาศาสตร์การอาหารกับสังคมไทยนั้น ก็ถือว่าสอดคล้องกับคำพูดของฮิปโปเครติส นักปราชญ์ชาวกรีกเมื่อราว 400 ปีก่อนคริสตกาลเป็นอย่างดี ดังที่กล่าวว่า “จงให้อาหารของท่านเป็นยา และให้ยาของท่านเป็นอาหาร” (Let your food be your medicine and let your medicine be your food.) ซึ่งสังคมไทยได้นำสมุนไพรและเครื่องเทศมาผสมผสานในการปรุงอาหารเป็นเวลายาวนานแล้ว โดยเป็นข้อได้เปรียบจากความเป็นประเทศเขตร้อนที่มีพืชพันธุ์สมบูรณ์ ทำให้มีพืชสมุนไพรอยู่มาก

ด้าน รศ.ดร.ศักรินทร์ ภูมิรัตน ผอ.สวทช. และบัณฑิตยสภาผู้ทรงคุณวุฒิ ในสถาบันการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การอาหารนานาชาติ (International Academy of Food Science and Technology) พูดถึงการโภชนาการจากอดีตถึงปัจจุบันว่า ได้มีการถกเถียงกันเรื่อยมาว่าคนเราควรกินอาหาร 5 หมู่อย่างไรให้ได้ประโยชน์มากที่สุด โดยยุคหนึ่งนักโภชนาการจะบอกว่าควรกินอาหารจำพวกแป้งให้มาก กินผักผลไม้พอประมาณ และกินเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด

ขณะที่ในเวลาต่อมา นักโภชนาการจะได้แบ่งสัดส่วนอาหารที่ควรบริโภคในแต่ละวันให้ละเอียดมากขึ้น เช่น การกินผลไม้บางอย่างและน้ำตาลบางชนิดไม่เป็นผลดีกับร่างกาย การออกกำลังกายและการดื่มแอลกอฮอล์เล็กน้อยจะช่วยให้การทำงานของร่างกายดีขึ้น

นอกจากนั้นยังมีการแบ่งยุคของอาหารเป็น 3 ยุคคร่าวๆ คือ ยุคที่ 1 ยุคอดีต อาหารการกินต่างๆ จะเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ไร้สารเคมี และมีการถนอมอาหารด้วยการหมักดองเป็นหลัก ยุคต่อมาคือยุคปัจจุบันที่คนเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารการกินมากขึ้น มีการเกิดขึ้นของอาหารจากพืชดัดแปลงพันธุกรรม หรือจีเอ็มโอ อาหารเพื่อการลดน้ำหนัก และการกินอาหารเพื่อช่วยการทำงานของร่างกาย เช่น การกินปลาเพื่อให้ได้โอเมก้า 3 ช่วยการทำงานของร่างกาย

ส่วนยุคที่ 3 หรือยุคอนาคตนั้น อาหารจะถูกออกแบบให้ระบุจำเพาะตัวบุคคลมากขึ้น มีการใช้อาหารเป็นยาป้องกันการเกิดโรค ขณะเดียวกันก็ทำให้อาหารกลับไปมีความใกล้เคียงกับอาหารธรรมชาติมากที่สุด

อย่างไรก็ดี เมื่อมองกลับมายังผลทางเศรษฐกิจจากอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยบ้าง ศ.ดร.ยงยุทธ มองว่า อุตสาหกรรมอาหารส่งออกมีบทบาทสำคัญมากต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศไทยตลอดหลายปีที่ผ่านมา โดยสามารถสร้างรายได้เข้าสู่ประเทศกว่า 500,000 ล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 8 ของจีดีพี และร้อยละ 13 ของมูลค่าการส่งออกทั้งหมดของประเทศ

อีกทั้งยังมีแนวโน้มที่อุตสาหกรรมการส่งออกอาหารไทยจะเติบโตขึ้นทุกปี ซึ่งเป็นที่น่ายินดีว่าไทยเป็นประเทศที่มีความเชี่ยวชาญในเรื่องอาหารการกินมาก แถมยังผลิตวัตถุดิบอาหารได้มากเป็นอันดับต้นๆ ของโลก คือนอกจากผลิตเพื่อกินในประเทศแล้ว ยังมีเหลือที่จะส่งออกไปยังต่างประเทศได้ด้วย

“ดังนั้น การจัดกิจกรรมครั้งนี้จึงเป็นการสร้างความรู้ความเข้าใจในวิทยาศาสตร์การอาหารแก่เยาวชนในการนำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาพัฒนาและเพิ่มมูลค่าแก่อุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญของการขยายส่วนแบ่งตลาดอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นด้วย” คุณลุงนักวิทย์อารมณ์ดี กล่าวทิ้งท้าย