ต้นทุนไม่มาก แต่ใจรักจะเรียนรู้ เปิดตัวตนความคิดและชีวิตของเชฟยอดนักสู้ “พงษ์ศักด์ มิขุนทอง” เจ้าของสมัญญา “เชฟนักล่ารางวัล” การันตีฝีมือการทำอาหาร ด้วยเหรียญทองและตำแหน่งชนะเลิศจากหลายเวที
ถึงตอนนี้ เชื่อแน่ว่า จักรวาลแห่งคนรักอาหารในบ้านเรา รวมถึงต่างประเทศในหลายประเทศ คงมีชื่อ “เชฟไก่” พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง ติดอยู่ตำแหน่งต้นๆ ของคนวงการเชฟไปแล้วเรียบร้อย เพราะตลอดระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมา ชื่อเสียงเรียงนามของเขาผู้นี้ ได้พิสูจน์ตัวเองในฐานะเชฟนักล่าฝัน ไล่เก็บรางวัลเป็นว่าเล่น
ยกตัวอย่างเช่น รางวัลเหรียญทองชนะเลิศ พร้อมถ้วยถ้วยพระราชทาน สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ จากการร่วมแข่งขันการปรุงอาหารจากข้าวไรซ์เบอร์รีชิงถ้วยพระราชทาน, รางวัลเหรียญทองประเภท Community Catering Professional Team อีกทั้งได้เข้าร่วมกับชมรม Thailand Culinary Academy และสมาคมเชฟแห่งประเทศไทยไปแข่งขันที่งาน The Culinary World Cup 2014 จัดขึ้นที่ประเทศลักเซมเบิร์ก (EXPOGAST 12th INTERNATIONAL TRADE SHOW FOR GASTRONOMY) ในนามทีมชาติไทย 3 GOURMET MASTER CHEFS THE WORLD CHAMPIONSHIP 2016 รางวัลเหรียญทอง-ถ้วยทอง
ถึงแม้ว่าจะมีต้นทุนชีวิตที่น้อยกว่าผู้อื่น แต่ ณ วันนี้ เรื่องราวของ “พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง” ก็ได้บอกกล่าวแก่เราอย่างชัดเจนแล้วว่า เพียงมีความพยายาม ไม่ย่อท้อ ฝันอยู่ไกล ก็สามารถจะไปถึง...
จากเด็กช่างยนต์ สู่ “คนก้นครัว”
เก็บความรู้ใส่ตัว ไม่กลัวเหนื่อย
“ผมรักการทำอาหาร และชอบเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร ทุกวันนี้ ครัวเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้วครับ ในแต่ละวัน ใช้เวลาอยู่กับการทำอาหารเป็นสิบๆ ชั่วโมง ผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 17-18 ปีแล้วครับ ตอนนี้มานั่งนับดู ก็กินเวลาเกือบจะ 20 ปีเข้าไปแล้ว ความรู้ส่วนใหญ่ก็เก็บเล็กผสมน้อยมาเรื่อยๆ ครับ ซึ่งส่วนตัวแล้วต้องอาศัยความใฝ่รู้และเรียนรู้ตลอดเวลาที่มีโอกาสครับ
ผมเริ่มทำอาหารครั้งแรกหลังถูกรีไทร์ออกจาก ปวช. ปี 3 ช่างยนต์ ไม่ได้เกเรอะไรนะครับ แต่ไม่ค่อยมีเงินน่ะครับ ปิดเทอมก็ไปขับวินมอเตอร์ไซค์อยู่ในกรุงเทพฯ อาศัยบ้านน้าสาวอยู่ แล้วครอบครัวของน้าสาวเขาทำงานอยู่ที่ปากช่อง (นครราชสีมา) น้าเขยเป็นเชฟใหญ่ ส่วนน้าสาวเป็นแม่ครัวที่นั่นด้วย สุดท้ายก็รับผมไปอยู่ด้วย บอกว่าจะพาไปฝึกงาน แรกๆ ผมก็ไม่อยากไปครับ งานครัวกับเด็กช่างคนละทางกันอยู่แล้ว แต่ก็ต้องไปครับ เงินไม่มี อาศัยบ้านเขาอยู่ อีกอย่างคือน่าจะต้องหาอะไรยึดเป็นอาชีพสักอย่าง
พอไปถึงก็เริ่มจากตำแหน่ง Helper ก็เด็กล้างผัก เก็บผัก ปอกมัน เป็นเด็กก้นครัวนั่นล่ะครับ ทำทุกอย่าง ตกเย็นก็เก็บครัว ล้างครัว ซักผ้ากันเปื้อนให้พี่ๆ ทำแบบนี้อยู่เป็นนานเหมือนกัน ถามว่าชอบไหมก็คงจะยังไม่รู้สึกชอบหรอกครับ อยากทำงานมากกว่าในตอนนั้น อะไรก็ได้ ขอให้เรามีรายได้เข้ามาทำให้ชีวิตดีขึ้น พอได้เงินเก็บก้อนแรก ผมก็ไปรับพ่อกับแม่มาอยู่ด้วยกันครับ เนื่องจากก่อนหน้านี้ท่านแยกทางกันไปคนละทิศละทาง ยังจำได้เลยครับ วันที่ไปรับ พ่อมายืนรอผมพร้อมกับเสื่อและห่อผ้าช่วงที่แยกกับแม่แกไปอาศัยวัดอยู่ หากถ้าไม่ได้เจอผมวันนั้น แกบอกว่าแกคงนอนอยู่ใต้สะพานที่ไหนสักแห่งแถวๆ นั้นนั่นละครับ
จากตรงนั้นมันยิ่งทำให้ผมต้องสู้เพื่อจะได้มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น พ่อแม่สบายมากขึ้น ยังไงก็ต้องหาเงินเลี้ยงพ่อแม่ให้พออยู่พอกิน เงินเดือนทั้งเดือน ผมให้พ่อกับแม่ไว้ใช้จ่ายเกือบหมด เหลือไว้นิดหน่อย
สรุปว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมต้องมี “อาชีพ” ระหว่างปีที่เป็น Helper ผมเลยได้เรียนรู้ไปด้วยครับ ทุกๆ อย่างต้องมีขั้นตอนแม้กระทั่งล้างผัก เก็บผัก ก็ต้องรู้ครับเก็บอย่างไร ผักต้องเก็บอุณหภูมิเท่าไร่ ผักอะไรหั่นยังไง ทุกอย่างมันต้องเรียนรู้กันหมด ต้องใช้ความรู้ทั้งนั้น ทำสุ่มสี่สุ่มห้าไม่ได้ครับ ซึ่งก็ถือเป็นโรงเรียนสายตรงของผมเหมือนกัน ผมทำหน้าที่ตรงนั้นมา 2 ปี ความรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับการเก็บรักษาผักผลไม้มันถูกเติมเต็มเข้าไปอยู่ในตัวผมอย่างไม่รู้ตัว จนมาวันหนึ่ง เชฟใหญ่ก็เรียกผมเข้ามาในห้องทำงาน ในใจคิดว่าต้องทำอะไรผิดแน่นอน โดนแน่เรา ตายๆๆ
เชฟถามว่า “ไก่ทำงานมากี่ปีแล้ว” ผมตอบว่า 2 ปีแล้วครับ เชฟกล่าวต่อไปว่าคุณทำงานได้ดีมาก เดี๋ยวจะมอบหน้าที่ใหม่ให้นะ ไม่ต้องล้างผักแล้ว ตอนนั้นผมดีใจมากครับ ในใจคิดว่า ลาก่อนนะพี่น้อง ผัก มัน และน้องกะเพรา โหระพา พี่ลาก่อนนะ (หัวเราะ)
เชฟใหญ่ได้ย้ายผมขึ้นไปอยู่ในแผนกของสด พูดง่ายๆ ก็คือ Butcher ทำพวก เนื้อ ปลา ครับ ก็ถือว่าที่นี่เป็นอีกหนึ่งวิชาเรียนของผม ก็อย่างที่บอกไว้ทุกๆ งานย่อมมีขั้นมีตอนมีกระบวนการถือเป็นความรู้ทั้งสิ้น ถ้าผมจะยึดอาชีพนี้โดยที่ไม่ผ่านโรงเรียนหรือมหาวิทยาลัย ผมก็ต้องเรียนจากประสบการณ์ตรงซึ่งก็ถือว่าดีครับ ผิดถูกได้รู้กันไปเลย โดนด่ากันไปเลย แน่นอนว่าเชฟไม่ปล่อยให้เราทำผิดๆ โดยไม่ให้แนะนำอยู่แล้ว เพราะผิดพลาดขึ้นมา ความเสียหายจะเกิดขึ้น ตรงนี้ก็ขึ้นอยู่กับตัวเราแล้วครับว่าตั้งใจที่จะเรียนรู้จริงๆ หรือแค่ทำงานให้ผ่านไปวันๆ สำหรับผมแล้ว ยังไงก็ต้องเรียนรู้ให้ได้มากที่สุด เพราะมันจะเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้ชีวิตดีขึ้น พ่อแม่รอเราอยู่ข้างหลัง
เหนืออื่นใด พอเวลาผ่านไป ความชอบมันก็เข้ามาอยู่ในส่วนลึกของจิตใจด้วยล่ะครับ ผมมีความสุขที่ได้ทำอาหารและได้เรียนรู้กับงานที่ทำอยู่ทำวัน ผมรักงานในครัว ไม่ได้แค่ทำเพราะอยากมีอาชีพอย่างเดียวเหมือนแรกๆ แต่มากกว่านั้นคือ มันเป็นอาชีพที่ตัวเองเริ่มหลงรักมาทีละน้อยๆ จนมาถึงปัจจุบันนี้ก็ยังคงเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับการทำอาหารอยู่ตลอด มันคงฝังรากลึกไปแล้วครับ หลังจากจุดเริ่มต้นก็ต้องมีก้าวต่อไป ผมอยู่ที่นี่ราว 3 ปี ก็ได้เปลี่ยนสถานที่ทำงานแห่งใหม่ได้เรียนรู้กับสิ่งใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นครัวไทย ครัวยุโรป ครัวจัดเลี้ยงต่างๆ และสะสมประสบการณ์เพื่อการก้าวเดินไปข้างหน้า ผมได้เริ่มปฏิบัติงานในหน้าที่พ่อครัวใหญ่เมื่ออายุประมาณ 26 ปี”
เพราะพลังความมุ่งมั่น
เพราะฉะนั้น “ฝัน” จึงเป็น “จริง”
“วันหนึ่ง ผมได้เข้าร้านหนังสือที่ตัวเมืองปากช่อง หาหนังสืออ่านเพื่อสร้างแรงบันดาลใจให้กับตัวเอง ผมหยิบหนังสือเล่มหนึ่งมาอ่าน ชื่อหนังสือ Thailand restaurant news นั่งอ่านอยู่นานเลยครับ จนมาถึงคอลัมนิสต์เขียนโดย “เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์” ความรู้เกี่ยวกับครัว เชฟผู้เขียนท่านนี้แหละครับทำให้เป็นจุดเปลี่ยนของชีวิตผม ผมเริ่มติดตามผลงานของเชฟโดยยึดแบบอย่างที่เชฟเขียนไว้ในแมกกาซีนครับ จากนั้นก็ติดตามมาตลอด บางวันหยิบหนังสือมาแล้วคุยกับเชฟประชันครับ นั่งคุยกับเชฟที่อยู่ในหนังสือ (หัวเราะ) คิดย้อนไปก็ตลกตัวเองเหมือนกัน คนบ้าอะไรพูดกับเชฟในหนังสือ ทำให้ผมมีแรงบันดาลใจในการทำงาน และพร้อมที่จะก้าวไปหาอนาคตที่ดี
ต่อมา ผมมีโอกาสได้เข้าไปทำงานในกรุงเทพฯ เพื่อตามหาฝัน ผมอยากให้ครอบครัวมีชีวิตที่ดีขึ้นพ่อกับแม่สบายมากกว่าเดิม จำได้เลยครับว่าตอนนั้นมีเงินมา 6,000 บาท ลงรถที่หมอชิตต่อรถเมล์สาย 77 ไปลงที่อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ เดินหาห้องพักตั้งแต่ 6 โมง เดินถึงวัดธาตุทองแล้วเดินกลับ ได้ห้องที่ซอยหมอเหล็ง ค่ามัดจำล่วงหน้าและอื่นๆ 5,500 บาทถ้วน เหลือเงินอีก 500 บาท ต้องกินทั้งเดือน จะทำไง?
วันแรก เข้าห้องไม่ได้ด้วย ต้องเช่าโรงแรมอยู่ แต่เงินไม่มี ทำไง ก็นอนตรงป้ายรถเมล์หน้าห้างบิ๊กซีราชดำริ ตรงข้ามเซ็นทรัลเวิลด์ ผมนั่งดูรถ นั่งดูชีวิตของคนอื่น ดูความวุ่นวายในเมืองหลวง จนหลับไป หลังจากผ่านวันนั้นมาได้ ในสมองคิดอยู่เสมอว่าต้องทำงานให้หนักกว่าเดิมเพื่อชีวิตที่ดีขึ้น ประหยัดให้มากขึ้น ตอนนั้นผมทำงานอยู่ที่แผนก Central Food Retail ห้างเซ็นทรัล ชิดลม มื้อเย็นของทุกๆ วัน คือ น้ำหนึ่งขวด ข้าวเปล่า 1 ถุงแล้วก็ไข่ต้ม 1 ฟอง กินแบบนี้เป็นปีครับเป็นช่วงชีวิตที่ลำบากมากๆ แต่ก็ต้องอดทน
ช่วงนั้น ผมก็เรียนรู้ในการทำอาหารกับบรรดาเชฟและเพื่อนๆ และสมัครเรียน กศน. ไปด้วย เพื่อมีวุฒิ ม.6 หลังจากเลิกงานก็นั่งอ่านหนังสือตามหาความฝันอยู่ตลอดจนฝึกเรียนรู้สิ่งที่ไม่เคยเรียน เช่นคอมพิวเตอร์ เพราะต้องใช้กับงานในอนาคต คือทำทุกอย่างที่จะก้าวหน้าในอนาคตจนจบ ม.6 ก็เรียนต่อ ปวส. วันอาทิตย์ทำงานไปด้วยเรียนไปด้วยหนักและเหนื่อยมากครับบอกตัวเองเสมอว่า “สู้เพื่อครอบครัว"
จำได้ว่า วันที่นอนหน้าห้าง ก็รู้สึกว่าข้างๆ ห้างบิ๊กซีราชดำริ นี่มัน “โรงแรมอโนมา” นี่นา ที่เชฟประชันทำงานอยู่นี่ เดินผ่านช่วงเช้าๆ แล้วบอกตัวเองเสมอว่า วันหนึ่งผมต้องได้เจอกับเชฟ “ผู้ที่เป็นไอดอล” หลังจากวันนั้นก็เริ่มคิดว่าตัวเองต้องแข่งการทำอาหารแล้วเพื่อที่จะได้เจอ “ไอดอล” ไปดูการแข่งขันทำอาหารต่างๆ แอบเห็นเชฟประชันเป็นกรรมการตัดสินด้วยนะครับ หลังจากนั้นมาก็เริ่มแข่งขันการทำอาหาร แต่ไม่เคยชนะ ต้องกลับมาวางแผนใหม่ครับ คิดคนเดียว ไม่มีที่ปรึกษา แต่ก็แข่งมาตลอดจนมาปี 2009 ได้เข้าร่วมการแข่งขัน Thailand world food of Asia chef Completion 2009 : ในคลาส Thai Fusion set menu ดีใจที่สุดครับ ได้เหรียญสักที และก็เป็นเหรียญทองครั้งแรก ให้มีกำลังใจสู้ต่อ ความมั่นใจเพิ่มขึ้นมาอีกเป็นกอง
หลังจากนั้นก็มีโอกาสดีๆ ที่รอมานานครับ มีเชฟท่านหนึ่งชื่อ “เชฟปุ๊” หรือ“จตุพร จึงมีสุข” โทร.มาบอกว่าอยากร่วมทีมชาติไหม โอ้พระเจ้า จริงเหรอเนี่ย!! ผมไม่รีรอกับโอกาสที่ได้รับครับ ตอบกลับเชฟปุ๊ไปว่าได้ครับผม ทำอะไรบ้างครับเชฟ เข้ามาดูงานเรียนรู้ว่าเขาทำอะไรกันบ้าง วิธีคิดเมนูและการวางแผนงานเขาทำอะไรกัน วันหนึ่งเชฟปุ๊บอกกับผมว่า ไก่ ผมจะพาคุณไปรู้จักกับเชฟอีกท่านหนึ่งที่เก่งเรื่องการออกแบบอาหารและจะช่วยให้เราพัฒนาได้ไว ได้ครับเชฟ วันนั้นเป็นวันที่ฝันเป็นจริงครับ ได้เข้ามาหน้า “โรงแรมอโนมา”
ว้าว! เป็นไปได้ไง ผ่านไป 2 ปี เราทำได้แล้ว นึกถึงรายการฝันที่เป็นจริงเลย (หัวเราะ) ผมได้เจอเชฟประชันตัวจริงเสียงจริงแล้ว หลังจากคุยกับหนังสือมาเป็นปีสองปี อยากจะกระโดดหอมแก้มซักทีนึง แต่ก็กลัวเชฟจะตกใจ (หัวเราะ) หลังจากนั้นก็ได้รับโอกาสจาก Chef Willment Leong ผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy ให้เข้าร่วมการแข่งขันในเวทีต่างประเทศ ดีใจมากครับน้ำตาคลอเบ้าเลย คิดในใจว่าเราต้องใช้โอกาสนี้ให้ดีที่สุด เพราะมีโอกาสน้อยมากๆ ต้นทุนชีวิตเราก็น้อยกว่าคนอื่นๆ มากครับ ศัพท์บางตัวเกี่ยวกับอาหาร เรายังไม่รู้เลย อายมากครับ เวลาที่บอกให้หยิบอุปกรณ์แต่ละชิ้น แต่เราไม่รู้ว่าชื่ออะไร แต่ก็บอกตัวเองเสมอว่ามันคือบันไดก้าวแรกที่จะส่งเสริมอนาคตเราได้อีกทาง ฝึกฝนเรียนรู้หนักมากกว่าคนอื่นๆ ร้อยเท่าครับ เพราะอยากมีอนาคตที่ดี
เริ่มวางเป้าหมายใหม่ “สู้” เราต้องได้ The winner เท่านั้น เราถึงจะมีโอกาสได้ไปต่อ ก็ฝึกๆๆ แล้วก็ฝึก ทำงานที่โรงแรมให้หนักกว่าเดิม เพิ่มเติมความรู้ให้เยอะๆ แล้วเดินไปข้างหน้าตลอด วันหนึ่งคงเป็นวันของเรา ผมบอกตัวเองอย่างนั้น และแล้ว ผมก็ได้ร่วมการแข่งขันปรุงอาหารในต่างประเทศครั้งแรก ชื่อประเภท Modern Asia cuisine จากการเข้าร่วมแข่งขันในงาน Battle of the Chef 2011 ครั้งที่ 13 ที่ปีนัง ประเทศมาเลเซีย แล้วก็ใช้โอกาสไม่เปลืองครับผม ได้ The winner มาครอง หลังจากนั้น เชฟผู้ใหญ่หลายๆ ท่านก็ให้โอกาสแข่งขันในหลายๆ เวที”
วิถีเชฟมืออาชีพ
“ต้นทุนไม่มาก ต้องพยายามพันเท่า!”
“จากการได้เข้าแข่งขันการทำอาหารในเวทีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการแข่งในประเทศและต่างประเทศ ที่ผ่านมา คนส่วนใหญ่จะเห็นตัวตนรู้จักและชื่นชมในฐานะเชฟที่ประสบความสำเร็จในเวทีการแข่งขันต่างๆ มากมาย เป็นเชฟนักล่ารางวัลที่แทบจะไม่พลาดรางวัลในทุกๆ สนาม แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ก็อาศัยความพยายาม ความมุ่งมั่นมากจริงๆ ครับ เพราะเรามีต้นทุนไม่มาก พื้นฐานความรู้ก็มาจากประสบการณ์และการอบรมสั่งสอนจากผู้หลักผู้ใหญ่ โชคดีหน่อยก็ตรงที่ผมเข้าครัวตั้งแต่อายุยังน้อย ผมจึงได้เรียนรู้งานไวกว่าคนอื่นและทำงานมากกว่าคนอื่นในวัยเดียวกัน
ผมเปิดโอกาสให้กับตัวเองอยู่เสมอ ไม่เคยปิดโอกาสตัวเอง พร้อมทั้งไขว่คว้าหาโอกาศดีๆ อยู่ตลอด ผมจะไม่ยอมให้โอกาสเดินมาหาเรา แต่เราต้องก้าวเดินหาโอกาสมาเป็นของเราเสมอ เชฟและเพื่อนร่วมงานนจึงถือเป็นอาจารย์และมหาวิทยาลัยของผม แน่นอนที่สุด เมื่อต้นทุนไม่เท่าคนอื่น ก็ต้องไขว่คว้ากันจนสุดมือเอื้อม พยายามให้มากกว่าคนอื่นร้อยเท่าพันเท่า เพราะมันเป็นทางหนึ่งทางเดียวซึ่งทำให้คนที่มีต้นทุนไม่มากอย่างผมได้มีโอกาส “มีตัวตน” ขึ้นมาครับ
การที่เรามีต้นทุนน้อยกว่าคนอื่นๆ ที่จบด้านอาหารมาโดยตรง เป็นแรงผลักดันให้กับตัวเราเองเพราะว่าเราจะต้องขยัน อดทน และมีระเบียบวินัยในการฝึกซ้อมให้มากกว่าคนอื่นที่พร้อมในทุกๆ ด้าน แน่นอนครับ ในการแข่งขันต้องมีทั้งคนแพ้และคนชนะ ผมเชื่อว่าไม่มีไครอยากแพ้ ผมก็คนหนึ่งครับที่อยากชนะในทุกๆ สนามแข่ง แต่ต้องย้อนกลับมาดูตัวเราเองว่ามีความพร้อมขนาดไหน ถามตัวเองดูว่าทำอย่างไรถึงจะชนะแล้วตอบมันออกมา พอได้คำตอบ เราก็ลงมือทำอย่างตั้งใจและมุ่งมั่นไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคใดๆ ผมเชื่อว่าการแข่งขันทำให้เราพัฒนาโดยที่เราไม่รู้ตัว มันค่อยๆ ซึมซับเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานและช่วยพัฒนาด้านความคิด การวางแผนงาน ได้นำมาปรับใช้กับการพัฒนาในสายอาชีพของเรา นั่นคือความภาคภูมิใจของผมกับรางวัลที่ได้รับ
แต่ทั้งหมดนี้ สำคัญที่สุดเราต้องเริ่มจากความรักในอาชีพของเราก่อน ผมมีความสุขในการทำงานและรักในอาชีพของผม ทำให้ผมมีพลังที่จะแสวงหาสิ่งใหม่ๆ ให้แก่ตัวเองและพัฒนาตัวเองเสมอ สิ่งนี้จะทำให้เราไม่มีทางเบื่อหน่าย แต่ตรงกันข้ามเราจะมีความสุขกับอาชีพของเราครับ”
เรื่อง : อรวรรณ เหม่นแหลม
ภาพ : พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง
ถึงตอนนี้ เชื่อแน่ว่า จักรวาลแห่งคนรักอาหารในบ้านเรา รวมถึงต่างประเทศในหลายประเทศ คงมีชื่อ “เชฟไก่” พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง ติดอยู่ตำแหน่งต้นๆ ของคนวงการเชฟไปแล้วเรียบร้อย เพราะตลอดระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมา ชื่อเสียงเรียงนามของเขาผู้นี้ ได้พิสูจน์ตัวเองในฐานะเชฟนักล่าฝัน ไล่เก็บรางวัลเป็นว่าเล่น
ยกตัวอย่างเช่น รางวัลเหรียญทองชนะเลิศ พร้อมถ้วยถ้วยพระราชทาน สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ จากการร่วมแข่งขันการปรุงอาหารจากข้าวไรซ์เบอร์รีชิงถ้วยพระราชทาน, รางวัลเหรียญทองประเภท Community Catering Professional Team อีกทั้งได้เข้าร่วมกับชมรม Thailand Culinary Academy และสมาคมเชฟแห่งประเทศไทยไปแข่งขันที่งาน The Culinary World Cup 2014 จัดขึ้นที่ประเทศลักเซมเบิร์ก (EXPOGAST 12th INTERNATIONAL TRADE SHOW FOR GASTRONOMY) ในนามทีมชาติไทย 3 GOURMET MASTER CHEFS THE WORLD CHAMPIONSHIP 2016 รางวัลเหรียญทอง-ถ้วยทอง
ถึงแม้ว่าจะมีต้นทุนชีวิตที่น้อยกว่าผู้อื่น แต่ ณ วันนี้ เรื่องราวของ “พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง” ก็ได้บอกกล่าวแก่เราอย่างชัดเจนแล้วว่า เพียงมีความพยายาม ไม่ย่อท้อ ฝันอยู่ไกล ก็สามารถจะไปถึง...
จากเด็กช่างยนต์ สู่ “คนก้นครัว”
เก็บความรู้ใส่ตัว ไม่กลัวเหนื่อย
“ผมรักการทำอาหาร และชอบเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร ทุกวันนี้ ครัวเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้วครับ ในแต่ละวัน ใช้เวลาอยู่กับการทำอาหารเป็นสิบๆ ชั่วโมง ผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 17-18 ปีแล้วครับ ตอนนี้มานั่งนับดู ก็กินเวลาเกือบจะ 20 ปีเข้าไปแล้ว ความรู้ส่วนใหญ่ก็เก็บเล็กผสมน้อยมาเรื่อยๆ ครับ ซึ่งส่วนตัวแล้วต้องอาศัยความใฝ่รู้และเรียนรู้ตลอดเวลาที่มีโอกาสครับ
ผมเริ่มทำอาหารครั้งแรกหลังถูกรีไทร์ออกจาก ปวช. ปี 3 ช่างยนต์ ไม่ได้เกเรอะไรนะครับ แต่ไม่ค่อยมีเงินน่ะครับ ปิดเทอมก็ไปขับวินมอเตอร์ไซค์อยู่ในกรุงเทพฯ อาศัยบ้านน้าสาวอยู่ แล้วครอบครัวของน้าสาวเขาทำงานอยู่ที่ปากช่อง (นครราชสีมา) น้าเขยเป็นเชฟใหญ่ ส่วนน้าสาวเป็นแม่ครัวที่นั่นด้วย สุดท้ายก็รับผมไปอยู่ด้วย บอกว่าจะพาไปฝึกงาน แรกๆ ผมก็ไม่อยากไปครับ งานครัวกับเด็กช่างคนละทางกันอยู่แล้ว แต่ก็ต้องไปครับ เงินไม่มี อาศัยบ้านเขาอยู่ อีกอย่างคือน่าจะต้องหาอะไรยึดเป็นอาชีพสักอย่าง
พอไปถึงก็เริ่มจากตำแหน่ง Helper ก็เด็กล้างผัก เก็บผัก ปอกมัน เป็นเด็กก้นครัวนั่นล่ะครับ ทำทุกอย่าง ตกเย็นก็เก็บครัว ล้างครัว ซักผ้ากันเปื้อนให้พี่ๆ ทำแบบนี้อยู่เป็นนานเหมือนกัน ถามว่าชอบไหมก็คงจะยังไม่รู้สึกชอบหรอกครับ อยากทำงานมากกว่าในตอนนั้น อะไรก็ได้ ขอให้เรามีรายได้เข้ามาทำให้ชีวิตดีขึ้น พอได้เงินเก็บก้อนแรก ผมก็ไปรับพ่อกับแม่มาอยู่ด้วยกันครับ เนื่องจากก่อนหน้านี้ท่านแยกทางกันไปคนละทิศละทาง ยังจำได้เลยครับ วันที่ไปรับ พ่อมายืนรอผมพร้อมกับเสื่อและห่อผ้าช่วงที่แยกกับแม่แกไปอาศัยวัดอยู่ หากถ้าไม่ได้เจอผมวันนั้น แกบอกว่าแกคงนอนอยู่ใต้สะพานที่ไหนสักแห่งแถวๆ นั้นนั่นละครับ
จากตรงนั้นมันยิ่งทำให้ผมต้องสู้เพื่อจะได้มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น พ่อแม่สบายมากขึ้น ยังไงก็ต้องหาเงินเลี้ยงพ่อแม่ให้พออยู่พอกิน เงินเดือนทั้งเดือน ผมให้พ่อกับแม่ไว้ใช้จ่ายเกือบหมด เหลือไว้นิดหน่อย
สรุปว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมต้องมี “อาชีพ” ระหว่างปีที่เป็น Helper ผมเลยได้เรียนรู้ไปด้วยครับ ทุกๆ อย่างต้องมีขั้นตอนแม้กระทั่งล้างผัก เก็บผัก ก็ต้องรู้ครับเก็บอย่างไร ผักต้องเก็บอุณหภูมิเท่าไร่ ผักอะไรหั่นยังไง ทุกอย่างมันต้องเรียนรู้กันหมด ต้องใช้ความรู้ทั้งนั้น ทำสุ่มสี่สุ่มห้าไม่ได้ครับ ซึ่งก็ถือเป็นโรงเรียนสายตรงของผมเหมือนกัน ผมทำหน้าที่ตรงนั้นมา 2 ปี ความรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับการเก็บรักษาผักผลไม้มันถูกเติมเต็มเข้าไปอยู่ในตัวผมอย่างไม่รู้ตัว จนมาวันหนึ่ง เชฟใหญ่ก็เรียกผมเข้ามาในห้องทำงาน ในใจคิดว่าต้องทำอะไรผิดแน่นอน โดนแน่เรา ตายๆๆ
เชฟถามว่า “ไก่ทำงานมากี่ปีแล้ว” ผมตอบว่า 2 ปีแล้วครับ เชฟกล่าวต่อไปว่าคุณทำงานได้ดีมาก เดี๋ยวจะมอบหน้าที่ใหม่ให้นะ ไม่ต้องล้างผักแล้ว ตอนนั้นผมดีใจมากครับ ในใจคิดว่า ลาก่อนนะพี่น้อง ผัก มัน และน้องกะเพรา โหระพา พี่ลาก่อนนะ (หัวเราะ)
เชฟใหญ่ได้ย้ายผมขึ้นไปอยู่ในแผนกของสด พูดง่ายๆ ก็คือ Butcher ทำพวก เนื้อ ปลา ครับ ก็ถือว่าที่นี่เป็นอีกหนึ่งวิชาเรียนของผม ก็อย่างที่บอกไว้ทุกๆ งานย่อมมีขั้นมีตอนมีกระบวนการถือเป็นความรู้ทั้งสิ้น ถ้าผมจะยึดอาชีพนี้โดยที่ไม่ผ่านโรงเรียนหรือมหาวิทยาลัย ผมก็ต้องเรียนจากประสบการณ์ตรงซึ่งก็ถือว่าดีครับ ผิดถูกได้รู้กันไปเลย โดนด่ากันไปเลย แน่นอนว่าเชฟไม่ปล่อยให้เราทำผิดๆ โดยไม่ให้แนะนำอยู่แล้ว เพราะผิดพลาดขึ้นมา ความเสียหายจะเกิดขึ้น ตรงนี้ก็ขึ้นอยู่กับตัวเราแล้วครับว่าตั้งใจที่จะเรียนรู้จริงๆ หรือแค่ทำงานให้ผ่านไปวันๆ สำหรับผมแล้ว ยังไงก็ต้องเรียนรู้ให้ได้มากที่สุด เพราะมันจะเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้ชีวิตดีขึ้น พ่อแม่รอเราอยู่ข้างหลัง
เหนืออื่นใด พอเวลาผ่านไป ความชอบมันก็เข้ามาอยู่ในส่วนลึกของจิตใจด้วยล่ะครับ ผมมีความสุขที่ได้ทำอาหารและได้เรียนรู้กับงานที่ทำอยู่ทำวัน ผมรักงานในครัว ไม่ได้แค่ทำเพราะอยากมีอาชีพอย่างเดียวเหมือนแรกๆ แต่มากกว่านั้นคือ มันเป็นอาชีพที่ตัวเองเริ่มหลงรักมาทีละน้อยๆ จนมาถึงปัจจุบันนี้ก็ยังคงเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับการทำอาหารอยู่ตลอด มันคงฝังรากลึกไปแล้วครับ หลังจากจุดเริ่มต้นก็ต้องมีก้าวต่อไป ผมอยู่ที่นี่ราว 3 ปี ก็ได้เปลี่ยนสถานที่ทำงานแห่งใหม่ได้เรียนรู้กับสิ่งใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นครัวไทย ครัวยุโรป ครัวจัดเลี้ยงต่างๆ และสะสมประสบการณ์เพื่อการก้าวเดินไปข้างหน้า ผมได้เริ่มปฏิบัติงานในหน้าที่พ่อครัวใหญ่เมื่ออายุประมาณ 26 ปี”
เพราะพลังความมุ่งมั่น
เพราะฉะนั้น “ฝัน” จึงเป็น “จริง”
“วันหนึ่ง ผมได้เข้าร้านหนังสือที่ตัวเมืองปากช่อง หาหนังสืออ่านเพื่อสร้างแรงบันดาลใจให้กับตัวเอง ผมหยิบหนังสือเล่มหนึ่งมาอ่าน ชื่อหนังสือ Thailand restaurant news นั่งอ่านอยู่นานเลยครับ จนมาถึงคอลัมนิสต์เขียนโดย “เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์” ความรู้เกี่ยวกับครัว เชฟผู้เขียนท่านนี้แหละครับทำให้เป็นจุดเปลี่ยนของชีวิตผม ผมเริ่มติดตามผลงานของเชฟโดยยึดแบบอย่างที่เชฟเขียนไว้ในแมกกาซีนครับ จากนั้นก็ติดตามมาตลอด บางวันหยิบหนังสือมาแล้วคุยกับเชฟประชันครับ นั่งคุยกับเชฟที่อยู่ในหนังสือ (หัวเราะ) คิดย้อนไปก็ตลกตัวเองเหมือนกัน คนบ้าอะไรพูดกับเชฟในหนังสือ ทำให้ผมมีแรงบันดาลใจในการทำงาน และพร้อมที่จะก้าวไปหาอนาคตที่ดี
ต่อมา ผมมีโอกาสได้เข้าไปทำงานในกรุงเทพฯ เพื่อตามหาฝัน ผมอยากให้ครอบครัวมีชีวิตที่ดีขึ้นพ่อกับแม่สบายมากกว่าเดิม จำได้เลยครับว่าตอนนั้นมีเงินมา 6,000 บาท ลงรถที่หมอชิตต่อรถเมล์สาย 77 ไปลงที่อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ เดินหาห้องพักตั้งแต่ 6 โมง เดินถึงวัดธาตุทองแล้วเดินกลับ ได้ห้องที่ซอยหมอเหล็ง ค่ามัดจำล่วงหน้าและอื่นๆ 5,500 บาทถ้วน เหลือเงินอีก 500 บาท ต้องกินทั้งเดือน จะทำไง?
วันแรก เข้าห้องไม่ได้ด้วย ต้องเช่าโรงแรมอยู่ แต่เงินไม่มี ทำไง ก็นอนตรงป้ายรถเมล์หน้าห้างบิ๊กซีราชดำริ ตรงข้ามเซ็นทรัลเวิลด์ ผมนั่งดูรถ นั่งดูชีวิตของคนอื่น ดูความวุ่นวายในเมืองหลวง จนหลับไป หลังจากผ่านวันนั้นมาได้ ในสมองคิดอยู่เสมอว่าต้องทำงานให้หนักกว่าเดิมเพื่อชีวิตที่ดีขึ้น ประหยัดให้มากขึ้น ตอนนั้นผมทำงานอยู่ที่แผนก Central Food Retail ห้างเซ็นทรัล ชิดลม มื้อเย็นของทุกๆ วัน คือ น้ำหนึ่งขวด ข้าวเปล่า 1 ถุงแล้วก็ไข่ต้ม 1 ฟอง กินแบบนี้เป็นปีครับเป็นช่วงชีวิตที่ลำบากมากๆ แต่ก็ต้องอดทน
ช่วงนั้น ผมก็เรียนรู้ในการทำอาหารกับบรรดาเชฟและเพื่อนๆ และสมัครเรียน กศน. ไปด้วย เพื่อมีวุฒิ ม.6 หลังจากเลิกงานก็นั่งอ่านหนังสือตามหาความฝันอยู่ตลอดจนฝึกเรียนรู้สิ่งที่ไม่เคยเรียน เช่นคอมพิวเตอร์ เพราะต้องใช้กับงานในอนาคต คือทำทุกอย่างที่จะก้าวหน้าในอนาคตจนจบ ม.6 ก็เรียนต่อ ปวส. วันอาทิตย์ทำงานไปด้วยเรียนไปด้วยหนักและเหนื่อยมากครับบอกตัวเองเสมอว่า “สู้เพื่อครอบครัว"
จำได้ว่า วันที่นอนหน้าห้าง ก็รู้สึกว่าข้างๆ ห้างบิ๊กซีราชดำริ นี่มัน “โรงแรมอโนมา” นี่นา ที่เชฟประชันทำงานอยู่นี่ เดินผ่านช่วงเช้าๆ แล้วบอกตัวเองเสมอว่า วันหนึ่งผมต้องได้เจอกับเชฟ “ผู้ที่เป็นไอดอล” หลังจากวันนั้นก็เริ่มคิดว่าตัวเองต้องแข่งการทำอาหารแล้วเพื่อที่จะได้เจอ “ไอดอล” ไปดูการแข่งขันทำอาหารต่างๆ แอบเห็นเชฟประชันเป็นกรรมการตัดสินด้วยนะครับ หลังจากนั้นมาก็เริ่มแข่งขันการทำอาหาร แต่ไม่เคยชนะ ต้องกลับมาวางแผนใหม่ครับ คิดคนเดียว ไม่มีที่ปรึกษา แต่ก็แข่งมาตลอดจนมาปี 2009 ได้เข้าร่วมการแข่งขัน Thailand world food of Asia chef Completion 2009 : ในคลาส Thai Fusion set menu ดีใจที่สุดครับ ได้เหรียญสักที และก็เป็นเหรียญทองครั้งแรก ให้มีกำลังใจสู้ต่อ ความมั่นใจเพิ่มขึ้นมาอีกเป็นกอง
หลังจากนั้นก็มีโอกาสดีๆ ที่รอมานานครับ มีเชฟท่านหนึ่งชื่อ “เชฟปุ๊” หรือ“จตุพร จึงมีสุข” โทร.มาบอกว่าอยากร่วมทีมชาติไหม โอ้พระเจ้า จริงเหรอเนี่ย!! ผมไม่รีรอกับโอกาสที่ได้รับครับ ตอบกลับเชฟปุ๊ไปว่าได้ครับผม ทำอะไรบ้างครับเชฟ เข้ามาดูงานเรียนรู้ว่าเขาทำอะไรกันบ้าง วิธีคิดเมนูและการวางแผนงานเขาทำอะไรกัน วันหนึ่งเชฟปุ๊บอกกับผมว่า ไก่ ผมจะพาคุณไปรู้จักกับเชฟอีกท่านหนึ่งที่เก่งเรื่องการออกแบบอาหารและจะช่วยให้เราพัฒนาได้ไว ได้ครับเชฟ วันนั้นเป็นวันที่ฝันเป็นจริงครับ ได้เข้ามาหน้า “โรงแรมอโนมา”
ว้าว! เป็นไปได้ไง ผ่านไป 2 ปี เราทำได้แล้ว นึกถึงรายการฝันที่เป็นจริงเลย (หัวเราะ) ผมได้เจอเชฟประชันตัวจริงเสียงจริงแล้ว หลังจากคุยกับหนังสือมาเป็นปีสองปี อยากจะกระโดดหอมแก้มซักทีนึง แต่ก็กลัวเชฟจะตกใจ (หัวเราะ) หลังจากนั้นก็ได้รับโอกาสจาก Chef Willment Leong ผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy ให้เข้าร่วมการแข่งขันในเวทีต่างประเทศ ดีใจมากครับน้ำตาคลอเบ้าเลย คิดในใจว่าเราต้องใช้โอกาสนี้ให้ดีที่สุด เพราะมีโอกาสน้อยมากๆ ต้นทุนชีวิตเราก็น้อยกว่าคนอื่นๆ มากครับ ศัพท์บางตัวเกี่ยวกับอาหาร เรายังไม่รู้เลย อายมากครับ เวลาที่บอกให้หยิบอุปกรณ์แต่ละชิ้น แต่เราไม่รู้ว่าชื่ออะไร แต่ก็บอกตัวเองเสมอว่ามันคือบันไดก้าวแรกที่จะส่งเสริมอนาคตเราได้อีกทาง ฝึกฝนเรียนรู้หนักมากกว่าคนอื่นๆ ร้อยเท่าครับ เพราะอยากมีอนาคตที่ดี
เริ่มวางเป้าหมายใหม่ “สู้” เราต้องได้ The winner เท่านั้น เราถึงจะมีโอกาสได้ไปต่อ ก็ฝึกๆๆ แล้วก็ฝึก ทำงานที่โรงแรมให้หนักกว่าเดิม เพิ่มเติมความรู้ให้เยอะๆ แล้วเดินไปข้างหน้าตลอด วันหนึ่งคงเป็นวันของเรา ผมบอกตัวเองอย่างนั้น และแล้ว ผมก็ได้ร่วมการแข่งขันปรุงอาหารในต่างประเทศครั้งแรก ชื่อประเภท Modern Asia cuisine จากการเข้าร่วมแข่งขันในงาน Battle of the Chef 2011 ครั้งที่ 13 ที่ปีนัง ประเทศมาเลเซีย แล้วก็ใช้โอกาสไม่เปลืองครับผม ได้ The winner มาครอง หลังจากนั้น เชฟผู้ใหญ่หลายๆ ท่านก็ให้โอกาสแข่งขันในหลายๆ เวที”
วิถีเชฟมืออาชีพ
“ต้นทุนไม่มาก ต้องพยายามพันเท่า!”
“จากการได้เข้าแข่งขันการทำอาหารในเวทีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการแข่งในประเทศและต่างประเทศ ที่ผ่านมา คนส่วนใหญ่จะเห็นตัวตนรู้จักและชื่นชมในฐานะเชฟที่ประสบความสำเร็จในเวทีการแข่งขันต่างๆ มากมาย เป็นเชฟนักล่ารางวัลที่แทบจะไม่พลาดรางวัลในทุกๆ สนาม แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ก็อาศัยความพยายาม ความมุ่งมั่นมากจริงๆ ครับ เพราะเรามีต้นทุนไม่มาก พื้นฐานความรู้ก็มาจากประสบการณ์และการอบรมสั่งสอนจากผู้หลักผู้ใหญ่ โชคดีหน่อยก็ตรงที่ผมเข้าครัวตั้งแต่อายุยังน้อย ผมจึงได้เรียนรู้งานไวกว่าคนอื่นและทำงานมากกว่าคนอื่นในวัยเดียวกัน
ผมเปิดโอกาสให้กับตัวเองอยู่เสมอ ไม่เคยปิดโอกาสตัวเอง พร้อมทั้งไขว่คว้าหาโอกาศดีๆ อยู่ตลอด ผมจะไม่ยอมให้โอกาสเดินมาหาเรา แต่เราต้องก้าวเดินหาโอกาสมาเป็นของเราเสมอ เชฟและเพื่อนร่วมงานนจึงถือเป็นอาจารย์และมหาวิทยาลัยของผม แน่นอนที่สุด เมื่อต้นทุนไม่เท่าคนอื่น ก็ต้องไขว่คว้ากันจนสุดมือเอื้อม พยายามให้มากกว่าคนอื่นร้อยเท่าพันเท่า เพราะมันเป็นทางหนึ่งทางเดียวซึ่งทำให้คนที่มีต้นทุนไม่มากอย่างผมได้มีโอกาส “มีตัวตน” ขึ้นมาครับ
การที่เรามีต้นทุนน้อยกว่าคนอื่นๆ ที่จบด้านอาหารมาโดยตรง เป็นแรงผลักดันให้กับตัวเราเองเพราะว่าเราจะต้องขยัน อดทน และมีระเบียบวินัยในการฝึกซ้อมให้มากกว่าคนอื่นที่พร้อมในทุกๆ ด้าน แน่นอนครับ ในการแข่งขันต้องมีทั้งคนแพ้และคนชนะ ผมเชื่อว่าไม่มีไครอยากแพ้ ผมก็คนหนึ่งครับที่อยากชนะในทุกๆ สนามแข่ง แต่ต้องย้อนกลับมาดูตัวเราเองว่ามีความพร้อมขนาดไหน ถามตัวเองดูว่าทำอย่างไรถึงจะชนะแล้วตอบมันออกมา พอได้คำตอบ เราก็ลงมือทำอย่างตั้งใจและมุ่งมั่นไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคใดๆ ผมเชื่อว่าการแข่งขันทำให้เราพัฒนาโดยที่เราไม่รู้ตัว มันค่อยๆ ซึมซับเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานและช่วยพัฒนาด้านความคิด การวางแผนงาน ได้นำมาปรับใช้กับการพัฒนาในสายอาชีพของเรา นั่นคือความภาคภูมิใจของผมกับรางวัลที่ได้รับ
แต่ทั้งหมดนี้ สำคัญที่สุดเราต้องเริ่มจากความรักในอาชีพของเราก่อน ผมมีความสุขในการทำงานและรักในอาชีพของผม ทำให้ผมมีพลังที่จะแสวงหาสิ่งใหม่ๆ ให้แก่ตัวเองและพัฒนาตัวเองเสมอ สิ่งนี้จะทำให้เราไม่มีทางเบื่อหน่าย แต่ตรงกันข้ามเราจะมีความสุขกับอาชีพของเราครับ”
เรื่อง : อรวรรณ เหม่นแหลม
ภาพ : พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง
