“ติ้ว” ผักไม่ธรรมดา ช่วยต้านอนุมูลอิสระ-ยังยั้งการหืนในอาหารได้

“ผักติ้ว” เป็นผักธรรมชาติที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด นอกจากจะนำมารับประทานกับน้ำพริกแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชะลอความแก่ ยิ่งไปกว่านั้น ยังสามารถนำมาสกัดเป็นสารยับยั้งการเหม็นหืนในอุตสาหกรรมอาหารได้อีกด้วย

นางพิชญ์อร ไหมสุทธิสกุล นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก(คปก.)คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าถึงที่มาของงานวิจัยการนำ “ผักติ้ว”มาสกัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระยับยั้งการหืน ว่า เริ่มต้นจากการที่ได้ศึกษาเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งการเหม็นหืนในอาหารเป็นปัญหาที่สำคัญในสินค้าส่งออก จึงเริ่มสนใจจะนำพืชของไทยมาสกัดเป็นสารกันหืน เนื่องจากมีข้อมูลเบื้องต้นว่า พืชของไทยหลายชนิดมีคุณสมบัติที่จะยับยั้งการหืนในอาหารได้ โดยได้คัดเลือกพืช 26 สายพันธุ์ในเมืองไทย มาทดสอบประสิทธิภาพ พร้อมทั้งได้ศึกษาหาข้อมูลวิจัยเพิ่มเติม พบว่าผักติ้ว ซึ่งเป็นพืชผักธรรมชาติที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดสามารถนำมาสกัดเป็นสารกันหืนในอาหารได้ผลดี ปลอดภัย และราคาถูก จึงนำมาศึกษาโดยใช้เวลาประมาณ 4 ปี

สำหรับขั้นตอนในการสกัดผักติ้วเพื่อให้ได้สารกันหืน นางพิชญ์อร อธิบายว่า ต้องนำผักติ้วมาหั่นและบดด้วยเอทานอล หลังจากนั้นเติมสารไนโตรเจนและทำการเขย่าอีก 4 ชั่งโมงครึ่งในที่มืด ใช้อุณหภูมิ 25 องศา หลังจากนั้นนำมาระเหยเอาสารตัวทำละลายออก ทำให้แห้งโดยใช้เครื่องมือ ซึ่งเป็นวิธีที่เกิดประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ดี หากจะนำสารสกัดจากผักติ้วไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ อาจจะต้องปรับวิธีการสกัดสารให้เกิดความเหมาะสม เพื่อให้ต้นทุนการผลิตไม่สูงมากนัก โดยขณะนี้ในเมืองไทยยังไม่มีบริษัทใดที่ทำการสกัดสารกันหืน จึงต้องมีการนำเข้าจากต่างประเทศ

ทั้งนี้ สารกันหืนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารขณะนี้ เป็นสารกันหืนสังเคราะห์อัลฟา โทคอฟรีรอล ซึ่งเป็นสารประเภทวิตามินอี มีคุณสมบัติกำจัดอนุมูลอิสระได้ แต่เมื่อนำมาทำการทดลองวัดหาค่าการต้านอนุมูลอิสระแล้วพบว่า “ติ้ว”สามารถยับยั้งการหืนของขนมขบเคี้ยวได้ดีกว่าสารสังเคราะห์ โดยทดลองด้วยการเคลือบสารสกัดจากติ้วบนขนม แล้วนำมาให้กลุ่มตัวอย่างรับประทาน พบว่า ฟีนอลิกจาก “ติ้ว” สามารถป้องกันการหืนบนขนมได้ดีกว่าอัลฟา โทคอฟรีรอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์

สำหรับสารฟีนอลิกในผักติ้ว ซึ่งใช้ต้านอนุมูลอิสระ นางพิชญ์อร อธิบายว่า พบในพืชที่เกิดในบริเวณที่มีแสงแดดมากและพืชเมืองร้อนก็จะสร้างสารฟีนอลิก ออกมาได้มากกว่าบริเวณที่ไม่มีแดด ซึ่งเหมาะกับประเทศไทย โดยสารฟีนอลิก พบมากในผักที่รับประทานกับน้ำพริก เช่น ติ้ว กระโดน กระถิน และพวกหมาก พลู สีเสียด แลพืชที่ผลิตไวน์ เช่น ลูกหว้า มะเม่า มะเกลี้ยง เป็นต้น

 อย่างไรก็ดี งานวิจัยดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ แต่ต้องทำการทดสอบความเป็นพิษก่อน ซึ่งถ้าสามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่มีพิษก็จะสามารถนำมาผลิตในเชิงการค้าได้ทันที เนื่องจากในพืชบางชนิดยังพบว่ามีสารก่อมะเร็งรวมอยู่ด้วย เช่น กลุ่มของหมาก อย่างไรก็ดี หากมีการต่อยอดจนสามารถผลิตสารสกัดติ้วในเชิงพาณิชย์ได้ ก็จะช่วยลดอัตราการนำเข้าของสารสกัดพืชจากต่างประเทศ และช่วยเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรไทยด้วย

“พืชในเมืองไทยมีศักยภาพในการนำมาเป็นสารกันหืนสูงมาก ถ้าร่วมมือกันระหว่างนักวิจัยและภาคเอกชน ในการสกัดสารกันหืนที่มีอยู่ในบ้านเรามาทดแทนการนำเข้า ซึ่งจากข้อมูลที่ค้นคว้าพบว่า ใน 1 ปี มีการนำเข้าสารกันหืนสังเคราะห์อยู่ในหลัก 100 ล้านบาท ต่อปี โดยหากต้องการผลิตเอง เพื่อทำให้มีราคาถูกลง ก็อาจจะมองที่วัตถุดิบราคาถูก ซึ่งจะมีศักยภาพในการผลิตที่ดีกว่า” นางพิชญ์อร กล่าว

“ติ้ว” เป็นผักอีกชนิดหนึ่งในบ้านเรา ที่ให้มากกว่าการรับประทานเป็นอาหาร โดยนอกจากจะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร ที่ต้องการลดการนำเข้าสารกันหืนจากต่างประเทศแล้ว ยังเป็นการส่งเสริมให้เกษตรกรไทยมีรายได้จากการปลูกผักเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย