นักวิชาการประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ชี้พบไนเทรตได้ในธรรมชาติ แนะตรวจสอบแหล่งที่มาไส้กรอกก่อนสร้างความตระหนก
รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึงการเปิดเผยผลการตรวจพบสารไนเทรตในไส้กรอกหลายยี่ห้อในปริมาณที่แตกต่างกันตามที่มีข่าวออกมา อาจสร้างความตื่นตระหนกแก่ประชาชน ทั้งนี้ เนื่องจากเดิมประเทศไทยใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ซึ่งกำหนดให้มีไนไทรต์ในอาหารได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือไนเทรตได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สะท้อนให้เห็นว่าสารทั้ง 2 ตัวนี้ไม่ได้มีอันตรายหากมีการเติมตามที่กฎหมายกำหนด
ปัจจุบัน ประเทศไทยใช้กฎหมายตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 418 พ.ศ.2563 ทดแทนฉบับเดิม ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงให้กลุ่มผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีสารไนไทรต์ได้ในปริมาณไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเทรต ซึ่งบริษัทผู้ผลิตอาหารทุกแห่งต้องปฏิบัติตาม ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องตามกฎหมายและความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ
อย่างไรก็ตาม สารไนเทรตเป็นสารที่มีอยู่ตามธรรมชาติ โดยเฉพาะในพืชผัก ได้แก่ ผักใบเขียว เช่น คะน้า ผักกาด ผักชี พืชหัว เช่น มันสำปะหลัง พืชที่รับประทานทานหัว หรือราก เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง และผักอื่นๆ เช่น พริก เครื่องเทศต่างๆ เช่น พริกไทย นอกจากนี้ ส่วนผสมอาหารอื่นๆ ที่ต้นทางมาจากธรรมชาติก็มีไนเทรต เช่น โปรตีนถั่วเหลือง แม้แต่ในน้ำบริโภคก็มีไนเทรตเช่นกัน
ดังนั้น แม้จะไม่มีการเติมสารไนเทรตลงในอาหาร แต่หากมีการใช้เครื่องเทศ ส่วนผสม หรือน้ำ ที่มีไนเทรตอยู่แล้วเข้ามาเป็นส่วนประกอบการในการผลิตอาหาร เมื่อนำอาหารนั้นๆ ไปตรวจก็จะพบไนเทรตด้วย ดังนั้น ถึงแม้จะไม่มีเติมสารไนเทรตลงในอาหาร แต่เมื่อมีการใช้วัตถุดิบ เครื่องเทศ หรือน้ำที่มีไนเทรตอยู่แล้วตามธรรมชาติเข้ามาเป็นส่วนผสม หากมีการตรวจย่อมพบไนเทรตด้วย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของอาหารกลุ่มไส้กรอกที่กฎหมายไม่อนุญาตให้เติมสารไนเทรต การพบไนเทรตจึงมาจากไนเทรตตามธรรมชาติที่มีในวัตถุดิบ ส่วนผสมที่ใช้ และจากการเปลี่ยนแปลงของไนไทรต์ซึ่งสามารถเติมได้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด ขณะเดียวกัน การเติมไนเทรตในอาหารยังสามารถเติมได้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่กฎหมายอนุญาต เช่น เนยแข็งบ่ม เนื้อหมัก เนื้อผ่านการทำแห้งโดยไม่ใช้ความร้อน ดังนั้น การตรวจพบไนเทรตในอาหารจึงไม่อาจกล่าวได้ว่าอาหารนั้นไม่ปลอดภัย จำเป็นต้องมีการตรวจสอบย้อนกลับการใช้ส่วนประกอบอาหาร และกระบวนการผลิตเพื่อหาที่มาของไนเทรตเสียก่อน
ทั้งนี้ ผู้ผลิตไส้กรอกที่ได้รับการรับรองระบบคุณภาพมาตรฐาน จะมีกระบวนการตรวจสอบและควบคุมทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์ ให้สอดคล้องกับกฎหมายและความปลอดภัยของผู้บริโภค ดังนั้น สามารถเลือกซื้อไส้กรอกจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานและเชื่อถือได้ โดยอ่านฉลากข้างบรรจุภัณฑ์ สังเกตสัญลักษณ์ อย. จะมั่นใจได้ในความสะอาด ปลอดภัย
