ทึ่งกับโภชนศาสตร์ตำรับ "แดจังกึม" หวนย้ำคุณค่าอาหารตำราไทย

ช่วงนี้กระแสวัฒนธรรมกิมจิหลั่งไหลเข้ามาบ้านเราอย่างไม่ขาดสาย จอมนางแห่งวังหลวงอย่าง “แดจังกึม” ก็ครองใจแฟนๆ ละครเกาหลีทั้งเด็กทั้งผู้ใหญ่ ไม่ใช่เพียงความน่ารักอ่อนหวานของนางเอก “จังกึม” หรือความหล่อเหลาของ “มินจองโฮ” คู่พระ แต่ศาสตร์แห่งการปรุงอาหารให้เป็นยาก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่น่าจะดึงดูดให้ใครต่อใครคลั่งไคล้ละครจากแดนโสมนี้

ชมรมนักเขียนและผู้จัดทำหนังสือวิทยาศาสตร์ (นจวท.) แห่งสมาคมวิทยาศาสตร์แห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์จึงได้ระดมผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพร แพทย์ทางเลือกและนักโภชนาการมาร่วมวงสนทนาตามโครงการบรรยายวิทยาศาสตร์ตามกระแส “วิทยาศาสตร์จากแดจังกึม” ณ อาคารมหามงกุฎ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อย้ำให้เห็นคุณค่าด้านโภชนาการของอาหารรวมถึงกระตุ้นคนไทยให้หันมาสนใจวัฒนธรรมอาหารไทย

รศ.ภญ.ดร.สุปราณี แจ้งบำรุง ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ อดีตนายกสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา สยามบรมราชกุมารีฯ กล่าวว่าอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ โดยโภชนาการแห่งอาหารก็คือศาสตร์ ส่วนศิลป์ของอาหารก็คือการปรุง ซึ่งในละครแดจังกึมนั้นนอกจากตัวละครเอกจะปรุงอาหารเก่งแล้วยังรู้จักปรับปรุงอาหารให้มีคุณค่า ซึ่งก็ควรย้อนกับมามองอาหารไทยที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์เช่นกัน

ด้าน ดร.สมใจ วิชัยดิษฐ เลขาธิการมูลนิธิส่งเสริมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อสุขภาพ กล่าวว่าในการปรุงอาหารของแดจังกึมนั้นมีความหลากหลาย ไม่ได้ปรุงเป็นอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดเดียว แต่ประกอบด้วยผักและสมุนไพรหลายชนิด ซึ่งย้อนกลับมาดูประวัติการกินอาหารของคนไทยก็ไม่ได้กินอะไรอย่างใดอย่างหนึ่งแต่จะกินข้าวพร้อมกับ หากฐานะดีก็จะมีกับข้าวหลายอย่าง หรือการกินอาหารของคนจีนในมื้อหนึ่งอาจมีอาหารถึง 20-30 อย่าง

“ลักษณะวัฒนธรรมการกินดังกล่าวของชาวตะวันออกซึ่งมีมานับพันปีนั้นสอดคล้องกับหลักโภชนาการซึ่งถือกำเนิดได้เพียงไม่กี่ร้อยปี นั้นคือไม่มีอาหารใดที่จะมีสารอาหารครบในอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง การกินอาหารที่หลากหลายจึงทำให้เราได้สารอาหารอย่างครบถ้วน ซึ่งต่างจากการกินอาหารของชาวตะวันตกที่กินอาหารอย่างเดียว ทั้งนี้อย่างน้อยใน 1 วันเราควรกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ และทานผักวันละ 400-500 กรัมหรือคิดง่ายๆ คือกินผักให้ได้ทุกมื้อ”

ส่วนเรื่องอาหารทำให้เรามีสุขภาพดีได้อย่างไรนั้น ศ.ดร.โสภณ เริงสำราญ ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีอาหาร อดีตหัวหน้าภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่าได้ทำวิจัยเรื่องสมุนไพรมายาวนานและถ้าศึกษาให้ดีจะพบว่ากาพย์กลอนต่างๆ ของไทยนั้นแสดงถึงภูมิปัญญาทางด้านสมุนไพรอยู่เยอะมาก แต่ไม่มีใครรวบรวมเขียนให้เป็นเรื่องเป็นราวน่าติดตามเหมือนละครแดจังกึม จึงอยากให้นักวิทยาศาสตร์รวมกันตำรับอาหารใหม่ๆ ที่ต่อยอดจากภูมิปัญญาไทยที่อยู่เดิมให้สนุกสนาน เพื่อสิ่งเหล่านี้จะได้ไม่หายไป

พร้อมกันนี้ได้กล่าวถึงสมุนไพรและสรรพคุณต่างๆ เช่น ตะไคร้ช่วยขับปัสสาวะ ขับลม ส่วนข่ามีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย ซึ่งจากการทดลองพบว่าสามารถฆ่าแบคทีเรียได้จริง และยกตัวอย่างอาหารไทยอย่าง “แกงเผ็ด” ซึ่งมีทั้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ จึงมีสรรพคุณในการบำรุงร่างกายหลายอย่าง โดยหอมช่วยขยายหลอดลม ตะไคร้ช่วยบำรุงธาตุและข่าช่วยฆ่าแบคทีเรียได้

นอกจากนี้ นพ.อำนาจ ชัยชลทรัพย์ แพทย์ทางเลือกผู้เชี่ยวชาญการนวดจีนและการฝังเข็มยังได้ให้ความรู้เกี่ยวกับการรักษาแบบแพทย์จีนซึ่งเป็นต้นรากแห่งการรักษาโรคที่ญี่ปุ่น เกาหลีนำไปต่อยอด เขากล่าวว่าไม่ว่าจะเป็นการักษาแบบไทย จีน อินเดียและการรักษาแบบตะวันออกล้วนให้ความสำคัญกับ 3 ส่วนซึ่งประกอบขึ้นมาเป็นมนุษย์ นั่นคือ กาย ใจและวิญญาณ

ทั้งนี้แพทย์จีนมีขั้นตอนสำคัญ 2 ขั้นตอนคือวินิจฉัยและรักษา โดยการวินิจฉัยมีวิธีวิเคราะห์ 4 อย่างคือ 1.การดู ซึ่งคนส่วนใหญ่จะรู้จักแต่การดูโหงวเฮ้งที่บอกโชคชะตา แต่แพทย์จีนยังดูโหงวเฮ้งเพื่อบอกสุขภาพของแต่ละคนได้ด้วย 2.การฟังซึ่งต้องควบคู่กับการดมกลิ่น บางครั้งเพียงดมกลิ่นตัวก็บอกภาวะโภชนาการได้ 3.การถามอย่างเป็นระบบ ซึ่งนอกจากฟังเสียงยังสืบถามอาการได้ และ 4.การคลำซึ่งมี 2 อย่างคือคลำดูว่ามีอาการผิดปกติของร่างกายที่ใดบ้างและการคลำชีพจร

ส่วนการรักษามี 4 อย่างเช่นกันคือ 1.การดำเนินชีวิต เช่น การใช้ชีวิตอย่างเต๋าหรือตามวิถีพุทธ 2.การนวดจีน 3.การฝั่งเข็ม และ 4.การใช้สมุนไพร ซึ่งต้องใช้วิธีทั้งหมดเพื่อรักษาร่วมกันแต่ไม่มีสูตรตายตัว บางครั้งอาจใช้การฝั่งเข็มร่วมกับการนวดหรือทั้งการรักษาทั้งหมดซึ่งแต่ละคนจะมีวิธีรักษาที่ต่างกัน ทั้งนี้เพราะคนเราเกิดมาไม่เหมือนกันโดย 3 อย่างที่ติดตัวมาแต่เกิดและไม่สามารถเปลี่ยนได้คือ 1.เพศ แม้จะแปลงเพศแล้วแต่ก็ไม่สามารถเปลี่ยนยีนได้ 2.กรุ๊ปเลือด และ 3.สุขภาพแรกเกิด (in born health) ซึ่งขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการของมารดา

จะเห็นว่าภาวะโภชนาการเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะเป็นปัจจัยหนึ่งในการกำหนดสิ่งที่เราเปลี่ยนแปลงไม่ได้นั่นคือสุขภาพแรกเกิด อีกทั้งเมื่อเร็วๆ นี้เด็กหนุ่มชาวอังกฤษวัยเพียง 20 ปีต้องเสียชีวิตเพราะเป็นโรคตับแข็งทั้งที่ไม่ใช่คนติดเหล้า เนื่องจากการบริโภคอาหารซ้ำๆ เพียงมันฝรั่งทอด ถั่วอบและขนมปังขาว ดังนั้นนอกจากดูละครแล้วก็อย่าลืมย้อนกลับมาดูแลสุขภาพกันบ้าง ซึ่งอาหารไทยก็มีสรรพคุณไม่แพ้อาหารของ “แดจังกึม” อย่างแน่นอน