กรดไขมันอิ่มตัวพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท ได้แก่ มาร์การีน เนยขาว เนย ชีส ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และอาหารทอด อาหารเหล่านี้นอกจากจะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงแล้วยังอาจพบไขมันทรานส์ (Trans fat) ร่วมด้วย การบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ในปริมาณสูงจะส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้นการกินไขมันเพื่อสุขภาพที่ดีจึงควรเลือกอาหารที่เป็นแหล่งกรดไขมันอย่างเหมาะสมและควบคุมปริมาณที่กินให้เหมาะสมกับแต่ละบุคคลและช่วงวัยต่าง ๆ โดยคณะผู้เชี่ยวชาญขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (Food Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization; FAO/WHO) พ.ศ. 2552 ได้แนะนำให้บริโภคไขมันในปริมาณไม่เกินร้อยละ 35 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน และไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมดที่ควรได้รับต่อวัน และบริโภคกรดไขมันทรานส์ให้น้อยกว่าร้อยละ 1 คณะนักวิจัย ม.มหิดล จึงได้คิดค้นผลิตภัณฑ์มาร์การีนทางเลือกจากโอลีโอเจลน้ำมันรำข้าวที่ปราศจากไขมันทรานส์และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ สำหรับผู้บริโภคทุกเพศวัย โดยใช้เทคโนโลยีที่สามารถประยุกต์ใช้ได้กับอุตสาหกรรมอาหาร และเหมาะสำหรับนำไปผลิตอาหารที่สนใจเพื่อเป็นประโยชน์ต่อการใช้งานในระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรมได้
รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล หัวหน้าโครงการฯ กล่าวว่า มาร์การีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นไขมันแข็งที่อุณหภูมิห้อง นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท ซึ่งมาร์การีนส่วนใหญ่ผลิตมาจากน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว จำเป็นต้องนำมาผ่านกระบวนการผลิตเพื่อเปลี่ยนน้ำมันเหลวให้อยู่ในรูปของไขแข็งด้วยกระบวนการต่าง ๆ ได้แก่ การเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) การแยกส่วน (Fractionation) การทำปฏิกิริยาอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน (Interesterification) หรือ การผสมน้ำมัน (Blending) ซึ่งกระบวนการเหล่านี้จะทำให้กรดไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น นอกจากนี้พบว่ากระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นด้วย
คณะผู้วิจัยจึงนำกระบวนการโอลีโอเจลเลชันมาประยุกต์ใช้ในการผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าว โดยทำน้ำมันให้อยู่ในรูปของโอลีโอเจล (Oleogel) มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง (Semi-solid) เพื่อให้มีคุณสมบัติในการทดแทนไขแข็ง โดยโอลีโอเจลที่ได้จะเป็นโครงสร้างที่ประกอบขึ้นเองเป็นเครือข่ายเจลต่อเนื่อง สามารถปรับเปลี่ยนรูปร่างได้ตามอุณหภูมิ และมีคุณสมบัติหนืดและยืดหยุ่น ที่สำคัญวิธีนี้จะไม่ทำให้องค์ประกอบของกรดไขมันเปลี่ยนแปลงไป ทำให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์ไขแข็งที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำและปราศจากไขมันทรานส์ จึงจัดว่าเป็นเทคโนโลยีหรือนวัตกรรมใหม่ที่น่าสนใจและเป็นแนวทางหนึ่งที่สามารถนำไปใช้ช่วยแก้ปัญหาดังกล่าวได้
รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา กล่าวเพิ่มเติมว่า มาร์การีนจากโอลีโอเจลน้ำมันรำข้าว เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ เนื่องจากน้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนของกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการ ปราศจากไขมันทรานส์ มีปริมาณสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวเพียงร้อยละ 24-25 และมีสารสำคัญที่ดีต่อสุขภาพ ได้แก่ Gamma Oryzanol ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (Low density lipoprotein cholesterol; LDL-C) และเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี (High density lipoprotein cholesterol; HDL-C) ในร่างกาย จึงนำไปใช้ประโยชน์ทางด้านการแพทย์อย่างกว้างขวางในรูปอาหารเสริมที่สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดการรวมตัวของเกล็ดเลือด อีกทั้งมีการศึกษาวิจัยพบว่าช่วยปรับสมดุลของระดับฮอร์โมนในสตรีวัยทอง และ Policosanol ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยปรับสมดุลการสร้างคอเลสเตอรอล และเสริมการทำงานของตับในการเผาผลาญไขมัน ส่งผลให้ระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดลดลง ช่วยสร้างคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ รวมถึงลดการจับตัวของเกล็ดเลือดและลดการทำลายของเยื่อบุผนังหลอดเลือด โดยผลิตภัณฑ์มาร์การีนจากโอลีโอเจลน้ำมันรำข้าวมีลักษณะเป็นไขแข็งทาปาดได้ดี สามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์บราวนี่ คุกกี้ ไอศกรีม ครีมชีส และช็อกโกแลตสเปรด มาร์การีนจากโอลีโอเจลน้ำมันรำข้าวจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจและนำไปสู่การผลิตเชิงการค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป และผู้บริโภคที่มีภาวะเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะคอเลสเตอรอลและไขมันในเลือดสูง และความดันโลหิตสูง
โครงการดังกล่าว ได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ปีงบประมาณ 2560 และ 2562 ผลงานวิจัยนี้อยู่ในระดับของเทคโนโลยีที่พร้อมจะถ่ายทอดสู่ผู้ประกอบการ ภาคอุตสาหกรรมและเกษตรกร โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคอุตสาหกรรมอาหารที่สนใจนำไปประยุกต์ใช้เพื่อผลิตอาหารต่าง ๆ รวมทั้งผู้ประกอบการที่สนใจที่จะนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารฟังก์ชัน (Functional Food) อาหารทางการแพทย์ (Medical food) และโภชนเภสัชภัณฑ์ (Pharmaceutical) เป็นต้น
