คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ อธิบายสาเหตุแสงบนซูชิ อาจเกิดจากแบคทีเรีย พบได้ในน้ำทะเลและสัตว์ทะเล

คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยสาเหตุความเป็นไปได้มากที่สุดที่ทำให้ซูชิเหน้ากุ้งรืองแสง ระบุอาจปนเปื้อนแบคทีเรียเรืองแสงซึ่งพบได้ทั่วไปในน้ำทะเลและสัตว์ทะเล บางชนิดอาจก่อโรคในคนได้ แนะปรุงอาหารให้สุกเลี่ยงอาหารดิบ ปลอดภัยที่สุด

จากกรณี ผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งโพสต์ภาพข้าวปั้นซูชิหลังตนซื้อมาจากร้านแห่งหนึ่ง พบว่าข้าวปั้นหน้ากุ้งมีสีเรืองแสง จนทำให้หลายคนเกิดความสงสัยว่าเกิดขึ้นได้อย่างไร โดยผู้โพสต์เล่าว่า “ซื้อซูชิมา ทำไมมันเรืองแสงอะครับ ใครรู้บอกทีไม่กล้ากินเลย”

ต่อมา เมื่อวันที่ 28 ก.ค. เพจ "ชีวเคมี คณะวิทย์ จุฬาฯ Biochemistry Sci Chula" ได้ออกมาโพสต์ข้อความ อธิบายสาเหตุของการเกิดเหตุเรืองแสงในซูชิหน้ากุ้ง ซึ่งระบุว่า อาจจะเกิดจากการปนเปื้อนแบคทีเรียเรืองแสง แบคทีเรียเหล่านี้มีหลายชนิดเช่น Vibrio harveyi และ Photobacterium phosphoreum เป็นต้น ซึ่งพบได้ทั่วไปในน้ำทะเลและสัตว์ทะเล บางชนิดอาจก่อโรคในคนได้ ถ้าทำอาหารทะเลให้สุก สะอาด ไม่ใช้เขียงอาหารดิบปนอาหารสุก ก็จะปลอดภัย นอกจากจะพบแบคทีเรียเรืองแสงในน้ำทะเลได้แล้วยังมีแพลงตอนที่เรืองแสงได้อีกด้วยแต่ใช้กระบวนการทางเคมีแตกต่างออกไป ทั้งนี้ ทางเพจได้ระบุข้อความว่า

"มีหลายสมมติฐานว่าสัตว์ทะเลหลายชนิดมีแบคทีเรียเรืองเหล่านี้อยู่ร่วมไปทำไม แสงในทะเลลึกที่มืดมิดอาจมีประโยชน์ต่อการสื่อสารของสัตว์ทะเล สัตว์ทะเลอาจใช้แสงในการล่อเหยื่อหรือพ่นแบคทีเรียเรืองแสงออกมาเพื่อเบนความสนใจของผู้ล่า หรือในบางกรณีก็เชื่อว่าหมึกที่หากินใกล้ผิวน้ำตอนกลางคืนใช้แสงเพื่อพรางเงาของตัวเองจากแสงจันทร์ที่ส่องมาจากด้านบน

ปฏิกิริยาเรืองแสงในแบคทีเรียเกิดจากเอนไซม์ luciferase ซึ่งมี FMN (กลุ่ม flavin เหมือนกับ FAD) ตอนเริ่มปฏิกิริยา FMN ต้องอยู่ในสถานะ reduced โดยทำปฏิกิริยากับ NADH มาก่อน จากนั้น reduced FMN นี้จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและ fatty aldehyde (เรียกตามหน้าที่ได้ว่าเป็น bacterial luciferin) ตามลำดับและเกิดสีฟ้าแสงขึ้น ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา คือ fatty acid น้ำ และ oxidized FMN ซึ่ง oxidized FMN นี้สามารถถูก reduce กลับด้วย NADH ให้เป็น reduced FMN เพื่อทำปฏิกิริยารอบต่อไปได้

ยีนที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ luciferase และการสร้าง fatty aldehyde อยู่เรียงกันเป็นชุดบนโครโมโซมของแบคทีเรียและควบคุมด้วย promoter ร่วมกัน เราเรียกโครงสร้างนี้ว่า lux operon เมื่อ promoter ทำงานก็จะมีการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการเรืองแสงออกมาด้วยกัน เป็นที่น่าสนใจว่าในแบคทีเรียเรืองแสงหลายชนิด lux operon มีการแสดงออกเมื่อประชากรแบคทีเรียเรืองแสงมีความหนาแน่นระดับหนึ่งเท่านั้น พูดได้อีกอย่างว่าแบคทีเรียมีวิธีการบอกว่ามีเพื่อนของมันอยู่รอบข้างมากน้อยแค่ไหน ปรากฏการนี้เรียกว่า quorum sensing ในปัจจุบันเราทราบแล้วว่า quorum sensing มีบทบาทสำคัญในแบคทีเรียชนิดอื่นด้วยเช่นการสร้าง biofilm เกาะอุปกรณ์ทางการแพทย์และทำให้ยาปฏิชีวนะเข้าไม่ถึงตัวแบคทีเรีย หรือการสร้างพิษของแบคทีเรียหลายชนิดก็เกี่ยวข้องกับ quorum sensing เช่นกัน ในปัจจุบันก็มีความพยายามในการหายาที่จะขัดขวางกระบวนการ quorum sensing เพื่อลดการก่อโรคของแบคทีเรีย จะเห็นได้ว่าความอยากรู้อยากเห็นของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเรืองแสงของแบคทีเรียกำลังนำไปสู่การค้นพบวิธีการควบคุมแบคทีเรียและยาชนิดใหม่ ๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นความรู้ที่ได้มาจากการศึกษาวิจัยวิทยาศาสตร์พื้นฐานด้านชีวเคมี ทั้งทางด้านกลไกการทำงานของเอนไซม์ การแสดงออกของยีน และการคิดค้นยาชนิดใหม่ ๆ ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เปิดสอนหลักสูตรชีวเคมีระดับปริญญาตรีเป็นแห่งแรกของประเทศไทย และมีความพร้อมในการผลิตบัณฑิตให้ทันสมัยทัดเทียมชีวเคมีในระดับนานาชาติ ติดตามกิจกรรมแนะนำภาควิชาได้ในเพจนี้ และหวังว่าน้อง ๆ จะมาเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัวเราใน TCAS ครั้งหน้านะครับ"