ไขคำตอบ “ข้าวหมาก” ไม่ใช่ “สาโท” นักโภชนาการชี้ช่วยย่อยอาหาร เพิ่มภูมิคุ้มกัน แอลกอฮอล์ต่ำ

เปิดข้อแตกต่าง “ข้าวหมาก” และ “สาโท” นักโภชนาการชี้ “ข้าวหมาก” ใช้เวลาหมักน้อยกว่า แอลกอฮอล์ต่ำกว่า ไม่ควรนับเป็นเหล้า แถมเกิดจุลินทรีย์ชนิดดี “โปรไบโอติก” ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดจุลินทรีย์ร้ายในร่างกาย ช่วยย่อยอาหาร ระบบขับถ่ายดีขึ้น แต่ต้องพิจารณาเกิน 0.5 ดีกรีตามกฎหมายหรือไม่ ด้านเครือข่ายงดเหล้าชี้ตรวจปริมาณแอลกอฮอล์ข้าวหมากเรื่องยาก อย่าทำเป็นเรื่องใหญ่ จี้สรรพสามิตแก้ปัญหาอื่นจะดีกว่า เพราะไม่มีใครกินข้าวหมากแล้วเมา

จากกรณีข่าวเจ้าหน้าที่สรรพาสามิตจับยายวัย 60 ปี ชาวบุรีรัมย์ ที่ขายข้าวหมากห่อละ 5 บาท ด้วยข้อหาจำหน่ายสุราสาโท โดยไม่ได้ขออนุญาต มีค่าปรับถึง 5 หมื่นบาท หากไม่จ่ายต้องติดคุก ทำให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์อย่างมากว่า เจ้าหน้าที่กระทำเกินกว่าเหตุ และเกิดการตั้งคำถามว่า “ข้าวหมาก” ถูกรวมอยู่ในกลุ่มสุราตามกฎหมายที่ต้องขอใบอนุญาตจำหน่ายด้วยหรือไม่

วันนี้ (16 ส.ค.) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ตาม พ.ร.บ.สรรพสามิต พ.ศ. 2560 หมวดที่ 2 ใบอนุญาตสำหรับสินค้าสุรา ยาสูบ และไพ่ ส่วนที่ 1 สุรา ระบุชัดถึงนิยามของ “สุรา” ว่า ให้หมายความรวมถึงวัตถุทั้งหลายหรือของผสมที่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งสามารถดื่มกินได้เช่นเดียวกับน้ำสุรา หรือซึ่งดื่มกินไม่ได้แต่เมื่อได้ผสมกับน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นแล้วสามารถดื่มกินได้เช่นเดียวกับน้ำสุรา แต่ไม่รวมถึงเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.5 ดีกรี ส่วน “สุราแช่” หมายความว่า สุราที่ไม่ได้กลั่น และให้หมายความรวมถึงสุราแช่ที่ได้ผสมกับสุรากลั่นแล้ว แต่มีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี ขณะที่ “สุรากลั่น” หมายความว่า สุราที่ได้กลั่นแล้ว และให้หมายความรวมถึงสุรากลั่นที่ได้ผสมกับสุราแช่แล้ว แต่มีแรงแอลกอฮอล์เกินกว่า 15 ดีกรีด้วย

โดยมาตรา 153 ระบุว่า ผู้ใดประสงค์จะผลิตสุราหรือมีเครื่องกลั่นสำหรับผลิตสุราไว้ในครอบครองให้ยื่นคำขออนุญาตต่ออธิบดี และมาตรา 155 ที่ระบุว่า ผู้ใดประสงค์จะขายสุรา ให้ยื่นคำขออนุญาตต่อเจ้าพนักงานสรรพสามิต โดยใบอนุญาตขายสุรามี 2 ประเภท คือ ใบอนุญาตขายสุราประเภทที่ 1 สำหรับการขายสุราทุกชนิด ครั้งหนึ่งจำนวนตั้งแต่สิบสิตรขึ้นไป และใบอนุญาตขายสุราประเภทที่ 2 สำหรับการขายสุราทุกชนิด ครั้งหนึ่งจำนวนต่ำกว่า 10 ลิตร ซึ่งจากข้อกฎหมายดังกล่าวทำให้เกิดการตั้งคำถามว่า สุดท้ายแล้ว “ข้าวหมาก” นับรวมเป็นสุราตามกฎหมายที่ต้องขออนุญาตในการจำหน่ายหรือไม่

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า สำหรับลักษณะของ “ข้าวหมาก” และ “สาโท” นั้น ข้าวหมาก ถือเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวนึ่งหมักกับแป้งเชื้อ หรือแป้งข้าวหมากที่มีเชื้อราหรือยีสต์ ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและเมื่อหมักไว้นานขึ้นจะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ เพราะถูกเปลี่ยนจากน้ำตาเป็นแอลกอฮอล์ ส่วนสาโท คือ สุราแช่ประเภทหนึ่ง ทำจากข้าวชนิดต่างๆ ที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้ง หรือเชื้อราและยีสต์ เพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยสาโทที่ผ่านกระบวนการหมักแล้วจะมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี ถือเป้นเครื่องชนิดไวน์ข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น ถ้านำไปกลั่นจะได้เหล้าขาว โดยสาโทจะมีรสหวาน เพราะกระบวนการหมักยังไม่สิ้นสุด และเก็บไว้ได้ไม่นาน

ภก.สงกรานต์ ภาคโชคดี ผู้อำนวยการสำนักงานเครือข่ายองค์กรงดเหล้า กล่าวถึงเรื่องนี้ว่า ส่วนตัวแล้วมองว่า “ข้าวหมาก” ไม่น่าจะนับรวมว่าเป็น “สาโท” เพราะข้าวหมากเป็นอาหารพื้นบ้าน และคนไม่ได้มีปัญหาจากกินข้าวหมากแล้วเมาจนก่อให้เกิดผลกระทบต่อสังคม ตนคิดว่าถ้าจะสนใจกรมสรรพสามิตควรไปจัดการกับประเด็นที่เป็นปัญหาจริงๆ ในสังคมมากกว่าหรือไม่ ส่วนใหญ่ก็เป็นเรื่องของบริษัทน้ำเมารายใหญ่ทั้งนั้น ที่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสังคมอย่างมาก ทั้งอาชญากรรม อุบัติเหตุต่างๆ มากมาย หรือการผลิตเหล้าเถื่อนต่างๆ ที่มีจำนวนมาก ซึ่งกรมสรรพสามิตก็น่าจะรู้ดีถึงปัญหาเหล่านี้ ควรจะไปจัดการกับปัญหาสำคัญก่อนหรือไม่ ก่อนที่จะมาจับชาวบ้านที่ขายข้าวหมากหรือไม่ เรพาะคนที่กินข้าวหมากแล้วเมาตนก็ยังไม่เคยได้ยิน

ภก.สงกรานต์กล่าวว่า ตาม พ.ร.บ.สรรพสามิต พ.ศ. 2560 ในหมวดที่ 2 เรื่องใบอนุญาตสำหรับสินค้าสุรา ยาสูบ และไพ่ ก็มีการระบุถึงนิยามของสุราที่จะต้องขออนุญาต คือ ต้องมีแอลกอฮอล์เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ ตนไม่แน่ใจว่าข้าวหมากนั้นมีแอลกอฮอล์เกินกว่าที่กำหนดหรือไม่ เพราะสูตรแต่ละสูตรในการทำข้าวหมากนั้นต่างกัน ทำให้เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ในข้าวหมากก็ไม่เท่ากัน การจะมาพูดเรื่องมาตรฐานรวมของข้าวหมากก็น่าจะยาก และถามว่าใครจะมานั่งเอาข้าวหมากมาส่งตรวจแล็บหรือมาตรวจว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์เท่าไร เกินกว่า 0.5 เปอร์เซ็นต์หรือไม่ มันก็เป็นไปไม่ได้แต่ประเด็นน่าจะอยู่ที่ควรไปให้ความสำคัญเรื่องนี้หรือไม่ ในสร้างปัญหาสังคมหรือไม่ น่าจะแก้ปัญหาที่ชัดๆ ก่อนหรือไม่

“เรื่องนี้เป็นเรื่องของการที่จะใช้กฎหมายแบบไหน จะใช้เพื่อแก้ปัญหาหรือสร้างความเดือดร้อน แต่ผมมองว่าข้าวหมากเป็นอาหาร และไม่เคยได้ยินว่ามีใครกินข้าวหมากเมาแล้วไปฆ่าคนหรือสร้างปัญหา แต่ที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ อย่างข่าววันนี้ก็มีเรื่องผัวฆ่าเมียเพราะเมาก็กินเหล้าจากโรงงานใหญ่ๆ ทั้งนั้น” ภก.สงกรานต์กล่าว

นพ.นิพนธ์ ชินานนท์เวช ผู้อำนวยการสำนักงานคณะกรรมการควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กรมควบคุมโรค กล่าวว่า การจะบอกว่าข้าวหมากเป็นสุราหรือไม่นั้น ต้องอิงตามกฎหมายของกรมสรรพสามิต คือ พ.ร.บ.สรรพสามิต พ.ศ. 2560 ที่มีการนิยามเอาไว้ถึงสุรา ก็อยู่ที่การตีความของกรมสรรพสามิตว่าใช่หรือไม่ โดยตนมองว่า กรมสรรพสามิตก็ต้องออกมาชี้แจงประเด็นนี้ให้ชัดเจน เพื่อเป็นบรรทัดฐานของสังคมต่อไปว่า สุดท้ายแล้ว “ข้าวหมาก” เข้าข่ายเป็นสุราหรือไม่

ด้านนายสง่า ดามาพงศ์ ที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ในฐานะนักวิชาการด้านโภชนาการ กล่าวว่า เรื่องนี้ต้องพิจารณาว่า ข้าวหมากมีแอลกอฮอล์สูงเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดหรือไม่ และข้าวหมากที่ทำเพื่อกินเพื่อขายเป็นรายได้ ซึ่งตามปกติเราจัดกันว่าเป็นขนมนั้น ถือเป็นสุราตามกฎหมายหรือไม่ อย่างไรก็ตาม ในฐานะทำงานด้านโภชนาการ ยืนยันว่า “ข้าวหมาก” ไม่ใช่ “สาโท” แน่นอน เพราะมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่ามาก เมื่อดูจากกระบวนการผลิตแล้วนั้น ข้าวหมากถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหาร โดยจะนำเอาข้าวเหนียวที่เคยหุงไว้กินแล้วกินไม่หมด หรือเหลือใช้ มาถนอมอาหารเป็นขนม หรืออาหารว่าง โดยเอาข้าวเหนียวมาล้างให้สะอาดเพื่อเอายางข้าวออก เสร็จแล้วเอาไปผึ่งให้แห้ง แล้วเอามาผสมกับลูกแป้งซึ่งก็คือเชื้อยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่ไปทำปฏิกิริยากับแป้งในข้าว หรือเรียกว่ากระบวนการหมัก เมื่อหมักแล้วจะมีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีเกิดขึ้น เป็นแบคทีเรียชนิดดีที่เรียกว่า “โปรไบโอติก” โดยจะมีแอลกอฮอล์ปนเล็กน้อย

นายสง่ากล่าวว่า การทำข้าวหมากจะหมักเพียงไม่เกิน 3 วัน จากนั้นจะนำเข้าไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้ยีสต์หยุดการเจริญเติบโตหรือหยุดการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล แต่หากเป็นสาโทนั้นจะหมักยาวนานกว่านี้ เพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์มากขึ้น ดังนั้น ปริมาณดีกรีแอลกอฮอล์ในสาโทจึงสูง จึงยืนยันว่า ข้าวหมาก ไม่ใช่สาโท และหากตนจำไม่ผิดจะมีอยู่ประกาศหนึ่งที่เคยออกมาว่า มีการถอนข้าวหมากออกจากอาหารที่มีแอลกอฮอล์แล้ว ซึ่งตรงนี้ต้องไปค้นดูอีกทีหนึ่งว่าจริงหรือไม่ ถ้าถอนจริงก็ถือว่าข้าวหมากไม่เข้าข่ายเป็นสุราตามกฎหมาย

“สำหรับประโยชน์ของข้าวหมากที่มีโปรไบโอติกนั้น ตัวจุลินทรีย์นี้จะไปช่วยย่อยอาหาร ทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น ลดท้องผูก รักษาภาวะท้องเสียบางอย่าง ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ไม่ไดีไม่ให้เจริญเติบโต ก็จะเพิ่มภูมิคุ้มกันในร่างกาย ลดการติดเชื้อในตัวได้ด้วย และมีงานวิจัยที่พบว่าโปรไบโอติกที่มีอยู่ในอนาหารหลายชนิสามารถช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ด้วย โดยอาหารที่มีโปรไบโอติก เช่น ข้าวหมาก นมเปรี้ยว โยเกิร์ต เทมเป้ อาหารญี่ปุ่นอย่างนัตโตะ มิโซะ ชีส หรืออาหารเกาหลี เช่น กิมจิ หรือผักดองบางอย่างของบ้านเรา ซึ่งการกินข้าวหมากนอกจากจะได้โปรไอโอติกแล้ว ยังได้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต หากกินไม่เยอะ เป็นอาหารว่างหรือขนมว่าง ก็จะมีประโยชน์มากกว่าโทษ เพราะเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ไม่ได้มาก ไม่ได้กินแล้วเมาเหมือนเหล้า” นายสง่ากล่าว

อย่างไรก็ตาม สรรพสามิตบุรีรัมย์ได้ชี้แจงแล้วว่า ยายคนดังกล่าวได้มีการลอบขายสาโท และเป็นการจับขายสาโท ไม่เกี่ยวกับข้าวหมาก