นักวิชาการเตือน น้ำมันทอดซ้ำที่มีสารโพลาร์ต่ำกว่า 25% ซ่อนอันตรายเงียบ หลังพบสารก่อมะเร็งจากชื่อ “พาส์” เกิดได้ในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง-เนื้อสัตว์ เผยเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายทั้งสูดดม-ทางเดินอาหาร และผิวหนัง
วันนี้ (15 มี.ค.) ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 จ.อุบลราชธานี กล่าวในการสัมมนาวิชาการหัวข้อ “หยุดมะเร็งจากน้ำมันทอดซ้ำ ในยุคน้ำมันแพง” ที่งานประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภค ครั้งที่ 2 เนื่องในโอกาสวันสิทธิผู้บริโภคสากล ว่า จากการที่มีผลการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งทั้งหมดนั้น พบว่า 35% มาจากการบริโภคอาหาร ซึ่งแหล่งอาหารที่ก่อให้เกิดสารมะเร็งมากที่สุด คือ อาหารที่ทอดจากน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเสื่อมสภาพ คือ มีสารโพลาร์มากเกิน 25% ต่อน้ำหนักน้ำมันที่ใช้ ซึ่งถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก จากการศึกษาของศูนย์วิทย์ นั้น พบว่า จริงๆ แล้วมีสารอันตรายอีกประเภทที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหารด้วยเช่นกัน เรียกว่า สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarborns) หรือเรียกว่า พาส์ (PAHs) ซึ่งจะพบได้ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์ โดยสามารถระเหยเข้าสู่ร่างกายได้ในขณะทอด และเป็นสารก่อมะเร็งเช่นกัน และที่น่ากังวล คือ สารดังกล่าวเกิดขึ้นได้ในน้ำมันที่มีสารโพลาร์ไม่ถึง 25% เรียกว่าเป็นภัยเงียบที่อันตรายพอสมควร ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ คงไม่ใช่แค่การพิจารณาเพียงสารโพลาร์เกินมาตรฐานเท่านั้น แต่ต้องมองลึกลงไปในคุณภาพอื่นด้วย
ภก.วรวิทย์ กล่าวต่อว่า แม้ว่าขณะนี้ราคาน้ำมันจะแพงก็ตาม แต่การรักษาสุขภาพให้ดีและเลือกบริโภคอาหารที่ปลอดภัยก็จะดีที่สุดดังนั้น พยายามหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารจากน้ำมันทอดซ้ำจะดีที่สุด
ด้านนางอตินุช นารถน้ำพอง นักวิชาการศูนย์วิทย์ ที่ศึกษาเกี่ยวกับสารพาส์ กล่าวว่า จากการศึกษาของทีมวิจัยในศูนย์วิทย์ฯเป็นการเน้นประเด็นการเกิดขึ้นของสารพาส์ ที่ระเหยได้ในน้ำมันทอดอาหารตามร้านค้าของทอดทั่วไป ซึ่งน้ำมันที่ใช้มีสารโพลาร์น้อยกว่า 25% คือ แต่ละตัวอย่างมีค่าสารโพลาร์ที่ 19-23% แบ่งเป็นการศึกษาในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง 20 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดเนื้อสัตว์ 19 ตัวอย่าง พบสารพาส์ที่ระเหยได้ 2 ชนิด คือ ฟีแนนทรีน (Phenanthrene) และ เนฟตาลีน (Naphthalene) พบมากในน้ำมันทอดเนื้อสัตว์ ทั้งสองชนิด ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อันตรายสามารถถ่ายทอดสู่ร่างกายได้ทั้งการระเหยเข้าทางจมูก การสัมผัสทางผิวหนัง และการรับทางการบริโภคอาหาร ซึ่งส่วนมากการเกิดขึ้นของสารพาส์ทั้สองประเภทจะเกิดขึ้นในน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดปาท่องโก๋มากที่สุด รองลงมาเป็นน้ำมันไก่ ที่ใช้ทอดปลา
“ผลจากการศึกษาครั้งนี้จะเป็นประโยชน์ต่อหน่วยงานด้านคุ้มครองผู้บริโภคที่ อาจจะต้องร่วมมือกันในการป้องกันอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ ตลอดจนอาจจะเป็นช่องทางหนึ่งที่จะออกนโยบายในการคุมเข้มน้ำมันทอดซ้ำมากขึ้นโดยพิจารณาถึงประเด็นที่ลงรายละเอียดมากกกว่าสารโพลาร์” นางอตินุช กล่าว
วันนี้ (15 มี.ค.) ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 จ.อุบลราชธานี กล่าวในการสัมมนาวิชาการหัวข้อ “หยุดมะเร็งจากน้ำมันทอดซ้ำ ในยุคน้ำมันแพง” ที่งานประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภค ครั้งที่ 2 เนื่องในโอกาสวันสิทธิผู้บริโภคสากล ว่า จากการที่มีผลการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งทั้งหมดนั้น พบว่า 35% มาจากการบริโภคอาหาร ซึ่งแหล่งอาหารที่ก่อให้เกิดสารมะเร็งมากที่สุด คือ อาหารที่ทอดจากน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเสื่อมสภาพ คือ มีสารโพลาร์มากเกิน 25% ต่อน้ำหนักน้ำมันที่ใช้ ซึ่งถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก จากการศึกษาของศูนย์วิทย์ นั้น พบว่า จริงๆ แล้วมีสารอันตรายอีกประเภทที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหารด้วยเช่นกัน เรียกว่า สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarborns) หรือเรียกว่า พาส์ (PAHs) ซึ่งจะพบได้ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์ โดยสามารถระเหยเข้าสู่ร่างกายได้ในขณะทอด และเป็นสารก่อมะเร็งเช่นกัน และที่น่ากังวล คือ สารดังกล่าวเกิดขึ้นได้ในน้ำมันที่มีสารโพลาร์ไม่ถึง 25% เรียกว่าเป็นภัยเงียบที่อันตรายพอสมควร ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ คงไม่ใช่แค่การพิจารณาเพียงสารโพลาร์เกินมาตรฐานเท่านั้น แต่ต้องมองลึกลงไปในคุณภาพอื่นด้วย
ภก.วรวิทย์ กล่าวต่อว่า แม้ว่าขณะนี้ราคาน้ำมันจะแพงก็ตาม แต่การรักษาสุขภาพให้ดีและเลือกบริโภคอาหารที่ปลอดภัยก็จะดีที่สุดดังนั้น พยายามหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารจากน้ำมันทอดซ้ำจะดีที่สุด
ด้านนางอตินุช นารถน้ำพอง นักวิชาการศูนย์วิทย์ ที่ศึกษาเกี่ยวกับสารพาส์ กล่าวว่า จากการศึกษาของทีมวิจัยในศูนย์วิทย์ฯเป็นการเน้นประเด็นการเกิดขึ้นของสารพาส์ ที่ระเหยได้ในน้ำมันทอดอาหารตามร้านค้าของทอดทั่วไป ซึ่งน้ำมันที่ใช้มีสารโพลาร์น้อยกว่า 25% คือ แต่ละตัวอย่างมีค่าสารโพลาร์ที่ 19-23% แบ่งเป็นการศึกษาในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง 20 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดเนื้อสัตว์ 19 ตัวอย่าง พบสารพาส์ที่ระเหยได้ 2 ชนิด คือ ฟีแนนทรีน (Phenanthrene) และ เนฟตาลีน (Naphthalene) พบมากในน้ำมันทอดเนื้อสัตว์ ทั้งสองชนิด ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อันตรายสามารถถ่ายทอดสู่ร่างกายได้ทั้งการระเหยเข้าทางจมูก การสัมผัสทางผิวหนัง และการรับทางการบริโภคอาหาร ซึ่งส่วนมากการเกิดขึ้นของสารพาส์ทั้สองประเภทจะเกิดขึ้นในน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดปาท่องโก๋มากที่สุด รองลงมาเป็นน้ำมันไก่ ที่ใช้ทอดปลา
“ผลจากการศึกษาครั้งนี้จะเป็นประโยชน์ต่อหน่วยงานด้านคุ้มครองผู้บริโภคที่ อาจจะต้องร่วมมือกันในการป้องกันอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ ตลอดจนอาจจะเป็นช่องทางหนึ่งที่จะออกนโยบายในการคุมเข้มน้ำมันทอดซ้ำมากขึ้นโดยพิจารณาถึงประเด็นที่ลงรายละเอียดมากกกว่าสารโพลาร์” นางอตินุช กล่าว
