เชียงใหม่ - เมนูเด็ดมาแล้ว! “ไส้อั่วเห็ดถอบ” สูตรเฉพาะเถ้าแก่เนี้ยร้านยางรถยนต์เชียงใหม่ ทำขายแค่ปีละครั้ง เน้นคัดวัตถุดิบสดใหม่คุณภาพดีสะอาดพิถีพิถันทุกขั้นตอนเหมือนกินเองในครอบครัว ลูกค้ารู้ข่าวปั๊บแห่สั่งซื้อออเดอร์ยาวเฟื้อย ทั้งย่างขายร้อนๆ หน้าร้านและสั่งออนไลน์จัดส่งทั่วประเทศ
รายงานจากจังหวัดเชียงใหม่แจ้งว่า ช่วงนี้อาหารป่ายอดนิยมของคนภาคเหนืออย่าง “เห็ดถอบ” ที่มีเพียงปีละครั้งเริ่มออกสู่ท้องตลาดแล้วทั้งที่เพิ่งอยู่ในช่วงปลายเดือนเมษายน ซึ่งถือว่าค่อนข้างเร็วกว่าทุกปีที่ปกติจะเริ่มออกในช่วงเดือนพฤษภาคม ทำให้ผู้คนที่ชื่นชอบอาหารป่าชนิดนี้พากันเลือกซื้อไปปรุงอาหารรับประทานกันโดยเฉพาะอาหารพื้นเมืองภาคเหนือ โดยเมนูทั่วไปที่คุ้นเคยกันดี ได้แก่ แกงคั่วเห็ดถอบ, เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริก และแกงเห็ดถอบกับยอดมะขามอ่อนหรือหน่อไม้ เป็นต้น ทั้งนี้ “ร้านนงพรรณไส้อั่ว” ที่ตั้งอยู่ถนนเชียงใหม่-ลำปาง ขาเข้าเมืองเชียงใหม่ ก่อนถึงไฟแดงสี่แยกข่วงสิงห์ ในตัวเมืองเชียงใหม่ ซึ่งมีชื่อเสียงจากเมนูเด็ด “ไส้อั่วเห็ดถอบ” ที่ทำออกขายปีละครั้งต่อเนื่องมาตลอด 6-7 ปีที่ผ่านมา เริ่มทำไส้อั่วเห็ดถอบชุดแรกของปีนี้ออกขายแล้ว หลังจากที่ลูกค้าสอบถามกันมาต่อเนื่องและมีการสั่งจองล่วงหน้าจำนวนมาก
นางอนงพรรณ โฆษิตสกุลชัย อายุ 67 ปี เจ้าของร้าน เปิดเผยว่า ช่วงนี้ชาวบ้านเริ่มเก็บเห็ดถอบออกวางขายแล้ว ทั้งที่เพิ่งเป็นช่วงปลายเดือนเมษษยาน ซึ่งถือว่าออกเร็วกว่าทุกๆ ปีที่ผ่านมา และราคาเห็ดถอบค่อนข้างสูงกว่าปีที่ผ่านมาอยู่ที่กิโลกรัมละ 600 บาท แต่ทางร้านได้ออกติดต่อหาซื้อนำมาทำไส้อั่วเห็ดถอบเมนูเด็ดของร้านที่ทำเพียงปีละครั้งออกขายทันที เนื่องจากมีลูกค้าสอบถามและสั่งจองล่วงหน้าจำนวนมาก โดยทางร้านคัดเลือกเห็ดถอบคุณภาพดีที่สุดและจากแหล่งที่ชาวบ้านยืนยันว่าไม่ใช้วิธีการเผาป่าเพื่อจะเข้าไปเก็บเห็ดถอบ ซึ่งจุดเด่นและเคล็ดลับความอร่อยของไส้อั่วเห็ดถอบของร้านนั้นอยู่ที่การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีทุกอย่าง โดยเฉพาะเห็ดถอบนั้นจะเลือกใช้เห็ดถอบสดเท่านั้น ไม่มีการใช้เห็ดถอบแช่แข็งหรือเห็ดถอบบรรจุกระป๋องมาทำอย่างเด็ดขาด ขณะที่กระบวนการผลิตทุกขั้นต้อนต้องสะอาดและใส่ใจอย่างละเอียดเหมือนทำรับประทานเองในครอบครัวเสมอ
ส่วนขั้นตอนการทำนั้น จะเริ่มจากการนำเห็ดถอบที่ล้างทำความสะอาดแล้วไปเข้าเครื่องบดอย่างหยาบๆ จากนั้นนำไปเข้าเครื่องผสมกับเนื้อหมูและมันหมูในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 พร้อมเติมน้ำพริกและน้ำปรุงรสที่เป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง รวมทั้งใบมะกรูดสับ, ต้นหอมสับ และผักชีสับ ให้เข้ากันดี เสร็จแล้วจึงนำส่วนผสมที่ได้ออกมาทำการยัดไส้ทำเป็นไส้อั่ว ซึ่งก่อนที่จะนำไปย่างขายหน้าร้านหรือแพกแช่เย็นต้องรวนในกระทะที่ตั้งน้ำร้อนไว้ให้พอสุก เพื่อที่เวลาย่างไฟจะสุกเร็วขึ้นและมีกลิ่นหอม ขณะที่รสชาตินั้นมีจุดเด่นอยู่ที่เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้อั่วดั้งเดิมกับเห็ดถอบที่มีความหอมและกรุบกรอบ จนได้รับความนิยมและเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าเป็นอย่างมาก โดยขายหมดชนิดที่เรียกได้ว่าแทบไม่พอขายทุกครั้ง
สำหรับราคาขายไส้อั่วเห็ดถอบในปีนี้นั้น นางอนงพรรณบอกว่า เนื่องจากต้นทุนและราคาวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้นมาก โดยนอกจากราคาเห็ดถอบที่แพงขึ้นแล้ว ในส่วนของเนื้อหมูยังมีการปรับราคาขึ้นอีกกิโลกรัมละ 30-40 บาทด้วย ดังนั้นในปีนี้จึงมีความจำเป็นต้องปรับขึ้นราคาไส้อั่วเห็ดถอบเป็นกิโลกรัมละ 600 บาท จากเดิมที่ขายราคากิโลกรัมละ 500 บาท ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าเดิมที่เคยสั่งซื้อเป็นประจำต่างเข้าใจดีและมีการสั่งซื้อล่วงหน้า เบื้องต้นรวมแล้วกว่า 1,000 กิโลกรัม รวมทั้งยังคงมีการสั่งซื้อเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้จัดส่งไปทั่วประเทศ ทั้งนี้ จากการที่เห็ดถอบในปีนี้ออกเร็วกว่าทุกปีทำให้ยังไม่แน่ใจว่าจะมีเห็ดถอบออกมาอีกมากน้อยและจะมีต่อเนื่องยาวนานเพียงใด แต่ทางร้านจะพยายามอย่างเต็มที่ในการหาวัตถุดิบมาให้ได้มากที่สุดเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า เพราะเมนูนี้ถือเป็นของขวัญพิเศษเพียงปีละครั้งที่ทางร้านตั้งใจให้ลูกค้า ซึ่งหากลูกค้าที่สนใจไส้อั่วเห็ดถอบแนะนำว่าควรสั่งจองไว้ล่วงหน้า เพราะหากพลาดแล้วต้องรออีกครั้งถึงปีหน้าเลย
ขณะเดียวกัน นางอนงพรรณบอกว่า นอกจากไส้อั่วเห็ดถอบแล้ว ทางร้านยังมีเมนูแนะนำอื่นๆ อีก ได้แก่ ไส้อั่วเห็ดหอมขาหมู, ไส้อั่วสูตรดั้งเดิม, ไส้อั่วปลาหมึก, ไส้อั่วสามเซียน (เห็ดสามอย่าง), ซี่โครงหมูย่าง, สันคอหมูย่าง, น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกตาแดง รวมทั้งเมนูเด็ดเฉพาะช่วงนี้อย่าง คั่วเห็ดถอบและหมกเห็ดถอบด้วย ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกซื้อได้ที่หน้าร้าน ที่แบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่งบริเวณหน้าร้านยางรถยนต์ที่เป็นธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัวตั้งเตาย่าง พร้อมทั้งขายแบบที่แพกแช่เย็นไว้ รวมทั้งมีการโพสต์ขายทางเฟซบุ๊ก “นงพรรณไส้อั่วย่าง” ด้วย ซึ่งสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ ทางร้านพร้อมจัดส่งให้ลูกค้าทั่วประเทศโดยคิดค่าส่งตามจริง
นอกจากนี้ นางอนงพรรณกล่าวถึงสถานการณ์โควิด-19 ว่า ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านยางรถยนต์ที่เป็นธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัวอย่างมาก จากปกติที่เคยมีลูกค้าและมีรายรับหลักแสนในแต่ละวันเพียงพอเป็นค่าใช้จ่ายต้นทุนต่างๆ และค่าจ้างพนักงาน ทุกวันนี้บางวันไม่มีรายรับเลยแม้แต่บาทเดียว อย่างไรก็ตาม ทุกคนในครอบครัวไม่คิดท้อถอยและเชื่อมั่นว่าหากคนเราต่อสู้ขยันทำมาหากินเสียอย่างย่อมไม่มีทางอดตาย ดังนั้นในช่วงที่ร้านยางไม่มีงานก็ให้ลูกน้องร้านยางมาช่วยงานในส่วนของการทำไส้อั่วและอาหารพื้นเมืองขายแทน รวมทั้งช่วยบรรจุกล่องเพื่อส่งลูกค้า ซึ่งก็สามารถประคับประคองกันไปได้ จึงอยากให้กำลังใจทุกคนร่วมกันฝ่าฟันผ่านพ้นสถานการณ์นี้ไปด้วยกันให้ได้
ขณะที่ในส่วนของจุดเริ่มต้นการทำไส้อั่วเห็ดถอบออกขายนั้น นางอนงพรรณบอกว่า ครอบครัวมีธุรกิจหลักคือร้านยางรถยนต์ แต่ส่วนตัวเป็นคนที่ชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก และเมื่อประมาณปี 2555 ได้เริ่มทำไส้อั่วออกขายเป็นกึ่งๆ งานอดิเรก เนื่องจากปกติจะทำอาหารต่างๆ รวมทั้งไส้อั่วไปทำบุญที่วัดเป็นประจำ และแบ่งปันให้เพื่อนฝูงคนรู้จักได้กินด้วย กระทั่งเมื่อประมาณ 6-7 ปีก่อนที่บ้านซื้อเห็ดถอบมาปรุงอาหารกินกัน แล้วเกิดความคิดกับลูกสาวว่าน่าจะลองเอาเห็ดถอบมาทำไส้อั่วบ้างเพราะไม่เคยเห็นใครทำมาก่อน จึงทดลองทำกินกันในครอบครัวและแบ่งปันให้เพื่อนฝูงตามปกติ ปรากฏว่ารสชาติอร่อยถูกใจทุกคนที่ได้ลองชิม ขณะที่ลูกสาวมีการถ่ายรูปนำไปโพสต์ลงในเฟซบุ๊กด้วย ซึ่งผลตอบรับดีมากและมีเสียงเรียกร้องให้ทำขาย ในปีต่อมาจึงตัดสินใจทำไส้อั่วเห็ดถอบขายตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
