วิจัย "เกลืออนุภาคเล็ก" ได้รสเค็มมากขึ้น ช่วยใช้เกลือน้อยลง ลดการรับโซเดียม

วิจัยพบ "เกลืออนุภาคเล็ก" ละลายในปากเร็ว ช่วยได้รสเค็มมากขึ้น เผยใช้ทดลองปรุงอาหาร ช่วยลดปริมาณเกลือและโซเดียมลง 25% แต่ได้รสชาติความเค็มเท่าเดิม จ่อขยายใช้ในระดับอุตสาหกรรม หนทางช่วยคนไทยลดโซเดียม

น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยด้านโภชนาการอาหาร สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย ในฐานะผู้วิจัยโครงการต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม : การใช้ประโยชน์และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ กล่าวว่า การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง เป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เป็นปัญหาสุขภาพของคนไทย เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ อัมพฤกษ์อัมพาต และโรคไต ส่งเสริมให้เกิดพฤติกรรมติดเค็ม การลดปริมาณโซเดียมเป็นไปได้ยาก การศึกษาแนวทางปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่สงผลกระทบต่อรสชาติ ความชอบ และการยอมรับของผู้บริโภคมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง ทีมวิจัยจึงได้ศึกษากระบวนการปรับลดขนาดอนุภาคของเกลือ (Particle Size Reduction) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือที่มีปริมาณโซเดียมลดลง โดยยังคงรสเค็มเทียบเท่ากับเกลือปรุงอาหารทั่วไป ผลการศึกษา พบว่า การปรับลดขนาดเกลือมีผลต่อการรับรสเค็มอย่างชัดเจน

"ขนาดอนุภาคเกลือที่เล็กลงทำให้ผู้ทดสอบรู้สึกว่า อาหารมีความเค็มเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเกลือที่มีขนาดใหญ่กว่าในปริมาณที่เท่ากัน และเมื่อทดสอบการใช้เกลือปรับลดขนาดเพื่อลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เกลือโรยปรุงแต่งรสชาติหรือเคลือบผิวอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ หรือไก่ทอด พบว่า สามารถลดปริมาณการใช้ลง 25% โดยที่อาหารยังมีรสชาติเค็มไม่แตกต่างจากการใช้เกลือปรุงอาหารทั่วไป โดยสาเหตุที่เกลืออนุภาคเล็กมีความเค็มมากกว่านั้น เนื่องจากเมื่อเกลือมีขนาดเล็กลง เกลือก็จะละลายและแตกตัวเข้าสู่ต่อมรับรสในลิ้นได้ดีกว่าเกลือขนาดใหญ่ ทำให้รู้สึกเค็มได้ดีและเร็วขึ้น รวมถึงเกลือขนาดเล็กยังสามารถยึดเกาะกับพื้นผิวอาหารได้ดี ทำให้ไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น จึงช่วยใหสามารถลดปริมาณการใช้เกลือลงได้ ช่วยลดปริมาณโซเดียม แต่ยังคงได้ความเค็มเท่าเดิมตามที่ผู้บริโภคชื่นชอบ” น.ส.ชุษณา กล่าว

น.ส.ชุษณา กล่าวว่า อย่างไรก็ตาม การปรับลดขนาดเกลือไม่มีผลในอาหารที่ใช้เกลือในลักษณะสารละลาย ด้วยข้อจำกัดนี้ ต้องมีการพัฒนาเพิ่มเติมในเรื่องของการใช้ร่วมกับสารเสริมรสชาติ เพื่อให้สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายขึ้น โดยได้ทำการศึกษาปรับลดขนาดร่วมกับการใช้สารเสริมรสชาติ (Flavor Induced Saltiness) ในกลุ่มผักและสมุนไพร พบว่า การใช้เกลือร่วมกับผักและสมุนไพรไทยบางชนิดสามารถลดปริมาณการใช้เกลือลงได้ 25% ในผลิตภัณฑ์หมูยอและผลิตภัณฑ์ปลาทูเค็ม โดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ ความชอบ และการยอมรับของผู้บริโภค โดยองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยครั้งนี้ สามรถใช้เป็นแนวทางในการปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยเฉพาะกลุ่มขนมขบเคี้ยว หรือผงปรุงรสต่างๆ รวมถึงถ่ายทอดให้ผู้ประกอบการภาคเอกชนที่สนใจจะนำไปผลิตจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ เพื่อลดการบริโภคโซเดียมในประชากรตามแนวทางของเครือข่ายลดบริโภคเค็มต่อไป

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า เกลืออนุภาคขนาดเล็ก เมื่ออนุภาคเล็กลง ต่อมรับรสรู้สึกว่าเค็มแล้วทั้งที่ปริมาณไม่มาก ซึ่งหากอุตสาหกรรมสนใจแล้วติดต่อขอซื้อไปใช้ในอุตสาหกรรมก็จะช่วยให้ได้ความเค็มเท่าเดิม แต่ปริมาณโซเดียมลดลงอย่างชัดเจน โดยเฉพาะกลุ่มขนมขบเคี้ยวที่มีการปรุงรสอย่างมาก หากนำเกลืออนุภาคเล็กไปใช้ทดแทนย่อมช่วยในการลดปริมาณโซเดียมได้เยอะ ซึ่งปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายก็สนใจที่จะผลิตอาหารที่ลดโซเดียม เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งปัจจุบันเครือข่ายลดบริโภคเค็มทำงานร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในการทำฉลากทางเลือกเพื่อสุขภาพ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถลดหวานมันเค็มลงได้