คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) เดินหน้าส่งเสริมทักษะเชิงปฏิบัติของนักศึกษาผ่านการจัดกิจกรรม Workshop ภายใต้หัวข้อ “Zero Food Waste from Prawn” โดยได้รับความร่วมมือจาก Lenôtre Culinary Arts School Thailand สถาบันสอนทำอาหารชั้นนำที่มีชื่อเสียงด้านศาสตร์การปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส โดยมี เชฟเฟรเดอริก ตุล เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ มาให้ความรู้และถ่ายทอดประสบการณ์การทำอาหารอย่างไร้ขยะ (Zero-Waste Cooking) ณ ห้องปฏิบัติการครัวอาคาร 11 ชั้น 2 มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
อาจารย์ทิพย์อาภรณ์ สว่างผล รองคณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) เปิดเผยว่า กิจกรรมในครั้งนี้ถือเป็นการเริ่มต้นสร้างความร่วมมือระหว่าง DPU กับ Lenôtre โดยมีเป้าหมายเพื่อยกระดับคุณภาพบัณฑิตให้สามารถตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมการโรงแรม การท่องเที่ยว และธุรกิจอาหาร ซึ่งเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมสำคัญในยุทธศาสตร์การขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศไทยอีกทั้งยังเป็นการเปิดมุมมองและสร้างแรงบันดาลใจให้แก่นักศึกษาในสาขาวิชาศิลปะการออกแบบอาหาร โดยเฉพาะแนวทางการทำงานแบบเชฟมืออาชีพ ที่ต้องอาศัยทั้งทักษะ ความประณีต การวางแผน และความเข้าใจในความยั่งยืน
“สิ่งแรกที่เราอยากให้นักศึกษาได้ คือแรงบันดาลใจจากการได้ใกล้ชิดกับเชฟตัวจริง ได้เห็นว่าเบื้องหลังการเป็นเชฟที่ดีนั้นต้องมีอะไรบ้าง ไม่ใช่แค่ฝีมือในการทำอาหาร แต่รวมถึงการจัดเตรียม วางแผน ความสะอาด ความละเอียด และการใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม เช่น การใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบอย่างแครอทหรือกุ้งให้เกิดประโยชน์สูงสุด อีกทั้งภายในกิจกรรม นักศึกษาได้เรียนรู้แนวทาง Zero-Waste Cooking ที่เน้นการนำวัตถุดิบมาใช้ให้ครบถ้วน โดยเฉพาะการดึงคุณค่าจากส่วนที่มักถูกมองข้าม เช่น เปลือกแครอทหรือเปลือกกุ้ง ซึ่งสามารถนำมาปรุงเป็นซุปหรือของตกแต่งจานได้อย่างมีสไตล์ และช่วยลดปริมาณขยะอาหารได้อย่างเป็นรูปธรรม” อาจารย์ทิพย์อาภรณ์ระบุ
นอกจากนี้ อาจารย์ทิพย์อาภรณ์ยังกล่าวเพิ่มเติมอีกว่า ขณะนี้คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) อยู่ระหว่างเตรียมความพร้อมในการจัดทำบันทึกข้อตกลงความร่วมมือ (MOU) กับ โรงเรียนสอนประกอบอาหาร Lenôtre ประเทศไทย โดยกิจกรรมเวิร์กช็อปในครั้งนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญในการเชื่อมสัมพันธ์และสร้างความเข้าใจร่วมกันระหว่างสองสถาบัน
“เราวางแผนที่จะทำ MOU กับทาง Lenôtre อย่างเป็นทางการ เพื่อให้เกิดความร่วมมือในหลากหลายมิติ ทั้งการเชิญเชฟมาสอน การส่งนักศึกษาไปฝึกงาน และการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ เราเชื่อมั่นในมาตรฐานของ Lenôtre ซึ่งเป็นสถาบันที่มีประสบการณ์ในการฝึกสอนเชฟระดับโลกมาอย่างยาวนาน” รองคณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรมกล่าว
รองคณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรมยังเปิดเผยอีกว่า หลักสูตรศิลปะการออกแบบอาหารของ DPU ได้รับการปรับปรุงใหม่ เพื่อให้สอดคล้องกับทักษะที่อุตสาหกรรมต้องการ และสอดรับกับกระแสความนิยมของอาชีพเชฟในยุคปัจจุบัน โดยในปีการศึกษา 2568 หลักสูตรนี้ได้รับการตอบรับอย่างดี โดยหลักสูตรดังกล่าวไม่เพียงแต่สอนภาคทฤษฎี แต่ยังมีการฝึกภาคปฏิบัติอย่างเข้มข้นตั้งแต่ปีแรก และมีระบบฝึกงานทั้งในปี 3 และปี 4 ซึ่งนักศึกษาจะได้สัมผัสกับการทำงานจริงในโรงแรมหรือร้านอาหารชั้นนำ ถือเป็นการเตรียมความพร้อมที่ครอบคลุมทั้งวิชาการและวิชาชีพ
ทางด้าน อาจารย์ธีราพัทธ์ ชมชื่นจิตต์สิน หัวหน้าหลักสูตรศิลปะการประกอบอาหาร มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) กล่าวเสริมว่า แนวคิด Zero Waste ไม่เพียงเป็นหลักการในการบริหารธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน แต่ยังเป็นแนวทางที่ช่วยให้เชฟรุ่นใหม่สามารถ คิดวิเคราะห์และออกแบบเมนูโดยใช้วัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ
หลักสูตรมุ่งเน้นให้นักศึกษามีความเข้าใจเกี่ยวกับ การใช้ทรัพยากรอาหารให้เกิดประโยชน์สูงสุด ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียม ไปจนถึงการสร้างสรรค์เมนูที่ช่วยลดของเสียและเพิ่มมูลค่าให้กับธุรกิจอาหาร
"เชฟยุคใหม่ต้องเข้าใจว่า Zero Waste ไม่ใช่เพียงการลดขยะอาหาร แต่เป็นการสร้างคุณค่าใหม่ให้กับทุกส่วนของวัตถุดิบ" อาจารย์ธีราพัทธ์กล่าว
ด้วยการเรียนรู้ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ นักศึกษาจะมีความพร้อมในการนำแนวคิดนี้ไปใช้จริงในสายอาชีพ เชื่อมโยงทั้ง การบริหารวัตถุดิบ และ การออกแบบเมนูที่สร้างผลกระทบเชิงบวกต่อสิ่งแวดล้อมและธุรกิจ
ทั้งนี้ ในด้านโอกาสทางอาชีพ อาจารย์ทิพย์อาภรณ์ ยังกล่าวอีกว่า คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม ยังมีเครือข่ายความร่วมมือกับกลุ่มโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำมากมาย อาทิ Marriott, Banyan Tree และ InterContinental ทำให้มั่นใจได้ว่านักศึกษาจะได้รับโอกาสฝึกงานกับสถานประกอบการระดับสูง พร้อมมีช่องทางในการเข้าสู่ตลาดแรงงานทันทีหลังจบการศึกษา
“เมื่อพูดถึงชื่อเสียงของคณะฯ ผู้ประกอบการให้ความไว้วางใจในคุณภาพของบัณฑิตจากเรา และความร่วมมือที่มีอยู่กับกลุ่มโรงแรมระดับห้าดาว เป็นเครื่องยืนยันได้ว่านักศึกษาที่เรียนจบจากที่นี่จะมีโอกาสเข้าสู่สายอาชีพเชฟและผู้ประกอบการธุรกิจอาหารอย่างมั่นใจ” รองคณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม กล่าวทิ้งท้าย
ขณะที่ทางด้าน เชฟเฟรเดอริก ตุล (Chef Frédéric Tulz) เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ จากโรงเรียนสอนประกอบอาหาร Lenôtre ประเทศไทย ได้ร่วมบรรยายและแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในหัวข้อ “Zero-Waste Cooking” หรือ “การปรุงอาหารอย่างไร้ขยะ” โดยมีจุดประสงค์เพื่อปลูกจิตสำนึกให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร รวมถึงเชฟรุ่นใหม่ ตระหนักถึงการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ลดการสูญเปล่าจากเศษอาหาร และสร้างสรรค์คุณค่าใหม่ให้กับวัตถุดิบที่มักถูกมองข้าม
โดยจากประสบการณ์ของเชฟเฟรเดอริก พบว่าในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารหรือบริการจัดเลี้ยง (Catering) มีสัดส่วนของวัตถุดิบที่กลายเป็นขยะสูงถึง 30–35% โดยเฉพาะอาหารทะเลอย่างปลา ที่มักถูกทิ้งเนื่องจากปัญหาเรื่องความสด การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการสั่งซื้อเกินความจำเป็น อย่างเช่น ปลา 1 ตัวหนัก 1,000 กรัม บางครั้งมีเพียง 60-70% เท่านั้นที่ถูกนำไปปรุงและรับประทาน ที่เหลือเป็นหัว หนวด หรือเกล็ด ซึ่งหากไม่รู้จักการจัดการอย่างถูกวิธี ก็จะกลายเป็นขยะที่สิ้นเปลืองทั้งทรัพยากรและต้นทุน
โดยเชฟเฟรเดอริกชี้ว่า แม้อาหารจะถูกจัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน แต่ก็มีถึง 17% ที่กลายเป็นขยะภายในครัว และหากรวมถึงอาหารที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด ตัวเลขก็อาจเพิ่มสูงขึ้นถึง 30-40% ซึ่งนอกจากจะสะท้อนถึงปัญหาทางสิ่งแวดล้อมแล้ว ยังชี้ให้เห็นถึงการวางแผนเมนูและการเสิร์ฟที่อาจยังขาดประสิทธิภาพ
เชฟเฟรเดอริกจึงนำเสนอแนวทาง Zero-Waste Cooking โดยเริ่มจากการออกแบบเมนูที่ใช้วัตถุดิบทุกส่วน เช่น เปลือกแครอทสามารถนำไปอบแห้งและใช้เป็นของตกแต่งจาน หรือกระดูกปลาและกุ้งสามารถนำไปต้มทำน้ำซุปที่อุดมไปด้วยคอลลาเจน
“ทุกคนมักมองเปลือกหรือส่วนเหลือของผักว่าเป็นขยะ แต่หากรู้จักวิธีจัดการ เปลือกแครอทสามารถกลายเป็นของตกแต่งจาน หรือแม้แต่เครื่องปรุงรสที่สวยงามและอร่อยได้” เชฟกล่าว พร้อมสาธิตกระบวนการ dehydrate เปลือกผักอย่างง่ายที่สามารถนำไปใช้ได้ในร้านอาหารจริง
เชฟเฟรเดอริกยังเน้นถึงความสำคัญของการเลือกซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่ยั่งยืน เช่น การเลือกซื้อผักผลไม้ตามฤดูกาลจากชุมชน หรือเลือกผู้ผลิตท้องถิ่นที่ใช้วิธีการเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เพราะถ้าเลือกซื้อของจากตลาดชุมชน ไม่เพียงแต่ลดการปล่อยคาร์บอนจากการขนส่ง แต่ยังเป็นการสนับสนุนเศรษฐกิจท้องถิ่น สร้างความยั่งยืนทั้งระบบ
อย่างไรก็ตาม ในช่วงท้ายของการบรรยาย เชฟเฟรเดอริกได้นิยามแนวคิด Zero-Waste Cooking ว่าเป็น “การปรุงอาหารด้วยความใส่ใจในทุกขั้นตอน เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดทั้งในแง่ของวัตถุดิบ รสชาติ และความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม” พร้อมกับทิ้งท้ายว่า บทบาทของเชฟยุคใหม่ไม่ใช่แค่สร้างสรรค์เมนูอร่อย แต่ต้องสามารถแปลงทุกเศษวัตถุดิบให้มีค่า เป็นผู้นำทางความคิดด้านความยั่งยืน และเป็นผู้ถ่ายทอดแนวทางให้กับคนรุ่นใหม่ได้สืบต่อไปอย่างสร้างสรรค์
