“ผักพื้นบ้าน” ประจำท้องถิ่น …. หลากหลายคุณค่าทางอาหาร

หากพูดถึง "ผักพื้นบ้าน" หลายคนคงนึกถึงต้นตำลึงที่ขึ้นตามรั้วบ้าน หรือพวกผักสวนครัวที่ปลูกเอาไว้กินเองภายในบ้าน แต่รู้หรือไม่ว่าผักพื้นบ้านยังมีอีกมากมายหลายชนิดซึ่งสามารถนำไปประกอบอาหารให้รสชาติถูกปาก และเต็มไปด้วยประโยชน์มากมาย ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกนอกจากผักใบเขียวทั่วไปที่เราคุ้นชินกัน เพราะในแต่ละท้องถิ่นในภูมิภาคๆ ของประเทศ “ผักพื้นบ้าน” ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจะแตกต่างกันออกไป

“ผักพื้นบ้าน” ซึ่งชาวบ้านมักนำมาบริโภคเป็นอาหารหรือนำมาทำเป็นของใช้สอยในครัวเรือน ซึ่งนอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ส่วนใหญ่ยังมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร เนื่องจากมีรสยาที่หลากหลายอยู่ในผักพื้นบ้าน ตามทฤษฎีการแพทย์แผนไทย ให้ความสำคัญกับรสอาหารพื้นบ้าน ดังนั้น พืชผักพื้นบ้านโดยตัวของมันเองมีคุณค่าในแง่การสร้างภูมิคุ้มกันสำหรับชาวบ้าน ที่สอดคล้องกับธรรมชาติ ลักษณะการบริโภคนิสัยและรสชาติ อาหารจะมีรสชาติเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น สิ่งนี้ไม่ได้เกิดอย่างอิสระ หรือโดยบังเอิญหากแต่เป็นผลลัพธ์ ของการกลั่นกรองที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์สอดคล้องกับวิถีชีวิต หรืออาจเรียกได้ว่าเป็น “อาหารสมุนไพร”

รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ หัวหน้าหน่วยเคมีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ศึกษาข้อมูลโดยทำวิจัย ในพื้นที่อนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ณ เขื่อนศรีนครินทร์ ภายใต้การไฟฟ้าฝ่ายผลิตแห่งประเทศไทย จังหวัดกาญจนบุรี เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของพืชพื้นบ้านในในแง่ของสารอาหารเช่นโปรตีน ใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามิน เป็นต้น สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และสารต้านอนุมูลอิสระชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น “ผักหวานป่า” “เห็ด” "ตะคึก" สารอาหารหลักที่พบในพืชพื้นเมืองของการศึกษาทั้งหมด ได้แก่ โปรตีนและใยอาหาร ขณะที่มีคาร์โบไฮเดรตและไขมันต่ำ ปริมาณแร่ธาตุหลักที่พบสูงในพืชทั้งหมดเป็นโพแทสเซียม รองลงมาคือแคลเซียมและฟอสฟอรัส พบแมกนีเซียมและโซเดียมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แร่ธาตุปริมาณน้อยที่พบในพืชทุกชนิดที่ศึกษาคือเหล็ก ทองแดง และสังกะสี ยอดและใบอ่อนของตะคึก (Albizia lebbeck (L.) Benth) ผักหวานป่า (Melientha suavis Pierre) แจง (Maerua siamensis Kurz) และส้มกบ (Hymenodictyon exelsum Wall.) พบว่ามีศักยภาพที่ดีทางสุขภาพในเรื่องของปริมาณวิตามินซี ใยอาหาร และโปรตีนสูง รวมทั้งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพคือ แคโรทีนอยด์ ฟีนอลิก และสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามหากทำให้สุกแล้วพบว่าการต้มทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารเหล่านี้มากกว่าการลวก ยกเว้นสารแคโรทีนอยด์ที่กลับมีเพิ่มขึ้นหลังการทำให้สุกทั้งการต้มและลวก เมื่อพิจารณาในภาพรวมทั้งเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการ การปลูกและอนุรักษ์พันธ์พืช การเก็บเกี่ยว และการหามาได้ของพืชแล้ว พบว่า ผักหวานป่า (Melientha suavis Pierre) ตะคึก (Albizia lebbeck (L.) Benth) และแจง (Maerua siamensis Kurz) เป็นพืชที่แนะนำเพื่อการบริโภค อนุรักษ์และนำไปใช้ประโยชน์ ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาครั้งนี้จึงเป็นข้อมูลพื้นฐานที่สำคัญในการแนะนำส่งเสริมการบริโภคพืชพื้นบ้าน หรือนำไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ หรือประยุกต์ใช้กับระบบอาหารโดยรวมได้กว้างขึ้น ทั้งนี้การอนุรักษ์พืชพื้นบ้านเหล่านี้จึงเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อความมั่นคงทางอาหารและเกิดความยั่งยืน และควรทำการเพาะปลูกเพื่อเพิ่มความพร้อมและความหลากหลายของอาหารเพื่อการบริโภคของชุมชน และขยายออกไปสู่ชุมชนเมืองเพื่อการส่งเสริมสุขภาพและการป้องกันโรคอีกด้วย

สำหรับในส่วนของ "ตะคึก" ที่ทุกท่านในหลายพื้นที่อาจไม่รู้จัก ผู้เขียนจึงขอแนะนำ "ตะคึก" (Albizia lebbeck (L.) Benth)หรือ จามจุรีสีทอง หรือบางที่เรียก ซึก ส่วนพี่น้องชาวอีสานเรียกว่า ถ่อนนา นั้นเป็นไม้ยืนต้นที่ทนแล้ง พบได้ทั่วไปในเป็นป่าเต็งรัง ยอดและใบอ่อนใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด รสชาติมันๆ เช่น ต้ม/ลวกจิ้มน้ำพริก ผัดน้ำมัน ใส่ในไข่เจียว ทำแกงเลียง หรือแกงส้ม เป็นต้น ออกยอดใบอ่อนปีละครั้งช่วงเดือนเมษายน – พฤษภาคม

รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า “การดูแลสุขภาพของตนเองด้วยวิธีธรรมชาติ การรับประทานผักพื้นบ้านที่ปลอดสารพิษ หรือปลูกผักไว้รับประทาน กันเองในครัวเรือน นอกจากจะช่วยป้องกันการเกิดโรคต่าง ๆ แล้วยังช่วยประหยัด ช่วยสร้างสิ่งแวดล้อมที่ดีให้กับชุมชน เหมือนการสร้างตู้เย็นไว้ในบ้าน ดังนั้นเราควรจะส่งเสริม ให้มีการปลูกผักริมรั้ว เพื่อนนำมาประกอบเป็นอาหาร แทนการปลูกไม้ดอกไม้ประดับ ถึงแม้ว่าเราจะไม่มีบริเวณที่จะปลูกต้นไม้ หรือผักไว้กินได้มากนัก เนื่องจากการถูกจำกัดเรื่องสถานที่ แต่เราสามารถปลูกผักสวนครัวไว้กิน โดยการปลูกไว้ในกระถาง เช่น พริก โหระพา กระเพรา แมงลัก ชะพลู ผักชี ผักแพว เป็นต้น ซึ่งปลูกง่าย และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อีกทั้งยังปลอดภัย จากสารพิษ สำหรับผู้ที่มีที่ดินพอปลูกไม้ยืนต้นที่เก็บไว้กินได้หลายๆ ปี เช่น ผักหวานป่า ตะคึก แค ชะอม สะเดา เป็นต้น พืชเหล่านี้สามารถปลูกได้โดยไม่ต้องการการดูแลมากนัก นอกจากจะเก็บมาเป็นอาหาร ที่มีคุณค่าแล้ว ยังช่วยเป็นรั้วบ้าน และให้ร่มเงา ทำให้สดชื่น ถ้าเหลือกินในครอบครัวก็สามารถแบ่งให้เพื่อนบ้าน หรือเก็บไปขายได้ จากที่กล่าวมาแล้ว จะเห็นได้ว่าภูมิปัญญาดั้งเดิม วัฒนธรรมความเป็นอยู่ของคนไทย ในสมัยโบราณที่อยู่แบบอบอุ่น พึ่งตนเองได้ และเพื่อความเป็นอยู่ที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทย การช่วยเหลือจุนเจือกัน การช่วยเหลือตัวเองในระดับครอบครัว ชุมชน และยังช่วยผลักดัน Soft Power ระดับท้องถิ่น ตามนโยบายของภาครัฐ อีกด้วย”